Sushi, migliori ristoranti italiani nella guida Gambero Rosso

Esce la nuova guida sushi del Gambero Rosso. Tutto quel che c'è da sapere, gi indirizzi imperdibili, tra grandi classici e nuove tendenze

La crescita del settore etnico

Una tendenza sempre più in esplosione quella del sushi, se valutiamo il trend delle nuove aperture, con grandi gruppi imprenditoriali giapponesi che scelgono l’Italia (soprattutto Milano) come banco di prova per testare format e locali. Situazione ben diversa rispetto agli anni ‘90, quando le insegne straniere, con i cinesi come pionieri, erano davvero una rarità e si dovevano superare le remore dei consumatori italiani. Già nel 2010 la Fondazione Leone Moressa, secondo dati elaborati da Infocamere, aveva contato circa 47.000 imprenditori esteri nella ristorazione del nostro paese. Altri dati, che si riferivano al Registro delle Imprese, mettevano Lombardia, Lazio, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto in testa alle regioni per numero di imprese straniere nella ristorazione. Secondo una ricerca del 2020 dell’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, la cucina cinese e quella giapponese sono in testa alle preferenze degli italiani.

Sushi. Una nuova guida

Da qui l’idea di dar vita ad una guida del Gambero Rosso dedicata esclusivamente al sushi. Al termine della nostra indagine abbiamo selezionato 250 indirizzi: non sono molti, se si fanno i conti con la crescita del settore, non sono pochi, se si pensa che la crescita non è sempre sinonimo di qualità e che non è avvenuta in maniera omogenea nelle varie zone d’Italia. Ci hanno chiesto spesso come avremmo fatto a mettere insieme centinaia di indirizzi in materia, dato che la ristorazione giapponese non è poi così diffusa al di fuori di alcune zone d’elezione, come la Lombardia.

A sfogliare la guida, ad esempio, si noterà immediatamente che a fronte di un numero alto di recensioni in alcune regioni, altre sono molto sguarnite e, addirittura, manca del tutto il Molise: saremo sicuramente bersaglio di polemiche, ma non siamo riusciti a trovare ancora in quella regione una o più insegne che soddisfacessero gli standard di qualità che ci siamo prefissi nella selezione alla base della guida. Se ci siamo sbagliati, saremo ben contenti di ricevere segnalazioni e rettificare, noi per primi.

Q-Eat. Un’app per la tracciabilità

Partner del Gambero Rosso in questa nuova avventura è Q-Eat, progetto partito nel 2018, un’applicazione innovativa (cui è stato riconosciuto un brevetto a livello europeo per i prossimi 5 anni) che si basa su un sistema tipo blockchain per la tracciabilità dei prodotti alimentari. “Sostanzialmente l’applicazione certifica al consumatore finale la provenienza delle materie prime che sono disponibili presso un ristorante”: a parlare è Juri Pogliani, CEO di Q-Eat, che ripercorre le tappe del progetto, avviato per la ristorazione giapponese, ma che poi ha riscontrato grande interesse nel mondo dei locali dedicati al pokè e anche nei ristoranti italiani.

Partiti da materia prima ittica e altri prodotti utilizzati nella ristorazione giapponese, l’azienda si sta espandendo su altre categorie merceologiche, come il mondo della carne. “Il nostro network è principalmente rivolto a chi produce materie prime di alta qualità, sia imprese straniere, sia made in Italy (come il tonno rosso o il gambero rosso, ad esempio)” racconta Pogliani. “Sulle prime, ad aderire con più prontezza sono stati i grossi gruppi della ristorazione, poi c’è stato un espandersi costante anche di punti vendita singoli, che vogliono trasmettere il proprio impegno nella tracciabilità al consumatore finale”.

Anche in Q-Eat, come nella nuova guida Sushi, emerge il dato della concentrazione dei locali in alcune zone d’Italia, soprattutto nei capoluoghi, con in testa Milano e Roma per maggior numero di adesioni: “Gli utenti utilizzano la app come se fosse uno strumento di verifica, controllano la qualità delle materie prime (soprattutto salmone e tonno) e poi procedono alla prenotazione”, ci dice Pogliani, che, sollecitato a operare un bilancio di quest’ultimo difficile periodo per la ristorazione, si mostra ottimista per il settore: “All’inizio della pandemia, ancora prima del lockdown, la ristorazione giapponese è stata quella che ha sofferto di più insieme a quella asiatica in generale. Per fortuna, però, dato che il sushi è un prodotto che si presta molto per il take away, durante le chiusure il settore è riuscito a sopravvivere con un 40-50% del fatturato rispetto al consolidato e adesso sta ripartendo con forza nel post-Covid”. “Noi siamo in continuo sviluppo: durante il lockdown abbiamo ricevuto tante nuove adesioni perché la ristorazione – non solo quella giapponese – ha avuto necessità di difendersi nella fase di ripartenza. Q-Eat sta cambiando anche dal punto di vista della user experience, amplia il suo ventaglio di referenze, con l’obiettivo di approdare anche all’estero”.

Il sushi in Italia: classico, trendy, fusion

Per quanto siano ben definiti rituali e usanze del sushi in Giappone, l’esportazione di una cultura così distante in Occidente e, nello specifico da noi, nel cuore del Mediterraneo, ha significato per forza di cose dar vita a incroci, cambiamenti ed evoluzioni.

In questa pubblicazione sono presenti, ovviamente, i ristoranti puramente giapponesi, ma non solo. L’immensa cultura gastronomica del paese del Sol Levante è stata nel mondo ispirazione per miriadi di contaminazioni creative, a partire proprio dal sushi, simbolo nazionale. Da essa sono nate la cucina nikkei e nippo-brasiliana (viste le enormi comunità̀ di espatriati giapponesi in Perù e in Brasile); la cucina creativa contemporanea (quella spagnola in primis) non potrebbe dirsi la stessa senza le tecniche apprese dai cuochi giapponesi; la stessa tradizione nipponica vanta numerosi piatti che sono frutto di intrecci storici ed evoluzioni di preparazioni cinesi o coreane.

Oltre a questo, dato che, ad esempio, la maggioranza delle attività̀ ristorative di settore nel nostro paese sono state avviate da imprenditori e cuochi della comunità̀ cinese, non mancano in queste pagine anche locali asiatici, cinesi o fusion. Così come non mancano locali italianissimi, con chef innamorati della cultura nipponica, o insegne che ammiccano al gusto italiano, mixando i sapori del Mediterraneo con le tecniche del sushi; ristoranti che si concentrano, e lo fanno bene, sulle forme del sushi che forse i giapponesi giudicherebbero poco ortodosse: gli uramaki, ad esempio, che fanno storcere il naso agli integralisti. I roll, o California roll, emblema della contaminazione occidentale (sono nati per mano di chef giapponesi negli Stati Uniti), spesso conditi con formaggio fresco, con mille colori e sapori, appaiono molto distanti dall’essenzialità e dal nitore che contraddistingue l’arte del sushi. Ma dal momento che questa è una guida che si propone di fotografare il panorama italiano, ove ben fatti ci sono i tantissimi ristoranti che delle contaminazioni hanno fatto una bandiera e quindi, se meritevoli di nota, con tutte le carte in regola per avere cittadinanza tra queste pagine.

I pionieri e le materie prime

Dovute queste precisazioni, dobbiamo dire, però, che il rispetto dell’ortodossia nipponica è stata il punto di partenza per elaborare questa nostra nuova mappa dedicata al sushi: la base di giudizio è stata prima di tutto tarata sui grandi cuochi e ristoratori giapponesi che in Italia hanno importato un pezzo importante della loro cultura. Troverete i loro nomi tra i premiati: ci sono le Tre Bacchette, grandi insegne che uniscono cucina d’autore, servizio accurato, abbinamenti sensati tra vino, cocktail, distillati, fermentati e cibo; e ci sono i premi speciali, primo fra tutti quello ai Maestri del Sushi, un riconoscimento ai pionieri della divulgazione dei sapori di un mondo che per noi, qualche decennio fa, era lontanissimo e inaccessibile. Sono cuochi molto attivi, spesso riuniti in associazioni (come la milanese AIRG, l’associazione italiana dei ristoratori giapponesi), professionisti che si sono spesi per far conoscere in Italia prodotti del Sol Levante, dal pesce al mitico sakè: non a caso il Jetro, Japan External Trade Organization, che potremmo traslare come l’Istituto del Commercio estero giapponese, ne ha selezionati alcuni in Italia e nel mondo, segnalandoli come “Japan food supporter”. Lo scambio ha fatto crescere loro e noi: basti solo pensare a quanto siano aumentate in Italia alcune produzioni agricole, in primis quella di riso per sushi, in zone vocate come il nord ovest.

Il riso Made in Italy

Esempio lampante è la storia di Mundi Riso, azienda b2b fondata nel 1989 a Vercelli, che già nel 2007 aveva avviato un progetto di sviluppo di una linea di riso per sushi. Un cammino lungo, ci racconta Ivonne Basile, Sales Manager dell’azienda, iniziato collaborando con chef e associazioni culturali giapponesi e operando un confronto tra le centinaia di varietà risicole italiane e il riso koshihikari, cultivar simbolo del sushi nipponico.

La ricerca, ristretta inizialmente in base alle dimensioni del granello, ha indirizzato la selezione al gruppo di varietà del riso tondo, per poi andare in dettaglio analizzando il contenuto di amilosio, umidità e proteine e ricercando tra le varietà italiane quali potevano avvicinarsi ai parametri di riferimento del riso giapponese: il responso ha premiato la varietà selenio, che è quella su cui poi Mundi Riso ha puntato con il lancio della linea di riso per sushi nel 2010. Anche attraverso la stretta collaborazione con chef giapponesi, per affinare i processi produttivi e di invecchiamento necessari per stabilizzare il grado di umidità del granello, il prodotto si rivolgeva primariamente alle aziende che iniziavano in quegli anni a produrre il sushi pronto per la GDO.

La crescita è stata sensibile: dalle 150 tonnellate di riso prodotte nel primo anno, già intorno al 2012 si era arrivati a 5000 tonnellate. Nel 2013 è stato poi lanciato il marchio New Kenji per il mercato dei grossisti e dei distributori per la ristorazione e la produzione di riso per sushi, che oggi si assesta sulle 15000 tonnellate, è diventata uno dei core business dell’azienda. Oggi Mundi Riso esporta principalmente in paesi come l’Inghilterra, Francia, Germania, con il progetto di espandersi maggiormente sul mercato italiano, anche per i consumatori finali: nel 2022, infatti, la linea New Kenji arriverà nei supermercati, con il riso in confezioni da 500 g e 1 kg.

La guida e i premi

Ad introdurre la nuova guida Sushi del Gambero Rosso, un comodo glossario illustrato che aiuta anche i neofiti a capire bene come orientarsi al ristorante, come comportarsi di fronte alle portate di sushi in tavola e anche a come discernere le preparazioni di qualità. In guida trovano spazio 250 locali e in chiusura della pubblicazione, anche un’appendice con i migliori servizi di take away, delivery e dark kitchen, che sono cresciuti in maniera sensibile in quest’ultimo anno.

Ecco di seguito, l’elenco dei premiati, dalle Tre Bacchette ai Premi Speciali, dai Maestri del Sushi e alla Migliore Proposta di Abbinamento: svetta Milano, con la formidabile verve imprenditoriale di Claudio Liu che fa man bassa dei riconoscimenti con la sua ultima creatura, IYO Omakase, ma non mancano grandi insegne tradizionali e sorprese in giro per l’Italia.

Guida Sushi – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line

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