Frutta

Frutta in cucina: storia e tecniche. Dalla nouvelle cuisine alle sperimentazioni

Vi ricordate il risotto alle fragole? Era il simbolo di una โ€œnouvelle cuisineโ€ nostrana, orecchiata e arronzata, che spopolava nei banchetti โ€œpseudo-inโ€ degli anni โ€™80. Ma lโ€™uso della frutta in cucina ha una sua dignitร  e un suo spessore: comincia, nellโ€™epoca attuale, dal lavoro del grande Angelo Paracucchi e prosegue con le sperimentazioni tra aciditร  e dolcezze. Un rapporto proficuo che risale agli antichi Romani.

  • 14 Luglio, 2022

Tutto, nellโ€™era contemporanea, ha inizio con Paracucchi, รจ il 1974 quando ad Ameglia (Liguria) apre la sua Locanda dellโ€™Angelo. Nel giro di pochi anni il ristorante diventa il simbolo della Nuova cucina italiana: una cucina di mercato fondata sul prodotto, fresco e di stagione. Locale. Temi oggi reiterati stancamente โ€“ spesso utilizzati come specchietto per le allodole โ€“ che allโ€™epoca danno il lร  a una rivoluzione del gusto, fondata sulla semplificazione e sulla trasparenza, supportata da grandi competenze tecniche al servizio della materia prima.

Frutta in cucina

Frutta in cucina. In principio fu Paracucchi

Ma perchรฉ iniziare proprio con Paracucchi la nostra storia sulla frutta in cucina? A lui, che ha conquistato sul campo un posto di rilievo nellโ€™Olimpo dei piรน grandi innovatori gastronomici di tutti i tempi, si ascrivono molteplici intuizioni. La sua ricerca sugli ingredienti, la dedizione a ogni prodotto che entra in cucina, lo porta, per esempio, a superare il confine tra dolce e salato: la frutta ha pari dignitร  di ortaggi ed erbe, e anzi amplia infinitamente le opportunitร  di sperimentare nuove combinazioni, per sorprendere il palato. Lโ€™Insalata della salute รจ forse il risultato piรน celebre di questo approccio: nel piatto, frutta cruda (pesche, melone, pompelmo rosa, ananas) e verdure accompagnano pesce e crostacei al vapore, garantendo freschezza allโ€™insieme. Un aceto di lamponi, frutto della sua incessante esplorazione nel mondo delle aciditร , completa lโ€™equilibrio offrendo al commensale un assaggio spiazzante rispetto alle consuetudini del tempo. Fino agli anni Novanta la Locanda sarร  fucina di sperimentazione e formazione. E la frutta si conferma una risorsa per la cucina-laboratorio dello chef: limoni canditi per intercettare uno specifico punto di aciditร , more in abbinamento al petto dโ€™anatra, terrina di prugne con la sella di coniglio, pere in agrodolce con il piccione, lamponi che tornano, insieme allโ€™indivia, a valorizzare i frutti del mare (le capesante, nello specifico). รˆ ad Ameglia, insomma, che si materializza per la prima volta con tanta concretezza e costanza โ€“ non certo per inseguire le mode, al massimo per indicare nuove strade โ€“ lo sdoganamento della frutta nella ristorazione dโ€™autore.

frutta in cucina

Breve storia della frutta in cucina

Nel mensile di luglio del Gambero Rosso si parla di come lโ€™impiego della frutta sia cambiato a tavola; se pensiamo alle cucine tradizionali del mondo รจ facile individuare ricettari popolari molto legati allโ€™utilizzo della frutta in preparazioni salate, dallโ€™America Latina allโ€™India. Eppure, anche lโ€™Italia puรฒ vantare una storia in tal senso. I trattati di cucina romani registrano il servizio del melone come antipasto, una ricetta a base di maiale con le mele, abbondanza di nespole, pesche, fichi; al banchetto di Trimalcione si loda la bontร  di una salsa di prugne secche arrivate dalla Siria. Persino lโ€™accoppiata uvetta e pinoli, ancora presente in molte pietanze della tradizione popolare, dalle sarde in saor venete al beccafico siciliano, era giร  molto amata e utilizzata in cucina dai Romani. Anche nei secoli a seguire, lโ€™identitร  contadina della cucina nazionale โ€“ ma meglio sarebbe parlare di un mosaico di cucine regionali, tutte comunque dipendenti in larga parte dai frutti della terra โ€“ non puรฒ mentire: al pari di ortaggi, tuberi e legumi, la frutta รจ un ingrediente molto presente sulle tavole medievali e rinascimentali, peraltro inclini a non considerare un limite la compresenza di salato e dolce, anzi molto apprezzata (anche per lโ€™influenza della cultura araba al Sud e dei fitti scambi commerciali con lโ€™Oriente).

frutta in cucina

Lโ€™utilizzo della frutta come conservante e dolcificante nellโ€™antichitร 

Zucchero e miele erano alimenti costosi, la frutta ne faceva la funzione, accostata a molte pietanze per addolcirle (i fichi, per esempio, intervengono a bilanciare il gusto amaro di erbe o legumi). Si utilizzano con frequenza anche mele, pere, prugne, melograni, uva; limoni, cedri e arance tra gli agrumi. Lโ€™anatra allโ€™arancia, per citare un piatto sopravvissuto al tempo ed entrato nei templi della ristorazione classica, deriverebbe proprio da una ricetta toscana mutuata da una preparazione arabo-siciliana, quella del โ€œpaparo con succhi dโ€™aranci o di limoncelliโ€. Avanzate erano anche le tecniche per conservare la frutta piรน a lungo in dispensa, in conserva, essiccata o sotto spirito. Lโ€™evoluzione del gusto ha determinato lโ€™oblio per la gran parte di queste ricette, congiuntamente alla cessata necessitร  di far ricorso alla frutta in sostituzione dei dolcificanti oggi ampiamente diffusi e โ€“ ma questa รจ storia del Novecento โ€“ allโ€™incredibile riduzione di varietร  coltivate in Italia (e nel mondo).

frutta in cucina

a cura di Livia Montagnoli

QUESTO รˆ NULLAโ€ฆ

Nel mensile di luglio del Gambero Rosso, le parole di Luca Landi, fedele allievo di Paracucchi, che come lui ha iniziato presto a utilizzare la frutta in cucina con lโ€™obiettivo di raggiungere nuovi equilibri, e ne ha fatto un suo tratto distintivo. Si parla anche di una serie di piatti d’autore con la frutta che sono diventati classici moderni, come โ€œOstrica virtualeโ€ di Davide Scabin o โ€œCocomero e pomodoroโ€ di Niko Romito, chef che ha sempre sperimentato molto con la frutta e i vegetali in genere. Cโ€™รจ anche chi, la frutta la fa diventare protagonista del menu, come Stefano Sforza da Opera a Torino; e chi la utilizza andando oltre la dicotomia dolce-salato come Lorenzo Cogo, nella tavola fine dining dellโ€™hotel Caโ€™ Bonfadini. Mauro Uliassi ha persino ideato un intero menu per valorizzare un prodotto della campagna marchigiana, la pesca piatta Saturnia, e sta continuando a esplorare il mondo vegetale dalle infinite sfumature di gusto. Abbiamo inserito un focus sul tema pizza e frutta e realizzato una cartina con gli indirizzi che stanno cavalcando la cresta dellโ€™onda sulla tematica, sperimentando con la frutta, tra dolcezza e aciditร . Ma non รจ tutto. Scopri di piรน del nuovo numero del Gambero Rosso.

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