Sceglie animali di razze autoctone allevate allo stato brado e segue tutte le fasi della filiera, dal taglio al rito della frollatura: ecco chi è Gianni Giardina, macellaio di Canicattì.
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Gianni Giardina. Da Canicattì a Sacramento nel segno della macelleria

Gianni Giardina è siciliano, macellaio per vocazione, professione e passione. Quarantenne, figlio d’arte – siamo alla terza generazione – Gianni prende confidenza con le carni sin da quando ha sette anni. È allora, infatti, che inizia ad affiancare il padre in macelleria e a imparare ogni segreto di questo lavoro. Di cui lo affascina tutto: “dall’allevamento al controllo della filiera, sino al contatto con la gente a cui amo consigliare il giusto taglio o suggerire come preparare la carne in casa, ma soprattutto amo la cura per la carne e la qualità da dare al consumatore”. Una passione che gli ha dato tante soddisfazioni, dentro e fuori i confini della Trinacria: tra i fondatori della Nazionale Italiana Macellai, di cui oggi è vice presidente, è stato disossatore nella squadra nazionale durante la competizione mondiale a Belfast, nel 2018. Oggi Gianni sta riscaldando i coltelli per guidare il team italiano nella sfida mondiale a Sacramento, in California, dove lo scorso settembre si sarebbe dovuto tenere il World Butcher’s Challenge, rinviato a causa della pandemia.

Gianni Giardina macellaio siciliano

Macelleria Giardina a Canicattì

Abbracciata da basse colline, delineata da maestosi palazzi in stile barocco e da piccole vie, Canicattì è conosciuta per essere la città dell’Uva da tavola IGP, ma custodisce botteghe artigiane di valore, che valgono la pena di essere conosciute anche fuori dai confini regionali. Nella Macelleria Giardina, nel comune agrigentino, si respira aria di Sicilia: quella dei sapori perduti di un tempo. Dall’aria semplice e antica, la macelleria di Gianni, amica di Slow Food, ci immerge in un mondo di profumi accattivanti: capocolli, mortadelle, salsicce, pancette, un banco frigo con carni da tutto il mondo ma soprattutto le carni e i salumi di carni autoctone siciliane. È su questi che Gianni ha voluto costruire la sua identità di butcher, anzi di artigiano della carne, come preferisce essere chiamato.

Gianni Giardina mortadella di cinisara

Territorialità e allevamento nelle carni di Gianni Giardina

Legato alla territorialità, alla matrice sicula delle carni di animali allevati allo stato brado e senza l’utilizzo di antibiotici, Giardina punta a valorizzare soprattutto l’allevamento e le razze autoctone siciliane. “Non sono né migliori né peggiori: sono diverse. Hanno una fibra dolcissima e un gusto unico, dovuto al territorio in cui vivono” spiega, e poi aggiunge “dobbiamo puntare di più sulla valorizzazione delle razze autoctone siciliane e cercare di fare più squadra”.

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Gianni Giardina e Pino Cuttaia
Gianni Giardina e Pino Cuttaia

Una scelta, la sua, apprezzata anche dai migliori chef della Sicilia, come Pino Cuttaia de La Madia di Licata, che puntualmente lo va a trovare per selezionare insieme le carni più adatte ai suoi piatti. Giardina segue tutta la filiera: dalla nascita degli animali sino alla macellazione, prestando particolare attenzione all’alimentazione al pascolo con mangimi vegetali, no ogm. “A fare della carne, una carne di qualità è senza dubbio la tenerezza, il gusto e la sicurezza che deriva da un allevamento condotto senza l’utilizzo di antibiotici e con prodotti da provenienza certificata” commenta. Un passaggio fondamentale, poi, è la frollatura, che va da un minimo di trenta giorni per il quarto anteriore a un massimo di quarantacinque per il quarto posteriore, con un costante controllo del pH che non deve superare il 5,7.

Gianni Giardina prosciutto di pecora

Il prosciutto di pecora

La scelta nella sua bottega è ampia, a cominciare dalla salsiccia secca, passando per lo speck siculo realizzato con maiale locale, il prosciutto cotto affumicato di puro suino siciliano, la mortadella di Cinisara. “Abbiamo puntato sui salumi a base delle carni di razze siciliane sia per differenziarci dal mercato, sia perché ben si prestano a questo tipo di lavorazione e sia perché volevamo ulteriormente valorizzarle” commenta Giardina.

Ma è il prosciutto di pecora siciliana, di cui è l’unico produttore nell’Isola, uno dei suoi prodotti più noti, frutto di un lavoro certosino e lento, che Gianni ci sintetizza in alcuni passaggi: “Si parte dalle pecore che sono strippotte, come si dice a Canicattì, ovvero non hanno mai allattato né mai avuto gravidanze. Tutto ciò consente di avere una maggiore quantità e qualità di grasso, con carni dal sapore particolare. La carne della pecora” continua “viene aromatizzata e messa in salamoia per una settimana, in seguito c’è la cottura a vapore, fatta superando gli 86°C al cuore per la pastorizzazione. Successivamente, viene abbattuta in positivo per eliminare l’eventuale carica batterica”.

All’aspetto ha un colore rosa intenso, una buona marezzatura con una sottile bardatura di grasso esterna, che avvolge il tutto, conservandone il gusto. Il profumo ricorda un po’ il formaggio di pecora, se scottato in padella, rievoca l’agnello alla brace. È un prosciutto che in bocca rimanda immediatamente alla Sicilia, dolce all’inizio mentre sul finale rilascia il gusto e i profumi tipici della carne di pecora, in questo caso di razza autoctona, la Comisana.

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Gianni Giardina prosciutto di pecora 2

Ma il suo sapere artigiano si rivela anche nella proposta a base di carni siciliane che includono il cibo di strada siculo, come la Robba cotta composta dalle parti più povere del quinto quarto, la Stigghiola, ossia le interiora dell’agnello e il Mussu, il guanciale bollito di probabile origine araba. Non manca, come antipasto, la gelatina di maiale, preparata utilizzando le parti povere del maiale come la cotenna, zampe, testa, cosa, lingua e orecchie.

Macelleria Giardina – Canicattì (AG) – viale della Vittoria, 126 – Via De Gasperi, 75 – 0922 831131

a cura di Liliana Rosano