Il sorprendente ristorante che sta riscoprendo le antiche ricette della provincia modenese

C’è un ristorante che ha deciso di trasformare un’intera provincia in una mappa gastronomica da esplorare. Percorrendo una dozzina di km a sud dal salotto elegante e lento di Modena si arriva a Fiorano Modenese, cittadina conosciuta perlopiù per due cose: il circuito automobilistico della Ferrari e il Distretto della ceramica. Proprio qui sorge Alto – il Rooftop Restaurant che dal 2021 ha ridisegnato l’idea di ristorazione di provincia – all’interno di una struttura pensata per chi viaggia, ma soprattutto per chi cerca un luogo dove fermarsi, l’Executive Spa Hotel.

Alto, fine dining in provincia

Il progetto è letteralmente itinerante e al tempo stesso ha una sua pianta stabile. Un intero edificio che ospita un ristorante di tradizione al piano terra (Exe), una spa aperta a tutti e un cocktail bar con vista. Ma soprattutto, un ristorante fine dining che porta in tavola un’idea precisa e libera dalle forzature. Non è raro imbattersi (soprattutto in ristoranti di hotel) in “dietro front local” in favore di una proposta bonariamente più internazionale. Qui, a ben vedere, accade tutt’altro. Ci si immerge appieno in un “Modena Safari” con i suoi menu stagionali che non sono solo esempi di degustazione 100% autoctona ma anche esperienza narrativa. E ciò avviene attraverso un viaggio che fa tappa in tutta la provincia, dalla bassa fino all’Appennino, seguendo un’unica bussola: eccellenze del territorio, alcune perfino sconosciute agli stessi modenesi.

Mattia Trabetti, chef esploratore in terre emiliane

Lo chef Mattia Trabetti, classe 1989, con una bella dose di istinto e curiosità ha deciso di scommettere su un’idea radicale: niente racconti che partono da lontano, niente voli pindarici oltre confine. Tutto arriva da qui, da quella piccola grande provincia che custodisce formaggi, salumi, cacciagione, un ricco sottobosco e ottimi pesci d’acqua dolce. Modena come un continente a sé, con ecosistemi differenti che convivono in pochi chilometri. L’obiettivo è mostrare quanto possa essere sorprendente una cena fatta al 100% di ingredienti locali.

Il safari modenese – anche nella sua versione vegetale – funziona così: otto portate che raccontano il territorio come se fosse una riserva naturale da attraversare. Ogni piatto è legato a una zona precisa e il menu stesso diventa visivamente una mappa: si parte dalla pianura e si risale verso i boschi, passando per i fiumi e arrivando ai crinali appenninici. In estate prevalgono ortaggi, frutta e pesci d’acqua dolce mentre in autunno entrano in scena cacciagione, tartufi e tutto il sottobosco. Ogni stagione insomma ha il suo personale spin off e dei protagonisti principali da mettere al centro, come tappe imperdibili di chi è in visita per la prima volta in un posto sconosciuto. Posto che non vuol essere pensato solo per turisti o clienti business (pur essendo parte di una struttura con 64 camere e servizi completi), ma che si rivolge soprattutto alla comunità.

Un invito a riscoprire piatti dimenticati, leggende di cucina contadina (come la “calza gatto”, nata dall’incontro fortuito tra polenta e fagioli). Un nigiri di pesce gatto e mora romagnola che unisce fiume e stalla; la crescentina calda di Montese ripassata fugacemente alla griglia, da farcire con lettere di pesto modenese. Ci si sposta di poco e si arriva a Sassuolo con la trota marinata e affumicata fino a uno shabu shabu di coniglio alla cacciatora direttamente da Pavullo. Ma anche i bottoni con robiola di Frassinoro, gamberi di fiume e fondo di cortile o l’anatra che percorre la strada da Montese fino ai duroni neri di Vignola. Il risultato è un percorso in cui ci si sorprende a vedere con occhi nuovi ciò che si credeva di conoscere. Un vero e proprio osservatorio privilegiato su una provincia che si rivela più vasta e sfaccettata di quanto si creda.

Circondariale San Francesco, 2 – Fiorano Modenese; Tel. +39 0536 1753281; [email protected]; Sito