Il futuro della pizza secondo 6 grandi pizzaioli. La tavola rotonda del Gambero Rosso

Comitato Scientifico dell’Academy Gambero Rosso

Una tavola rotonda per riflettere sul mondo della pizza: un appuntamento voluto dalla Fondazione Gambero Rosso che ha riunito alcuni dei più grandi nomi del settore per approfondire i temi caldi di questo settore e guardare al futuro, per studiare criticità ed elementi da valorizzare per far crescere il settore. Così il Comitato Scientifico dell’Academy Gambero Rosso, si è confrontato per rendere l’offerta formativa sempre più completa, con l’obiettivo di migliorare la preparazione sia di chi oggi vuole entrare in questo mondo, sia chi già opera nel campo e aspira a grandi successi.

Tra i pizzaioli che hanno aderito all’iniziativa, tutti insigniti del riconoscimento dei Tre Spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: Gennaro Battiloro (Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti), Renato Bosco (Pizzeria Bosco), Stefano Callegari (Tonda, Sbanco oltre che Trapizzino), Massimo Giovannini (Apogeo Giovannini), Franco Pepe (Pepe in grani, La Filiale a L’Albereta) e Friedrich Schmuck (Piano B): sono loro il nucleo del primo Comitato Scientifico dell’Academy Gambero Rosso voluto dall’omonima Fondazione.

I temi emersi dall’incontro

Durante l’appuntamento sono emersi molti spunti: dagli aspetti tecnico scientifici che oggi riguardano il mestiere di pizzaiolo, alla nutrizione, dall’importanza della conoscenza della storia della cucina al pairing con il vino, inoltre – come ha sottolineato Stefano Callegari – la cucina è entrata prepotentemente nelle pizzerie arrivando spesso a livelli altissimi come nel caso dei presenti alla tavola rotonda che propongono un’offerta “di serie A” nella quale sempre maggiore importanza assume l’attenzione al cliente. Un punto focale della discussione sono state la necessità del riconoscimento professionale della figura del pizzaiolo da parte delle istituzioni e soprattutto l’esigenza di una formazione adeguata. A partire da un primo elemento fondamentale, sottolineato da Franco Pepe “Il linguaggio della pizza oggi è cambiato e questo anche l’approccio a questo mondo” un cambio di passo che riguarda sia gli addetti ai lavori che i consumatori. “Prima” continua il pizzaiolo di Caiazzo “l’apprendistato si faceva solo a bottega, ora avendo portato il nostro prodotto a un altro livello, la formazione è fondamentale. Oggi in pizzeria ci sono figure diverse, c’è un team: gli addetti alla trasformazione delle materie prime, chi si occupa dei lieviti, il fornaio, il sommelier, per citarne alcuni. Abbiamo bisogno” conclude “di nuove leve, di entrare in contatto con le nuove generazioni, trovare ragazzi che si appassionano”.

“Un pizzaiolo abbastanza completo è quello che parte da esperienza e conoscenza” incalza Massimo Giovannini, che aggiunge “la formazione oggi è totalmente diversa rispetto a quando ho cominciato io, c’è bisogno di una preparazione a 360 gradi, è fondamentale conoscere farine, lieviti, materie prime e anche avere conoscenza delle regole dell’imprenditoria”. Una necessità sempre più pressante, che talvolta si scontra con la mancanza di strutture adeguate, come evidenzia Friederich Schmuck che sottolinea la mancanza di realtà per la formazione nel Sud Italia, portando ad esempio il suo vissuto personale: “per studiare dovevo prendere l’aereo”. D’accordo con i colleghi anche Renato Bosco, che ha sottolineato l’importanza di dedicarsi alla formazione della persona prima ancora di quella del professionista. Ha raccontato di una felice abitudine cominciata qualche anno fa: portare a cena in ristoranti o trattorie di altissima qualità il gruppo di lavoro, per dare loro la possibilità di osservare e conoscere altre realtà da cui poter prendere spunto sia nel servizio che nell’offerta.

È stato uno scambio fruttuoso, in cui tutti i partecipanti si sono trovati d’accordo su un punto chiave: la necessità di formare figure che abbiamo una visione completa della filiera dei prodotti che andranno a utilizzare, a cui sia stata data la possibilità di nutrire la propria conoscenza diretta attraverso visite nelle cantine o ai frantoi o in tutti i luoghi che ospitano un passaggio di quei prodotti sottolineando ancora una volta l’attenzione verso le materie prime.