Il cuoco veneto dirige da più di dieci anni il Ristorante - Luca Fantin nella Ginza Tower di Bvlgari, a Tokyo. Il Giappone affronta l’emergenza Covid-19 in ritardo rispetto all’Italia e ad altri Paesi. E la ristorazione comincia a risentire della situazione solo da qualche giorno.
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L’emergenza Covid-19 in Giappone

Tutto è cambiato dopo il sofferto rinvio delle Olimpiadi 2020 al prossimo anno. Fino all’ultimo, il Giappone ha cercato di tenere in vita la possibilità di svolgere regolarmente la manifestazione sportiva durante l’estate. Ma la pandemia in atto non fa sconti, e anche l’evento più atteso dell’anno non si farà. Necessario fermarsi per affrontare di petto il problema, tanto più che anche il Giappone, pur rimasto fuori dalle conte più drammatiche che hanno toccato i Paesi più colpiti finora, convive col virus da tempo: “Il Giappone è stato uno dei primi Paesi esposti al virus, il turismo cinese qui è massiccio. E anche se il flusso si è interrotto quando è scattato l’allarme, fino a gennaio i contatti sono stati molteplici. Però qui la situazione non è mai esplosa, almeno in apparenza. Viviamo ora quello che ha affrontato l’Italia negli ultimi giorni di febbraio”. Parla così Luca Fantin, da una Tokyo che solo negli ultimi giorni, e lentamente, sta prendendo coscienza del problema, mentre il governo nazionale si prepara ad approntare misure di contenimento finora decisamente blande.

La Bulgari Ginza Tower a Tokyo, di notte

Le conseguenze per la ristorazione. Luca Fantin alla Bvlgari Ginza Tower

Il cuoco italiano, titolare della cucina di Il Ristorante – Luca Fantin nella  Ginza Tower Bvlgari, è uno dei più apprezzati ambasciatori della cucina italiana all’estero (Tre Forchette tricolore sulla guida Top Italian Restaurants di Gambero Rosso). E il ristorante che conduce, conosciuto in tutto il continente asiatico e nel mondo, è una delle tavole fine dining più rinomate di Tokyo. Laggiù, l’attività è andata avanti senza intoppi fino a una decina di giorni fa; ma la situazione sta velocemente cambiando, secondo dinamiche ormai ben note per averle viste (e vissute) altrove, anche se di chiusura obbligata dei ristoranti, al momento, non si parla. “Una settimana fa è arrivato il primo consiglio alla popolazione di non uscire. E così il suggerimento per ristoranti e attività commerciali di stare chiusi nel fine settimana. Qui in Giappone il valore di un consiglio è forte: i giapponesi seguono con scrupolo le direttive delle istituzioni. Per questo al momento non si è reso necessario imporre divieti. Anche se gli annunci che sconsigliano la socialità sono sempre più frequenti. L’ultimo chiede di evitare di uscire la sera, frequentare locali, ristoranti, pub, karaoke”. Così anche per il Ristorante – Luca Fantin, che nel 2019 ha compiuto dieci anni di attività, sono arrivate le prime defezioni: “Come gli altri fine dining di Tokyo, ora scontiamo una diminuzione di clientela pari al 70%. Noi abbiamo lavorato bene fino a una decina di giorni fa, altri del nostro livello soffrono già da un po’. Il paradosso è che qui sono proprio i fine dining a scontare di più la paura delle persone a uscire: la nostra clientela è all’80% giapponese, molti scelgono i grandi ristoranti per celebrazioni in famiglia e meeting di lavoro. Questo indotto, ora, viene meno. Mentre le trattorie e i locali informali, per le strade della città, sono ancora affollati, anche se immagino che la situazione cambierà presto, perché il numero di casi positivi aumenta giorno dopo giorno”.

La sala del ristorante di Luca Fantin nella Bulgari Ginza Tower

Prevenzione e tutela dei lavoratori

Nel frattempo, e già dal circolare delle prime notizie circa l’epidemia, Bvlgari (che nel frattempo, in Italia, ha iniziato a produrre gel igienizzante per le mani) ha preso tutte le precauzioni del caso per tutelare i suoi dipendenti: “Qui nella torre convivono la boutique, gli uffici e il ristorante. Dov’è stato possibile si è ricorso allo smart working, il ristorante, però, deve continuare a girare. Ma all’ingresso si misura la temperatura a chiunque entri, e per i dipendenti del ristorante è stata predisposta un’entrata separata rispetto al passaggio degli altri uffici. Tutti hanno ricevuto il kit con mascherine, guanti, disinfettante. E da qualche giorno lavoriamo con orari ridotti, terminando prima il turno serale, per ridurre le ore lavorative e consentire al personale (circa 120 persone, ndr) di rientrare a casa presto”. Ma il futuro prossimo cosa riserverà? “Tokyo deve fare i conti con un veicolo di contagio molto pericoloso, la metropolitana. Su 22 milioni di abitanti, 11 sono pendolari. I treni sono sempre affollati. Al momento viviamo in una sorta di limbo, aspettando che qualcuno prenda una decisione dall’alto. Al ristorante l’obiettivo è quello di continuare a garantire l’esperienza gastronomica migliore a chi ci sceglie, ancora non abbiamo pensato ad attrezzarci per il futuro. Non escludiamo il servizio delivery, ma è prematuro parlarne”.

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Prospettive per il futuro

La fortuna del ristorante è anche quella di poter contare su materie prime in prevalenza locali: “Abbiamo impostato un lavoro serio con i produttori giapponesi da diversi anni a questa parte. Reperire prodotti italiani a Tokyo, al momento, è più complicato. Certo anche il sistema produttivo locale sta subendo un rallentamento: il mercato del pesce di Tokyo, diminuendo l’indotto dei ristoranti, fa più fatica. Siamo tutti legati uno all’altro, se si spezza un anello della catena è più complicato per tutti”. Insomma, il momento si affronta con responsabilità, ma senza allarmismo, mentre c’è più preoccupazione per quanto sta succedendo in Italia: “L’emergenza va affrontata in maniera seria, seguiamo le direttive, come per fortuna la maggior parte dei giapponesi, anche se la città è ancora in movimento. In Italia ho molti amici, colleghi, parenti: seguo con molta preoccupazione, ma mi auguro che si possa uscire dal momento critico in fretta”. E il futuro del settore? Come andrà per la ristorazione? “In Giappone è presto per dirlo, però città come Tokyo recuperano in fretta. C’è un’economia forte, e il governo sta già predisponendo misure che compensino anche le perdite ingenti per il rinvio delle Olimpiadi. Diverso è il caso italiano: l’Italia vive di turismo e non poggia su basi economiche altrettanto solide. Ci vorrà più tempo, ma questo non è un buon motivo per desistere”.

 

a cura di Livia Montagnoli