La ricetta prevede acqua dell'Adriatico, erbe di fiume, farina di mais per il crumble che simula la spiaggia. È il gelato che Roberto Leoni, maestro gelatiere di Cesena, dedica al mare. Per invitare a rispettarlo.
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Roberto Leoni, gelatiere di Cesena

Dietro c’è il desiderio, e l’opportunità, di attirare l’attenzione sull’importanza di preservare i nostri mari dall’inquinamento. Ma in Riviera romagnola queste sono le settimane più calde dell’anno, in tutti i sensi. E i bagnanti che affollano le spiagge iper accessoriate dell’Adriatico di certo non disdegnano un cono gelato. Dunque l’idea di Roberto Leoni, maestro gelatiere cesenate, che in città dà il nome a due “gelatterie” (1 cono sulla guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso), coglie due piccioni con una fava. In primis concretizzando l’istinto etico in collaborazione con un gruppo di partner qualificati come Legambiente, la Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e il Centro di Ricerche Marine di Cesenatico. Ma anche suscitando molta curiosità (e ritorno commerciale?) grazie all’intuizione che regge l’intero progetto: un gelato al gusto di… Mare!

A-mare. Il gelato al gusto mare

A-mare è il nome di una ricetta mai sperimentata prima, che utilizza in infusione le erbe solitamente reperibili lungo le sponde dei fiumi romagnoli che sfociano nell’Adriatico: dente di leone, ortica, cicoria selvatica, fiori di malva. Ma anche farina di mais Ottofile, per il crumble croccante che deve evocare colore e consistenza della sabbia. Senza dimenticare il prodotto centrale dell’invenzione, l’acqua del mare Adriatico, alla base del sorbetto presentato dal gelatiere. Del resto il lavoro di Leoni è da sempre teso a valorizzare il suo territorio: fa parte del circuito Campagna Amica, diverse materie prime arrivano dal podere di proprietà in collina e la gelateria produce pure yogurt e formaggi, secondo l’uso delle antiche latterie. E dalla primavera scorsa, il gelatiere 40enne ha inaugurato una terza agri-gelateria nel suo paese d’origine, San Giorgio, ribattezzandola “gelatteria de Paès”. Insieme, gli ingredienti selezionati da Leoni rendono il gelato al sapore di mare estremamente versatile, adatto per un cono da passeggio, insieme a gusti classici come pistacchio o cioccolato (e il Cioccolato Noir è uno dei cavalli di battaglia della Gelateria Leoni), ma anche in abbinamento con pietanze salate, meglio se a base di pesce.

Roberto Leoni sul Porto Canale di Cesenatico

L’idea. Com’è nato il gelato che sa di mare?

C’è voluto quasi un anno di lavoro per perfezionare il prodotto, in collaborazione con i ricercatori coinvolti: “L’idea è nata passeggiando sul Porto Canale di Cesenatico in una giornata d’autunno” spiega Leoni a TeleRomagna in occasione della presentazione di A-mare, ospitata non a caso dal museo della Marineria della cittadina balneare.“Sentendo i profumi…’Sarà possibile rinchiudere il mare in una ricetta gelato?’, mi sono chiesto”. Ma quali sono state le principali difficoltà? L’acqua marina è stata prelevata al largo di Cesenatico, e sottoposta ad analisi accurate da Arpae: “Era praticamente perfetta, e non presentava rischi per la salute. Chiaramente la pastorizziamo nel rispetto delle norme di sicurezza alimentare, ma sarebbe stata utilizzabile così com’era”.

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Una vaschetta di gelato al passatello di Roberto Leoni

Etica e creatività in un gelato

E proprio sulla tutela del territorio insiste il gelatiere, che alla voglia di cimentarsi con una sfida tecnica ambiziosa unisce un appello per sensibilizzare al rispetto dell’ambiente, e del mare: “Dobbiamo prenderci cura del nostro territorio e del mare. Arpae ci ha rivelato che l’Adriatico è uno dei mari più controllati. Ma è importante che ognuno si impegni a rispettarlo. Con Legambiente saremo presenti in una serie di appuntamenti in spiaggia, per pulirla insieme ai volontari dell’associazione”. Nelle sue gelaterie, Leoni si è sempre impegnato su questo fronte, utilizzando energia elettrica da fonti rinnovabili, illuminazione a led, coppette e cucchiaini in materiali ecocompatibili. Sul versante creativo, invece, Leoni non è nuovo a queste prodezze. Spesso il suo banco propone edizioni limitate ispirate alla tradizione romagnola: dalla piadina, squacquerone e savòr ai passatelli (!), al mosto di Sangiovese e mele cotogne. Tutto in un gelato.

Gelaterie Leoni – Cesena (FC) – via Fratelli Bandiera, 40 /via Savio 562

 

a cura di Livia Montagnoli

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