Si รจ da poco concluso il quarantunesimo Sigep di Rimini, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffรจ. L’appuntamento annuale che riunisce gli addetti ai lavori e tasta il polso di un comparto importante per l’Italia. Il settore gelateria, infatti, acquista sempre maggior spazio e visibilitร , come testimoniano i consumi massicci in Italia e nel resto del mondo: 108.000 gelaterie presenti in 76 paesi e un fatturato complessivo di 16 miliardi di euro secondo i dati pubblicati proprio dal Sigep in coincidenza del suo grande salone, che ha ospitato anche presentazione della guida Gelaterie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, che riunisce 400 indirizzi top sul territorio nazionale e una mappa dettagliata delle ultime tendenze in tema sottozero. Dopo aver parlato con un famoso gelatiere, per un quadro piรน completo su futuro del gelato abbiamo chiesto a produttori e operatori del settore incontrati proprio a Rimini.
Esporre in una modo funzionale ed esteticamente accessibile รจ il primo passo per rendere fruibile il gelato. โPer questo molti gelatieri stanno tirando fuori il gelato dalle carapineโ ci spiega Pierluigi Bocchini presidente Orion, azienda leader nella produzione di vetrine per la refrigerazione del gruppo Claboย “e noi abbiamo collaborato con loro per favorire questo passaggio. ร vero, le carapine fanno sรฌ che il gelato abbia una vita piรน lunga. Ma diciamo anche che facendo un gelato fresco e di qualitร tutti i giorni possiamo tranquillamente esporlo in vetrinaโ. In sintesi: โIl gelato deve essere visto. Questo limite visivo va superato altrimenti si traduce in una scarsa valorizzazione del prodottoโ.
ร un tema cruciale quello della convivenza del gelato insieme ad altri prodotti dolci (di pasticceria o di cioccolateria), un fattore che – chiaramente – influenza la gestione e lโottimizzazione del locale, delle sue risorse economiche e umane e degli spazi. Senza contare che questa tendenza condiziona anche la modalitร espositiva del gelato e delle altre proposte dolci: โIl gelato รจ sempre piรน spesso compagno di banco di torte, pasticcini, praline e altre dolcezze. Per questoโ racconta Pierluigi Bocchini โabbiamo lavorato per rendere le vetrine piรน efficienti e funzionali, sia in termini di risparmio degli spazi (i locali sono sempre piรน piccoli anche perchรฉ gli affitti delle mura sempre piรน onerosi), sia nella gestione dei volumi dโaria da raffreddare con una riduzione dei consumi, anche grazie a materiali isolantiโ.ย Tema, questo, molto caro a chi lavora in modalitร green e in generale al portafoglio di un imprenditore. Anche secondo Igor Maiellano – direttore della filiale italiana Valhrona, azienda che produce cioccolato di alta qualitร – aumenta da parte dei gelatieri la richiesta di cioccolato per creare quella gamma di dolcezze che fanno proprio da trait dโunion tra pasticceria e gelato, come praline frozen e semifreddi โsi lavora anche per dar loro supporto tecnico e prodotti che possano essere preparati e trasformati direttamente nel laboratorio di gelateria senza lโausilio dei macchinari da pasticcereโ.
Tra i gusti che non passano mai di moda cโรจ proprio il cioccolato, oggi una parola che apre un mondo di tipologie diverse di cacao provenienti da ogni parte del globo. E anche nella selezione del cacao per la produzione del cioccolato lโattenzione alla qualitร รจ sempre piรน legata alla tracciabilitร della filiera e alla salubritร dellโingrediente di base. Lo conferma Maiellano: โSicuramente i gelatieri piรน evoluti sono sempre piรน attenti alla scelta del cacao che impiegano per il loro gelato, cercando di sviluppare un prodotto con una lista di ingredienti che sia piรน breve possibile e piรน salubre. Dal canto nostroโ continua โabbiamo per esempio sostituito la lecitina di soia, che รจ un allergene, con la lecitina di girasole, perchรฉ il consumatore รจ sempre piรน attento ad un prodotto che sia buono al palato ma anche per la salute. E che sceglie nellโottica di un consumo responsabile, anche dal punto di vista etico e quindi nel rispetto dei produttoriโ.
Se infine nel nostro paese il gelato รจ molto legato al consumo in spazi aperti e quindi la sua fruizione รจ connessa anche a fattori atmosferici e climatici, nel resto del globo intervengono dinamiche socioculturali differenti. โNel mondo, e soprattutto nei paesi in via di sviluppo del far east, abbiamo visto come la destagionalizzazione del gelato e quindi il suo consumo piรน stabile abbiano coinciso con il suo ingresso in spazi chiusi come gallerie, centri commerciali o aeroporti, fattoriโ conclude Bocchini โche lo hanno reso a tutti gli effetti un alimento quattro stagioniโ.
a cura di Silvia Cittadini
ยฉ Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati