"Ho provato più di 9mila ristoranti". Lo storico direttore della guida Michelin Italia racconta il dietro le quinte della cucina

11 Feb 2024, 18:11 | a cura di Antonella De Santis
Mangiare al ristorante è come andare a teatro, dice Fausto Arrighi nel suo libro appena pubblicato. Un manuale che racconta come funziona il mondo della ristorazione (da dietro le quinte)

Sul palcoscenico lo chef, sulle poltroncine il cliente. È questo il parallelismo alla base di Al Ristorante come a Teatro, libro edito da Manfredi Maretti e firmato da Fausto Arrighi. Storico direttore della guida Michelin Italia che ha – dalla sua – decenni di esperienza come ispettore, critico ma anche e soprattutto ospite.

fausto arrighi

Chi è Fausto Arrighi

Ispettore dal 1977 al 2005, direttore fino al 2012, nei suoi 36 anni alla Michelin - racconta nel volume - ha provato più di 9mila ristoranti, senza che la Rossa costituisse un recinto, piuttosto un osservatorio dalle grandi finestre, dalle quali scoprire quel che succede nel mondo gastronomico. Oggi è un consulente per i ristoranti, e la riflessione su cosa renda bello, piacevole, desiderabile un locale, è parte integrante del suo lavoro.

Dalla riflessione alla scrittura il passo è stato breve, così Arrighi ha voluto mettere nero su bianco le informazioni essenziali della ristorazione; niente ricette, però, l'obiettivo di questo libro è chiarire l'organizzazione, le regole, i ruoli, i compiti di ognuno degli attori della ristorazione. Non un termine scelto a caso: «Diceva il mio papà che è come a teatro» ci raccontava qualche tempo fa Chicco Cerea. E il parallelismo torna più e più volte in questo volumetto snello e di facile lettura. Perché in fondo, al ristorante come al teatro ogni sera si va in scena, e in entrambi i casi, è la relazione tra attore e spettatore a far partire lo spettacolo.

al-ristorante-come-a-teatro

Attori della ristorazione

Strutturato idealmente in tre parti - una dedicata alla brigata di cucina, una a quella di sala e l'ultima ai clienti – il libro mette in luce la struttura dei ristoranti: ruoli, regole scritte e soprattutto non scritte, dettate dalla tradizione o più spesso dal buon senso. Ed è con il buon senso che queste norme nate ormai secoli fa, si adattano all'evoluzione che il passare del tempo porta con sé, negli aspetti tecnici, nelle figure professionali. Del resto sarebbe impensabile oggi una brigata perfettamente identica a quella di Escoffier dell'Ottocento. E anche se da quella origina, i cambiamenti tecnici, le risorse a disposizione, gli spazi e i format ristorativi hanno imposto qualche piccolo aggiornamento. Quello che rimane, in gran parte dei casi, è una realtà in cui i cuochi sono gli autori di uno spettacolo che non portano in scena, ma affidano alla brigata di sala in cui il maître è il direttore d'orchestra.

Conoscere perfettamente i compiti di ogni personaggio e ogni tecnico di questo spettacolo, consente, anche da cliente, di capire molto meglio cosa succede dal momento della prenotazione al commiato finale, di intercettare quel sottotesto di sguardi significativi, istruzioni mute, passaggi di mano da ruolo a ruolo, che uno sguardo svagato potrebbe non notare e invece fanno parte di un'organizzazione precisissima ma capace di incredibile adattabilità, che si apre a tante modifiche quanti sono gli ospiti che un ristorante riceve. Conoscerle significa essere un cliente migliore, in ogni senso.

pretty woman

Un po' di bon ton, per favore

A partire dall'arte dello stare a tavola. Ricordate la scena di Pretty Woman in cui Julia Roberts fa un corso accelerato di galateo, con lezioni sulla posizione e l'uso delle posate? Ecco. Per quanto oggi la mise en place ne ristoranti non metta più tutte le posate in tavola all'inizio del pasto, potrebbe accadere di trovarsi in questa circostanza, e allora, ricordate come scegliere quella giusta? Si parte dalle più esterne, distanti dal piatto, per poi finire con quelle più vicine, fino a esaurirle.

Bene, passiamo alla fase successiva: come fare per non macchiarsi quando si mangia un piatto sugoso? Ecco, qui la cosa si fa più difficile, dato per assodato che non ci si debba legare il tovagliolo al collo o munire di bavaglino (a meno che non lo fornisca il ristorante, come nel caso di Vittorio a Brusaporto). Si punta su cautela e buona sorte, al massimo si può portare un angolo del tovagliolo a protezione della camicia, ma senza eccedere. Come la mettiamo poi con la mancia? E poi, dal lato del ristoratore, come gestire il menu? Come  gestire il guardaroba, spiegare i piatti o interagire con il cliente, anche quello difficile? Sono esempi, ma si potrebbe continuare a oltranza, e ci sarebbero sempre regole e deroghe, date dal contesto e dall'opportunità, non a caso il sottotitolo del volume è manuale di comportamento per cuochi, camerieri , ristoratori e un po' anche clienti.

Qualche suggerimento ci pare un po' fuori fuoco, come quando si parla del menu dello chef Pâtissier, «ovvero colui che regala le dolcezze di fine pasto. Adorato dal pubblico femminile», o quando si suggerisce di accogliere con un bentornato l'ospite, retaggio forse di tempi meno sfacciati in cui si andava al ristorante solo con l'accompagnatore ufficiale (sappiamo bene che non è sempre così, e dimostrare di conoscere già i propri ospiti potrebbe portare a incidenti diplomatici).

Tra aneddoti ed esempi chiarissimi, il libro offre un'immersione nelle esperienze di un frequentatore seriale di ristoranti. Perché se alcune raccomandazioni fanno un po' sorridere, per esempio tenere in ordine la divisa, avere i capelli legati, accogliere con un sorriso (nel caso di chi lavora) o non togliere le scarpe sotto al tavolo (nel caso degli ospiti), è anche vero che se l'autore ritiene necessario sottolineare certe regole è perché sono trasgredite molto più spesso di quanto si creda. Fateci caso la prossima volta.

Al Ristorante come a Teatro. Manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po' anche clienti -  Fausto Arrighi - Manfredi Maretti - 124 pp. - €24

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram