Abbiamo analizzato la birra. Abbiamo cercato di capire quanto contano le sue materie prime (acqua, orzo…) nella definizione del suo sapore
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Il ruolo della materia prima

Cos’è il sapore? Per rispondere partiamo dalla terra. L’agricoltura vive da decenni una situazione paradossale. Da una parte, se ne esalta il ruolo, si parla di materia prima, legame con il territorio, chilometro zero, prodotto unico e inimitabile. Dall’altra però, fatto salvo il mondo del vino e delle uve, il prezzo delle materie prime è definito addirittura a livello mondiale, con la borsa merci. Senza dunque prendere in considerazione le differenze tra un certo prodotto e un altro. Facile immaginare gli effetti di questo modello: chi fa qualità non riceve un prezzo adeguato, mentre chi produce mediocrità viene premiato, godendo dello stesso prezzo di vendita degli altri.

Senza considerare che il consumatore finale, di fronte a un prodotto livellato e tutto uguale, tende a comprare quello che costa meno.

Se la materia prima non è tutta uguale

Se fosse vero, e la materia prima fosse tutta uguale, sarebbe giusto andare avanti con questo modello, che privilegia le grandi aziende, chi può fare investimenti enormi per poter produrre sempre di più, abbassando in tal modo i costi.

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Ma sappiamo che così non è. Basta guardare e poi gustare un burro da pascolo e uno da stalla. Il primo è giallo, ha profumi erbacei e un sapore lungo e pieno, il secondo è bianco, non ha odore né sapore. Ma la quasi totalità degli uomini di scienza ci dice e scrive che l’intensivo è il sistema più efficiente e che c’è una relazione positiva fra quantità e qualità, gli stessi produttori pretendono un prezzo unico per tutti, e il riferimento alla materia prima è, in realtà, poco decisivo, tanto che tutta l’attenzione dei gastronomi viene spostata sulla parte finale della filiera, quella industriale: latte crudo, fermenti, forno a legna, lievito madre, pasta trafilata in bronzo e essiccata lentamente, luppoli e lievito nella birra. Si parla di questo, molto meno di quel che c’è prima. E quel che c’è prima ha un impatto decisivo sul prodotto finale. E se anche il mondo che ruota intorno all’agricoltura pare seguire un’altra strada, occorre cercare i giusti strumenti – prima di tutto conoscitivi – per seguire una strada diversa. Dunque, cos’è il sapore?

Cos’è il sapore: partiamo dalla degustazione. Cosa dice il palato?

In che modo? Posso solo dire come e cosa ho fatto io. Ho iniziato a fare la cosa che, all’inizio, mi sembrava la più inutile: degustare il prodotto, studiando aroma, sapore, insapore, odori, corpo e via così. Non limitandomi, però, a fare una fotografia dei sentori e degli odori, dei sapori erbacei o fruttati di una birra o un formaggio, ma cercando di arrivare a un’analisi più approfondita: analizzandone le diversità, individuando le molecole che fanno la differenza e capendo cosa determina la presenza di queste molecole nella materia prima.

Cos’è il sapore: oltre la degustazione. Chiediamoci sempre: perché?

Perché queste domande? Perché se noi non sappiamo leggere la qualità al momento della degustazione, se non riusciamo a distinguere le molecole interessate e che determinano le diverse sensazioni che abbiamo in bocca e, infine, se non siamo in condizioni di sapere quali fattori incidono sul livello di quelle molecole, allora la degustazione resta un esercizio interessante ma inutile.

Affinché il prodotto sia ripetibile, affinché ci siano le condizioni per programmare a tavolino il livello qualitativo del prodotto che vogliano coltivare, dobbiamo sapere queste cose. Ed è quello che ho fatto, indubbiamente aiutato dall’avere a disposizione le analisi chimiche di quel prodotto e di poter consultare la bibliografia disponibile.

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Ho testato il metodo di degustazione con i formaggi e poi sono passato agli altri prodotti. Ho assaggiato decine di paste e di birre per riuscire a separare il ruolo della materia prima da quello della tecnica di produzione. E così con la carne, l’olio, la pizza, il pane.

Cos’è il sapore. Un caso esemplare: la birra

Per comprendere meglio questo approccio, il caso della birra è esplicativo perché vi si riesce, con relativa semplicità, a separare gli elementi che fanno la specificità di un certo prodotto, le molecole interessate e i fattori implicati. Procediamo con l’analisi.

Appena ci avviciniamo al bicchiere, ci viene incontro una nuvola più o meno densa di odori. Sappiamo che si tratta di molecole odorose, di monoterpeni e sequiterpeni, e che i responsabili sono i lieviti che il birraio immette nel mosto a seconda della sua ricetta; in qualche caso il luppolo.

A questo punto iniziamo a bere. L’impatto può essere più o meno intenso a seconda del tipo di malto, che influisce anche sul colore. Sentiamo comunque l’alcool e gli zuccheri, che servono a bilanciare la forza dell’alcool. Poi, spesso, arriva subito la saliva e l’amaro. I luppoli sono responsabili dell’amaro, quindi iso-alfa-acidi, e di alcune note odorose. Molte birre terminano con note dolci e in questo caso parliamo di destrine.

Non abbiamo ancora incontrato i fenoli, che nel vino sono considerati come responsabili del corpo e dell’eleganza. Nella birra, gli studiosi danno molta importanza ai fenoli per il loro potere antiossidante che può accreditare la birra come una bevanda utile nella protezione cardiovascolare. E il corpo? I birrai e gli stessi studiosi non danno molta importanza ai fenoli come responsabili del corpo anzi, stabilizzano i tannini con il PVPP (polivinilpirrolidone) perché i fenoli, polimerizzando, creano problemi alla limpidezza della birra.

Cos’è il sapore. Il ruolo della materia prima

Quindi la complessità, la specificità della birra dipendono dai lieviti, dai luppoli e dall’acqua. E l’orzo, che ne è il costituente principale? I birrai ne tengono poco conto. Hanno selezionato e scelto 4-5 varietà e pretendono solo che la granulometria sia quella giusta. Per cui il prezzo dell’orzo è unico per tutti e non si parla mai della sua qualità. Conclusione: la birra si fa a partire dall’orzo ma questa materia prima conta meno che niente. E lo stesso vale per il grano, per il latte, la carne ecc. Ma se la materia prima non è tutta uguale, chi determina questa differenza e come la misuriamo?

Parametri e fattori di qualità della materia prima

Chi si occupa di agricoltura, chi – per mestiere – produce o utilizza un alimento, la prima cosa a cui dovrebbe essere interessato è il livello qualitativo della materia prima. Chi produce vino, a prescindere dal vitigno o nell’ambito dello stesso vitigno, sa come organizzare i fattori di produzione per ottenere il livello qualitativo che ha deciso al momento di impiantare il vitigno. E così abbiamo bottiglie di Cabernet da un euro o da mille euro. Niente avviene a caso e, salvo cattive annate, tutto è ben gestito. Dato per scontato che la materia prima deve essere ben lavorata, nel mondo del vino tutti danno per accettato che la qualità si fa in vigna e che, se si vogliono raggiungere alti livelli qualitativi, si devono abbassare le rese per ettaro.

Nel resto dell’agricoltura, dal momento che il prezzo della materia prima è unico, vi è la corsa alla produzione. Si dà il premio alla vacca che produce più latte, gli animali più possenti sono indicati come buoni produttori di carne, le rese per ettaro dei cereali, dei legumi, dei fieni devono essere al massimo e se ne va orgogliosi. Tutto questo ha portato ad un appiattimento dei sapori e dei profumi, il pane non ha più odore, le paste hanno tutte lo stesso insapore, la frutta e verdura sono anonimi.

La regola del vino può valere per le altre materie prime? Se diamo per accettato che le regola della natura valgono per tutti e in qualsiasi luogo, allora non ci dovrebbe essere discussione, saremmo di fronte a un assioma. Ma poiché qualche dato incomincia ad essere evidente e fortemente esplicativo, proviamo a fare il punto della situazione…

Il seguito alla prossima puntata… Dal latte andremo alla scoperta di molecole che determinano odori e… sapori / 2. continua

a cura di Roberto Rubino

Lezioni di gusto