Ristoranti

I tre ribelli di Lucca che hanno rinunciato alla stella Michelin sono i ristoratori dell'anno del Gambero Rosso

Un percorso di crescita consapevole su piรน livelli, scandito dallโ€™impellenza di mettersi in discussione divertendosi al tempo stesso, ha valso a Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca il premio โ€œRistoratori dellโ€™Annoโ€ nella Guida Ristoranti d'Italia 2025

  • 21 Ottobre, 2024

Mai scordare lโ€™importanza di ristorare. Un principio che dovrebbe suonare ovvio in ambito ristorativo, ma che non sempre viene conseguito nella sua massima portata oggi giorno. Tra i locali del panorama italiano che hanno sempre investito nella centralitร  di questo fattore cโ€™รจ sicuramente il Ristorante Giglio di Lucca, di cui si รจ parlato molto nelle ultime settimane dopo la decisione di rinunciare alla stella Michelin. Lโ€™attenzione scrupolosa alle esigenze dei clienti, la cura trasversale dellโ€™ospitalitร  e dei servizi correlati alla cucina, insieme a unโ€™analisi puntualmente aderente alle oscillazioni del consumatore sono solo alcuni aspetti che portano questa realtร  a ricevere il premio Ristoratori dellโ€™Anno nella Guida Ristoranti d’Italia 2025. I cenni esordienti di tale metrica erano rintracciabili sin dal 2016, quando tre giovani cuochi reduci da gavette giramondo si ritrovarono nel cuore delle mura lucchesi per dar nuova linfa a unโ€™insegna storica in cittร : il Giglio nellโ€™omonima piazza.

Un poโ€™ di storia del Giglio

Benedetto Rullo (romano con esperienze Da Vittorio a Brusaporto, Sketch a Londra, Relรฆ a Copenaghen e Pierre Gagnaire a Parigi e Berlino); Stefano Terigi (lucchese formato al Piazza Duomo di Alba e presso indirizzi australiani, che condivide con Rullo il training a Les Solistes di Berlino), si riuniscono presso il ristoro gestito dalla famiglia di Lorenzo Stefanini (compagno di scuola di Benedetto allโ€™Alma, rientrato a casa dopo anni al Devero di Bartolini e trascorsi nipponici al Ryugin di Tokyo), formando cosรฌ un insolito quanto affiato trio di chef. Sulla carta non era facile far convivere tre teste e caratteri cosรฌ marcati, tantomeno insediarsi in un locale dโ€™impronta borghese che aveva fidelizzato la propria fetta di clientela con stilemi classici: eppure lโ€™alchimia raggiunta da questo portentoso terzetto ha riscosso presto consensi unanimi. In principio alternando lโ€™offerta storica a piccole digressioni sperimentali; poi strutturando un vero e proprio menu dโ€™estrazione fine-dining che non ha mai voluto tradire la natura originaria del locale o intimorire gli avventori con proposte estremizzate.

Torta di funghi e castagne del Giglio a Lucca

Torta di funghi e castagne

Ascesa e mutazioni

Nel 2018 arriva la stella Michelin, ma le mutazioni identitarie del Giglio non si sono mai troppo vincolate ai canoni di questo riconoscimento. Dopo una fase mediana di acuti creativi, lโ€™evoluzione ha mosso gradualmente lungo i binari della condivisione a tavola; dellโ€™esaltazione nuda del prodotto e della rilettura di ricette maggiormente fruibili da una fascia ampia di clientela. Processo di sottrazione volto allโ€™arricchimento dellโ€™esperienza collettiva. Un classicismo arrangiato con note fortemente attuali, capace di coniugare tecnica, contaminazioni e convivialitร  in logica fluente. La chiave di volta nei traguardi ottenuti, risiede proprio nella dote di ascolto fermamente rivolta allโ€™ospite invece che allโ€™ego individuale. Filosofia rilanciata dalla volontร  genuina di servire al prossimo ciรฒ che loro tre in primis avrebbero voluto trovare in un locale. Tanto in cucina, quanto nel servizio e nella selezione di etichette, orchestrate con perizia da Edoardo Croce e da un performante staff di sala.

Bonny Pizza a Lucca

La vineria/bakery Gigliola e la pizzeria Bonny

Non รจ un caso se dalla passione per una ristorazione piรน informale, sommata a quella enologica e dedita alla panificazione, nel 2020 il trio abbia inaugurato un format di vineria/bakery con cucina battezzato Gigliola. Successo preannunciato nel parterre lucchese, che ha intercettato un ulteriore spicchio di clientela giovanile, tramutandosi proprio questโ€™anno anche in una trattoria contemporanea pop up (con piatti dโ€™imprinting tradizionale) sino allo scadere del 2024. Lโ€™anno 2023 รจ stato invece quello dellโ€™apertura di Bonny Pizza, mettendo la propria firma stilistica anche nel comparto pizzeria con un lessico esplicitamente pop. Zero orpelli e dialettica spigliata, preservando perรฒ dettami rigorosi nella costruzione di impasti, condimenti ed elementi corollari grazie al talento del pizzaiolo Filippo Bonamici (ex cuoco/fornaio da Gigliola).

Il futuro non รจ scritto

Un percorso di crescita consapevole su piรน livelli, scandito dallโ€™impellenza di mettersi in discussione divertendosi al tempo stesso. Oggi il moto evolutivo del Giglio crea scalpore con la recente notizia della rinuncia alla stella โ€“ a esser precisi, della loro comunicazione alla redazione della Rossa di non sentirsi piรน in linea con le โ€œregole non scritteโ€ del modello Michelin โ€“ che, per inciso, nulla ha a che vedere con la nostra decisione di premiarli. Si abbassano i prezzi, si snellisce ulteriormente la carta e si rimuovono passaggi ricorrenti dei canonici โ€œtasting menuโ€ riconducibili al fine dining stellato. La direzione era giร  nitida da tempo e non intacca minimamente il valore di questa realtร : ciรฒ che permane oltre i rumori mediatici รจ infatti la soliditร  raggiunta in ogni applicazione del basilare, quanto raro e assai prezioso, atto di saper ristorare.

Giglio – Lucca โ€“ piazza del Giglio, 2 โ€“ 0583 494058 – www.ristorantegiglio.com

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