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Il futuro della pizza secondo 6 grandi pizzaioli. La tavola rotonda del Gambero Rosso

Comitato Scientifico dellโ€™Academy Gambero Rosso Una tavola rotonda per riflettere sul mondo della pizza: un appuntamento voluto dalla Fondazione Gambero Rosso che ha riunito alcuni dei piรน grandi nomi del settore per approfondire i temi caldi di questo settore e guardare al futuro, per studiare criticitร  ed elementi da valorizzare per far crescere il settore. […]

  • 16 Febbraio, 2022

Comitato Scientifico dellโ€™Academy Gambero Rosso

Una tavola rotonda per riflettere sul mondo della pizza: un appuntamento voluto dalla Fondazione Gambero Rosso che ha riunito alcuni dei piรน grandi nomi del settore per approfondire i temi caldi di questo settore e guardare al futuro, per studiare criticitร  ed elementi da valorizzare per far crescere il settore. Cosรฌ il Comitato Scientifico dellโ€™Academy Gambero Rosso, si รจ confrontato per rendere lโ€™offerta formativa sempre piรน completa, con lโ€™obiettivo di migliorare la preparazione sia di chi oggi vuole entrare in questo mondo, sia chi giร  opera nel campo e aspira a grandi successi.

Tra i pizzaioli che hanno aderito all’iniziativa, tutti insigniti del riconoscimento dei Tre Spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: Gennaro Battiloro (Battilโ€™oro Fuochi + Lieviti + Spiriti), Renato Bosco (Pizzeria Bosco), Stefano Callegariย (Tonda, Sbanco oltre che Trapizzino), Massimo Giovannini (Apogeo Giovannini), Franco Pepe (Pepe in grani, La Filiale a L’Albereta) e Friedrich Schmuck (Piano B): sono loro il nucleo del primo Comitato Scientifico dellโ€™Academy Gambero Rosso voluto dallโ€™omonima Fondazione.

I temi emersi dall’incontro

Durante l’appuntamento sono emersi molti spunti: dagli aspetti tecnico scientifici che oggi riguardano il mestiere di pizzaiolo, alla nutrizione, dallโ€™importanza della conoscenza della storia della cucina al pairing con il vino, inoltre – come ha sottolineatoย Stefano Callegariย – la cucina รจ entrata prepotentemente nelle pizzerie arrivando spesso a livelli altissimi come nel caso dei presenti alla tavola rotonda che propongono un’offerta “di serie A” nella quale sempre maggiore importanza assume lโ€™attenzione al cliente. Unย punto focale della discussione sono state la necessitร  del riconoscimento professionale della figura del pizzaioloย da parte delle istituzioni e soprattutto l’esigenza di una formazione adeguata. A partire da un primo elemento fondamentale, sottolineato daย Franco Pepe โ€œIl linguaggio della pizza oggi รจ cambiato e questo anche lโ€™approccio a questo mondo”ย un cambio di passo che riguarda sia gli addetti ai lavori che i consumatori. “Prima”ย continua il pizzaiolo di Caiazzoย “lโ€™apprendistato si faceva solo a bottega, ora avendo portato il nostro prodotto a un altro livello, la formazione รจ fondamentale. Oggi in pizzeria ci sono figure diverse, cโ€™รจ un team: gli addetti alla trasformazione delle materie prime, chi si occupa dei lieviti, il fornaio, il sommelier, per citarne alcuni. Abbiamo bisogno”ย conclude “di nuove leve, di entrare in contatto con le nuove generazioni, trovare ragazzi che si appassionanoโ€.

โ€œUn pizzaiolo abbastanza completo รจ quello che parte da esperienza e conoscenzaโ€ incalzaย Massimo Giovannini, che aggiungeย โ€œla formazione oggi รจ totalmente diversa rispetto a quando ho cominciato io, cโ€™รจ bisogno di una preparazione a 360 gradi, รจ fondamentale conoscere farine, lieviti, materie prime e anche avere conoscenza delle regole dellโ€™imprenditoriaโ€. Una necessitร  sempre piรน pressante, che talvolta si scontra con la mancanza di strutture adeguate, come evidenzia Friederich Schmuck che sottolinea la mancanza di realtร  per la formazione nel Sud Italia, portando ad esempio il suo vissuto personale: โ€œper studiare dovevo prendere lโ€™aereoโ€. D’accordo con i colleghi ancheย Renato Bosco, che ha sottolineato lโ€™importanza di dedicarsi alla formazione della persona prima ancora di quella del professionista. Ha raccontato di una felice abitudine cominciata qualche anno fa: portare a cena in ristoranti o trattorie di altissima qualitร  il gruppo di lavoro, per dare loro la possibilitร  di osservare e conoscere altre realtร  da cui poter prendere spunto sia nel servizio che nellโ€™offerta.

รˆ stato uno scambio fruttuoso, in cui tutti i partecipanti si sono trovati dโ€™accordo su un punto chiave: la necessitร  di formare figure che abbiamo una visione completa della filiera dei prodotti che andranno a utilizzare, a cui sia stata data la possibilitร  di nutrire la propria conoscenza diretta attraverso visite nelle cantine o ai frantoi o in tutti i luoghi che ospitano un passaggio di quei prodotti sottolineando ancora una volta lโ€™attenzione verso le materie prime.

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