Pecorino romano: il compagno di scampagnate primaverili (e dei classici piatti romani)

Pecorino romano. Dalle campagne romane alla Sardegna

È figlio naturale delle campagne romane: è qui che è nato duemila anni fa per il piacere dei patrizi e per il rancio dei legionari. Dalla fine dell’Ottocento il pecorino romano è diventato figlio adottivo della Sardegna, dove ha sede (a Macomer, Nuoro) il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano (e dalla quale proviene la stragrande maggioranza della produzione, il resto dal Lazio e dalla provincia di Grosseto, in Toscana). Un trasferimento che ha i suoi buoni motivi. La Sardegna è per definizione la regione delle pecore, con pascoli a perdita d’occhio e un’esperienza casearia e di pastorizia che i sardi hanno nel Dna.

Da molti anni è uno dei primi 5 formaggi italiani più esportati nel mondo, il primo tra quelli ovini, di cui una bella fetta importata dagli Stati Uniti. Grazie a una salatura meno spinta rispetto al passato, con meno passaggi nel sale, il pecorino romano è oggi un formaggio più amabile. Sempre adatto per condire i classici primi romani, immancabile su amatriciana, gricia, cacio e pepe, carbonara, ma perfetto anche per il consumo da tavola. Matrimonio d’amore con le fave per il classico picnic fuori porta.

I migliori 5 pecorini romani

Casearia Agri In

Agri In ha due stabilimenti di produzione: quello storico a Torrita Tiberina, nella Riserva naturale di Nazzano Tevere-Farfa, che produce il pecorino romano Dop Deroma (dal nome del titolare), numero di casello RM7, figlio di un tandem di aziende laziali (tra le quali una di famiglia) che forniscono il latte ovino, e una seconda sede operativa, nata alcuni anni fa, in provincia di Grosseto (Seggiano, via Privata), che realizza il pecorino romano Dop Imperium, numero di casello GR1. A queste unità si affianca lo stabilimento di stagionatura nel reatino (Fara Sabina, frazione Passo Corese, via Maestri del Lavoro). La lavorazione è artigianale, dal taglio alla formatura e alle 4 salature manuali a secco. Il pecorino Deroma (prodotto nello stabilimento di Torrita Tiberina) vince per la tipicità e l’esuberanza: tosto, potente e di carattere, con una sapidità robusta ma che non copre le sensazioni di naso e bocca. E in evoluzione, con ulteriori margini di stagionatura e di crescita in aromi secondari. Il colore è giallo paglierino, la pasta granulosa e compatta con evidenti tracce di tirosina. Il naso è complesso e pervasivo, ricco di note lattiche fresche, sentori vegetali e floreali, leggere nuance tostate, delicati richiami all’animale pulito e alla frutta secca giovane. Al palato la tipica sapidità spavalda non fa perdere l’equilibrio ma allunga il gusto, né copre il bel corredo aromatico annunciato al naso. Struttura tenace, friabile e leggermente sablé ma solubile. Buona intensità, buonissima persistenza. Perfetto sia da tavola che da grattugia.

Torrita Tiberina (RM) – via di Valle Carbone – 0765322273 – 0564950034 – www.agriin.it

I Buonatavola Sini

Uno dei migliori pecorini romani in commercio è quello a marchio I Buonatavola Sini, numero di casello VT8, uno dei pochi lavorati nel Lazio, precisamente nella Tuscia. Un prodotto tipico fatto alla vecchia maniera, fresco eppure evoluto, complesso ma immediato, che dà il meglio di sé all’olfatto: un’esperienza emozionale unica nel suo genere. La fetta è bellissima, dorata, granulosa e vibrante, attraversata da una occhiatura fitta e con la caratteristica lacrima. Avvolge con i suoi odori pervasivi che evocano il latte bollito e il burro fuso, i fiori, il pascolo, il miele, la frutta secca, i funghi e l’umido del bosco, la lana bagnata e tutto ciò che ricorda la pecora e l’ovile, eppure con una sua rustica gentilezza. Un profumo incredibile, da esperienza gourmet. In bocca la sapidità esplosiva tende a coprire le sensazioni aromatiche lasciando nel palato un vago sentore di cacio. La struttura è leggermente adesiva, un po’ asciutta e mediamente solubile. Da consumare soprattutto grattugiato sui classici piatti romani, dai primi della tradizione alla trippa.

Nepi (VT) – via Cassia, km 41 – 0761571052 – www.ibuonatavolasini.com

F.lli Pinna

Il caseificio dei fratelli Pinna, nato nel 1928, numero di casello SS169, è uno dei più grandi produttori di pecorino romano. Il suo Dop, ottenuto con tre passaggi di sale (una salamoia e due salagioni a secco), è uno dei migliori in commercio secondo il nostro panel. Alla vista appare abbastanza fresco, con la pasta color avorio umida, compatta e appena granulosa, con qualche traccia di occhiatura e tirosina. L’odore è piuttosto delicato e gentile; prevalgono le note lattiche fresche (latte freddo, burro, yogurt), bei richiami alla frutta fresca giovane salata, vaghi accenti tostati e speziati. Ma è al palato che esprime la tipicità. La bella spinta sapida e una sottesa rustica dolcezza sono accompagnate da un corredo aromatico ampio e complesso: ritornano i sentori lattici freschi avvertiti al naso, ai quali si aggiungono le note animali, speziate e fruttate. La struttura è friabile, asciutta e un po’ sabbiosa ma grassa e solubile. Lascia in bocca un bel retrogusto ovino schietto e preciso.

Thiesi (SS) – via F.lli Chighine, 9 – 079886009 – www.pinnaspa.it

Latteria Sociale Sa Costera

Sa Costera è una grande cooperativa sociale (numero di casello SS132) nata nel 1966. Raccoglie il latte di 400 soci conferitori e lo trasforma in pecorino romano, ottenuto con due fasi di salagione. Un ottimo pecorino romano secondo la lezione sarda, con il sale non aggressivo, complessivamente delicato e armonico. Pasta compatta e uniforme di colore tra l’avorio e il giallo, con tracce di tirosina, emana un profumo delicato ma piacevole, ampio e preciso in cui si evidenziano, fresche e gentili, tutte le famiglie olfattive tipiche di questo cacio: le note lattiche fresche, quelle floreali e vegetali, frutta secca (nocciola), accenni di tostato, precisi richiami all’animale pulito. In bocca è ben bilanciato e rotondo: sapidità al giusto grado, ritorno delle note aromatiche avvertite al naso, freschezza e pulizia, buona intensità e persistenza. Struttura friabile e granulosa, con buon equilibrio secco/umido. Buono da grattugia, ottimo da tavola.

Anela (SS) – reg. Torra Ischizzarolu – 079791181 – www.coopsacostera.it

Coop. Unione Pastori Nurri

L’Unione Pastori di Nurri, numero di casello NU134 (da non confondere con l’Unione Pastori di Sarule, sempre nel Nuorese), è una cooperativa che produce pecorino romano Dop, anche in versione biologica. Un prodotto eccellente, molto tipico, con una prorompente sapidità che tuttavia non nasconde l’ampia e suadente tavolozza aromatica e la rustica dolcezza del latte ovino. La pasta dura e piuttosto granulosa di colore paglierino tendente all’ambrato, attraversata da una minuta occhiatura e appena punteggiata da piccoli cristalli di tirosina, esprime vivaci note lattiche, burrose e pannose, sentori di pascolo e fieno bagnato, vaghi richiami floreali, animali e di frutta secca (mandorla, pinolo). Sensazioni olfattive fresche e penetranti che invitano all’assaggio e tornano in bocca insieme a una bella sapidità, che non copre ma anzi esalta le sensazioni aromatiche. Struttura friabile, granulosa e leggermente grassa, di elevata solubilità. Lascia in bocca una sensazione di grande equilibrio, di freschezza e pulizia, un retrogusto erbaceo, floreale e soprattutto di ovino “buono”, persistente ma non stucchevole. Chiama i piatti tipici romani e soprattutto le fave nel più tradizionale pic-nic di primavera delle campagne laziali.

Nurri (NU) – zona industriale loc. Taccu – 0782849060 – 0782849309 – www.unionepastorinurri.com

a cura di Mara Nocilla