Distillati

Clairin. Alla scoperta del Rhum di Haiti

Clairin รจ un Rhum agricolo che arriva da Haiti. Un prodotto del tutto originale che vale la pena di conoscere

Inizio gennaio, il tempo dei buoni propositi per lโ€™anno venturo, delle sfide e delle nuove energie da dedicare alla scoperta. Anche in ambito gustativo dovremmo aver il coraggio di utilizzare questi giorni per darci dei nuovi obbiettivi, delle sfide enogastronomiche da imporci per i prossimi mesi. Se volessimo provare a definire il paese meno conosciuto in ambito culinario a livello globale, senza dubbio tra i finalisti potremmo collocare Haiti.

Haiti

In effetti questโ€™isola (o, per essere precisi, mezza isola, visto che sulla stessa porzione di terra emersa sorge anche un altro stato, Santo Domingo) le notizie che arrivano sono poche e spesso drammatiche: il mondo pare ricordarsene solo per disgrazie come terremoti ed epidemie, oppure per notizie di cronaca come il recente omicidio del Presidente Jovenel Moรฏse. Eppure, nonostante i continui flagelli che hanno colpito questa nazione, la sua ereditร  a livello globale รจ molto maggiore di ciรฒ che si immagini, a partire dalla sua storia.

Haiti

Haiti, storia di una nazione indomita

Colonia francese, popolata con schiavi africani, รจ stata la seconda nazione delle Americhe a dichiarare la propria indipendenza (1ยบ gennaio 1804) dopo gli Stati Uniti: dopo la Rivoluzione francese e la dichiarazione dei diritti dellโ€™uomo infatti โ€œle gens de couleurโ€ cominciarono a fare pressione sul governo coloniale ottenendo il 15 maggio 1791 dall’Assemblea nazionale francese i diritti politici a tutti i mulatti e i neri nati liberi, ma non per gli schiavi, che tre mesi dopo si ribellarono e in breve arrivarono a conquistare lโ€™isola che divenne il primo Stato indipendente dell’America Latina e il primo gestito dai discendenti degli schiavi africani. Poi la rivoluzione venne schiacciata, ma il carattere indomito dellโ€™isola รจ rimasto immutato nei secoli, e nonostante lโ€™enorme povertร , i problemi di criminalitร  e di analfabetismo, lโ€™Isola resta orgogliosa e autentica, come se lโ€™isolamento lโ€™avesse mantenuta intatta nelle sue tradizioni in un mondo sempre piรน globalizzato.

Cliarin di Haiti

La soupe joumou patrimonio Unesco

In queste settimane di Haiti si รจ parlato una volta tanto per una bella notizia: la soupe joumou,ย piatto simbolo della lotta per l’indipendenza e contro la schiavitรน รจ entrato a far parte del patrimonio immateriale dell’umanitร  per l’Unesco, nella stessa tornata in cui hanno ricevuto lo stesso riconoscimento anche il ceebu jen o tieboudieneย senegaleseย e la cerca e cava dei tartufi italiana. Il piatto era originariamente riservato ai padroni bianchi, e la sua diffusione tra la popolazione di colore ex schiava ha per gli haitiani un forte valore simbolico. Assaggiare questa zuppa nella sua versione originale al momento รจ decisamente difficile visti i limiti negli spostamenti ad Haiti – sia per il Covid, sia perchรฉ la povertร  ha portato a unโ€™ondata di rapimenti da parte di bande criminali – esiste un altro prodotto dellโ€™isola che si puรฒ assaggiare ovunque nel mondo: il Clairin, il Rhum haitiano, che lega il suo successo a livello internale a un italiano: Luca Gargano.

trasporto della canna per il Cliarin di Haiti

Luca Gargano, lโ€™ultimo grande esploratore

Luca Gargano รจ un nome noto tra gli addetti ai lavori: รจ lโ€™uomo al timone di Velier, tra le piรน importanti realtร  distributive di spirits in Italia. Ma questa definizione non rende onore a questa figura carismatica e ricca di ideali, capace di infondere al mondo dei distillati una filosofia etica cosรฌ forte e da essere ormai parte della narrazione di molte aziende del settore. La sua storia, raccontata nel libro autobiografico Nomade tra i barili รจ quella di un grande esploratore, capace in un mondo ormai completamente mappato di scoprire nuovi territori e culture, a partire da quelle di popoli che hanno con la canna da zucchero e la sua distillazione lo stesso rapporto ancestrale che in Europa si ha con il vino. Il suo lavoro ha contribuito a preservare il mondo del Rhum dallโ€™appiattimento industriale, e al contempo ha dato modo a distillerie di tutto il Sud America e dei Caraibi di farsi conoscere. Non solo, nella sua ricerca che spesso ha i tratti di una missione, Gargano si รจ spinto a cercare distillatori artigianali lร  dove nessuno li aveva mai cercati, dallโ€™Africa fino – appunto – ad Haiti.

trasporto della canna per il Cliarin di Haiti

Perchรฉ i Clairin sono diversi?

Se ad Haiti porti il francese, otterrai il creolo. Se ci porti il cristianesimo, lo vedrai mischiarsi con le religioni africane nel Voodo. Perchรฉ questa terra non rifiuta niente, ma non accetta niente per buono: rimette in discussione, plasma, elabora e restituisce la propria versione delle cose.

Nei Caraibi la distillazione dei sottoprodotti della canna da zucchero si pratica da oltre 300 anni, e quella che era una tradizione agricola piano piano si รจ spostata verso lโ€™industrializzazione, con una crescente concentrazione: oggi esistono meno di 50 distillerie attive in tutti i Caraibi.

Proprio per questo, quando dopo anni di pellegrinaggi, Gargano arrivรฒ ad Haiti rimase esterrefatto: sullโ€™isola dimenticata dal tempo esistevano circa 500 piccole distillerie artigianali, ancora legate ai villaggi e alle campagne. Qui, quelli che in una classificazione manualistica sarebbero rum agricoli (prodotti dal puro succo di canna e non da melassa) sono chiamati Kleren che si potrebbe tradurre come โ€œchiarettoโ€. Ottenuto tramite una singola distillazione, mantiene intatte le note aromatiche delle locali varietร  di canna utilizzate, che crescono senza prodotti chimici e in consociazione con mais, manioca, banana o mango, raccolti a mano e portati in distilleria con carri trainati da animali da soma.

 

Portare i Clairin fuori da Haiti

Prima dellโ€™arrivo di Gargano, questo distillato era per consumo domestico e poco piรน. Dopo un attento lavoro di ricerca ha selezionato cinque Clairin che rispecchiassero diverse tipologie di canna (non ibridate e senza uso di chimica in agricoltura), diverse tecniche di fermentazione (spontanee, senza lieviti selezionati e nessuna filtrazione) e distillazione, e le ha imbottigliate portandole in Europa e nel mondo. E poi ha fatto di piรน, definendo un vero e proprio disciplinare per la propria azienda, che creasse un solco per chiunque volesse lavorare nel mondo del Clairin e non permettesse di snaturarne la natura.

trasporto della canna per il Cliarin di Haiti

  • La coltivazione deve essere biologica e seguire le tecniche di produzione tradizionali, senza lโ€™utilizzo dei prodotti chimici di sintesi (diserbanti, fertilizzanti, fungicidiโ€ฆ)
  • La raccolta deve essere fatta a mano
  • Il trasporto della canna da zucchero deve essere quello antico (a dorso di mulo o su carri trainati da tori)
  • La fermentazione del succo della canna da zucchero deve avvenire esclusivamente attraverso i lieviti naturali, senza lโ€™aggiunta di lieviti industriali, senza la diluizione con acqua, e deve durare almeno 120 ore
  • La distillazione deve avvenire allโ€™interno di alambicchi con un massimo di 5 piatti di rame a diretto contatto con il fuoco
  • Il distillato deve essere imbottigliato al grado di uscita dellโ€™alambicco
  • Lโ€™imbottigliamento deve avvenire ad Haiti.

Portare il mondo ad Haiti: il racconto di Julian Biondi

Prima del Covid, nonostante tutte le difficoltร , uno degli obbiettivi di Gargano era far conoscere Haiti e la sua cultura nel mondo. Ogni anno, nei paesi di esportazione dei Clairin, una competizione tra barman metteva in palio un viaggio sull’isola caraibica per conoscerne la cultura, come ci racconta Julian Biondi, ultimo vincitore italiano, e prossimamente volto di Gambero Rosso Channel con il suo nuovo programma Viaggi di Spirito: โ€œรจ uno di quei posti in cui non ti aspetteresti mai di andare, e in cui sono onorato di essere stato. La sua fortuna e maledizione รจ quella di essere un posto unico: รจ lโ€™unico caso di Nazione in cui degli schiavi hanno combattuto i propri oppressori, e hanno vinto. Per questo, sin dalla sua indipendenza, รจ stata spazzata via dalla cartina mondiale. Il Clairin รจ il risultato di questo. Un distillato prodotto da una canna da zucchero unica, poichรฉ mai ibridata. Distillato in maniera rudimentale, con alambicchi molto semplici. In tutta lโ€™isola ci sono centinaia di distillerie, molte delle quali sono semplici capanne. Il Clairin รจ il vero spirito del suo popolo: orgoglioso, unico, esuberante e misteriosoโ€. Tutti i vincitori dei vari paesi (Danimarca, Germania, Singapore, Francia, Italia, Belgio, UK e Polonia) una volta lรฌ hanno potuto selezionare un cask, che รจ stato poi imbottigliato ed esportato con il loro nome: โ€œLa selezione del cask รจ stata una delle esperienze piรน belle della mia vitaโ€ racconta Biondi โ€œUn piccolo magazzino a Port ai Prince ospita diverse prove dรฌ invecchiamento dรฌ Clairin. รˆ la prima volta che questo distillato viene invecchiato, per cui gli ‘esperimenti’ sono numerosi e interessantissimi. Diversi Clairin invecchiati per periodi variabili in botti che precendentemente hanno ospitato altri spiriti, dal Bourbon allo Sherry. Abbiamo fatto un blind tasting di 39 prodotti diversi. Ognuno di noi poteva scegliere quello che avrebbe portato il suo nome. Ricordo che mi innamorai del tasting numero 5. Quando dissi ‘questo รจ io mio’ perรฒ anche unโ€™altra persona lo aveva selezionato. Allora ce lo siamo giocato a chi arrivava piรน vicino a capire cosa fosse. Iniziai io, dicendo: ‘รจ un Clairin Vaval, invecchiato in botte di Sherry, circa un anno e mezzo’. Era esattamente un Vaval ex Sherry, vecchio 17 mesi. Non cโ€™รจ stato bisogno che lโ€™altro provasse a dire la sua: quel Clairin aveva ufficialmente scelto meโ€.

Fermentazione della canna per il Cliarin di Haiti

Non sappiamo quando sarร  possibile tornare ad Haiti, ma se questo 2022 deve essere un anno di scoperta, un bicchiere di Cliarin, o un cocktail a base di questo distillato, puรฒ essere una bellissima scoperta da fare anche a casa.

 

a cura di Federico Silvio Bellanca

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