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Gelato

Gelato: tendenze del 2020 secondo gli operatori del settore

Destagionalizzazione, sostenibilitร , offerta e metodi di esposizione: ecco le tendenze future del mondo del gelato

  • 30 Gennaio, 2020

Si รจ da poco concluso il quarantunesimo Sigep di Rimini, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffรจ. L’appuntamento annuale che riunisce gli addetti ai lavori e tasta il polso di un comparto importante per l’Italia. Il settore gelateria, infatti, acquista sempre maggior spazio e visibilitร , come testimoniano i consumi massicci in Italia e nel resto del mondo: 108.000 gelaterie presenti in 76 paesi e un fatturato complessivo di 16 miliardi di euro secondo i dati pubblicati proprio dal Sigep in coincidenza del suo grande salone, che ha ospitato anche presentazione della guida Gelaterie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, che riunisce 400 indirizzi top sul territorio nazionale e una mappa dettagliata delle ultime tendenze in tema sottozero. Dopo aver parlato con un famoso gelatiere, per un quadro piรน completo su futuro del gelato abbiamo chiesto a produttori e operatori del settore incontrati proprio a Rimini.

Il gelato si mangia con gli occhi

Esporre in una modo funzionale ed esteticamente accessibile รจ il primo passo per rendere fruibile il gelato. โ€œPer questo molti gelatieri stanno tirando fuori il gelato dalle carapineโ€ ci spiega Pierluigi Bocchini presidente Orion, azienda leader nella produzione di vetrine per la refrigerazione del gruppo Claboย  “e noi abbiamo collaborato con loro per favorire questo passaggio. รˆ vero, le carapine fanno sรฌ che il gelato abbia una vita piรน lunga. Ma diciamo anche che facendo un gelato fresco e di qualitร  tutti i giorni possiamo tranquillamente esporlo in vetrinaโ€. In sintesi: โ€œIl gelato deve essere visto. Questo limite visivo va superato altrimenti si traduce in una scarsa valorizzazione del prodottoโ€.

Gelato e pasticceria: convivenza ed efficienza

รˆ un tema cruciale quello della convivenza del gelato insieme ad altri prodotti dolci (di pasticceria o di cioccolateria), un fattore che – chiaramente – influenza la gestione e lโ€™ottimizzazione del locale, delle sue risorse economiche e umane e degli spazi. Senza contare che questa tendenza condiziona anche la modalitร  espositiva del gelato e delle altre proposte dolci: โ€œIl gelato รจ sempre piรน spesso compagno di banco di torte, pasticcini, praline e altre dolcezze. Per questoโ€ racconta Pierluigi Bocchini โ€œabbiamo lavorato per rendere le vetrine piรน efficienti e funzionali, sia in termini di risparmio degli spazi (i locali sono sempre piรน piccoli anche perchรฉ gli affitti delle mura sempre piรน onerosi), sia nella gestione dei volumi dโ€™aria da raffreddare con una riduzione dei consumi, anche grazie a materiali isolantiโ€.ย  Tema, questo, molto caro a chi lavora in modalitร  green e in generale al portafoglio di un imprenditore. Anche secondo Igor Maiellano – direttore della filiale italiana Valhrona, azienda che produce cioccolato di alta qualitร  – aumenta da parte dei gelatieri la richiesta di cioccolato per creare quella gamma di dolcezze che fanno proprio da trait dโ€™union tra pasticceria e gelato, come praline frozen e semifreddi โ€œsi lavora anche per dar loro supporto tecnico e prodotti che possano essere preparati e trasformati direttamente nel laboratorio di gelateria senza lโ€™ausilio dei macchinari da pasticcereโ€.

Tracciabilitร  dei prodotti e consumo responsabile

Tra i gusti che non passano mai di moda cโ€™รจ proprio il cioccolato, oggi una parola che apre un mondo di tipologie diverse di cacao provenienti da ogni parte del globo. E anche nella selezione del cacao per la produzione del cioccolato lโ€™attenzione alla qualitร  รจ sempre piรน legata alla tracciabilitร  della filiera e alla salubritร  dellโ€™ingrediente di base. Lo conferma Maiellano: โ€œSicuramente i gelatieri piรน evoluti sono sempre piรน attenti alla scelta del cacao che impiegano per il loro gelato, cercando di sviluppare un prodotto con una lista di ingredienti che sia piรน breve possibile e piรน salubre. Dal canto nostroโ€ continua โ€œabbiamo per esempio sostituito la lecitina di soia, che รจ un allergene, con la lecitina di girasole, perchรฉ il consumatore รจ sempre piรน attento ad un prodotto che sia buono al palato ma anche per la salute. E che sceglie nellโ€™ottica di un consumo responsabile, anche dal punto di vista etico e quindi nel rispetto dei produttoriโ€.

Uno sguardo al mondo: il gelato diventa four seasons

Se infine nel nostro paese il gelato รจ molto legato al consumo in spazi aperti e quindi la sua fruizione รจ connessa anche a fattori atmosferici e climatici, nel resto del globo intervengono dinamiche socioculturali differenti. โ€œNel mondo, e soprattutto nei paesi in via di sviluppo del far east, abbiamo visto come la destagionalizzazione del gelato e quindi il suo consumo piรน stabile abbiano coinciso con il suo ingresso in spazi chiusi come gallerie, centri commerciali o aeroporti, fattoriโ€ conclude Bocchini โ€œche lo hanno reso a tutti gli effetti un alimento quattro stagioniโ€.

a cura di Silvia Cittadini

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