Prosciutti, coppe, lardi, pancette, salami, speck, cotechini. Ma anche ciauscoli, ventricine, pindules, marcundele, musèt, carne salada, slinzegne, brisaole “ancestrali”, soppressate, salsicce di fegato e lucane al finocchietto selvatico, salami affumicati, pezzente… E non solo salumi di maiale: anche di pecora, capra, manzo e selvaggina, alcuni con certificazioni Halal e Kasher per le comunità musulmane ed ebraiche. Abbiamo selezionato 11 salumifici italiani virtuosi, e alcuni fanno anche vendita online.
Le Terre del Bio
Salumi antichi, recita il logo di questa azienda agricola romagnola alle spalle del Delta del Po. Andrea Brunelli li produce secondo la tradizione contadina e a filiera chiusa: carni dei propri maiali, alimentati a cereali e legumi coltivati nei terreni aziendali, lavorazione che non ammette conservanti di nessun genere, stagionatura senza fretta. Questo si traduce in prosciutti, coppe, lardi, pancette (e così via) totalmente naturali. Senza rinunciare alla sperimentazione per ottenere prodotti sempre più magri, come la pancetta lombata. Da non perdere il salame, eccellente: solo carne, sale, pepe, aglio, vino rosso e una stagionatura di almeno 60 giorni, per arrivare a riserve di 6-8 mesi. Da acquistare nello spaccio annesso al laboratorio (dove a marzo entrerà in funzione l’agriturismo con punto ristoro) e nel mercato di Campagna Amica a Ravenna, a piazza dei Carabinieri. Oltre ai salumi anche carne fresca e preparazioni pronte da cuocere.
Le Terre del Bio – Alfonsine (RA) – via Reale Lavezzola, 43 – 3357723315 – antichisalumi.it
Artigianquality
Artigianquality oggi è l’unico artigiano bolognese della mortadella. “Niente carne congelata, estera e di allevamenti intensivi, banditi cotenne, farine, derivati del latte, polifosfati, aromi di sintesi e allergeni. Solo carne di allevamenti locali rispettosi degli animali, spezie, aglio fresco di Voghiera Dop, lavorazione artigianale, lunghe cotture”, spiega la giovane Simona Scapin, che nel 2015 nel quartiere di Savena ha aperto un laboratorio all’avanguardia dedicato alla specialità felsinea. Figlia di Silvio, che dalla fine degli anni ’70 produce mortadella e piatti pronti nella sua macelleria nel centro di Bologna, Simona propone il popolare insaccato in deliziose varianti: oltre alla classica Presidio Slow Food, anche la mortadella Mora Mora (da suini di razza mora romagnola), la bio Sette Chiese, quelle al pistacchio e al tartufo, la delicata Galliani e la profumata Simona, oltre al salame rosa. Tutte caratterizzate da uno stile delicato, con profumi soavi e uso misurato della chimica.
Artigianquality – Bologna – via Santo Stefano, 88 – 051341494 – artigianquality.com
La Genuina
La ventricina di Luciano Caracciolo è una delle migliori espressioni di questo nobile insaccato del Vastese, a cavallo tra Abruzzo e Molise. La acquistate online nel sito web La Genuina, la trovate in alcune botteghe gourmet del nord Italia. Ma comprarla direttamente dove viene prodotta dà il privilegio di visitare il borgo medievale di Carunchio e di entrare nella fascinosa macelleria dei Caracciolo, con annessi laboratorio e sala degustazioni in un ex convento del XII secolo. La ventricina di La Genuina è Presidio Slow Food, fatta con i tagli nobili di suini pesanti locali (coscia e lombo) tagliati a punta di coltello, concia a base di peperone rosso dolce e piccante tritato, finocchio selvatico, sale e pepe, lunga stagionatura per un prodotto da gustare in tutta la sua fresca e intensa aromaticità non prima dei 5 mesi, fino a riserve di oltre un anno. Senza conservanti, come in tutti gli altri salumi maison, comprese le salsicce “bianche” a punta di coltello e di fegato.
La Genuina – Carunchio (CH) – via Provinciale, 8 – 3342891711 – laventricina.it
Agricola Tenca
Da oltre 70 anni la famiglia Tenca coltiva, alleva maiali e produce salumi di filiera chiusa. La tracciabilità dei prodotti parte dalla coltivazione dei cereali e dei legumi destinati all’allevamento dei suini pesanti, fino alla trasformazione artigianale con uso minimo della chimica e alla stagionatura lenta e naturale. Dal quest’anno è attivo un allevamento Animal Welfare e Antibiotic Free, con spazi all’aperto e attenzione al benessere animale (che ora copre un quinto del parco di suini ma nel futuro sostituirà l’allevamento convenzionale), mirato a una linea di salumi di nicchia a tiratura limitata. Il pezzo forte dei Tenca è L’Unico, un salame magro e a grana fine (simile a quello di Felino), profumato e giustamente tirato, fatto senza conservanti (solo carni suine selezionate, sale, pepe e spezie), insaccato nel budello gentile e stagionato dai 3 ai 7 mesi in cantine naturali. In vendita nello spaccio aziendale e online.
Agricola Tenca – Casalmaggiore (CR) – località Valle, 3 via Case Sparse – 0375254201 – 3334158200 – agritenca.it
Racciatti
Famiglia di norcini da oltre 30 anni, i Racciatti non producono prosciutto. La coscia, la parte nobile del suino per eccellenza, che altrove viene trasformata nell’aristocratico crudo, nel laboratorio di Furci finisce nella ventricina, come vuole la tradizione del Vastese. Sandro Racciatti e la madre Elisa producono quella che è considerata la regina della salumeria abruzzese seguendo la ricetta contadina: coscia, appunto, e lombo di suini pesanti locali, taglio al coltello, concia a base di sale, peperone dolce e piccante tritati, finocchietto selvatico, senza nitrati e nitriti, zuccheri, derivati del latte. Poi insacco nella vescica del suino, asciugatura, sugnatura e stagionatura in cantine seminterrate che va dai 5 agli 8 mesi. Il risultato è una ventricina verace e caratteristica, di prorompente e fresca aromaticità, fiammante all’occhio e al palato, con una piccantezza non troppo educata. Inoltre, soppressata al vino cotto, salsicce stagionate, guanciali, pancette.
Racciatti – Furci (CH) – via Giuseppe Mazzini, 17 – 3899372792 – 0873939383 – ventricineracciatti.it
Macelleria Brocani 1921
Il ciauscolo è uno degli insaccati più goduriosi: morbidezza vellutata dell’impasto, spalmabilità, speziatura in cui si avverte soave la nota di aglio fresco. Ma non è facile trovare un buon ciauscolo, quello autentico della tradizione contadina marchigiana. Sergio Brocani, figlio d’arte (prima di lui nonno e padre erano norcini), che porta avanti l’attività norcina di famiglia avviata nel 1921, lo produce ad altissimi livelli e all’antica maniera, “fuori dall’Igp, che non ha saputo proteggere questa meraviglia della norcineria italiana”, fa polemico l’artigiano di Loreto. Tagli di spalla e pancetta di suini nazionali, grasso tra il 30 e il 40%, insacco nel budello naturale lavato con il vino, niente conservanti (solo sale, pepe e aglio) per un ciauscolo morbido, dall’aromaticità amabile e precisa. In bottega e on line sono in vendita anche altri salumi, tra i quali cotechini, salami, salsicce di carne e di fegato, sempre senza conservanti. Merende e degustazioni in negozio.
Macelleria Brocani 1921 – Loreto (AN) – viale Europa, 3 – 0719257229 – macelleriabrocani1921.com
MA! Officina Gastronomica
Un binomio vincente, tanto nella ristorazione quanto nella norcineria. Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, rispettivamente chef e sous chef del Cantinone a Madesimo, nell’alta Valchiavenna, sono anche i titolari di questa bottega di “alta gastronomia alpina”. I fiori all’occhiello sono i salumi di produzione propria, prelibatezze moderne e di tradizione come le meravigliose brisaole “ancestrali” (da non perdere la Sublime e l’Unica), le sfiziose slinzeghe, i gustosissimi violini di capra Presidio Slow Food e uno spaziale salame di maiale nero di Samolaco (suino rustico alpino che si riteneva estinto) stagionato dai 3 mesi a un anno. Poi carne salada, salumi di selvaggina e di maiale, tra i quali il controfiletto con cotenna, new entry della casa. Lavorazione e stagionatura a 1650 metri di altitudine senza uso di conservanti: tutto è affidato a sale e spezie, qualità delle carni, basse temperature, aria di montagna, stagionatura lenta e sapiente arte norcina.
MA! Officina Gastronomica – Madesimo (SO) – via De Giacomi, 7 – 034353025 – 3200754837 – maofficinagastronomica.com
I Salis di Michelangelo Salis
È dalla tenera età che Michelangelo Salis osserva, impara, prova tecniche e maestranze per lavorare al meglio le carni, sia fresche che trasformate in salumi. Il padre Salvatore, ferroviere di professione, era uno dei migliori artigiani per la lavorazione del maiale, tanto da essere ricercatissimo da tante famiglia della zona che avevano il proprio suino. Nei primi anni ’70 aprì la prima bottega, dieci anni dopo la macelleria. Michelangelo prosegue la tradizione di famiglia selezionando la materia prima fin dal pascolo e producendo salumi e insaccati di alto artigianato, anche certificati Halal e Kasher, richiesti in tutto il mondo. Infatti le carni non sono solo quelle di maiale, ma anche di pecora, capra, manzo e cinghiale, e non ci si ferma alla cultura sarda. Imperdibile la salsiccia della tradizione isolana, così come la carne salada o la bresaola di bue rosso e gli insaccati di cinghiali bradi. Entro il 2019 l’attività verrà trasferita in un casale nella campagna di Ploaghe.
I Salis di Michelangelo Salis – Ploaghe (SS) – corso Giovanni Spano, 306 – 3496204302
Le Selve di Vallolmo
Cercate un prosciutto toscano sapido, tirato ed esuberante di profumi? Appuntatevi questo nome: Le Selve di Vallolmo, punto vendita a Porrena di Poppi, produzione a Pratovecchio nell’azienda agricola di Claudio Orlandi. Un signor prosciutto del Casentino Presidio Slow Food e di filiera chiusa, ottenuto da maiali grigi (incrocio di suino bianco e di cinta senese) allevati nella propria azienda. Maiali più che pesanti, pesantissimi, macellati quando hanno raggiunto i 24 mesi di età, e lavorazione come vuole il Presidio: concia di sale, aglio, pepe e peperoncino, 90 giorni di asciugatura, stagionatura di almeno 12 mesi. Un prosciutto forte e schietto, denso di profumi e sapori, dalla fetta di un intenso color rosso bordeux: da tagliare al coltello e mandare al suo destino accompagnato da bollicine o un calice di rosso giovane. Di suino grigio anche tutti gli altri classici salumi aziendali: salami toscani, gote, rigatini, capocolli, würstel, sambudelli.
Le Selve di Vallolmo – Poppi (AR) – località Porrena via Erbosa, 14 – 0575550085 – 3334052305 – leselvedivallolmo.it
Salumi Sileno
Nel paese del poeta romano Orazio, il figlio più illustre di Venosa, il salumificio Sileno offre alte prestazioni nei salumi tipici regionali. In particolare nella classica salsiccia lucana al finocchietto selvatico, con la carne tagliata a punta di coltello. Un prelibato insaccato che Giovanni Sileno produce senza conservanti: il peperone macinato (nella versione dolce) o il peperoncino in polvere (in quella piccante), il sale e il finocchietto sono gli unici ingredienti che condiscono le carni di maiali allevati in zona e macellati a circa un anno di età. Il risultato: profumi complessi, ricchezza aromatica e consistenza che risente di una stagionatura non forzata. La lavorazione è a caldo, con macellazione, taglio delle carni, insacco e legatura dei salumi nel giro di 2-3 giorni. Da provare anche il pezzente, la tradizionale salsiccia povera lucana preparata con i tagli meno nobili del maiale, insaporiti con finocchietto e peperone, anche questa senza conservanti.
Salumi Sileno – Venosa (PZ) – via Melfi, 102 – 097231580 – salumisileno.it
Molinari
Salumi di tradizione carnica dal 1952, anno in cui Mario Molinari aprì una macelleria e cominciò a trasformare le carni dei propri maiali. Oggi la produzione è affidata alla terza generazione, i fratelli Alan, Marya e Ariele, che insieme ai genitori Roberta e Claudio si occupano di tutte le attività dell’azienda agricola: allevamento semibrado di maiali, macello, produzione di salumi, spacci di vendita (a Zuglio presso l’azienda e a Tolmezzo in via Val di Gorto 6). Le carni di suini pesanti, aziendali e di allevatori locali, sono trasformate a caldo nei salumi tipici della Carnia, con la leggera affumicatura al legno di faggio ed erbe di montagna che risente dell’antica tradizione celtica. I fiori all’occhiello dei Molinari sono lo splendido speck, fatto senza conservanti, e il salame affumicato (appena un pizzico di salnistro in una concia di sale integrale di Cervia, pepe, infuso d’aglio e vino rosso). Poi soppresse, pindules, marcundele, musèt e uno speciale prosciutto cotto tipo Praga.
Molinari – Zuglio (UD) – via Giulio Cesare, 26 – 043340941 – 3336229837 – salumimolinari.it
a cura di Mara Nocilla
hanno collaborato: Giuseppe Carrus e Agnese Fioretti
Articolo uscito nel mensile di gennaio. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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