Una tendenza sempre piรน in esplosione quella del sushi, se valutiamo il trend delle nuove aperture, con grandi gruppi imprenditoriali giapponesi che scelgono lโItalia (soprattutto Milano) come banco di prova per testare format e locali. Situazione ben diversa rispetto agli anni โ90, quando le insegne straniere, con i cinesi come pionieri, erano davvero una raritร e si dovevano superare le remore dei consumatori italiani. Giร nel 2010 la Fondazione Leone Moressa, secondo dati elaborati da Infocamere, aveva contato circa 47.000 imprenditori esteri nella ristorazione del nostro paese. Altri dati, che si riferivano al Registro delle Imprese, mettevano Lombardia, Lazio, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto in testa alle regioni per numero di imprese straniere nella ristorazione. Secondo una ricerca del 2020 dellโOsservatorio dellโIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, la cucina cinese e quella giapponese sono in testa alle preferenze degli italiani.
Da qui lโidea di dar vita ad una guida del Gambero Rosso dedicata esclusivamente al sushi. Al termine della nostra indagine abbiamo selezionato 250 indirizzi: non sono molti, se si fanno i conti con la crescita del settore, non sono pochi, se si pensa che la crescita non รจ sempre sinonimo di qualitร e che non รจ avvenuta in maniera omogenea nelle varie zone dโItalia. Ci hanno chiesto spesso come avremmo fatto a mettere insieme centinaia di indirizzi in materia, dato che la ristorazione giapponese non รจ poi cosรฌ diffusa al di fuori di alcune zone dโelezione, come la Lombardia.
A sfogliare la guida, ad esempio, si noterร immediatamente che a fronte di un numero alto di recensioni in alcune regioni, altre sono molto sguarnite e, addirittura, manca del tutto il Molise: saremo sicuramente bersaglio di polemiche, ma non siamo riusciti a trovare ancora in quella regione una o piรน insegne che soddisfacessero gli standard di qualitร che ci siamo prefissi nella selezione alla base della guida. Se ci siamo sbagliati, saremo ben contenti di ricevere segnalazioni e rettificare, noi per primi.
Partner del Gambero Rosso in questa nuova avventura รจ Q-Eat, progetto partito nel 2018, unโapplicazione innovativa (cui รจ stato riconosciuto un brevetto a livello europeo per i prossimi 5 anni) che si basa su un sistema tipo blockchain per la tracciabilitร dei prodotti alimentari. โSostanzialmente lโapplicazione certifica al consumatore finale la provenienza delle materie prime che sono disponibili presso un ristoranteโ: a parlare รจ Juri Pogliani, CEO di Q-Eat, che ripercorre le tappe del progetto, avviato per la ristorazione giapponese, ma che poi ha riscontrato grande interesse nel mondo dei locali dedicati al pokรจ e anche nei ristoranti italiani.
Partiti da materia prima ittica e altri prodotti utilizzati nella ristorazione giapponese, lโazienda si sta espandendo su altre categorie merceologiche, come il mondo della carne. โIl nostro network รจ principalmente rivolto a chi produce materie prime di alta qualitร , sia imprese straniere, sia made in Italy (come il tonno rosso o il gambero rosso, ad esempio)โ racconta Pogliani. โSulle prime, ad aderire con piรน prontezza sono stati i grossi gruppi della ristorazione, poi cโรจ stato un espandersi costante anche di punti vendita singoli, che vogliono trasmettere il proprio impegno nella tracciabilitร al consumatore finaleโ.
Anche in Q-Eat, come nella nuova guida Sushi, emerge il dato della concentrazione dei locali in alcune zone dโItalia, soprattutto nei capoluoghi, con in testa Milano e Roma per maggior numero di adesioni: โGli utenti utilizzano la app come se fosse uno strumento di verifica, controllano la qualitร delle materie prime (soprattutto salmone e tonno) e poi procedono alla prenotazioneโ, ci dice Pogliani, che, sollecitato a operare un bilancio di questโultimo difficile periodo per la ristorazione, si mostra ottimista per il settore: โAllโinizio della pandemia, ancora prima del lockdown, la ristorazione giapponese รจ stata quella che ha sofferto di piรน insieme a quella asiatica in generale. Per fortuna, perรฒ, dato che il sushi รจ un prodotto che si presta molto per il take away, durante le chiusure il settore รจ riuscito a sopravvivere con un 40-50% del fatturato rispetto al consolidato e adesso sta ripartendo con forza nel post-Covidโ. โNoi siamo in continuo sviluppo: durante il lockdown abbiamo ricevuto tante nuove adesioni perchรฉ la ristorazione โ non solo quella giapponese – ha avuto necessitร di difendersi nella fase di ripartenza. Q-Eat sta cambiando anche dal punto di vista della user experience, amplia il suo ventaglio di referenze, con lโobiettivo di approdare anche allโesteroโ.
Per quanto siano ben definiti rituali e usanze del sushi in Giappone, lโesportazione di una cultura cosรฌ distante in Occidente e, nello specifico da noi, nel cuore del Mediterraneo, ha significato per forza di cose dar vita a incroci, cambiamenti ed evoluzioni.
In questa pubblicazione sono presenti, ovviamente, i ristoranti puramente giapponesi, ma non solo. Lโimmensa cultura gastronomica del paese del Sol Levante รจ stata nel mondo ispirazione per miriadi di contaminazioni creative, a partire proprio dal sushi, simbolo nazionale. Da essa sono nate la cucina nikkei e nippo-brasiliana (viste le enormi comunitร ? di espatriati giapponesi in Perรน e in Brasile); la cucina creativa contemporanea (quella spagnola in primis) non potrebbe dirsi la stessa senza le tecniche apprese dai cuochi giapponesi; la stessa tradizione nipponica vanta numerosi piatti che sono frutto di intrecci storici ed evoluzioni di preparazioni cinesi o coreane.
Oltre a questo, dato che, ad esempio, la maggioranza delle attivitร ? ristorative di settore nel nostro paese sono state avviate da imprenditori e cuochi della comunitร ? cinese, non mancano in queste pagine anche locali asiatici, cinesi o fusion. Cosรฌ come non mancano locali italianissimi, con chef innamorati della cultura nipponica, o insegne che ammiccano al gusto italiano, mixando i sapori del Mediterraneo con le tecniche del sushi; ristoranti che si concentrano, e lo fanno bene, sulle forme del sushi che forse i giapponesi giudicherebbero poco ortodosse: gli uramaki, ad esempio, che fanno storcere il naso agli integralisti. I roll, o California roll, emblema della contaminazione occidentale (sono nati per mano di chef giapponesi negli Stati Uniti), spesso conditi con formaggio fresco, con mille colori e sapori, appaiono molto distanti dallโessenzialitร e dal nitore che contraddistingue lโarte del sushi. Ma dal momento che questa รจ una guida che si propone di fotografare il panorama italiano, ove ben fatti ci sono i tantissimi ristoranti che delle contaminazioni hanno fatto una bandiera e quindi, se meritevoli di nota, con tutte le carte in regola per avere cittadinanza tra queste pagine.
Dovute queste precisazioni, dobbiamo dire, perรฒ, che il rispetto dellโortodossia nipponica รจ stata il punto di partenza per elaborare questa nostra nuova mappa dedicata al sushi: la base di giudizio รจ stata prima di tutto tarata sui grandi cuochi e ristoratori giapponesi che in Italia hanno importato un pezzo importante della loro cultura. Troverete i loro nomi tra i premiati: ci sono le Tre Bacchette, grandi insegne che uniscono cucina dโautore, servizio accurato, abbinamenti sensati tra vino, cocktail, distillati, fermentati e cibo; e ci sono i premi speciali, primo fra tutti quello ai Maestri del Sushi, un riconoscimento ai pionieri della divulgazione dei sapori di un mondo che per noi, qualche decennio fa, era lontanissimo e inaccessibile. Sono cuochi molto attivi, spesso riuniti in associazioni (come la milanese AIRG, lโassociazione italiana dei ristoratori giapponesi), professionisti che si sono spesi per far conoscere in Italia prodotti del Sol Levante, dal pesce al mitico sakรจ: non a caso il Jetro, Japan External Trade Organization, che potremmo traslare come lโIstituto del Commercio estero giapponese, ne ha selezionati alcuni in Italia e nel mondo, segnalandoli come โJapan food supporterโ. Lo scambio ha fatto crescere loro e noi: basti solo pensare a quanto siano aumentate in Italia alcune produzioni agricole, in primis quella di riso per sushi, in zone vocate come il nord ovest.
Esempio lampante รจ la storia di Mundi Riso, azienda b2b fondata nel 1989 a Vercelli, che giร nel 2007 aveva avviato un progetto di sviluppo di una linea di riso per sushi. Un cammino lungo, ci racconta Ivonne Basile, Sales Manager dellโazienda, iniziato collaborando con chef e associazioni culturali giapponesi e operando un confronto tra le centinaia di varietร risicole italiane e il riso koshihikari, cultivar simbolo del sushi nipponico.
La ricerca, ristretta inizialmente in base alle dimensioni del granello, ha indirizzato la selezione al gruppo di varietร del riso tondo, per poi andare in dettaglio analizzando il contenuto di amilosio, umiditร e proteine e ricercando tra le varietร italiane quali potevano avvicinarsi ai parametri di riferimento del riso giapponese: il responso ha premiato la varietร selenio, che รจ quella su cui poi Mundi Riso ha puntato con il lancio della linea di riso per sushi nel 2010. Anche attraverso la stretta collaborazione con chef giapponesi, per affinare i processi produttivi e di invecchiamento necessari per stabilizzare il grado di umiditร del granello, il prodotto si rivolgeva primariamente alle aziende che iniziavano in quegli anni a produrre il sushi pronto per la GDO.
La crescita รจ stata sensibile: dalle 150 tonnellate di riso prodotte nel primo anno, giร intorno al 2012 si era arrivati a 5000 tonnellate. Nel 2013 รจ stato poi lanciato il marchio New Kenji per il mercato dei grossisti e dei distributori per la ristorazione e la produzione di riso per sushi, che oggi si assesta sulle 15000 tonnellate, รจ diventata uno dei core business dellโazienda. Oggi Mundi Riso esporta principalmente in paesi come lโInghilterra, Francia, Germania, con il progetto di espandersi maggiormente sul mercato italiano, anche per i consumatori finali: nel 2022, infatti, la linea New Kenji arriverร nei supermercati, con il riso in confezioni da 500 g e 1 kg.
Ad introdurre la nuova guida Sushi del Gambero Rosso, un comodo glossario illustrato che aiuta anche i neofiti a capire bene come orientarsi al ristorante, come comportarsi di fronte alle portate di sushi in tavola e anche a come discernere le preparazioni di qualitร . In guida trovano spazio 250 locali e in chiusura della pubblicazione, anche unโappendice con i migliori servizi di take away, delivery e dark kitchen, che sono cresciuti in maniera sensibile in questโultimo anno.
Ecco di seguito, lโelenco dei premiati, dalle Tre Bacchette ai Premi Speciali, dai Maestri del Sushi e alla Migliore Proposta di Abbinamento: svetta Milano, con la formidabile verve imprenditoriale di Claudio Liu che fa man bassa dei riconoscimenti con la sua ultima creatura, IYO Omakase, ma non mancano grandi insegne tradizionali e sorprese in giro per lโItalia.
Guida Sushi โ Gambero Rossoย – 8.90โฌ
acquistabile in libreria e on line
TRE BACCHETTE
Q-EAT
Piemonte
Le Petit Restaurant Japonais – Rosta [To]
Kensho – Torino
Miyabi – Torino
Lombardia
Finger’s Garden – Milano
Ichikawa – Milano
Iyo Experience – Milano
Iyo Omakase – Milano
Osaka – Milano
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Milano
Yoshinobu – Milano
Emilia Romagna
Seta – Bologna
YuzuYa – Bologna
Vicolo 8 – Modena
Toscana
Moi – Prato
Umbria
Il Vizio – Perugia
Lazio
Hasekura – Roma
Kiko Sushi Bar – Roma
Abruzzo
Oishi Japanese Kitchen – Teramo
Campania
Japit – Benevento
Tabi – Napoli
Puglia
Fugu Restaurant – Lecce
Yuki Cucina Giapponese – Noci [Ba]
PREMIO SP’ECIALE
NEW KENJI
I Maestri del sushi
Haruo Ichikawa
Ichikawa โ Milano
Yoshinobu Kurio
Yoshinobu โ Milano
Hirazawa Minoru
Poporoya e Shiro Poporoya โ Milano
Ikeda Osamu
Osaka โ Milano
Wicky Priyan
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine โ Milano
Kato Shozo
Tomoyoshi Endo โ Milano
Masashi Suzuki
Iyo Omakase โ Milano
PREMIO SPECIALE
Miglior proposta di abbinamento sushi bevande
Iyo Omakase – Milano
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