La varietà è un vanto della tradizione casearia d’Italia, dove molte sono le piccole realtà che lavorano nel rispetto degli animali e di tradizioni antiche del territorio. A Roma, il 23 e 24 febbraio, la prima edizione di Formaticum le chiama a raccolta, offrendo un percorso da non perdere tra formaggi a latte crudo (e non solo).
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La mostra mercato dei formaggi rari

Ci sono il volto e l’esperienza sul campo di Vincenzo Mancino dietro al progetto Formaticum, che si presenta alla sua prima uscita nel fine settimana romano del 23 e 24 febbraio, presso lo spazio WeGil di Trastevere. E il patrocinio del più assiduo scopritore di eccellenze gastronomiche del territorio laziale – riversate con spirito di condivisione e divulgazione nella fucina di Dol, che negli anni è cresciuta e si è moltiplicata, diventando una realtà di riferimento sulla scena gastronomica capitolina – fornisce il primo indizio per fiutare una pista lastricata di cose buone e belle storie. Formaggi, nello specifico. Meglio, rarità casearie prodotte in Italia, un Paese che in fatto di varietà casearia ha moltissimo da dire. Formaticum, dunque, ideato da Mancino in collaborazione con La Pecora Nera Editore, sarà prima di tutto una mostra-mercato di prodotti che in pochi hanno avuto il piacere di assaggiare, alla presenza di chi li produce, ordinati per tipologia di latte – mucca, pecora, bufala, capra – e selezionati personalmente da Vincenzo Mancino, che è lui stesso produttore di formaggi all’interno del carcere romano di Rebibbia, dove ormai diversi anni fa ha fondato il caseificio Cibo Agricolo Libero. Parliamo dunque, in maggioranza, di realtà che lavorano con latte crudo, come forma di rispetto per le qualità organolettiche di una materia prima che fa la differenza, alimentando piccolissime produzioni.

Vincenzo Mancino mostra alcuni dei formaggi di Formaticum

Le rarità casearie d’Italia

Ai banchi d’assaggio si potranno degustare (e acquistare), per esempio, il canestrato dolce e lo scodellato di pecora dell’Agricola Fortunato, che lavora nelle campagne romane della Marcigliana, con foraggi di produzione propria e un parco animali di 100 bovini allevati allo stato brado e 700 capi di pecore sarde; e sempre dal Lazio, dalla provincia di Viterbo, i formaggi a latte di capra crudo di Monte Jugo e quelli stagionati su legno della Piccola Formaggeria Artigiana, alias Marco Borgognoni, che è titolare e unico impiegato nel caseificio nato alla fine del 2018 a Viterbo. La sua specialità? Il Borgognone, un erborinato blu di pecora, che ricorda il Roquefort. O i provoloni della Valpadana, che Enzo Recco affina a Formia (LT). Per il Centro Italia, sono diverse anche le realtà abruzzesi – La Mascionara, la Cooperativa ASCA di Nunzio Marcelli, il Bio Agriturismo Valle Scannese – mentre dalle Marche arriva il Pecorino dei Monti Sibillini da pecore sopravvissane della Società Agricola Angeli e dal Molise i formaggi a pasta filata del Caseificio Di Nucci. In quota al Sud, tra gli altri, la mozzarella di bufala de Il Casolare di Alvignano, il caciocavallo calabrese prodotto da Domenico Siciliano a Ciminà da latte vaccino di bovini di razza podolica, bruna e pezzata rossa, i formaggi ovini e caprini prodotti a latte crudo da Maria Stellato in Basilicata. La Sardegna, al centro negli ultimi giorni del dibattito sul prezzo del latte, sarà rappresentata dal caseificio Erkiles di Olzai, provincia di Nuoro, che alleva le pecore nei pascoli della Barbagia e produce anche una linea di pecorini (pluripremiati) con caglio vegetale. Generosamente rappresentato anche il Nord, con diverse realtà emiliane, e il Veneto de La Casara Roncolato, un caseificio sociale del veronese dove l’attività si tramanda in famiglia, che produce formaggi di latte caprino, pecorino e vaccino, dalla robiola dei Lessini alla Pasta Occhiata, al Monte Veronese Dop. Sul percorso di degustazione, in abbinamento, il pane di Gabriele Bonci, le birre artigianali di Birra Gladiatore e il vino Casale Certosa, il miele di Agricola Poggi, le confetture di Frutta Nuda.

 

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I seminari dell’Onaf

Ma la due giorni sarà anche opportunità di approfondimento, con i seminari organizzati dall’Onaf, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Produttori, con un palinsesto che spazia dalla tavola rotonda di confronto tra Fiordilatte e mozzarella agli abbinamenti formaggio/birra, al dibattito sul latte, all’approfondimento sulla demonizzazione dei formaggi. Domenica 24, invece, sarà assegnato il premio Roberto Molinari – giovane pastore scomparso per un incidente al pascolo sugli altopiani di Arcinazzo – all’azienda che più si è distinta per qualità e tradizione familiare. L’ingresso al pubblico costa 5 euro. Di seguito le aziende partecipanti:

 

Agricola Fortunato (Lazio)
Agricola San Maurizio (Lazio)
Agrozootecnica Stellato (Basilicata)
Azienda Agricola La Mascionara (Abruzzo)
Azienda Agricola Monte Jugo (Lazio)
Azienda Agricola Siciliano Domenico (Calabria)
Bio Agriturismo Valle Scannese (Abruzzo)
Casearia Agri In (Toscana)
Caseificio Di Nucci (Molise)
Caseificio F.lli Tarantino (Puglia)
Caseificio Il Casolare (Campania)
Consorzio del Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna)
Cooperativa ASCA (Abruzzo)
Enzo Recco (Lazio)
Erkìles Società Agricola (Sardegna)
Fattorie Saullo (Lazio)
Il Cantone Società Agricola (Emilia Romagna)
La Casara Roncolato (Veneto)
Le Caprette di Tsu (Lazio)
Masseria La Lunghiera (Puglia)
Piccola Formaggeria Artigiana (Lazio)
Società Agricola Angeli (Marche)

 

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Formaticum – Spazio WeGil – largo Ascianghi, 5 – il 23 e 24 febbraio – wwww.wegil.it

 

a cura di Livia Montagnoli