Tutto, nellโera contemporanea, ha inizio con Paracucchi, รจ il 1974 quando ad Ameglia (Liguria) apre la sua Locanda dellโAngelo. Nel giro di pochi anni il ristorante diventa il simbolo della Nuova cucina italiana: una cucina di mercato fondata sul prodotto, fresco e di stagione. Locale. Temi oggi reiterati stancamente โ spesso utilizzati come specchietto per le allodole โ che allโepoca danno il lร a una rivoluzione del gusto, fondata sulla semplificazione e sulla trasparenza, supportata da grandi competenze tecniche al servizio della materia prima.
Ma perchรฉ iniziare proprio con Paracucchi la nostra storia sulla frutta in cucina? A lui, che ha conquistato sul campo un posto di rilievo nellโOlimpo dei piรน grandi innovatori gastronomici di tutti i tempi, si ascrivono molteplici intuizioni. La sua ricerca sugli ingredienti, la dedizione a ogni prodotto che entra in cucina, lo porta, per esempio, a superare il confine tra dolce e salato: la frutta ha pari dignitร di ortaggi ed erbe, e anzi amplia infinitamente le opportunitร di sperimentare nuove combinazioni, per sorprendere il palato. LโInsalata della salute รจ forse il risultato piรน celebre di questo approccio: nel piatto, frutta cruda (pesche, melone, pompelmo rosa, ananas) e verdure accompagnano pesce e crostacei al vapore, garantendo freschezza allโinsieme. Un aceto di lamponi, frutto della sua incessante esplorazione nel mondo delle aciditร , completa lโequilibrio offrendo al commensale un assaggio spiazzante rispetto alle consuetudini del tempo. Fino agli anni Novanta la Locanda sarร fucina di sperimentazione e formazione. E la frutta si conferma una risorsa per la cucina-laboratorio dello chef: limoni canditi per intercettare uno specifico punto di aciditร , more in abbinamento al petto dโanatra, terrina di prugne con la sella di coniglio, pere in agrodolce con il piccione, lamponi che tornano, insieme allโindivia, a valorizzare i frutti del mare (le capesante, nello specifico). ร ad Ameglia, insomma, che si materializza per la prima volta con tanta concretezza e costanza โ non certo per inseguire le mode, al massimo per indicare nuove strade โ lo sdoganamento della frutta nella ristorazione dโautore.
Nel mensile di luglio del Gambero Rosso si parla di come lโimpiego della frutta sia cambiato a tavola; se pensiamo alle cucine tradizionali del mondo รจ facile individuare ricettari popolari molto legati allโutilizzo della frutta in preparazioni salate, dallโAmerica Latina allโIndia. Eppure, anche lโItalia puรฒ vantare una storia in tal senso. I trattati di cucina romani registrano il servizio del melone come antipasto, una ricetta a base di maiale con le mele, abbondanza di nespole, pesche, fichi; al banchetto di Trimalcione si loda la bontร di una salsa di prugne secche arrivate dalla Siria. Persino lโaccoppiata uvetta e pinoli, ancora presente in molte pietanze della tradizione popolare, dalle sarde in saor venete al beccafico siciliano, era giร molto amata e utilizzata in cucina dai Romani. Anche nei secoli a seguire, lโidentitร contadina della cucina nazionale โ ma meglio sarebbe parlare di un mosaico di cucine regionali, tutte comunque dipendenti in larga parte dai frutti della terra โ non puรฒ mentire: al pari di ortaggi, tuberi e legumi, la frutta รจ un ingrediente molto presente sulle tavole medievali e rinascimentali, peraltro inclini a non considerare un limite la compresenza di salato e dolce, anzi molto apprezzata (anche per lโinfluenza della cultura araba al Sud e dei fitti scambi commerciali con lโOriente).
Zucchero e miele erano alimenti costosi, la frutta ne faceva la funzione, accostata a molte pietanze per addolcirle (i fichi, per esempio, intervengono a bilanciare il gusto amaro di erbe o legumi). Si utilizzano con frequenza anche mele, pere, prugne, melograni, uva; limoni, cedri e arance tra gli agrumi. Lโanatra allโarancia, per citare un piatto sopravvissuto al tempo ed entrato nei templi della ristorazione classica, deriverebbe proprio da una ricetta toscana mutuata da una preparazione arabo-siciliana, quella del โpaparo con succhi dโaranci o di limoncelliโ. Avanzate erano anche le tecniche per conservare la frutta piรน a lungo in dispensa, in conserva, essiccata o sotto spirito. Lโevoluzione del gusto ha determinato lโoblio per la gran parte di queste ricette, congiuntamente alla cessata necessitร di far ricorso alla frutta in sostituzione dei dolcificanti oggi ampiamente diffusi e โ ma questa รจ storia del Novecento โ allโincredibile riduzione di varietร coltivate in Italia (e nel mondo).
a cura di Livia Montagnoli
QUESTO ร NULLAโฆ
Nel mensile di luglio del Gambero Rosso, le parole di Luca Landi, fedele allievo di Paracucchi, che come lui ha iniziato presto a utilizzare la frutta in cucina con lโobiettivo di raggiungere nuovi equilibri, e ne ha fatto un suo tratto distintivo. Si parla anche di una serie di piatti d’autore con la frutta che sono diventati classici moderni, come โOstrica virtualeโ di Davide Scabin o โCocomero e pomodoroโ di Niko Romito, chef che ha sempre sperimentato molto con la frutta e i vegetali in genere. Cโรจ anche chi, la frutta la fa diventare protagonista del menu, come Stefano Sforza da Opera a Torino; e chi la utilizza andando oltre la dicotomia dolce-salato come Lorenzo Cogo, nella tavola fine dining dellโhotel Caโ Bonfadini. Mauro Uliassi ha persino ideato un intero menu per valorizzare un prodotto della campagna marchigiana, la pesca piatta Saturnia, e sta continuando a esplorare il mondo vegetale dalle infinite sfumature di gusto. Abbiamo inserito un focus sul tema pizza e frutta e realizzato una cartina con gli indirizzi che stanno cavalcando la cresta dellโonda sulla tematica, sperimentando con la frutta, tra dolcezza e aciditร . Ma non รจ tutto. Scopri di piรน del nuovo numero del Gambero Rosso.
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