Dalla molitura dei vinaccioli si ottiene una farina dalle straordinarie potenzialità di impiego, che riduce gli sprechi lungo la filiera vitivinicola, secondo i principi dell’economia circolare.
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Il lento moto delle ombre scandisce il passaggio del tempo nel piccolo centro di Aiello del Friuli, le cui vie sono abbellite da un’ottantina di meridiane dipinte a mano. Tuttavia, non sono solo l’arte e l’architettura a rendere questo luogo affascinante – e degno di una visita – ma anche la presenza di giovani realtà che, con le loro idee, stanno silenziosamente (si fa per dire) rivoluzionando il sistema economico locale, traghettando il concetto di artigianalità verso un futuro sempre più tecnologico e sostenibile.

Vinaccioli per la farina di GS Natural

I vinaccioli di GS Natural

È il caso dell’azienda GS Natural, fondata nel 2019 da Giacomo e Donato Pinat, e specializzata nella valorizzazione dei sottoprodotti della filiera enologica, in particolare dei vinaccioli. I vinaccioli, che rappresentano circa il 5% del peso di un chicco d’uva, sono noti per l’elevato contenuto in acidi grassi buoni – soprattutto acido linoleico – e, solitamente, vengono spremuti a freddo, per estrarne l’olio. Un olio dal colore chiaro, inodore e dal gusto delicato, sempre più apprezzato in cucina, anche grazie all’alto punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C – contro i 190°C dell’olio extra-vergine d’oliva.

Ogni vinacciolo però, dispone di una quantità limitata di olio, che corrisponde a circa il 15%-20% della composizione totale. Pertanto, durante la fase di estrazione, si assiste a uno spreco – seppur minimo – di sostanze potenzialmente utili, come fibre e proteine. Per evitare la perdita di tali componenti, la Famiglia Pinat ha sperimentato la tecnica della molitura, derivando dai vinaccioli una farina dalle ottime potenzialità di impiego, sia nella preparazione di ricette dolci che salate, a cui conferisce un gusto particolare, con note di hummus, corteccia e rosa essiccata, lasciando spazio alla creatività d’abbinamento.

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I vigneti di una delle Cantine fornitrici di vinacce oper i vinaccioli di Vigneti oer i vinaccioli di GS Natural

La molitura dei vinaccioli

Il processo produttivo è totalmente meccanizzato e si articola essenzialmente in quattro fasi: vagliatura, eventuale pulitura, essiccazione e molitura. Di queste, la fase più importante – e delicata – è quella dell’essiccazione, che avviene a bassa temperatura, al fine di preservare anche gli elementi più volatili e termosensibili, come la vitamina E – o tocoferolo.

Proprietà e impieghi della farina di vinaccioli

Stando ai risultati elaborati dal Dipartimento di Scienze Agroalimentari dell’Università di Udine, e da alcuni laboratori specializzati, la farina di semi d’uva contiene, oltre che un buon tenore di acidi grassi polinsaturi, anche molte fibre (55/60 g su 100 g) e proteine (10 g su 100 g), risultando quindi particolarmente adatta a chi pratica attività fisica regolare. Inoltre, essendo completamente priva di glutine, può essere assunta senza timori anche dagli intolleranti o dagli allergici, sotto forma di cracker, grissini, biscotti e altri prodotti alimentari, pratici e facilmente assimilabili – in parte già presenti nell’offerta aziendale, grazie alla collaborazione con alcuni artigiani locali, operanti nei settori della panificazione e della pasticceria.

Altrimenti, può essere adoperata come ingrediente, per arricchire miscele di farine forti, con un alto valore di W (250-350W), destinate a diventare pizze, focacce e, perché no, dolci lievitati come brioches e panettoni. Tuttavia, oltre alle proprietà nutrizionali, un altro aspetto da considerare – e da lodare – è la provenienza della materia prima.

Vinacce parzialmente essiccate per la farina di vinaccioli di GS Natural

La farina di vinaccioli, esempio di economia circolare

I vinaccioli utilizzati, infatti, provengono dalle vinacce – successivamente compostate – prodotte da aziende vitivinicole biologiche e biodinamiche, friulane e venete, in cui è la natura a definire le caratteristiche dell’uva; proprio come accadeva un tempo, agli albori della viticoltura. Ecco allora che, entrando negli ambienti di lavorazione, assieme al clangore metallico prodotto dalle macchine in funzione, si avverte anche un profumo simile a quello che aleggia nelle cantine al momento della svinatura, un profumo dal forte potere evocativo, che ci rende partecipi di un singolare processo di recupero, in cui la parola “rifiuto” scompare, per rivelarci la vera essenza dell’economia circolare. E così, il progetto di un padre e di un figlio diventa esempio di sostenibilità, in un settore che, per guardare al futuro, necessita di innovazione e, al contempo, di condivisione.

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G.S. Natural Srl – Aiello del Friuli (UD) – via dell’industria 1 – 0431 055244 – http://www.gsnatural.it

a cura di Kevin Feragotto