Testa di maiale fritta e zampe di pollo: i cuochi britannici riscoprono le frattaglie e creano piatti divisivi

Sono sempre più attratti dai tagli poveri, gli chef del Regno Unito, specialmente quelli con un’attenzione particolare agli sprechi e all’ambiente. È così che è nata la tendenza di servire prodotti animali con tutta la testa, fino a far diventare questa parte protagonista assoluta del piatto.

Zampe di pollo e teste di maiale nel piatto

Il Fowl di Londra, per esempio, si definisce un ristorante di pollo «dal becco alla zampa», e serve il Sunday Roast, il pasto tipico della domenica, con tanto di artigli. Ancora, come riportato dal Guardian, il Manteca di Shoreditch, east London, propone mezza testa di maiale fritta, e il Camille a Borough Market ha fatto delle salsicce di collo di pollo la sua specialità. Insomma, i più accattivanti tagli di carne oggi sono quelli più economici, che forniscono il giusto stimolo ai cuochi contemporanei per creare piatti d’autore e limitare gli sprechi.

Tramandare la vecchia scuola italiana e francese

Da Manteca, gli intenti sono chiariti fin dall’ingresso: sull’entrata c’è il modello di una testa di maiale in legno di quercia di recupero, a dimostrazione dell’importanza che l’animale gioca all’interno della cucina. Chris Leach, chef e co-fondatore del locale, ordina ogni settimana due o tre maiali interi, e del corpo dell’animale non butta via proprio niente.

«Non dobbiamo vergognarci di usare gli animali interi» ha dichiarato al quotidiano britannico, «questo permette alle persone di confrontarsi con il fatto che stanno mangiando qualcosa che un tempo era vivo». Consapevolezza e apertura, senza compromessi: «Tanta cucina italiana e francese vecchia scuola lo ha fatto, vogliamo continuare la tradizione».

La bontà delle frattaglie

Nel suo caso, la testa viene tagliata a metà e fritta, proprio come accade da Camille, dove lo chef Elliot Hashtroudi conferma che «il 99% delle persone la ama». Lo abbiamo visto con il caso del naso di cinghiale preparato da René Redzepi, una zuppa con l’intero grugno dell’animale ben visibile nel piatto che aveva riscosso diverse polemiche: non è semplice approcciarsi a ricette simili che, come ha detto Hashtroudi «rompono le barriere». Ma sono anche piatti che dimostrano «che le frattaglie e i tagli più umili sono i più gustosi».

Camille

Che le interiora possano essere squisite noi italiani lo sappiamo bene. Diversa è, però, l’ostentazione di alcuni elementi più come la testa, gli occhi, le orecchie. Un’immagine che può essere disturbante per più consumatori. Al Twenty Eight di Chester, per esempio, esperimenti simili non hanno convinto «qualunque piatto troppo polarizzante non è stato popolare» ha raccontato lo chef Jay Tanner. La soluzione? «Un approccio più gentile».