ร tra i vicoli stretti (i caruggi) che corrono alle spalle del porto che si annidano le sciamadde, antiche friggitorie di strada dove scoprire la lunga tradizione gastronomica che fa di Genova una delle cittร d’Italia piรน legate al consumo di cibo in strada, tra una fetta diย fugassa e un cartoccio di acciughe fritte. Di recente, il capoluogo ligure ha ritrovato anche un altro punto di aggregazione che sullo street food e sulla valorizzazione dei prodotti del territorio fa affidamento per rilanciare il mercato piรน importante della cittร , con l’apertura di una piazza gastronomica al primo piano del Mercato Orientale.
E da qualche giorno, al panorama di insegne tradizionali si รจ unito RossoCarne Street Food, progetto collaterale di un’attivitร di ristorazione giร ben avviata da Mauro Tedone e sua moglie Paola Righi, che a Genova gestiscono due locali, e ora provano a offrire un’alternativa al cibo di strada della tradizione locale.
Puntando sulla carne, come racconta l’insegna. E nello specifico, su un prodotto genovese come la carne di razza Cabannina, una โmucca xeneizeโ non celebre come altre colleghe che pascolano nelle vicinanze. Proprio per questo, da tempo, Mauro Tedone โ che รจ macellaio di formazione, seleziona personalmente la carne e dell’animale utilizza tutti i tagli – ha scelto di valorizzare le qualitร dell’unica razza bovina autoctona ligure (piccola, dal manto bruno, robusta, e resistente agli ambienti piรน impervi; oggi a rischio estinzione) sviluppando un progetto di ristorazione incentrato su questo Presidio Slow Food che restituisce formaggi, latticini e, per l’appunto, carne di qualitร (i capi sono pochi, ma proprio la commercializzazione garantisce al momento la sopravvivenza della razza). Da RossoCarne la carne di cabannina รจ servita in casseruola, panata e fritta nel burro come la piรน classica delle cotolette alla milanese, cruda per esaltarne il gusto deciso. Ma sul menu del ristorante c’รจ spazio anche per le frattaglie โ trippa, rognone, cervello โ e per gli insaccati di cabannina, come salame e bresaola.
Lo street food inaugurato al civico 43 di via Ravecca, invece, รจ specializzato in panini ripieni di carne. Il pane, la caratteristica rosetta, รจ altrettanto tipico all’ombra della Lanterna, e arriva dal Panificio Petrone, pochi metri piรน in lร . Il ripieno, invece, asseconda gusti diversi, dalla Svizzera (l’hamburger di carne trita, da 4 a 6 euro secondo varianti, compreso l’originale abbinamento con foie gras e prescinseua di Cabannina) alla trippa โaccomodataโ (7.50), alla cotoletta di granello (i testicoli del toro, proposti con salsa di scalogno al Marsala, 7.50), dalla cima alla genovese (7.50) alla tartare di carne cruda (5) condita con pesto genovese (Tarta-Pesto), cipolla di Tropea caramellata (Tarta-Tropea), stracciatella e pesto di olive taggiasche (Tarta-Straccia). Ma non mancano proposte a base di formaggi di Cabannina (5) โ in abbinamento con zucchine grigliate โ o salumi (4), con lardo (homemade), miele e noci o testa in cassetta e salsa verde. Un’idea fresca, realizzata con prodotti di qualitร , ma per tutte le tasche: l’ambiente รจ spartano, come si conviene a una bottega di strada, aperto a pranzo (12-15) e cena (18.30-22).
Da un porto all’altro, approdando a Sud, Palermo accoglie chi la visita invitando a godere dei suoi mercati, dei chioschi sempre aperti che servono panini con la milza, panelle e arancini a volontร , e l’aria carica del profumo delle frattaglie che stufano nei grandi pentoloni su strada. Non a caso, il capoluogo siciliano รจ noto in tutto il mondoย come capitale dello street food. E l’estate in cittร , per il secondo anno consecutivo, sarร nuovamente animata dal furgoncino di Fud Bocs, cucina su ruote della squadra di Fud Bottega Sicula, che dallโ1 giugno servirร le sue specialitร di mare al Nautoscopio.
Anche in questo caso, come del resto succede da Fud, i panini giocheranno un ruolo da protagonisti, insieme agli immancabili fritti: Fish Burger, Tuna Roll con tartare di tonno rosso e maionese al lime, Squid Fud con calamari fritti, Fish Dog di pesce spadaย con cipolla e caponata, Panel Fish con carpaccio di spada, panelle e limone, fritto di paranza con salsa rosa e maionese agli agrumi, ma anche pesce fritto su stecco. Fud Bocs รจ baracchino fronte mare (si consuma sulla spiaggia, allestita con bancali e tavoli estemporanei) e fish bar, a supporto del programma musicale e di intrattenimento di Nautoscopio Arte, a piazza Capitaneria di Porto, con apertura solo serale, dalle 19 all’1.
RossoCarne Street food – Genova – via Ravecca, 43 – www.rossocarne.it
Fud Bocs – Palermo – piazza Capitaneria di Porto – dal 1 giugno 2019 – www.fud.it/location/fud-bocs/
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