La cucina di Davide Di Fabio, del ristorante Dalla Gioconda, fra impiattamenti pop e gusto autentico

6 Ago 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
Per la rubrica identikit di uno chef, Davide Di Fabio, del ristorante Dalla Gioconda, si racconta e ci svela le sue ricette iconiche da rifare a casa.
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Nella sua vita ha viaggiato molto, è amante dei piatti dal gusto sincero e diretto ma con una storia da raccontare, gioca con impiattamenti pop e colorati, è patito di musica e se non avesse fatto il cuoco sarebbe un dj.

Davide Di Fabio è nato a Rho, in provincia di Milano, cresciuto in Abruzzo, marchigiano per amore ed emiliano per adozione. Classe 1985, frequenta l’alberghiero a San Benedetto del Tronto e a soli 20 anni approda in una delle cucine più ambite d’Italia, l’Osteria Francescana a Modena. Dopo 16 anni al fianco di Massimo Bottura arriva il momento per un progetto personale nel ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte, un vecchio dancing della zona. Al fianco di Davide troviamo Alessandro Fabbrucci (sous chef), e tutta la sua brigata di cucina composta da: Alessandro Berardi, Enrico Picari, Silvia Cesari, Daniele Christè, Simone Scacchetti e Fall Amare. Stefano Bizzarri, gestore del ristorante e sommelier insieme a Alessio Di Iorio. Un team di ragazzi giovani e appassionati non solo di alta gastronomia, ma anche di etica, valorizzazione territoriale e sostenibilità.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette di Davide Di Fabio

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La tua idea di cucina? Contemporanea

Ingrediente amato? Adoro tutti gli ingredienti buoni

Ingrediente odiato? La superficialità

Ultimo album scaricato. S.O.S. della The S.O.S. Band

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Ultimo libro letto. Capri Dolce Vita di Cesare Cunaccia

Il piatto della vita? “I” piatti. Per fortuna non uno solo. Ogni luogo che ho visitato mi ha lasciato un ricordo

Grande maestro venerato? Massimo Bottura

Collega più stimato. Tanti, c’è un’incredibile generazione di cuochi

Il ristorante del cuore all’estero. Rezdôra a New York (USA)

Il vino sopra ogni altro? Il Trebbiano d’Abruzzo di Valentini

Se non lo chef avrei fatto…? Il dj

I piatti dello chef Davide Di Fabio. Le ricette 

Saraghine marinate, caviale e squacquerone leggermente montato. Una rivisitazione della classica piada con le sarde.

Un omaggio a Maurizio Cattelan e alla città di Rimini. La versione di Davide Di Fabio del riso alla catalana, mantecato con olio al basilico e acqua di pomodoro. All’interno si trova una sorpresa nascosta, qui la ricetta.

Realizzata con Le Virtù, un formato di pasta che fa riferimento alla ricetta tipica del primo maggio delle virtù teramane, sette tipi diversi di pasta cotti in un brodetto di pesce e servita con pesci dell’Adriatico crudi. Connubio perfetto di tradizione, sostenibilità e recupero.

Nasce dall’idea di una pavlova: è l’aceto balsamico di Modena a rendere unico questo piatto, con evidente richiamo alla terra di adozione di Davide.

a cura di Clara Barra 

Dalla Gioconda – Gabicce Monte (PU) – via dell’Orizzonte, 2 – 0541962295 – www.dallagioconda.it 

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