Crosta a Milano: storia del locale che sforna il pane più originale d'Italia

Doveva essere un’intervista sul suo pane di segale e cioccolato Costa d’Avorio – che si è aggiudicato il premio “Pane dell’anno” nella nostra nuova guida Pane&Panettieri – ma alla fine siamo arrivati a parlare della sua lunga esperienza di formazione all’interno di un carcere, dell’importanza della condivisione, di quanto sia necessario lasciare da parte l’ego e di come non sia da temere la semplicità. Ecco perché amiamo parlare con gli artigiani, con loro, nonostante le idee chiare di partenza, non sai mai dove andrai a finire. Ed è stupendo.

Giovanni Mineo durante la presentazione della Guida Pane&Panettieri del Gambero Rosso

Giovanni, come hai cominciato a fare il panificatore? “Avevo 22 anni e studiavo ingegneria aeronautica a Palermo, ma in realtà ho sempre sentito una tensione verso l’artigianato e tutto quello che ruotava attorno alla manualità. Ecco perché decisi, drasticamente, di presentare la rinuncia agli studi e di trasferirmi a Milano”. Ci racconta Giovanni Mineo, che da dicembre 2018 è al timone, in tandem con il pizzaiolo padovano Simone Lombardi, di Crosta a Milano. “Una decisione dettata da due consapevolezze: non riuscivo a immaginare una intera vita di fronte al computer e volevo lavorare con le mani”.

La decisione di intraprendere la strada della panificazione

Ancora non sapeva, però, che sarebbe stata la panificazione ad avere la meglio sui tanti lavori manuali. “Sapevo che mi piacevano i fermentati, ma ancora non ero sicuro se intraprendere la strada della panificazione o della pasticceria”. A far pendere l’ago della bilancia sulla prima, il mitico Davide Longoni. “Avevo un’idea del panettiere distorta, o quanto meno in linea con l’opinione comune che dieci anni fa si aveva del panettiere, ovvero un povero cristo che non avendo scelta si svegliava all’alba e si spaccava la schiena. Ma parlando con mio cognato Nicolò Scaglione (fondatore del sito Sapere dei Sapori, dove racconta degli artigiani del gusto) è uscito fuori il nome di Longoni, all’epoca ancora sconosciuto ai più. Così sono andato a trovarlo e ci ho passato una giornata intera, parlando di tutto. Lui ha una visione del pane unica con un approccio storico e antropologico. Chiedergli di fargli da apprendista è stato naturale”. E altrettanto naturale è stata la risposta affermativa di Longoni.

I Panificatori Agricoli Urbani

L’esperienza nel panificio Longoni a Carate

“Per mantenermi, di giorno, facevo vari lavoretti e poi andavo da lui a Carate. Dormivo tre, quattro ore al giorno: solo la forza dei vent’anni mi ha consentito di mantenere tali ritmi!”. I vent’anni, ma anche il fermento che c’era nell’aria: “Il panificio di famiglia era in trasformazione, facevamo due linee di pane, la solita che risaliva agli anni ’80 e quella affine all’idea che aveva di pane Davide, che pian piano è arrivata ad assorbire il 70-80% della produzione”. Della nuova era del pane in Italia, e nello specifico da Longoni, ne abbiamo parlato ampiamente in uno speciale nel mensile dello scorso settembre. “Durante le nottate passate in laboratorio si parlava di tutto, il lavoro fisico era la parte meno complicata, il più era capire il mondo della panificazione per costruirsi una propria idea. Io e Davide siamo stati assieme per anni – in mezzo ci sono state altre piccole parentesi – poi mi hanno proposto di andare in carcere”.

I due anni e mezzo nel carcere di Alessandria

Nella Casa di reclusione San Michele ad Alessandria, la Cooperativa Pausa Cafè ha proposto a Giovanni di seguire un progetto di reinserimento sociale e lavorativo ai detenuti. “Era un progetto molto grosso, mi chiesero di sviluppare da zero un laboratorio, di progettare la linea, di scegliere le materie prime. Avevo 26 anni e lì per lì non me la sono sentita”. Ma poi hanno insistito. “E mi sono lanciato! Ho passato i primi mesi a progettare il tutto, se fuori è complicato, in carcere lo diventa per cinque. Poi siamo passati alla fase di produzione”. Non senza ostacoli: “Inizialmente mi è stato detto che stavo complicando troppo i processi di produzione, e avevano ragione”.

Doveva cominciare a fidarsi degli altri, lasciando da parte il suo ego e delegando il comando al suo braccio destro (un ragazzo attualmente in libertà vigilata, che tiene corsi di panificazione in altri carceri). “Longoni mi ha insegnato una cosa fondamentale, ovvero la grandezza dell’essere umile. Mi ha preso che ero un ragazzetto di 23 anni, con la fisiologica arroganza dei ventenni, e mi ha insegnato l’umiltà. Una lezione che mi porto dietro tutt’ora e che è stata provvidenziale durante l’esperienza nel carcere, dove ho cominciato a trasmettere tutto ciò che sapevo agli altri cercando il modo più semplice possibile per trasmetterlo. Siamo partiti dalle tabelline, a un certo punto sembrava più che altro un doposcuola!”.

Cosa significa lavorare in un carcere

Ma com’è lavorare in un carcere? “Hai a che fare con le persone più disparate, ognuno con le proprie reazioni e i propri interessi. In carcere l’errore più grande che si possa fare è quello di generalizzare. Ad ogni modo tutto quello che smuove un detenuto dal suo torpore quotidiano, diventa uno stimolo, a maggior ragione se l’attività te la puoi spendere anche fuori dal carcere”. Diventa un’attività benefica anche ingegnarsi per arrivare a un obiettivo: “In carcere tutti partono da zero, anche chi fuori ha costruito qualcosa”.

E per te come è stata l’esperienza? “A tratti devastante. Prima di cominciare mi avevano avvisato della sindrome da burnout – stress che colpisce alcuni lavori e che determina un logorio psicofisico ed emotivo – ma non ci avevo dato più di tanto peso. Sarebbe dovuta arrivare dopo i primi tre mesi, a me si è manifestata dopo i primi sei, è stata dura, uscivo di lì depauperato da qualunque tipo di energia vitale. C’è stato un momento in cui tutto mi sembrava meccanico, mi sentivo rallentato, ma sono riuscito ad affrontarlo”. Chiamatelo senso del volere, ma Giovanni ha passato ad Alessandria altri due anni, portando la squadra di detenuti da 5 a 15 e coinvolgendo anche un’area agricola, sempre all’interno del carcere.

Laura Mantovano e Giovanni Mineo durante la presentazione della Guida Pane&Panettieri

Il passaggio al Mercato del Suffragio

Passati due anni, con il progetto che ormai camminava con le proprie gambe, il panificatore è tornato a Milano, coinvolto sempre da Longoni nel progetto del Mercato del Suffragio. Era la fine del 2015. “In laboratorio c’eravamo io e Adriano (Del Mastro, ndr) assieme a Davide, e dovevamo gestire tutta la parte della produzione, è stato pesantissimo ma ci siamo divertiti un sacco”. In quel laboratorio sono passati anche Aurora Zancanaro (che oggi ha il suo micropanificio LePolveri), Lorenza Roiati (anche lei ha aperto un suo panificio, L’Assalto ai forni, ad Ascoli Piceno) o Pasquale Polito (di Brisa a Bologna), probabilmente inconsapevoli di quel che sarebbe stato il mondo della panificazione tre anni dopo, con tutto il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani che ne è conseguito.

Simone Lombardi e Giovanni Mineo

L’esperienza con Giuseppe Zen e l’incontro con Simone Lombardi

Da quello del Suffragio è poi andato al Mercato in Darsena ad aiutare Giuseppe Zen: “Serviva una persona che organizzasse la logistica in 12 mq tra laboratorio e vendita. Abbiamo incastrato i macchinari come stessimo giocando a Tetris, non c’era nulla lasciato al caso e tanto meno di superfluo: ne è nato un gioiellino”. Poi, però, è emersa la voglia (o forse la necessità) di fare qualcosa di suo.

“Adesso ci provo io, mi son detto”, e durante i corsi in Food Genius Academy che nel frattempo teneva – “dopo l’esperienza nel carcere ho capito che il mio percorso di crescita si basava anche sulle persone a cui insegnavo qualcosa” – incontra Simone Lombardi. “Parlandoci ho capito che eravamo nella stessa lunghezza d’onda e fatalità anche lui aveva lasciato il suo lavoro da Dry. Ci siamo presi del tempo per riorganizzare le idee e trovare il locale giusto”. E hanno aperto Crosta, un forno con pizzeria e piccola cucina. “Invece di un artigiano, da Crosta ce ne sono due, che si completano. Simone è la parte più precisa, io sono quello più anarchico, e insieme funzioniamo perché ragioniamo da artigiani: per noi il profitto è solo la conseguenza del far bene”.

Il pane di Giovanni Mineo di Crosta a Milano

Ma tornando al motivo dell’intervista, raccontaci del tuo pane: “È un prodotto che viene da tanti, io ci metto semplicemente la firma”. Effettivamente il suo pane parla di contadini e mugnai, che consegnano un prodotto sempre differente – è la natura! – ma che in un modo o nell’altro, alla fine, deve restituire un pane sempre riconoscibile. “Insieme a Lorenzo Cussino (il mugnaio di ViVa la farina) di volta in volta mixiamo i vari grani, per lui conviene mischiarli premolitura, per ottenere il tipo di farina desiderata che poi darà il pane voluto”.

E il Pane dell’anno di segale “condito” con cioccolato costa d’Avorio di Marco Colzani, come ci sei arrivato? “È un pane picaresco! Ti prende in giro perché quando lo metti in bocca sembra dolce ma in realtà non ha zucchero, c’è solo cioccolato al 70% e segale. L’input è arrivato parlandone con Longoni e Pasquale di Forno Brisa, poi Simone mi ha raccontato come funzionano le percezioni gustative: in pratica quando si mangia qualcosa di amaro, il tuo cervello cerca il dolce, e se non glielo dai, lo cercherà in maniera spasmodica, tanto da trovarlo anche in qualcosa che oggettivamente non è dolce. Come il cioccolato senza zucchero e la segale”.

Crosta – Milano – via F. Bellotti, 13 – 0238248570 – facebook.com/crosta.milano

Guida Pane & Panettieri d’Italia – Euro 8,90 – disponibile in edicola, libreria e online

a cura di Annalisa Zordan