Crusca. Il progetto sul pane di Vladimir German, che apre un laboratorio in Val Varaita

Il progetto di panificazione di Vladimir German si è concretizzato a Torino negli ultimi mesi, col “favore” della pandemia, che l’ha costretto in cassa integrazione e gli ha aperto gli occhi sul futuro che avrebbe voluto per sé e la sua famiglia. Certo, Vladimir non si è fatto trovare impreparato: da quattro anni, ormai, il suo pane quotidiano – è proprio il caso di dirlo – è la sperimentazione su impasti e lievitazioni, supportata dallo studio approfondito di libri e manuali e dalla capacità di condensare ricordi e stimoli raccolti in giro per il mondo. Crusca – come si chiama il suo progetto – è un’idea di panificazione che attinge agli spunti più disparati, senza precludersi nessuna strada (se non quella della farina bianca iper raffinata!).

Un pane che nasce da ricerca e ricordi

Dietro alle ricerche di Vladimir c’è il ricordo della fattoria dei nonni, in Bielorussia, dove ha vissuto la prima infanzia, prima di trasferirsi con la famiglia in Italia: “Mia nonna è nata in Lettonia, mio nonno in Kazakistan, lui era un colonnello dell’aviazione russa, lei un’infermiera, si sono incontrati in Germania e sono andati a vivere a Minsk, la storia del loro amore sembra quasi un film. Da piccolo passavo tutte le estati con loro, in campagna, curavamo il frutteto, affumicavamo tutto… Si tratta di una pratica comune nella tradizione locale, ho portato con me questo gusto per l’affumicato, e lo porto anche nella panificazione”. Ma nel pane di Vladimir c’è anche, e soprattutto, il gusto per un’acidità spiccata non inseguita per stare dietro alle mode: “Io sono bielorusso, la mia compagna polacca, per noi l’acidità è un elemento familiare, tanto che per il pane di casa utilizzo lievito madre di segale, ancor più pungente”.

La cucina e il pane di Christian Puglisi

Senza contare che la folgorazione per il pane è arrivata, del tutto inaspettata, proprio a partire dall’incontro con uno dei più capaci panificatori del Nord Europa, Christian Puglisi, che in realtà la passione per la panificazione l’ha scoperta in cucina, essendo lui innanzitutto uno chef. Percorso simile a quello di Vladimir, alle spalle un lavoro da fotografo che l’ha portato a viaggiare in tutta Europa, poi, circa otto anni fa, gli inizi in cucina, nel ristorante di un’amica a San Salvario, e la voglia di farla diventare una professione: “Per un anno ho continuato a tenere il piede in due scarpe, tra lo studio di fotografia e i servizi serali al ristorante. Poi ho scelto, mi sono iscritto a scuola di cucina, a tempo pieno”. L’esperienza più significativa da allora? Sei mesi a Le Calandre, con i fratelli Alajmo: “Avrei potuto continuare, sono rientrato a Torino per amore”. Proprio a Rubiano, però, si è accesa la scintilla per il pane: “In occasione di Gelinaz, è arrivato a condurre la cucina per qualche giorno Christian Puglisi; ha portato con sé il suo lievito, ho assaggiato il pane, non ho potuto fare a meno di mangiarne una pagnotta intera… Incredibile!”. E così, rientrato a Torino, con la caparbietà che lo contraddistingue, Vladimir si è messo a sperimentare: “Ho acquistato libri, attrezzature, iniziato i test. Di tanto in tanto chiedevo consigli a Christian, volevo raggiungere quel risultato. Ma non potevo bruciare le tappe, la materia è complessa: ho intrapreso un percorso da autodidatta meticoloso”. Fino alla scorsa estate, quando a Varsavia ha trascorso qualche settimana al lavoro in uno dei micro panifici più all’avanguardia della città, per imparare da Monika Walecka (da Cala W Mace).

Il pane di Crusca a Torino

Quattro anni dopo, eccolo qui, con Crusca, al momento ancora in cerca di una dimensione stabile, ma il primo traguardo è dietro l’angolo: “Durante il lockdown ho iniziato a produrre più pane, ho aperto una pagina Instagram, che è diventata la mia vetrina: racconto di me, delle mie idee, del mio pane. Chi vuole può scrivermi per assaggiarlo, io lo consegno a domicilio in tutta Torino, in bici. Il lavoro degli ultimi mesi mi è servito da test, per sondare la reazione delle persone a un prodotto diverso, che comunque costa di più rispetto al pane che diamo per scontato. Si sono avvicinate soprattutto persone giovani, e questo mi fa molto piacere”. Ma che pane propone Crusca? “La pagnotta di campagna che prende il nome dal progetto è un mix di farina tipo 2, farro monococco, enkir, segale, grano saraceno, orzo, avena, miglio, fiori di sambuco essiccati raccolti da noi, fiori di camomilla che conferiscono un buonissimo gusto di prato. Utilizzo farine di tipo 1 e 2, ma soprattutto integrali, del Molino Sobrino. E poi macino personalmente i miei grani per le aggiunte, presso un piccolo mulino”.

Tutto può ispirare una nuova ricetta, “ora sto lavorando con del fieno, ma da quando ho iniziato più seriamente avrò già codificato una cinquantina di pani diversi”. Da quello con patate cotte nel forno con la buccia e farro monococco, al pane in cassetta con semola, polenta, semi di zucca tostati, al pane al cioccolato.

Poi ci sono i dolci, una produzione limitata, dalle brioche al babka con caramello salato, alla carrot cake. E le focacce, impasto super idratato, con farina di cereali misti, alte a vedersi. Una delle prove più riuscite? “Una brioche in cassetta, in stile francese, con farro monococco appena macinato, grano tenere, 40% di burro del contadino, fava di tonka e lime. Peccato richieda molto tempo, e io sono solo dietro a tutto”.

Il laboratorio il Val Varaita

Le prossime settimane, tra l’altro, si preannunciano impegnative: “Ho desiderato aprire una micro bakery in stile nordico in città, nel quartiere di Cit Turin. Ma trovare un piccolo laboratorio con canna fumaria sembra impossibile. E poi c’è il richiamo della campagna, che è forte. Quindi il laboratorio di Crusca nascerà in Val Varaita, dove da tempo collaboro con Juri Chiotti, che è un amico e condivide con me molte idee sul cibo e sul valore della materia prima. Lo aiuterò al ristorante (Reis, Cibo di montagna, ndr) nel fine settimana, e a Frassino aprirò un piccolo laboratorio per fornire il pane a Reis e ad altre attività della zona, riservando alle consegne per Torino due giorni a settimana. Mi immagino un po’ come Eugenio Pol, meno votato all’eremitaggio, perché la Val Varaita, da qualche tempo, è percorsa da energia giovane, nascono molti progetti e belle collaborazioni. E poi che bello svegliarsi ogni mattina guardando il Monviso!”.

“Ho l’obiettivo di aprire un piccolo panificio che possa riempire stomaco e cuore”, recita la frase di benvenuto sulla pagina Instagram di Crusca. La strada è quella giusta.

https://www.instagram.com/crusca_pane/

a cura di Livia Montagnoli