Abbiamo assaggiato alla cieca gli speck di aziende di medie dimensioni, per stilare una top 8 in mag-gior parte composta di speck altoatesini.
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Dopo la classifica dedicata agli speck di artigiani strutturati vi proponiamo quella di prodotti realizzati da aziende di medie dimensioni, classici e immediati, ma maggiormente presenti sul mercato e a prezzi più accessibili. Una top 8 dominata da speck altoatesini, Igp e non, e con un salumificio valtellinese.

Un tagliere di speck per l’estate

Lo speck è un salume montanaro, nato dall’esigenza di conservare le carni con l’aiuto del fumo. Una specialità norcina buona per tutto l’anno, ma le stagioni di consumo per elezione sono l’inverno e l’estate, il tempo delle vacanze in Trentino e Alto Adige, in cui le valli innevate o assolate si riempiono di turisti. Cosa c’è di meglio di un tagliere dell’amato salume fumé da gustare in un rifugio in quota, dopo una bella sgambata, accompagnato da pane nero di segale e cetriolini e sorseggiando un calice di Schiava Gentile o di Santa Maddalena?

Dopo la classifica degli speck artigianali, prodotti da realtà piccole ma non piccolissime e presenti nell’alta gastronomia, pubblicata sul mensile Gambero Rosso di aprile, vi proponiamo quella dedicata ai prodotti di aziende di medie dimensioni. Speck più standard e immediati, dove spesso si avverte la muscolosa zampa del fumo, forse meno sofisticati ed emozionali rispetto alle migliori espressioni delle piccole produzioni di nicchia, ma classici e caratteristici, con una maggiore penetrazione nel mercato e a prezzi più abbordabili.

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Lo speck. Cos’è

Lo speck non è un prosciutto affumicato. Oggi in genere è ottenuto dalla coscia del suino, ma un tempo si ricavava da ogni parte del suino: collo, carré, lombo, pancetta, spalla… In epoche in cui non c’erano frigoriferi e freezer, nelle zone di montagna le carni erano conservate attraverso affumicatura a freddo utilizzando legno poco resinoso, solitamente faggio e ginepro. E ancora oggi alcuni contadini nel proprio maso producono speck con tutto il maiale, come una volta. Inoltre, a differenza della maggior parte dei prosciutti italiani, ottenuti da coscia, sale e tempo, lo speck viene insaporito con una concia di spezie ed erbe aromatiche, che si devono sentire ma – così come il fumo – non devono coprire la carne, solo accompagnarla.

In tutti gli speck di questa classifica ci sono i conservanti, che possono essere nitrito di sodio (E250) e di potassio (E249), nitrato di sodio (E251) e di potassio (E252); in alcuni prodotti sono contenuti zuccheri (in genere saccarosio o destrosio, ma anche maltodestrina), per controllare la fermentazione della carne, e antiossidanti, generalmente acido ascorbico (E300) e ascorbato di sodio (E301).

Lo Speck Alto Adige Igp

Nel 1996 lo Speck Alto Adige ha ottenuto il riconoscimento europeo Igp. Materia prima: cosce di suino fresche provenienti da allevamenti europei. Salatura e aromatizzazione a secco utilizzando erbe aromatiche naturali; esclusi i prodotti di sintesi. L’affumicatura viene effettuata a freddo, a una temperatura non superiore a 20°C, usando legna non resinosa. Sono consentiti il potassio nitrato o nitrato di potassio (E252) e il sodio nitrito o nitrito di sodio (E250). Tempo di stagionatura minima 22 settimane.

Negli ultimi anni all’interno della Igp è contemplata la filiera Bauernspeck, ottenuta da carne di suini selezionati allevati in piccoli gruppi e in modo tradizionale nei masi dell’Alto Adige, nutriti con mangimi no ogm. Speck di nicchia prodotti in quantità limitate e con lunga stagionatura, caratterizzati da un’alta percentuale di grasso, intorno e all’interno del muscolo sotto forma di una fitta marezzatura, che conferisce dolcezza al sapore e scioglievolezza alla struttura. Il Bauernspeck è ottenuto sia dalla coscia (stagionata almeno 8 mesi) che da altri tagli del maiale, come vuole la tradizione, ovvero coppa, spalla, carré, pancia. I controlli sono effettuati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni.

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La degustazione alla cieca

Al panel di degustazione hanno partecipato: Gabriella Ciofetta (degustatrice professionista di olio), Clara Ippolito (giornalista enogastronomica), Antonio Menconi (degustatore di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Mauro Pellegrini (presidente UDB, Unione Degustatori Birra), Guido Stecchi (presidente dell’Accademia delle 5T), Angelo Tombolillo e Domenico Villani (maestri assaggiatori della delegazione O.N.A.S. di Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli medi al dettaglio.

Un tagliere di speck affettato

Speck migliori d’Italia: la Top 8

1 – Senfter – Grandi Salumifici Italiani (Speck Selection)

Tra i maggiori player internazionali nel settore della salumeria, GSI nasce nel 2000 dalla joint venture tra l’altoatesina Senfter e l’emiliana Unibon, che nel 2018 acquisisce le quote dell’azienda legata allo speck dal 1857 diventandone proprietaria unica. Il prodotto assaggiato è la linea top di gamma Selection, non Igp, figlia di una buona selezione degli ingredienti, ricetta ben costruita, lavorazione curata. È prodotto in tiratura limitata (5.000 chili annui) nello stabilimento di San Candido, in Val Pusteria, con cosce di suini italiani, sale, spezie, piante aromatiche, E250 ed E301, affumicato delicatamente a freddo con legno di faggio, stagionato minimo 26 settimane in modo naturale. È un bel pezzone di carne dall’aspetto ancestrale, con un abbondante strato di grasso su un lato e una vistosa marezzatura nella parta magra di tonalità rubino intenso. Al naso buoni sentori di carne suina, concia ricca ed evocativa, fumo non troppo spinto. Gusto equilibratissimo, buona persistenza, appena un accenno metallico nel retrolfatto. Struttura lievemente fibrosa.

Modena – strada Gherbella, 320 – 059586111 – grandisalumificiitaliani.it – senfter.it

1 kg prezzo 25/27 euro

Un pezzo di speck pronto da affettare su tagliere in legno in cucina rustica

2 – Recla (Oltspeck)

È il gioiello dei Recla, famiglia votata da generazioni alla produzione in Val Venosta della specialità norcina fumé altoatesina. L’Oltspeck è un prodotto destinato al mercato di nicchia, fatto fuori dall’Igp in modo tradizionale (Olt vuol dire vecchio) e in tiratura limitata, partendo da cosce selezionate di suino provenienti da allevamenti europei, condite con sale e una miscela di spezie e piante aromatiche (oltre a destrosio ed E250), affumicate al legno di faggio e stagionate almeno 8 mesi. Uno speck classico che raggiunge il secondo posto per la tipicità, l’assenza di difetti, la buona carne impiegata, la texture morbida e scioglievole. La baffa si presenta poco grassa ma con la parte magra di bell’aspetto, di un accattivante colore rosso rubino e una buona marezzatura intramuscolare. La fetta emana un fresco odore balsamico e mentolato, note di carne giovane ma di qualità, sentore deciso ma corretto di fumo. Sensazioni che ritroviamo in bocca insieme a un gusto abbastanza equilibrato, dolce e piuttosto sapido, con un leggerissimo finale amarognolo. I conservanti ci sono ma si avvertono appena. L’altro plus dell’Oltspeck è la struttura, cedevole e solubile.

Silandro/Schlanders (BZ) – frazione Vezzano zona produttiva, 2 – 0473737300 – recla.it

1 kg prezzo 22/25 euro

Speck affettato su piano in marmo con grissini al sesamo e pepiera

3 – Mottolini (Speck della Valtellina)

Classico, equilibrato, pulito, immediato. Lo speck che raggiunge il terzo gradino del podio non è prodotto né in Alto Adige né in Trentino, ma nelle Alpi lombarde da Mottolini, azienda specializzata nella bresaola. Il salumificio di Poggiridenti, in Valtellina, lo realizza in modo artigianale partendo da cosce di suini magri da allevamenti europei. La faccia, di un bel rosso scuro, ha poco grasso ma una buona marezzatura all’interno del muscolo. L’odore è caratteristico: carne suina stagionata, concia di spezie e fumo deciso. Al palato i sentori sono quelli caratteristici di uno speck classico e corretto, dominato da sapidità e note di fumo, forse non molto persistente ma con un’apprezzabile struttura solubile e di buona masticabilità. E nonostante in lavorazione siano aggiunti conservanti (E250 ed E252, insieme a destrosio, aromi, aromatizzante di affumicatura, spezie), non si avvertono più di tanto lasciando la bocca pulita.

Poggiridenti (SO) – via Lozzoni, 5 – 0342564070 – mottolini.it

1 kg prezzo 13,80/25 euro

Una forma di speck da affettare

4 – Siebenförcher (Speck Alto Adige Igp)

Uno dei nomi di riferimento dello speck altoatesino, dal 1930. Le cosce di suino, provenienti dall’Austria, vengono lavorate a mano nel proprio stabilimento di Merano seguendo un´antica ricetta di famiglia: miscela segreta di spezie e sale, asciugatura, affumicatura al legno di faggio e bacche di ginepro, stagionatura di almeno 24 settimane. Un invitante pezzone di speck montanaro, ricoperto da un trito di erbe aromatiche e spezie (soprattutto pepe), che al taglio mostra una faccia magra di un bel rosso rubino intenso, con poco grasso sia all’interno che all’esterno del muscolo. Il naso è molto classico, corrisponde a quello che il consumatore medio si aspetta: domina il fumo su concia e carne, che rivela già all’odore la sua “giovinezza”. Anche al palato è piuttosto classico: ritorno delle sensazioni olfattive, sapidità alta per un gusto complessivamente equilibrato, note di frutta secca insieme alla traccia lasciata dai conservanti (E250 ed E252). Struttura di media scioglievolezza.

Merano/Meran (BZ) – via Max-Valier, 2/4 – 0473293700 – siebenfoercher.it

1 kg prezzo 26,90/33,80 euro

Speck con fette di speck e grani di pepe su tagliere in legno

5 – Martinspeck (Speck Alto Adige Igp)

Un’altra famosa azienda legata allo speck, che ha avviato la sua attività con un negozio in Val di Fassa prima di lanciarsi nella produzione del salume fumé sudtirolese. Il prodotto Igp di Martinspeck, con salamoia e aromatizzazione a secco insieme alle spezie (oltre a destrosio ed E250), stagionato almeno 22 settimane come da disciplinare, si presenta come un accattivante pezzo di carne, grande e magro di un bel rosso rubino vivido, con uno strato di grasso non molto alto ma di una giusta tonalità bianco rosata e con una leggera marezzatura all’interno del muscolo. L’odore richiama la carne leggermente fresca, fumo non spinto e particolari note di frutta. La bocca è migliorabile: si avvertono note di carne poco stagionata e scarsamente speziata (ricorda più un prosciutto crudo leggermente affumicato che lo speck), la lieve scia astringente dei conservanti e un finale dolce persistente. La struttura, leggermente fibrosa e poco succosa, sconta la modesta presenza di grasso e la giovinezza del salume.

Trodena/Truden (BZ) – zona artigianale / Handwerkerzone San Lugano, 3 – 0471887263 – martinspeck.it

1 kg prezzo 16-20 euro

Speck su tagliere in legno

6 – Pfitscher (Speck Alto Adige Igp)

Famosa realtà dello speck sudtirolese, è presente al blind test con il suo prodotto certificato. È il classico taglio di coscia (di suino importato), disossato, rifilato, salato e aromatizzato a secco con miscele aromatiche (spezie ed estratti di spezie, oltre a destrosio ed E250), asciugato, affumicato a freddo con legno di faggio e stagionato tra le 22 e le 34 settimane. Grande e molto magro, sia nello strato adiposo laterale che nella marezzatura all’interno del muscolo, ha l’aspetto di salume giovane nel colore e nella struttura. Profumi e aromi, di media intensità e persistenza, richiamano il fumo, l’animale e la carne ancora un po’ fresca e in via di stagionatura; le spezie si avvertono ma nelle retrovie: più che uno speck assomiglia a un prosciutto affumicato. Il gusto è sapido, con leggerissimi sentori metallici e di conservante sul finale.  Consistenza appena asciutta e fibrosa, di sufficiente masticabilità.

Postal/Burgstall (BZ) – via Roma, 20 – 0473292358 – pfitscher.info 

1 kg prezzo 18/24 euro

Un pezzo di speck da affettare

7 – Trockner (Speck Tradizionale Premium 9 Mesi)

Azienda familiare da quasi 90 nello speck tipico altoatesino, attività avviata dal nonno Sebastian quando nel 1930 prese il posto del padre nella macelleria Trockner a Colma, frazione di Barbiano, in Valle Isarco. Il tradizionale Premium, fatto con cosce di suino provenienti da allevamenti tedeschi o austriaci (poi sale, spezie, destrosio, maltodestrina, E250, E252, E301), con affumicatura naturale al legno di faggio, è uno speck perfettino, magrissimo e, nonostante i 9 mesi di stagionatura, di aspetto giovane, un po’ “indietro”. Privo di grasso esterno e di marezzatura, appena una venatura che attraversa il cuore del muscolo, mostra all’occhio una tonalità rosso rubino spento. Profumo e gusto sono quelli classici di un classico prodotto standard: odore e aromi poco complessi e dominati dal fumo, avvertibili soprattutto al naso, note di carne poco stagionata, che si palesano in particolare al palato, appena un sentore pepato. Struttura un po’ asciutta e tenace, lieve traccia astringente lasciata dai conservanti. Sapidità molto ben controllata.

Barbiano / Barbian (BZ) – località Colma / Kollmann via Chiesa, 5 – 0471654135 – trocknerspeck.com

1 kg prezzo 11/17 euro

Fette di speck con grani di pepe e ginepro

8 – Kofler (Speck Alto Adige Igp)

Kofler, oltre 40 anni di esperienza nella produzione del tradizionale salume sudtirolese, dal 1976, offre un’ampia gamma di speck per tipologia (base, Alto Adige Igp, alle erbe, ai fiori alpini, il Bauernspeck da maiali altoatesini) e pezzature (dalla baffa intera ai vari tagli: guanciale, pancetta, lardo). In assaggio lo speck Igp, da cosce di maiali provenienti dalla Germania, salate a secco manualmente insieme a una miscela di spezie e aromi (oltre a destrosio, zucchero, E250, E252), affumicate a freddo al legno di faggio con intervalli di aria fresca di montagna, stagionate minimo 6 mesi. L’aspetto ha un suo appeal: un bel pezzo di speck, industriale ma accattivante benché un po’ fresco. La giovinezza del salume è confermata dal colore della fetta, un rosso rubino chiaro attraversato da una leggera marezzatura di grasso, dall’odore e dagli aromi molto delicati (fumo non esagerato, che però tende a coprire le note di spezie e carne poco stagionata), dalla consistenza un po’ fibrosa. Finale sapido e con la scia astringente dei conservanti. Persistenza non lunghissima.

Senale San Felice/Unsere Liebe Frau im W (BZ) – zona produttiva, 2 – 0463885032 – kofler-speck.it

1 kg prezzo 12,50/20 euro

 

a cura di Mara Nocilla