Quando abbiamo parlato di abbinamenti formaggio-confetture con i grandi casari, gli affinatori e i selezionatori, hanno tutti storto il naso, replicando che l’abbinamento migliore รจ con un buon bicchiere di vino. Abbiamo allora deciso di seguire le indicazioni degli addetti ai lavori, chiedendo consiglio a Maurizio Paparello, sommelier in forze da Roscioli Salumeria, ristorante e bottega nel cuore di Roma, per lโappunto uno dei tempi del buon formaggio e del buon vino romani. Lui, tra i maggiori grande esperti di vino, quotidianamente prova e suggerisce gli abbinamenti migliori tra prodotti caseari e vino, potendo pescare da una cantina da capogiro costruita in trent’anni di lavoro.
La Salumeria, che in realtร รจ anche ristorante (da queste cucine esce una delle piรน famose carbonare di Roma come pure una burro e parmigiano che riscatta la piรน domestica delle paste in bianco, in una carta che gioca con i molti prodotti a scaffale ma non si limita certo all’assemblaggio), ha un bancone di rilievo, delizia degli appassionati di salumi e soprattutto di formaggi, disponibili per l’asporto come per il consumo. In abbinata, appunto, a una delle 2800 etichette di una cantina dove non mancano annate storiche e bottiglie da collezione. Abbiamo chiesto a lui di darci le linee guida di questa magnifica alchimia.
Come ogni abbinamento cibo-vino, si deve cercare un equilibrio, che puรฒ per contrasto o soprattutto armonia. Tenendo conto di una sommatoria: quella tra il secondo sapore che emerge nel formaggio dopo la masticazione, e la cosiddetta terza vita del vino il sapore che rimane in bocca dopo la deglutizione. Con un vantaggio, come dicevano i sommelier di una volta: โun vino rosso che se sta andando, con un pezzo di formaggio puรฒ rinascereโ.
Elementi chiave di questa armonia sono alcol e glicerina, aciditร ed effervescenza. A loro รจ deputato il compito di trovare un equilibrio con la parte salata e grassa del formaggio, o con certe sapiditร tipiche dei vaccini stagionati.
Se nella vulgata comune un buon rosso รจ il compagno di giochi ideale di un tagliere a tutto cacio, attenzione ai tannini troppo giovani: il rischio รจ che legandosi alla caseina del formaggio diano vita a una sensazione di eccessiva astringenza, che spinge โ paradossalmente – a bere dell’acqua. Quindi sfatiamo un mito: formaggi + vino rosso? Un abbinamento da prendere con le pinze โmolto piรน eclettico quello con i bianchi e i vini passiti o muffatiโ.
Mentre per i cosiddetti formaggi ubriachi, la strada piรน semplice e forse la piรน corretta รจ abbinare lo stesso vino con cui viene fatto l’affinamento, come il caso di Barolo nel caso del Testum al Barolo.
Ci sono degli abbinamenti da manuale, che fanno scuola: gorgonzola tradizionale con Porto Vintage, Sauternes e roquefort – un pairing cosรฌ classico che per qualcuno รจ quasi scontato – comtรฉ del Jura con Savagnin, un Vin Jaune: un โvino gialloโ, ossia un vino ossidato, che richiama il mallo di noce, la mela.
Una regola sempre valida รจ rispettare il legame territoriale abbinando vini e formaggi della stessa zona. Qualche esempio di abbinamenti territoriali? Il pecorino di Pienza con una Vernaccia di San Gimignano non giovanissima oppure un Carmignano, o un bagoss e una bollicina del Lago di Garda.
Ma andiamo con ordine e cerchiamo di individuare gli abbinamenti migliori per ogni tipologia di formaggio. Pasta filata, crosta lavata, erborinati, pecorini, caprini, vaccini, piรน due extra. Con un’indicazione di base: la stagionatura รจ determinante, un formaggio giovane puรฒ essere radicalmente diverso dallo stesso affinato a lungo. Questo significa dunque che richiede un pairing differente.
โPer la mozzarella, soprattutto di bufala, penso a un Asprinio di Aversa (e qui entra in ballo il legame territoriale, ndr) oppure un rosato non carico nel coloreโ, tipo i rosati di Provenza, molto pink che non faccia lunghe macerazioni. โIn alternativa un Fiano che abbia almeno un paio di anniโ.
Ma i formaggi a pasta filata non sono solo freschi. Con un caciocavallo piรน maturo anche un rosso a base Aglianico, per rimanere in zona, va benissimo, soprattutto se il formaggio รจ strutturato o affumicato. โCon un podolico, invece, superando il legame con il territorio, ci vedo bene una Schiava, un vino fresco, scarico nel colore, in cui non c’รจ un tannino importanteโ.
Nei formaggi a crosta lavata, l’etร รจ un gradiente determinante. โPrendiamo un munster alsaziano che sposa bene i vini della sua regione: un Pinot gris se il formaggio รจ giovane, ma se stagionato a lungo diventa molto aggressivo, allora ci vedo un Gewurztraminer, anche vendemmia tardivaโ. Per rimanere in Italia? โCi sono delle cantine โ tipo quella di Termeno – che fanno Gewurztraminer di lungo affinamento, in grotta, che riescono a sostenere i profumi di questi formaggiโ.
Un altro esempio? L’epoisses de Bourgogne spesso anche affinato con i vini o l’acquavite locale. Anche in questo caso, il pairing รจ con un vino del territorio, magari non un vino della Cรดte d’Or, meglio sarebbe uno di di Macรดn, per esempio un Pouilly Fuissรฉ, โma sempre maturo, con qualche anno sulle spalle: mantiene una bellissima freschezza in bocca pur avendo dei sentori di mela, gli stessi che sprigiona il frutto tagliato e lasciato all’ariaโ.
Abbiamo parlato di formaggi francesi, che in genere hanno poco sale e anche un carattere molto deciso: spostandoci in Italia un bell’esempio di crosta lavata รจ il taleggio decisamente meno aggressivo, โallora ci vedo bene un rosso morbido, per esempio un Merlot, anche d’Oltralpeโ.
Uno dei formaggi piรน conosciuti di questa categoria, il camembert, proviamolo con un Beaujolais magari un Morgonne non giovanissimo, oppure uno Chardonnay di Borgogna piรน maturo, “ma senza andare su un Grand Cru, che sarebbe troppo importante e rischierebbe di coprire il formaggioโ.
โCon gli erborinati? Un Porto Vintage, oppure un Amarone maturo: serve alcol a riequilibrare la bocca. Oppure ancora puoi giocare sull’attinenza delle muffe con passiti botritizzati, un Sauternes un Coteaux de Layon (Valle della Loira), o una Sรฉlection de Grains Nobles (Alsazia), ma anche qualche muffato prodotto in Italiaโ.
Piccanti, salati, molto saporiti, alcuni blue cheese sono formaggi importanti, basti pensare a un cabrales spagnolo: ha un tale marcatura in bocca che รจ quasi difficile da mangiare: โuna salatura impressionante, su quello andrei con un Pedro Ximรฉnes molto dolce; se proprio vuoi mettere un rosso devi andare su un Amarone, per l’importante contributo alcolicoโ.
Se freschi, l’abbinamento di adozione per i caprini รจ con i Sauvignon della Loira, โSancerre o Pouilly Fumรฉ: la parte untuosa del latte caprino e il sentore accentuato lega benissimo con la mineralitร e la balsamicitร di questi viniโ. Volendo rimanere in Italia, un Sauvignon magari dell’Alto Adige.
E per un caprino stagionato? โIo lo preferisco fresco, ma con un caprino piรน vecchio vedo bene un bianco profondo e maturo, anche macerato: qui abbiamo un caprino stagionato girgentano abbastanza aggressivo come sapore, piccante e salato, per quello azzardo un Vermentino macerato oppure un Cannonau non molto vecchioโ.
Pecorino del Casentino
Per i formaggi di pecora freschi, che hanno un carattere marcato, si puรฒ provare un vino rifermentato, con un pecorino giovane va bene un rosso poco impegnativo, โper esempio un Sangiovese che fa dei profumi primari il suo stato e non ha un tannino che puรฒ invadere la pasta del formaggioโ. Per i piรน stagionati, invece, un rosso piรน importante, ma sempre abbastanza maturo, in modo che il tannino si sia ammorbidito.
Un esempio? Per un pecorino di Pienza meglio con un Carmignano che un Chianti, per rimanere sul territorio, โma volendo evadere dai confini direi un Groppello calabreseโ.
Anche qui la differenza la fa la stagionatura: โcon un castelmagno quando รจ ancora giovane, senza muffa, vedo un nebbiolo morbido, Boca o Carema. Se invece รจ erborinato si puรฒ andare con un passito o un muffatoโ. Per i vaccini stagionati, vanno bene i rossi piรน importanti: un esempio, mantenendo un legame con il territorio, รจ il ragusano con un Etna rosso.
Ma il parmigiano? Fino a che รจ giovane, al massimo un 24 mesi in cui ancora si sente il latte, va bene una bollicina tipo un Franciacorta o uno Champagne Blanc de Blancs. Ma ora le stagionature si spingono molto avanti, anche fino a 60 mesi โe allora o vai su una bolla piรน matura, magari con prevalenza di Pinot Noir in cui i profumi di autolisi dei lieviti sono ben espressi, oppure su un Amarone o uno Sfurzat, qualcosa che abbia corpo e alcolโ. Anche nel gioco degli abbinamenti ci sono delle mode, โora va molto abbinare parmigiano giovane e Chardonnay del Nuovo Mondo con un boisรฉ accentuato, un legno molto presente che magari sta anche bene in abbinamento, ma per me non sta bene nel vinoโ. In ogni caso รจ bene sapere che il Comitรฉ Interprofessionnel du vin de Champagne ha eletto il parmigiano come il miglior partner dello Champagne.
Li teniamo fuori, uno perchรฉ รจ il formaggio non formaggio per eccellenza: la ricotta, che si abbina con bianchi dai profumi accentuati: Sylvaner o Riesling dell’Alto Adige. L’altro perchรฉ si produce con tutti e tre i latti, talvolta anche insieme in proporzioni diverse. โQuando la robiola รจ fresca ci abbinerei un bianco profumato come potrebbe essere un Riesling piemonteseโ, mentre quando รจ piรน matura e viene fuori tutta la cremositร โci metti un Barbaresco non troppo esuberante, di un’annata fresca, per esempio un 2014, mentre un 2015, no: troppo gagliardoโ.
Roscioli Salumeria โ Roma โ via dei Giubbonari, 21 โ
tel. 06 6875287 –ย ย www.salumeriaroscioli.com
a cura di Antonella De Santis
Niente da mostrare
Resetยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.