Preoccuparsi della salute del mare cucinando e raccontando le varietร e le stagioni del pesce locale, con un ritratto. Il progetto Hadria 37 di Mariano Guardianelli del ristorante Abocar-Due cucine di Rimini aveva visto la luce un anno fa esatto, durante il fermo pesca, e alla fine del fermo pesca in corso (finirร a inizio settembre) scatterร la seconda fase, con molte novitร .
Hadria รจ il nome antico dell’Adriatico, 37 รจ la denominazione Fao dell’ambito di pesca del Mediterraneo, da qui arriva il pescato per la cucina del ristorante nel cuore di Rimini, quello che lo chef ha deciso di valorizzare e raccontare con un modalitร originale. Da un anno, infatti, รจ diventato un esperto di gyotaku, l’antica tecnica utilizzata dai pescatori giapponesi che consiste nellโimprimere le reali sembianze di un pesce su carta di riso dopo averlo coperto, a pennello, con inchiostro di seppia. Guardianelli ritrae cosรฌ i pesci dell’Adriatico, e in particolare quelle specie meno richieste tanto al mercato quanto al ristorante: zanchetta, razza, soaso, San Pietro, triglia, sardoncini come a Rimini chiamano le alici, polpi e calamari … Alcune stampe di questi ritratti ittici, riprodotte in grande formato, da un anno adornano il mercato del pesce di Rimini, ma adesso arrivano anche magliette e stampe numerate di altri pesci che tramite il sito del ristorante Abocar verranno vendute e parte del ricavato andrร a sostenere la Fondazione cetacea di Riccione.
โIl progetto nasce per far rifletter i consumatori sulla provenienza del pesceโ spiega Mariano Guardinanelli โper questo siamo partiti dal mercato dove io, come molti altri chef della zona, mi rifornisco. Il messaggio era rivolto alle persone che qui fanno la spesa affinchรฉ capissero quanto รจ importante chiedere sempre quale sia la provenienza del pesce pescato e la sua stagioneโ. Sulle magliette Hadria 37 e nelle stampe finiranno i โritrattiโ di sei specie nostrane: โSei tipologie di pesce piรน o meno conosciute e caratteristiche di queste zone, fra i quali appunto sogliole, zanchette e sardoncini, ma poi ce ne saranno anche altriโ spiega lo chef. Comunque sempre pesce pescato, non allevato, โa volte omologo di altri pesci che vengono ritenuti piรน pregiati solo perchรฉ piรน costosi, vedi il soaso, ottimo, a cui perรฒ viene preferito il piรน caro romboโ.
โIl messaggio รจ sempre lo stesso, ovvero invogliare a conoscere i pesci del nostro mare, rispettarne la stagionalitร , ed essere flessibili negli acquisti adattando i nostri menu, di casa, come al ristorante, in base alla reperibilitร โ. Un piccolo impegno per migliorare l’equilibrio del nostro mare, โper questo vorrei coinvolgere anche piรน colleghi possibili e nel frattempo sostenere, con questa iniziativa, chi di salute del mare e di chi lo abita si occupa ogni giorno, come la Fondazione cetaceaโ.
Abocar-Due Cucine โ Rimini – via Carlo Farini 13/15 – 0541 22279 – www.abocarduecucine.it
a cura di Laura Giorgi
foto di Mauro Monti
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