Arrivare preparati dal macellaio: come scegliere il taglio di carne (rossa)

Sulla terminologia regionale adottata per definire tagli e sezioni degli animali che appartengono alla grande categoria del bovino adulto (ci focalizzeremo su questo) c’è davvero da perdersi: è talmente varia e diversificata che anche un macellaio, varcato il confine regionale, potrebbe avere difficoltà a comunicare quale taglio di carne intende acquistare all’allevatore. Per questioni di comodità e chiarezza, quindi, abbiamo cercato di adottare termini condivisi e riconosciuti su scala nazionale. In ogni caso, è la modalità di cottura prevista che dovrebbe guidare l’acquisto, soprattutto nella scelta del taglio. Al sangue, crudo, semicotto o ben cotto: tutto dipende dal taglio e dalla qualità della carne.

I diversi tagli di carne: la coscia

La prima sezionatura che subisce l’animale dopo essere stato macellato e scuoiato è in due metà, definite mezzene, dalle quali si ricavano quattro quarti. Ogni mezzena è composta da coscia, schiena, che a sua volta comprende lombo e costata, e spalla. Dalla coscia, partendo dall’interno proprio sotto l’osso dell’anca, si ricava la fesa, la sottonoce, il muscolo, la noce dell’anca e la vera e propria noce, che corrisponde al globo centrale della coscia: «Questi ultimi – consiglia Fabrizio Nonis, meglio noto come Bekér – sono indicati soprattutto per arrosti, stracotti o brasati, ma se ne possono ottenere anche delle buone bistecchine, con le quali fare per esempio degli involtini».

Ancora dalla coscia si ricava la punta di culaccio (o pezza), il girello e il controgirello, il fianchetto e infine la gamba. «La punta di culaccio è ciò che rimane della groppa dopo la separazione dalla lombata: è molto buona brasata. Anche il girello e il controgirello sono i tagli che più comunemente si usano per il brasato, ma se ne ottengono anche degli ottimi carpacci, dato che sono molto magri e dalla rotondità eccezionale. In ogni caso, questi sono tagli duttili, con un perfetto compromesso tra la parte magra, la leggera infiltrazione di grasso e una fibra molto tenera». Dalla gamba si ricava lo squisito ossobuco; in genere, però, è quello di vitella che si utilizza nelle ricette tradizionali, come il risotto giallo con l’ossobuco o gli ossibuchi con i piselli. Il resto della carne della gamba si presta bene per la preparazione di brodi e gelatine.

La schiena

È dalla schiena che si ottengono i tagli più nobili: il filetto, la lombata e lo scamone. Il filetto presenta forma piramidale e si divide in testa di filetto, una parte meno fine, e cuore di filetto. La prima si utilizza generalmente per saporite bistecche, magari cotte al barbecue; la seconda invece è particolarmente adatta per arrosti tenerissimi. È dalla parte meno spessa del cuore di filetto che si ottengono i tournedos, gustose fettine in genere avvolte da un filo di spago alimentare in modo che mantengano anche in cottura la forma tondeggiante. La lombata si estende dalla punta dell’anca alle prime costole. «È quel taglio che, se lasciato con l’osso, ci dà le costate e le fiorentine (taglio di lombata che comprende il filetto)». Ed è sempre dalla lombata che si ottengono le deliziose entrecôte (il termine stesso indica fette di carne che devono essere tagliate fra le due ossa della lombata), buonissime alla griglia e alla brace. Poi c’è lo scamone «che è la continuazione del filetto, la parte che si allarga all’interno della coscia a forma quasi di cuore. Anche lui fa parte dei tagli più nobili». A completare la schiena, il giovarro e il collo.

La spalla per i bolliti

La spalla, nel caso del bovino adulto, ha un valore commerciale tra i più bassi di tutte le sezioni. I tagli che ne derivano vengono utilizzati soprattutto per bolliti. Una volta lessate, queste carni sono perfette per ottenere le classiche polpettine di bollito, panate e fritte. La regola da seguire è questa: le parti dell’animale che hanno lavorato di più, i cui muscoli si sono sviluppati particolarmente, sono meno tenere, adatte a cotture lunghe o in umido. Tagli come lombata e il filetto, che si trovano sotto la schiena in cui la muscolatura non è molto sviluppata, sono molto più teneri, adatti anche a brevi cotture.

Il quinto quarto

Ne fanno parte tutti gli organi e le sezioni che non rientrano nei quattro quarti, i due anteriori e i due posteriori, in cui viene tradizionalmente divisa la carcassa del bovino. Si tratta delle frattaglie, contenute nella cavità toracica e addominale, della testa, del muso, delle guance, della coda, delle zampe, delle cervella e degli schienali. Polmoni, milza, fegato, cuore, reni, animelle e tutto ciò che veniva scartato dalla macellazione di vitelli e bovini adulti un tempo finiva sulle tavole delle famiglie povere o dei lavoratori del macello. Oggi, le ricette che si preparavano allora, sono tra le più gettonate.