Pane raffermo, cipolle, un po' d'olio a crudo: sono gli ingredienti alla base della cucina dei nostri nonni, una gastronomia di recupero, intelligente, pensata per far fronte a un tempo in cui la fame sembrava non cessare mai. Ecco cosa e come si mangiava durante la Seconda Guerra Mondiale.
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1939-1945: date che conosciamo bene, imparate a scuola e impresse per sempre nella nostra memoria. Ma la crisi, le condizioni economiche precarie e la fame che la Seconda Guerra Mondiale aveva portato con sé non sono terminate con la fine del conflitto. Bisogna attendere gli anni ’50 per iniziare a intravedere i primi vagiti di quel boom economico che avrebbe poi travolto l’Italia e gli altri Paesi industrializzati, dando il via a uno sviluppo tecnologico e una crescita economica a lungo attesi. Fino ad allora, la miseria e la fame continuarono a essere protagoniste.

Farina abburattata
Farina abburattata

Le leggi di razionamento

A risentire della guerra, naturalmente, era anche lo stomaco. È datata 1940 la prima legge per il razionamento dei generi alimentari, una norma che si è fatta sempre più rigida e ferrea con l’incalzare della guerra. Nel ’40, vengono disposti divieti di vendita di caffè e la produzione di pane è limitata all’utilizzo di farina abburattata, ovvero raffinata, quasi totalmente priva di fibra e germe di grano. Niente burro, pochissimo olio d’oliva, ridotto all’osso l’impiego di zucchero, per non parlare della carne e del pesce, da consumare solo in giorni prefissati.

La carta annonaria

Se mangi troppo, derubi la Patria! Questo lo slogan del regime fascista, che nel ’40 introduce la carta annonaria per pasta, farina di frumento e riso, che fissa il limite di consumo massimo a due chilogrammi a testa ogni due mesi. Ma cos’era, esattamente, questa carta? Si tratta di una tessera (in seguito ribattezzata “tessera della fame”) nominativa che consentiva agli italiani di prenotare il cibo da un fornitore di fiducia solamente in date prestabilite, originariamente nata per economizzare i consumi alimentari, in seguito estesa anche al vestiario. Ogni volta che ci si recava dal negoziante, questo staccava la cedola di prenotazione, firmava e metteva a disposizione la merce prenotata per una o due date stabilite. Ad annunciare i giorni di ritiro degli alimenti, erano i manifesti.

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La fame

Era il tempo della fame “nel senso più completo della parola”, come scrive Pierpaolo Luzzato nel suo “Alimentazione e prezzi in tempo di guerra” del 1948: “La gente sente molto la mancanza di pane e pasta […] il deperimento degli operai e delle donne è visibile. Molti soffrono la fame nel senso più completo della parola per dar da mangiare ai bambini”. Era il tempo delle ristrettezze, dei crampi allo stomaco, del consumo limitato e circoscritto a date e grammature precise.

Ma entreremo nel dettaglio delle norme di razionamento un’altra volta. Per questo primo viaggio nel passato alla scoperta della cucina di guerra, abbiamo voluto raccogliere qualche ricetta che si preparava nelle case degli italiani a quel tempo.

Pancotto
Pancotto

Il pancotto, la zuppa più antica

Prima di tutto il pancotto, un piatto storico nato molti secoli prima del Novecento, già citato da Apicio nel “De re coquinaria”, considerato un ottimo rimedio per le coliche dei neonati, soprattutto se aromatizzato con la salvia, dalle forti proprietà digestive e depurative. Da sempre presente, dunque, seppur con varianti diverse, nel tempo è ritornato periodicamente sulla tavola degli italiani nei periodi di maggiore povertà. Alla base di tutto, infatti, c’è il pane raffermo, ingrediente prezioso da conservare con cura e riutilizzare per creare piatti corroboranti e nutrienti. Tagliato a pezzi, veniva bollito in acqua con aglio, rosmarino, alloro e sale, e condito – quando c’era – con un po’ di extravergine. Tante leggende ruotano a questa preparazione: fra le più popolari, quella del convento di San Cesario di Lecce, che narra che una volta venne servito a Garibaldi e i suoi uomini un piatto di pancotto fumante.

Cipolle
Cipolle

La cipollata, lo stufato dei contadini

Le più famose sono la versione calabrese e quella toscana, ma la cipollata è una ricetta della cultura contadina che accomuna un po’ tutte le regioni del Centro Sud Italia, da consumare come contorno, condimento per pasta oppure piatto unico. Protagoniste indiscusse sono le cipolle, prodotti poveri per antonomasia, che raramente scarseggiavano anche in tempo di crisi. Per prepararla, infatti, si cuocevano a lungo le cipolle (in Calabria si utilizzano quelle rosse di Tropea) tagliate a fettine in un tegame di coccio, finché non diventavano morbide e dolci. A fine cottura, si aggiungevano – a patto che ci fossero – un po’ di pomodori maturi e un filo di olio d’oliva. Insomma, uno stufato di cipolle in grado di sfamare tutta la famiglia.

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Spaghetti alla carrettiera
Spaghetti alla carrettiera

Gli spaghetti alla carrettiera, il pasto dei romani in viaggio

Ne esiste anche una variante siciliana, che ha però origini e ingredienti completamente diversi. In questo caso, stiamo parlando degli spaghetti alla carrettiera romani, chiamati così perché consumati dai carrettieri, ovvero i conducenti dei carri che giungevano nella Capitale dai paesini limitrofi portando con loro varie merci, fra cui l’amato vino dei Castelli Romani. Per far fronte ai lunghi viaggi, i carrettieri preparavano a casa piatti nutrienti e semplici da conservare a lungo, a base di pochi ingredienti: aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Sono tante le versioni che si sono diffuse nel tempo e, come spesso accade in questi casi, la ricetta varia a seconda della zona di provenienza, delle disponibilità economiche e della stagionalità dei prodotti. Venivano aggiunti, quando possibile, i pomodori, mentre in tempi più recenti c’è stata l’aggiunta di funghi e pancetta. In qualsiasi caso, si tratta di un primo piatto semplice e gustoso, perfetto da portare in viaggio.

La ricetta: pancotto

 

a cura di Michela Becchi