Una tavola rotonda per riflettere sul mondo della pizza: un appuntamento voluto dalla Fondazione Gambero Rosso che ha riunito alcuni dei piรน grandi nomi del settore per approfondire i temi caldi di questo settore e guardare al futuro, per studiare criticitร ed elementi da valorizzare per far crescere il settore. Cosรฌ il Comitato Scientifico dellโAcademy Gambero Rosso, si รจ confrontato per rendere lโofferta formativa sempre piรน completa, con lโobiettivo di migliorare la preparazione sia di chi oggi vuole entrare in questo mondo, sia chi giร opera nel campo e aspira a grandi successi.
Tra i pizzaioli che hanno aderito all’iniziativa, tutti insigniti del riconoscimento dei Tre Spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: Gennaro Battiloro (Battilโoro Fuochi + Lieviti + Spiriti), Renato Bosco (Pizzeria Bosco), Stefano Callegariย (Tonda, Sbanco oltre che Trapizzino), Massimo Giovannini (Apogeo Giovannini), Franco Pepe (Pepe in grani, La Filiale a L’Albereta) e Friedrich Schmuck (Piano B): sono loro il nucleo del primo Comitato Scientifico dellโAcademy Gambero Rosso voluto dallโomonima Fondazione.
Durante l’appuntamento sono emersi molti spunti: dagli aspetti tecnico scientifici che oggi riguardano il mestiere di pizzaiolo, alla nutrizione, dallโimportanza della conoscenza della storia della cucina al pairing con il vino, inoltre – come ha sottolineatoย Stefano Callegariย – la cucina รจ entrata prepotentemente nelle pizzerie arrivando spesso a livelli altissimi come nel caso dei presenti alla tavola rotonda che propongono un’offerta “di serie A” nella quale sempre maggiore importanza assume lโattenzione al cliente. Unย punto focale della discussione sono state la necessitร del riconoscimento professionale della figura del pizzaioloย da parte delle istituzioni e soprattutto l’esigenza di una formazione adeguata. A partire da un primo elemento fondamentale, sottolineato daย Franco Pepe โIl linguaggio della pizza oggi รจ cambiato e questo anche lโapproccio a questo mondo”ย un cambio di passo che riguarda sia gli addetti ai lavori che i consumatori. “Prima”ย continua il pizzaiolo di Caiazzoย “lโapprendistato si faceva solo a bottega, ora avendo portato il nostro prodotto a un altro livello, la formazione รจ fondamentale. Oggi in pizzeria ci sono figure diverse, cโรจ un team: gli addetti alla trasformazione delle materie prime, chi si occupa dei lieviti, il fornaio, il sommelier, per citarne alcuni. Abbiamo bisogno”ย conclude “di nuove leve, di entrare in contatto con le nuove generazioni, trovare ragazzi che si appassionanoโ.
โUn pizzaiolo abbastanza completo รจ quello che parte da esperienza e conoscenzaโ incalzaย Massimo Giovannini, che aggiungeย โla formazione oggi รจ totalmente diversa rispetto a quando ho cominciato io, cโรจ bisogno di una preparazione a 360 gradi, รจ fondamentale conoscere farine, lieviti, materie prime e anche avere conoscenza delle regole dellโimprenditoriaโ. Una necessitร sempre piรน pressante, che talvolta si scontra con la mancanza di strutture adeguate, come evidenzia Friederich Schmuck che sottolinea la mancanza di realtร per la formazione nel Sud Italia, portando ad esempio il suo vissuto personale: โper studiare dovevo prendere lโaereoโ. D’accordo con i colleghi ancheย Renato Bosco, che ha sottolineato lโimportanza di dedicarsi alla formazione della persona prima ancora di quella del professionista. Ha raccontato di una felice abitudine cominciata qualche anno fa: portare a cena in ristoranti o trattorie di altissima qualitร il gruppo di lavoro, per dare loro la possibilitร di osservare e conoscere altre realtร da cui poter prendere spunto sia nel servizio che nellโofferta.
ร stato uno scambio fruttuoso, in cui tutti i partecipanti si sono trovati dโaccordo su un punto chiave: la necessitร di formare figure che abbiamo una visione completa della filiera dei prodotti che andranno a utilizzare, a cui sia stata data la possibilitร di nutrire la propria conoscenza diretta attraverso visite nelle cantine o ai frantoi o in tutti i luoghi che ospitano un passaggio di quei prodotti sottolineando ancora una volta lโattenzione verso le materie prime.
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