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Mangiare a Ustica: guida enogastronomica dell'isola nera come il petrolio su un mare blu cobalto

Non solo lenticchie. Un percorso tra storia, radici, geologia, morfologia, tradizioni e cibo. Su un'isola impervia e ancora da scoprire sebbene collocata in mezzo al Mediterraneo. Ce la farร  Ustica a diventare una destinazione turistica?

  • 27 Giugno, 2019

Il nome รจ cosรฌ familiare nell’immaginario popolare, che pare di conoscerla bene, Ustica, ma poi quando ci si avvicina all’isola ci si rende conto che no, non รจ cosรฌ. Quello scoglio nero in mezzo al mare di fronte Palermo (da cui dista non poco, 67 chilometri: un’ora e mezzo di aliscafo) รจ, per i piรน (inclusi i palermitani gli preferiscono altre isole), un’incognita ancora da rivelare, nonostante tutto. Nonostante le cronache e i misteri, nonostante le colate laviche e le lenticchie. Con una storia, passata e recente, incredibilmente affascinante.

Ustica: l’isola abbandonata e riconquistata

Non ci sono sorgenti, a Ustica, nessuna fonte d’acqua dolce per sostenere agricoltura e allevamento, ragione per cui (ma non l’unica) nel tempo ha assistito a lunghi periodi di abbandono. L’ultima colonizzazione risale alla seconda metร  del ‘700 per volere dei Borboni, che convinsero una comunitร  di liparoti a stabilirsi sull’isola in cambio di terre in concessione (furono distribuite sezioni di isola che comprendevano una parte costiera, una collinare, una boschiva) e senza tasse per 10 anni. Bisognava sottrarre Ustica al dominio dei corsari che ne avevano fatto una base strategica per le loro scorribande sulle vie del commercio nel Tirreno. Non fu semplice, ma dopo un primo tentativo fallimentare, la situazione si stabilizzรฒ portando, in una convivenza quasi forzata, eoliani, soldati e confinati. Quel legame con le altre isole รจ ancora percepibile nel linguaggio e nella cucina: gli elementi che da sempre seguono da presso le traiettorie degli uomini. Oggi sono poco piรน di un migliaio gli abitanti, concentrati nell’unico agglomerato che si affaccia sul porto, da cui si dipana la strada che corre per l’isola.

Museo Archeologico di Ustica

Ustica: l’isola museo

Ustica narra il suo passato a ogni passo: ritrovamenti archeologici, sedimenti geologici, conservatori marini, fortificazioni, torri di avvistamento, giacimenti botanici si incontrano a ogni angolo. Il passaggio della storia a Ustica รจ un racconto rivelato in ogni sasso, grotta, muro, sentiero.

Ci sono i reperti risalenti alla Media Etร  del Bronzo (1400-1200 a.C) โ€“ soprattutto suppellettili domestiche, utensili di ossidiana e monili – conservati nel Museo Archeologico insieme ad alcuni reperti di epoca ellenistica e romana. Sono ritrovamenti degli scavi del villaggio preistorico dei Faraglioni, in contrada Tramontana, e nellโ€™area archeologica della Falconiera che comprende le abitazioni della Rocca e le necropoli di etร  ellenistica e tardo-romana. Testimonianze preziose conservate nel museo a pochissimi metri dalla piazza di Ustica, nel complesso dei Cameroni che in molti, in paese, chiamano il โ€œfossoโ€, in ricordo di quando – in etร  borbonica e durante il fascismo – era un luogo di reclusione.

Ustica panorama

I resti di una antica necropoli paleocristiana sono perfettamente visibili alla Rocca Falconiera sulla cima dell’isola, un sito di etร  romana fortificato in epoca borbonica. Il Forte รจ costruito sul ciglio di un cratere a picco sul mare, a 157 metri d’altezza, e ospita nei locali incassati nei tufi del cratere il Laboratorio-Museo di Scienze della Terra Isola di Ustica (LABMUST) in cui si svolge un’attivitร  didattica, di divulgazione e ricerca vulcanologica. Qui reperti, campioni, postazioni interattive raccontano la storia di questo scoglio turbolento nato un milione di anni fa, la stessa di cui si hanno numerose tracce visibili a occhio nudo su tutta l’isola, vulcano ormai spento che si spinge per un paio di chilometri sotto il mare, vero compendio a cielo aperto per gli studenti di geologia, come per gli appassionati di storia.

La storia, sรฌ, perchรฉ dopo l’epoca romana e dopo i vari abbandoni – โ€œa Ustica mancano quattro secoli di storiaโ€, qualcuno dice – ci sono stati i benedettini ad animare nel ‘500 quello che, oggi, รจ il comune piรน a nord della Sicilia. La chiesa costruita da loro รจ ancora visibile nella parte piรน antica del paese.

stradine di Ustica

Ustica luogo di confino

Intorno ai primi del ‘900, Ustica รจ stato luogo di confino politico. Tutt’ora il tessuto urbanistico conserva le tracce di questo passato recente insieme a un orgoglioso senso di appartenenza, e il centro studi locale (animato da Vito Ailara, voce narrante e grande conoscitore dei segreti di questo luogo) ne mantiene viva la memoria. Qui passarono personalitร  come Nello Rosselli e Antonio Gramsci che nel 1926, diede vita a una scuola democratica (con tanto di mensa e biblioteca), aperta a tutti: confinati – all’epoca circa 400 – guardie e liberi cittadini, qui tutti potevano imparare e mettere a disposizione le loro conoscenze. Un’esperienza esemplare che caratterizzรฒ per anni l’isola dove si reggeva una struttura sociale legata all’agricoltura – affidata agi uomini โ€“ e al piccolo commercio praticato per le strade, davanti alle abitazioni dalle donne. Era un’economia povera, soprattutto per i confinati, ma stabile, frutto di una societร  agricola che aveva trovato un proprio equilibrio che continuรฒ dopo la seconda guerra mondiale, quando a popolare l’isola rimasero criminali comuni (non piรน politici) e militari, assicurando un’economia autarchica che non agevolรฒ certo lo sviluppo turistico, almeno fino agli anni ’60, quando venne abolito il confino. Testimonianza di quell’epoca รจ l’hotel Grotta Azzurra a picco sul mare, oggi abbandonato.

ustica la cittร  vista dal mare

Ustica: riserva naturale e marina

La prima Riserva Marina d’Italia (anche prima che fossero ufficialmente istituite) รจ qui, nei 15mila ettari di acque che circondano Ustica. Risale al 1986, e nasce per tutelare questo panorama marino ricchissimo. Qui le grotte rappresentano dei veri musei sottomarini che custodiscono reperti archeologici e un patrimonio di biodiversitร  che attrae un turismo di appassionati e alimenta una decina di diving presenti sull’isola. Poco piรน di 8 chilometri quadrati di terra vulcanica โ€“ e 15 chilometri di costa – con caratteri unici nel Mediterraneo.

Ustica, una vista delle ccolate

Il mare blu intenso รจ un perfetto contraltare di una terra nerissima e una vegetazione rigogliosa. Le grandi eruzioni hanno dato vita a 3 coni ben visibili e ad architetture esemplari: le colate laviche finite direttamente in mare consolidatesi in forme di colonne, l’incastonarsi dei residui di un’eruzione esplosiva sull’altra, la stratificazione di epoche diverse, le formazioni sopra e sotto il mare, il cratere a cielo aperto. Fare una passeggiata per il sentiero del Bosco (uno dei cammini dell’isola) equivale a seguire una mappa delle formazioni, alla stregua di quanto si puรฒ fare dal mare: un giro attorno all’isola รจ un sussseguirsi di notazioni geologiche e storiche.

Il sentiero di Mezzogiorno, invece, รจ un incantevole percorso botanico dove arbusti, alberi e sterpaglie espongono i loro aromi: finocchietto, aglio selvatico, capperi, lentisco, ginestra. E poi ancora vilucchio, erba lombrica, lino, trifoglio, cappero, camomilla marina, olivastro. Un patrimonio botanico ricchissimo: circa 500 specie diverse presenti sull’isola e nella Riserva Naturale usticese, istituita nel 1997. Perchรฉ, sรฌ: Ustica vanta ben due riserve naturali. E la sensibilitร  per l’ambiente รจ un filo conduttore sempre presente, perfino quando si tratta di dare nuova vita a un’attivitร  dedicata all’intrattenimento, รจ il caso dell’Ailanto Park (di prossima apertura) locale in localitร  Rocca Faconiera immerso in un giardino attrezzato dove la fittissima vegetazione crea uno scenario straordinario.

 

Caponata di lenticchie del kiko's bar di ustica

Cosa mangiare a Ustica: la lenticchia, regina dell’isola

Dici Ustica e pensi alle lenticchie, Presidio Slow Food dal 2000, la cui rilevanza ha favorito la rimessa in coltura di terreni abbandonati e il cambio generazionale delle attivitร  agricole. Dal sapore intenso, piccole – le piรน piccole d’Italia โ€“ dalla buccia sottile (per questo non necessitano di ammollo), scure con sfumature verdoline, sono coltivate sui fertili terreni lavici in regime biologico, senza concimi nรฉ erbicidi, lavorate manualmente. La terra รจ bassa, si dice. E la lenticchia non concede sconti โ€œรจ una pianta delicataโ€ dice Margherita Longo dell’agriturismo Hibiscus โ€“ 3 ettari coltivati a lenticchie e uva in regime biologico, con i vigneti che arrivano a un passo dal mare – โ€œe i terreni pietrosi non consentono di usare macchinariโ€ cosรฌ gran parte del lavoro si fa a mano, il diserbo, la raccolta. Per la spagliatura invece viene in soccorso la trebbia, ma รจ un’operazione ancora molto suggestiva, con le piantine lasciate essiccare e poi lanciate in aria per separare le lenticchie dalla paglia. Lei, con Vito Barbera, una decina di anni fa ha preso in mano l’azienda creata dal padre.

Ustica i vigneti dell'agriturismo hibiscus

I vigneti dell’agriturismo Hibiscus

Oltre alla lenticchia coltivano uve autoctone locali: zibibbo (vinificato secco), nero d’Avola (da cui producono un rosato) grillo (vinificato in purezza), catarratto, inzolia. Una vitivinicoltura eroica sulle terre emerse del vulcano, in vigneti affacciati sul mare, disegnati da muretti a secco e monumentali fichi d’India.

natalini a basee di farina di lenticchie di le specalitร  di maria cristina di ustica

Natalini a base di farina di lenticchie di Le specialitร  di Maria Cristina

Mangiare a Ustica. Le ricette con le lenticchie

Sull’isola si producono circa 4-5 quintali di lenticchia, da meno di 20 ettari complessivi, รจ una coltivazione molto casalinga, come casalinghe per lo piรน sono le ricette in cui sono impiegate: le piรน classiche sono la zuppa con verdure locali e finocchietto (un altro prodotto tipico) e pasta e lenticchie. Oggi perรฒ si sperimenta, e tanto: dalle panelle (assaggiate al Faraglione, insegna di punta dell’isola, con la bellissima terrazza affacciata sul porto), la caponata con lenticchia con olio di mele e le arancine (al bar Kiki’s), oppure in insalata con zucchine, menta, curcuma (all’agriturismo Hibiscus).

 

Museo Archeologico di Ustica gamberetto rosso piccolissimmo

Mangiare a Ustica. Gli altri prodotti

Il suolo vulcanico di Ustica รจ fertile e l’agricoltura si sviluppa con ottimi risultati – soprattutto ora che l’isola ha conquistato l’autosufficienza idrica con un moderno impianto di dissalazione โ€“ con una vocazione particolare per i legumi: i fagioli bianchi, piccolissimi (portati secoli fa dai coloni e mai contaminati con altre varietร ), e poi le fave (Presidio Slow Food) coltivate in aridocoltura e mangiate crude o cotte, ma anche ridotte in macco e profumate con il finocchietto, e poi cece, cicerchie.

Poi ci sono ortaggi e frutta di grandissima qualitร , si tratta spesso di varietร  locali, che esprimono una grande biodiversitร  e tipicitร : l’isolamento di Ustica non ha favorito certo la contaminazione agricola, e i suoli vulcanici e la vicinanza da mare incidono in modo evidente sulle caratteristiche organolettiche di frutta e ortaggi. In un’area costituita da piccoli e piccolissimi appezzamenti, si รจ mantenuta un’agricoltura sostenibile, rispettosa dell’ambiente e del paesaggio. E il chilometro (quasi) zero รจ una scelta inevitabile.

La pilusedda รจ un grano locale di cui si cerca di rimettere in marcia la produzione. Simile alla maiorca, veniva coltivato da un unico agricoltore come mangime per gli animali, oggi รจ stato salvato dall’oblio ma ancora รจ una produzione limitatissima, ma alcuni ristoranti lo cominciano a impiegare per pane e grissini.

Enzo Caminita - 'u Mancino

A Ustica c’รจ terra fertile e mare pescoso; ad arricchire le tavole degli isolani c’รจ il barracuda, che qui chiamano aluzzo, il pesce spada, il tonno alalunga, e poi il parapangolo: gamberetto rosso locale piccolissimo, di cui si mangia anche il carapace, cosรฌ sottile da essere impercettibile al palato, noi l’abbiamo provato nudo e crudo, al Carrubo, deliziosa insegna in cui la famiglia Natale porta in tavola un’ottima interpretazione dei prodotti e dei sapori locali tutta semplicitร , gusto, aromi e territorio, verdure dell’orto e pescato freschissimo (totano ripieno, ragรน di barracuda, pesce al forno), come per l’appunto di parapangoli: un concentrato di freschezza e di mare. Incredibilmente buono. Si trovano sul finire della primavera e si pescano con le nasse, le ceste intrecciate con una tecnica antica. Ancor oggi si puรฒ incontrare Enzo Caminita – ‘u Mancino – pescatore novantenne da poco tempo a riposo, che le intreccia davanti alla porta di casa, mescolando abilitร  e racconti di mare.

dolcetti d maria cristina ustica

Mangiare a Ustica. I dolci tipici

I dolci locali sono semplici, legati ai prodotti del territorio e alle occasioni di festa, ci sono le cassatedde, tipiche del Natale, simili a quelle eoliane e molto diverse da quelle siciliane: pasta frolla impastata con lo strutto e farcita con uva passa, fichi, buccia di agrumi, frutta secca, cioccolato, i giggi (sorta di pignoccata a base di pasta fritta e vino cotto tipica del Carnevale), oppure le nataline realizzate con farina di lenticchie inventate dalla decana delle imprenditrici del cibo usticesi, Maria Cristina Natale, ottantenne creatrice di Le specialitร  di Maria Cristina, un laboratorio artigianale di ricette tradizionali e prodotti tipici (finocchietto sott’olio, zuppa di legumi, confetture, conserve di terra e di mare e via cosรฌ).

Le specialitร  di Maria Cristina Ustica. L'insegna

Se siete fortunati potreste godere anche di una colazione preparata da lei: una vera antologia di specialitร  usticesi.

Tra gli altri dolci isolani diverte incontrare anche i doniz (o donaz), ciambelline zuccherate che tradiscono un’emigrazione a doppio senso con gli Stati Uniti.

pasta zucchine gamberi del faraglione di ustica

Alla ricerca di una nuova cucina usticese

La famiglia Tranchina (Gabriele e Fausto, affiancati da Gabriele Potenzano e Alessia Tagliavita) interpreta al Faraglione con brio i classici locali: le lenticchie trasformate in panelle, i parangoli sulle bruschette illuminati dalla buccia di limone. Tanto pesce e verdure (come la pasta con zucchine e battuto di gambero, menta e mandorle o l’abbinata ricciola e crema di lenticchie). E il fascino ineguagliabile di una vista incantevole sul mare.

Affaccio simile (i due locali distano appena qualche passo) e simili materie prime ma in veste informale al Kiki’s, bar con dehors che guarda al porto dove Elisa e Katia Zanca con Salvo Tranchina infilano una sequenza di piatti semplici e gustosissimi. Tavoli da esterno, qualche birra e tutto il classico fast food, in versione isolana. Il panino c’รจ – la vastedda con l’alalunga – la pizza non puรฒ mancare – quella all’usticese, variante locale dello sfincione – e poi le buonissime polpette di finocchietto e formaggio, un po’ agrodolci (un gusto che si ritrova frequentemente sull’isola) con quel tocco di cipolla caramellata, e ancora la pasta informata con sauri e finocchietto.

 

Oggi Ustica scopre la sua vocazione turistica, e accoglie la sfida di diventare meta di villeggianti in cerca di relax e natura. Per questo elabora una proposta che punta su buon cibo, panorami incantati, attivitร  sportive e culturali. Di questa rinascita si fa portavoce VisitUstica, che riunisce una comunitร  di persone che, a diverso titolo, sono attive sul territorio.

Tra le iniziative di VisitUstica (con la Condotta slow food Isole slow siciliane con la collaborazione del Comune di Ustica e del Museo civico archeologico), Anticchia i Linticchia, che fino al 2 luglio anima i vicoli del paese per celebrare il prodotto piรน famoso di Ustica, la lenticchia, iย  suo patrimonio agroalimentare, storico e naturalistico, con una serie di iniziative per grandi e piccini, degustazioni, escursioni per terra e in barca, snorkeling, immersioni, iniziative dedicate alla diffusione del folklore e degli usi locali, laboratori del gusto e, ovviamente, una festa dedicata alla lenticchia.

www.visitustica.it

Anticchia i linticchia โ€“ Ustica โ€“ fio al 2 luglio 2019 โ€“ 339 5212822 – 328 3633776 – https://www.facebook.com/anticchiailinticchia/

Museo Archeologico – Complesso dei Cameroni โ€“ 349 2807322 โ€“ 392 9792883 – http://www.museoarcheologicoustica.it/

Laboratorio-Museo di Scienze della Terra Isola di Ustica – Rocca della Falconiera โ€“ 335 7350894

https://www.laboratoriomuseo-scienzedellaterra-ustica.it/

Guide guidate – Annalisa Patania – 339 2669707- [email protected]

Area Marina prottetta – http://www.ampustica.it/it/index.asp

Riserva Naturale Orientata – http://www.comune.ustica.pa.it/web/riserva-terrestre-naturale-orientata/

Mangiare

Agriturismo Hibiscus – C.da Tramontana โ€“ 091 8449543 โ€“ 339 5212822 – www.agriturismohibiscus.com

Ristorante Take Away Carruba – via Tre Mulini – 389 6306378 – 091 8449012

Specialitร  di Maria Cristina – 091 8449001 – www.specialitadimariacristina.com

Il Faraglione – via Pio La Torre – 366 3751213

Kiki’s Bar – via C. Colombo 35 – 339 4294532

 

a cura di Antonella De Santis

 

Prima o dopo l’aliscafo che collega Ustica a Palermo, niente di meglio di un buon gelato rinfrescante. Per sapere dove: ecco l’elenco delel migliori gelaterie di Palermo

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