Ci prepariamo a Ovinus, il 1° concorso internazionale dei formaggi ovini, che si terrà in Sardegna nel marzo 2020, con una serie di puntate sui vari pecorini italiani. Cominciamo con la produzione sarda, dalle tre Dop alle piccole realtà casearie identitarie dell’isola.
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In vista della prima edizione di Ovinus, concorso internazionale dedicato ai formaggi di pecora di cui abbiamo parlato tempo fa, vi proponiamo dei focus su alcune produzioni territoriali. E partiamo con i caci di Sardegna. Un avvio doveroso in omaggio alla regione che ospiterà la prima edizione della competizione. Ma anche perché l’isola al centro del mar Tirreno tiene lo scettro della produzione nazionale sia di latte che di formaggi di pecora: se l’Italia si posiziona al quinto posto nella classifica dei maggiori produttori mondiali di formaggi ovini, dopo Grecia, Spagna, Portogallo e Francia, lo si deve proprio alla Sardegna (nel 2018 circa 512mila quintali, tra Dop e prodotti senza certificazione).

I plus della pecora

I formaggi ovini hanno una marcia in più. Il latte di pecora è ricco di sostanze nobili grazie al particolare metabolismo dell’ovino e soprattutto al suo stile di vita. A differenza degli altri animali della catena alimentare, allevati prevalentemente in stalla, la pecora vive in genere all’aperto in pascoli naturali buona parte del tempo. Sgamba, sceglie quello che mangia, si nutre di erba fresca ed essenze spontanee, ricche di elementi – tra i quali i carotenoidi – che fanno da precursori aromatici e di sostanze nutrienti, influendo positivamente sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne e del latte, quindi del formaggio. Quello della pecora, come tutti i latti grass-fed da animali al pascolo, contiene livelli più elevati di vitamine A ed E, sali minerali, antiossidanti, Omega 3, CLA (acido linoleico coniugato) e altri acidi grassi nobili sotto il profilo nutraceutico appartenenti alla famiglia degli Omega 3, di cui è ormai accertato il ruolo protettivo nei confronti del sistema cardiocircolatorio, di alcuni tumori e altre patologie. Ci riempiamo di integratori e siamo disposti a spendere per acquistarli, mentre i prodotti derivati dal pascolo li hanno naturalmente e sono molto più buoni.

pecorino romano

I migliori formaggi di pecora sardi

Il pecorino romano

Si chiama pecorino romano, ma il 95% della produzione è in Sardegna spalmata in 36 caseifici, mentre solo il 5% del formaggio è fatto nel Lazio, distribuito in 4 aziende. Non a caso la sede del Consorzio di tutela si trova a Macomer, in provincia di Nuoro. Particolari che pochi sanno e che poco vengono divulgati. Difficile vendere il territorio di un prodotto che viene realizzato altrove rispetto a quanto dichiara il nome. Il pecorino romano assorbe più della metà del latte di pecora munto in Sardegna, il 65% dei 300 milioni di litri prodotti all’anno, che si traduce in oltre 270mila quintali di formaggio. Ma il meglio (il peggio) deve ancora venire. Il mercato del pecorino romano, sia quello interno che l’export, negli ultimi anni è in crisi. “La campagna casearia 2018-2019 ha subito un calo del 21%”, conferma il Consorzio di tutela. Con ripercussioni negative sul prezzo del latte ovino sardo, che hanno portato alle proteste dei pastori sardi. Di contro, gli altri formaggi ovini sardi, soprattutto le altre due Dop, il pecorino sardo e il fiore sardo, se la passano meglio sul fronte della richiesta ma devono sottostare al diktat del pecorino romano, che detiene il monopolio della gestione del latte regionale.

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Oggi il PR è vissuto come un formaggio superato, âgé. Forse per il gusto molto sapido – soprattutto nella tipologia da grattugia stagionata 8 mesi – figlio di una salatura prolungata e in diverse fasi, prevista dal disciplinare di produzione e dalla tradizione. Una sapidità che fa a cazzotti con le linee guida di medici e nutrizionisti. Se il parmigiano reggiano ha l’1% di sale e il pecorino sardo l’1,5%, il pecorino romano raggiunge il 4%, contro l’8% di un tempo. “Ma non possiamo abbassare ulteriormente la percentuale di sale”, precisa Massimiliano Venusti, coordinatore dell’unità organizzativa sviluppo delle filiere lattiero casearie di Laore Sardegna, l’agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura, “tradiremmo un prodotto storico e snatureremmo la Dop”. Oggi il pecorino romano sembra offrire due interpretazioni: quella tradizionale molto sapida, prodotta soprattutto nel Lazio, e quella new style, saporita ma amabile, quantomeno la versione da tavola stagionata 5 mesi proposta da alcuni caseifici sardi: dolce, morbida, pastosa, con le note lattiche ben distinguibili e scolpite. Un formaggio che strizza l’occhio al grana di pecora inventato alcuni anni fa (vedi oltre).

pecorino sardo

Pecorino sardo

È uno dei formaggi più antichi e identitari della regione. Punti in comune con il pecorino romano: è certificato da una Dop, il latte è di ovini allevati nella stessa zona di produzione del formaggio, spesso è prodotto dai medesimi caseifici (16 dei 24 che aderiscono al Consorzio fanno anche il romano). Le differenze con il PR: in genere la pastorizzazione del latte (anziché la lavorazione a latte crudo o termizzato), l’uso di caglio di vitello invece che d’agnello, la semicottura della cagliata (al posto della cottura), la forma più piccola, la stufatura e pressatura delle forme, la salatura breve e soft in umido, i tempi di stagionatura (20-60 giorni per la versione dolce, almeno due mesi per il tipo maturo), la coerenza nome-zona di produzione. Con il pecorino sardo ti puoi vendere il territorio. È il formaggio che mangiano i sardi, che i turisti cercano quando vengono in vacanza in Sardegna. Eppure dei circa 295mila quintali che rappresentano complessivamente la produzione delle tre Dop ovine (dati 2018) il pecorino sardo arriva solo a 18mila quintali, un quindicesimo rispetto al romano. “Le produzioni casearie minori sarde stanno emergendo e rappresentano un potenziale inespresso”, spiega Annalisa Uccella, direttrice del consorzio del pecorino sardo, “ma possono solo aiutare a contenere il pecorino romano, non a sostituirlo. Noi ci proponiamo a essere un argine”.

fiore sardo

Fiore sardo

Da tremila anni è il formaggio dei sardi. L’anima pastorale e il legame con le civiltà nuragica e prenuragica delle domus de janas di questo formaggio antico tutelato da un Presidio Slow Food sono ben espressi nel documentario di Fabio Olmi (figlio di Ermanno, il regista del film L’albero degli zoccoli), creato appositamente per il Museo del Fiore Sardo di Gavoi. Attualmente la produzione arriva a 4,5mila quintali, un quarto rispetto al pecorino sardo e un sessantesimo rispetto al pecorino romano. Ma fino all’arrivo dell’industria e al trasferimento in Sardegna della lavorazione del pecorino romano, era il formaggio più prodotto nell’isola. Oggi è la terza Dop ovina sarda per volume ma non per importanza culturale: del tris di formaggi è quello che ha più conservato artigianalità, tradizione, gesti ancestrali, gusto primordiale. Produzione in genere nei mesi invernali e primaverili. Lavorazione a latte crudo e solo da pecore di razza sarda. Forma con scalzo “a schiena di mulo”, ottenuta grazie a particolari stampi tronco conici schiacciati, che vengono uniti dalla base secondo una tecnica antica. Leggera affumicatura al fumo di essenze sarde prima della stagionatura in cantine fresche: almeno tre mesi e mezzo per la versione da tavola, sei mesi per quella da grattugia. Durante il riposo massaggio della superficie con olio d’oliva, aceto e sale. Il fiore sardo è prodotto in tutta l’isola da una ventina di produttori, ma Gavoi, nel cuore della Barbagia di Ollolai, tra Nuoro e il Gennargentu, è la capitale storica del formaggio, l’epicentro di produzione e la sede del Consorzio di tutela.

pecorino di osilo

Gli altri formaggi ovini di Sardegna

Circa 217mila quintali su 512mila quintali (dati 2018). È quel che resta della produzione di formaggi ovini al netto delle tre Dop: più del 42%. Una bella fetta della torta spalmata su specialità casearie piccole e piccolissime, territoriali e artigianali, spesso di lavorazione casalinga, stagionale e a latte crudo, rigorosamente da pecore di razza sarda tenute al pascolo naturale. Tra i più famosi il pecorino di Osilo (tutelato anche da un Presidio Slow Food) e il pecorino di Nule. Antichissimi il casizolu di pecora e le paste filate ovine, le cosiddette pirittas. Più recenti i canestrati introdotti nell’isola da casari del centro-sud d’Italia a inizio Novecento. È invece una new entry il bonassai, formaggio a pasta molle di forma quadrangolare e a parallelepipedo messo a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna negli anni Sessanta. Una rarità ovina sarda è il casu marzu, tipico del Nuorese: pecorini andati che l’azione di larve di Piophila casei trasformano in una crema piccante e aromatica.

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GranOrtzaesu pecorino della sarrdegna
GranOrtzaesu

I nuovi formaggi ovini sardi: grana e blu di pecora

Dalla crisi del pecorino romano sono nati due formaggi esclusivi frutto della creatività e dello spirito imprenditoriale di due casari sardi. L’Ovinfort è un intenso erborinato di pecora inventato a fine anni ‘80/inizio ’90 da Peppi Fadda, all’epoca titolare di Thiesilat a Thiesi (SS); ispirato al Roquefort, è fatto impiegando il bacillum roqueforti, ma rispetto al blu francese con meno quantità di sale. Oggi l’azienda si chiama Casafadda 1886 e il progetto Ovinfort si è “evoluto” in un erborinato di latte misto vaccino-ovino, ma ha stimolato altre realtà, come il caseificio Monte Nieddu di Olzai (NU), che da alcuni anni produce un Erborinato 100% di pecora. Il secondo formaggio è un pecorino ispirato al parmigiano reggiano, un grana di pecora piacevolissimo e pastoso creato nel 1996 da Bastianino Piredda, un casaro di Nulvi, nell’Anglona, a nord dell’isola. Il Grananglona – così è stato battezzato il formaggio, il prodotto di punta della cooperativa San Pasquale di Nulvi – nel tempo è stato emulato e sono così nati il Gran Maimone dell’azienda agricola Erkìles di Olzai (NU), il Putumaioresu della cooperativa di Pozzomaggiore (SS), il Granduca di Mandas del caseificio Garau di Mandas, nel sud della Sardegna, il GranOrtzaesu sempre del caseificio Monte Nieddu.

a cura di Mara Nocilla

Laore Sardegna – sardegnaagricoltura.it – +39 0792558220, +39348 2363231, +39 0792558308, +39 0792558238 – [email protected]

Pecorino Romano Dop: www.pecorinoromano.com

Pecorino Sardo Dop: www.pecorinosardo.it

Fiore Sardo Dop: www.fioresardodop.it

Casafadda 1886 – Thiesi (SS) – regione Possilva, 2 – 3512974973

Cooperativa San Pasquale di Nulvi – Nuovi (SS) – s.s.. 127 km 1 – 079576890 – www.formaggisanpasquale.it

Erkìles azienda agricola e minicaseificio di Giovanni Agostino Curreli – Olzai (NU) – via Sant’Anastasio, 23 – 078455344 – 3339349890 – www.erkiles.it

Latteria Sociale Cooperativa di Pozzomaggiore – Pozzomaggiore (SS) – via Alcide De Gasperi, 8 – 079801136 – www.latteriapozzomaggiore.it

Caseificio Antonio Garau dal 1880 – Mandas (SU) – via Cagliari 173 – 070984167 www.caseificiogarau.com

Caseificio artigianale Monte Nieddu – Olzai (NU) – via Brigata Sassari, 6 – 3476523390 – 3476523867- www.montenieddu.com