I mesi in arrivo, meteo permettendo, sono i migliori per godersi le molteplici specialità “di strada” offerte dalle tradizioni regionali italiane. Con qualche bella novità sul tema: a Genova la carne di razza Cabannina di RossoCarne Street Food, a Palermo il fish bar di Fud Bottega Sicula.
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Street food in città: Genova

È tra i vicoli stretti (i caruggi) che corrono alle spalle del porto che si annidano le sciamadde, antiche friggitorie di strada dove scoprire la lunga tradizione gastronomica che fa di Genova una delle città d’Italia più legate al consumo di cibo in strada, tra una fetta di  fugassa e un cartoccio di acciughe fritte. Di recente, il capoluogo ligure ha ritrovato anche un altro punto di aggregazione che sullo street food e sulla valorizzazione dei prodotti del territorio fa affidamento per rilanciare il mercato più importante della città, con l’apertura di una piazza gastronomica al primo piano del Mercato Orientale.

La rosetta ripiena di cotoletta di granello con insalata e pomodori

E da qualche giorno, al panorama di insegne tradizionali si è unito RossoCarne Street Food, progetto collaterale di un’attività di ristorazione già ben avviata da Mauro Tedone e sua moglie Paola Righi, che a Genova gestiscono due locali, e ora provano a offrire un’alternativa al cibo di strada della tradizione locale.

La carne di Cabannina

Puntando sulla carne, come racconta l’insegna. E nello specifico, su un prodotto genovese come la carne di razza Cabannina, una “mucca xeneize” non celebre come altre colleghe che pascolano nelle vicinanze. Proprio per questo, da tempo, Mauro Tedone – che è macellaio di formazione, seleziona personalmente la carne e dell’animale utilizza tutti i tagli – ha scelto di valorizzare le qualità dell’unica razza bovina autoctona ligure (piccola, dal manto bruno, robusta, e resistente agli ambienti più impervi; oggi a rischio estinzione) sviluppando un progetto di ristorazione incentrato su questo Presidio Slow Food che restituisce formaggi, latticini e, per l’appunto, carne di qualità (i capi sono pochi, ma proprio la commercializzazione garantisce al momento la sopravvivenza della razza). Da RossoCarne la carne di cabannina è servita in casseruola, panata e fritta nel burro come la più classica delle cotolette alla milanese, cruda per esaltarne il gusto deciso. Ma sul menu del ristorante c’è spazio anche per le frattaglie – trippa, rognone, cervello – e per gli insaccati di cabannina, come salame e bresaola.

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Una rosetta ripiena di tartare di carne e crema di formaggio

RossoCarne Street Food. Menu e prezzi

Lo street food inaugurato al civico 43 di via Ravecca, invece, è specializzato in panini ripieni di carne. Il pane, la caratteristica rosetta, è altrettanto tipico all’ombra della Lanterna, e arriva dal Panificio Petrone, pochi metri più in là. Il ripieno, invece, asseconda gusti diversi, dalla Svizzera (l’hamburger di carne trita, da 4 a 6 euro secondo varianti, compreso l’originale abbinamento con foie gras e prescinseua di Cabannina) alla trippa “accomodata” (7.50), alla cotoletta di granello (i testicoli del toro, proposti con salsa di scalogno al Marsala, 7.50), dalla cima alla genovese (7.50) alla tartare di carne cruda (5) condita con pesto genovese (Tarta-Pesto), cipolla di Tropea caramellata (Tarta-Tropea), stracciatella e pesto di olive taggiasche (Tarta-Straccia). Ma non mancano proposte a base di formaggi di Cabannina (5) – in abbinamento con zucchine grigliate – o salumi (4), con lardo (homemade), miele e noci o testa in cassetta e salsa verde. Un’idea fresca, realizzata con prodotti di qualità, ma per tutte le tasche: l’ambiente è spartano, come si conviene a una bottega di strada, aperto a pranzo (12-15) e cena (18.30-22).

tavoli e panche sulla spiaggia di Palermo, di sera

Street food in città: Palermo

Da un porto all’altro, approdando a Sud, Palermo accoglie chi la visita invitando a godere dei suoi mercati, dei chioschi sempre aperti che servono panini con la milza, panelle e arancini a volontà, e l’aria carica del profumo delle frattaglie che stufano nei grandi pentoloni su strada. Non a caso, il capoluogo siciliano è noto in tutto il mondo  come capitale dello street food. E l’estate in città, per il secondo anno consecutivo, sarà nuovamente animata dal furgoncino di Fud Bocs, cucina su ruote della squadra di Fud Bottega Sicula, che dall’1 giugno servirà le sue specialità di mare al Nautoscopio.

Frittura di pesce servita in box di cartone

Fud Bocs. Panini di mare

Anche in questo caso, come del resto succede da Fud, i panini giocheranno un ruolo da protagonisti, insieme agli immancabili fritti: Fish Burger, Tuna Roll con tartare di tonno rosso e maionese al lime, Squid Fud con calamari fritti, Fish Dog di pesce spada  con cipolla e caponata, Panel Fish con carpaccio di spada, panelle e limone, fritto di paranza con salsa rosa e maionese agli agrumi, ma anche pesce fritto su stecco. Fud Bocs è baracchino fronte mare (si consuma sulla spiaggia, allestita con bancali e tavoli estemporanei) e fish bar, a supporto del programma musicale e di intrattenimento di Nautoscopio Arte, a piazza Capitaneria di Porto, con apertura solo serale, dalle 19 all’1.

RossoCarne Street food – Genova – via Ravecca, 43 – www.rossocarne.it

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Fud Bocs – Palermo – piazza Capitaneria di Porto – dal 1 giugno 2019 – www.fud.it/location/fud-bocs/