Dal campo al supermercato, gli ortaggi da chef di Dan Barber conquistano l'America

Dai semi alla cucina. Row 7 Seed

Sull'opportunità di agire di comune accordo con agronomi e contadini, Dan Barber – che di mestiere fa lo chef, e anche decisamente apprezzato – ha sempre giocato la sua missione per promuovere un'alimentazione sana, e rispettosa della terra. Così nasceva, nel 2018, la Row 7 Seed Company, società fondata con Matthew Goldfarb e Michael Mazourek, (rispettivamente venditore e sviluppatore di semi), di cui allora raccontavamo i primi passi. L'obiettivo? Sviluppare, selezionare e vendere semi per nuove varietà di ortaggi e cereali da introdurre sul mercato. Un'operazione comprensibile considerando l'impegno sul campo del suo promotore, considerato nel panorama gastronomico internazionale pioniere della cucina farm to table, che continua a praticare nella tenuta di Blue Hill at Stone Barns, sulle colline di Pocantico Hills (New Jersey). Abituato a collaborare costantemente con lo staff di agricoltori che curano i terreni della tenuta, per ricavarne prodotti tagliati sulle esigenze della cucina, Barber era intenzionato a divulgare il modello ispirando l'adesione di colleghi incuriositi dalla possibilità di sviluppare nuovi prodotti con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali precise. Per influenzare il mercato, e indirizzare ricerca e sviluppo di nuove sementi (spezzando così i monopoli dei semi che dettano legge nel comparto agricolo un po' in tutto il mondo): “L’idea non è solo quella di rimettere al centro il gusto degli ortaggi, ma proprio di arrivare a comprendere quanto e in che modo noi chef possiamo influenzare il cambiamento delle abitudini alimentari”, sosteneva all'epoca.

Gli ortaggi di Dan Barber al supermercato

A due anni di distanza, l'evoluzione del progetto comincia a dargli ragione: la rete di cuochi auspicata da Barber oggi raccoglie un centinaio di adesioni, in quindici diversi Paesi degli Stati Uniti; mentre sono circa 5mila i contadini che hanno scelto di acquistare i semi commercializzati da Row 7 (sette varietà diverse) per cimentarsi con la coltivazione di ortaggi ancora sconosciuti ai più. Almeno fino al prossimo raccolto, come riporta l'articolo di Civil Eats che fa il punto sulla “rivoluzione” in atto: grazie all'interessamento della catena di supermercati Wegmans, i prodotti ideati da Dan Barber arriveranno anche al grande pubblico, sui banchi di oltre cento punti vendita. Cominciando dal prodotto più appetibile per il mercato, una barbabietola ribattezzata “badger flame” per le fiammeggiature che screziano la polpa (ma arriverà anche la piccola zucca che sta in una mano, molto saporita e ricca di nutrienti, già super richiesta nei mercati contadini, e destinata a entrare anche nel catalogo di Whole Foods). Chi sceglierà di acquistarla, riceverà anche materiale informativo sul progetto e consigli per l'uso.

Educare al buono e contrastare il monopolio dei semi

Proprio il desiderio di comunicare il cibo a un pubblico più ampio ed eterogeneo rispetto alla clientela del ristorante ha indotto Barber ad accettare un sodalizio con la grande distribuzione che in altri tempi avrebbe avversato, considerando, comunque, che Wegmans è noto per la sua attenzione per i prodotti naturali e salutari. Infatti sarà proprio l'azienda biologica di proprietà della catena, a New York, a sperimentare la prima fase di coltivazione delle barbabietole Row 7, prima di condividere i semi con il network di 34 aziende che lavorano per rifornire lo stock di frutta e verdura dei punti vendita. Nel frattempo il business di Row 7 cresce anche sul canale online, in partnership con la piattaforma Fresh Direct, che consegna a domicilio a New York prodotti freschi; presto disponibili in catalogo anche la piccola zucca e il peperoncino Habanada, variante non piccante dell'habanero. Il significato di un'operazione del genere, al di là del merito di promuovere il consumo di prodotti di qualità, sta nella volontà di contrastare il monopolio delle multinazionali (Monsanto è la più celebre, non certo per implicazioni lusinghiere) che detengono centinaia di brevetti e orientano il mercato di frutta e verdura: il 60 per cento delle vendite globali di semi è controllato oggi dalle prime quattro multinazionali dell’agro-chimica, come mostra la mappa aggiornata al 2019 da Philip Howard dell'università del Michigan, recentemente citata in un dossier de L'Espresso, che riporta il problema tra i confini nazionali. Proporsi come nuovi attori sul mercato, permette di dare un valore culturale e commerciale a nuove varietà, garantendo la diversificazione dell'offerta in nome di prodotti più sani e buoni. E garantire anche alle piccole aziende agricole la possibilità di non dipendere dalle multinazionali.