Gaia Giordano era finita a lavorare in un ristorante per caso, mentre studiava per il concorso in magistratura. Dopo una piccola esperienza in sala si è ritrovata davanti ai fornelli, e la cucina l’ha rapita, tanto da decidere che doveva studiare per colmare delle lacune tecniche e diventare cuoca. Così ha frequentato il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso. Oggi è l’executive chef del progetto Spazio che conta tre sedi in cui transitano i ragazzi usciti dalla Niko Romito Formazione. Con l’idea di consentire loro di completare il percorso didattico con uno stage. Ma pensare che sia solo un luogo di formazione sarebbe un errore, perché oggi Spazio è un’insegna tra le più interessanti del panorama nostrano, nella sua categoria (Due Forchette, per quelli di Roma e Milano). E Gaia Giordano è la mano che coordina e segue i tre locali. Ecco la sua storia.
Gaia Giordano: chef di Spazio Niko Romito
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco, nel 2003-2004
Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?
Il corso ci ha dato delle basi molto importanti, anche perché tra gli insegnanti avevamo Igles Corelli, Fabio Baldassarre, Maurizio Santin che dal punto di vista tecnico ci hanno dato tantissimo. Poi però ovviamente il grosso lo impari dopo, nel tirocinio, perché la cucina è un lavoro pratico. Se sei fortunato e vai in un posto in cui riesci a fare più cose e a imparare, il tirocinio è la cosa più importante. Questo è il motivo per cui è nato Spazio (il progetto dei ristoranti-laboratorio della Niko Romito Formazione, ndr) per dare a tutti le stesse opportunità.
Dopo hai continuato la formazione e se sì dove?
Ho fatto uno stage al Convivio Troiani e poi sono rimasta lì per quasi 7 anni, a parte una piccola pausa in cui sono andata a lavorare con Cristina Bowerman da Glass.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Angelo Troiani, che era tra i docenti, lui ha una grandissima capacità nell’insegnamento e non è una cosa affatto scontata. Non basta essere un bravo cuoco, ma bisogna avere conoscenza delle materie prime e capacità di comunicare. Lui riesce a trasmettere molto, sia nei corsi che durante il tirocinio.
Avevi già esperienze in cucina?
Finita l’università volevo fare il concorso in magistratura, ma mio padre aveva comprato un ristorante in Chianti e mi ha chiesto di aiutarlo mentre studiavo. Lui era in cucina e io in sala. Infatti la mia prima passione sono i vini e il primo corso che ho fatto è stato all’Ais. Poi lui è andato via dal ristorante e in cucina sono entrata io. Guardandolo mi ero appassionata e avevo capito che quella era la mia strada. Però mi ero resa conto che avevo bisogno di basi tecniche e ho cercato un corso. Il concorso in magistratura non l’ho più fatto.
Ora cosa fai e dove?
Sono l’executive chef di tutto il progetto di Spazio, a Roma, Milano e Rivisondoli, nella sua apertura stagionale.
Quanto conta andare all’estero se ci sei andata.
Sono stata solo un mese a San Francisco per fare un corso di inglese, poi sono finita all’accademia culinaria in cui ho tenuto un corso di pasticceria di tre giorni. Diciamo che l’esperienza all’estero può essere importante oppure no: tutto dipende dalla cucina in cui capiti.
Quindi quale tipo di esperienza fa la differenza?
Se dovessi consigliare qualcosa a un ragazzo sarebbe di fare un periodo in albergo perché è un’esperienza completa e perché è molto formativo, non tanto a livello di qualità della cucina perché, come detto prima, dipende sempre dalla cucina in cui capiti, ma a livello di organizzazione. Nel progetto Bulgari ho incontrato tanti ragazzi che arrivano dalla carriera alberghiera e a livello organizzativo sono molto più formati. È una cosa importante se non vuoi essere solo un esecutore di piatti.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Niko Romito, al di là dell’aspetto prettamente legato alla cucina, in cui comunque mi ci ritrovo in tutti gli aspetti, e al di là del fatto che ci lavoro insieme ormai da 7 anni. In questi anni ho imparato tantissimo anche su molti aspetti imprenditoriali. Non credo che in questo momento ci sia qualcuno che abbia una visione ampia come la sua (se volete conoscere i 10 concetti per cui, secondo il Gambero Rosso, è il cuoco numero uno in Italia, leggete qui, ndr).
Fuori dall’Italia chi prendi come modello in cucina?
Mi piace tantissimo Michel Bras, anche come percorso di vita non solo a livello di cucina.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
L’ultima cena al Reale è una delle esperienze migliori della mia vita. Sono diventata una integralista riguardo la pulizia del piatti. Comunque a parte il Reale in questo momento vengo molto colpita anche da una ristorazione più semplice. Per esempio ricordo una cena da Antiche Sere a Torino, da cui sono nati due miei piatti.
Dove sta andando secondo te la cucina?
Credo ci sia un fermento interessante adesso, anche vedendo quel che succede per esempio a Roma, dove c’è un bel ritorno al passato, un’idea di trattoria intelligente.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
La cultura e la curiosità oggi possono fare la differenza tra chi ha capacità tecniche, che do per scontate. Lo vedo anche nei ragazzi che arrivano da me a Spazio.
Quale è il piatto, tra quelli di altri chef, che ti ha colpito di più?
Cocomero e pomodoro, di Niko Romito.
Quale è il piatto di cui sei più orgogliosa?
Il vitello in carpione e pomodoro. Un piatto ispirato proprio dalla cotoletta in carpione mangiata da Antiche Sere. L’idea del piatto è nata lì, poi ovviamente ci abbiamo lavorato, per esempio aggiungendo il pomodoro per renderla più morbida.
Spazio – Roma – piazza Verdi 9E – 06 85352523
Spazio – Milano – piazza Duomo angolo Galleria Vittorio Emanuele II – 02.878400
Spaio – Rivisondoli (AQ) – viale Regina Elena, 49 – 393 463 6841
https://www.spazionikoromito.com/
a cura di Antonella De Santis
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