Ritratti di pesce realizzati con inchiostro di seppia secondo la tecnica giapponese chiamata gyotaku: è questo il cuore di Hadria 37 di chef Mariano Guardianelli del ristorante Abocar di Rimini. Un progetto nato con l'intento di far conoscere e valorizzare le specie ittiche meno note.
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Preoccuparsi della salute del mare cucinando e raccontando le varietà e le stagioni del pesce locale, con un ritratto. Il progetto Hadria 37 di Mariano Guardianelli del ristorante Abocar-Due cucine di Rimini aveva visto la luce un anno fa esatto, durante il fermo pesca, e alla fine del fermo pesca in corso (finirà a inizio settembre) scatterà la seconda fase, con molte novità.

Abocar Due cucine

In una città ad alta densità turistica come Rimini, la proposta di Abocar si distingue  non solo per la qualità della materia prima impiegata, ma anche per l’originalità dell’offerta di Camilla Corbelli e chef Mariano Guardianelli. Una cucina che è la dimostrazione concreta di come più culture (chef Guardianelli ha origini argentine mentre la moglie Camilla è riminese) messe insieme generino qualcosa  di nuovo e dinamico. Romagna e Sudamerica si incontrano in piatti originali e riusciti, che spaziano con leggerezza tra terra e mare, dall’antipasto simbolo tapioca y soyotta (con i fogli di tubero essiccato da immergere in una maionese a base di scalogno), alle cialde di mate e caprino o i calamretti spillo in brodo d’aceto di sambuco. Nel nuovo menù estivo spiccano le sorprendenti cozze in cagliata di latte di mandorla e pepe nero, il risotto agli stridoli e arance amare; il pescato del giorno viene servito con il brodo delle suel lische ridotto, accompagnato da bietole, olive nere e limone essiccato, con salsa aioli al fegato dello stesso pesce, la mora romagnola si sposa invece, ad esempio a pomodoro e alghe. Predessert e dessert freschissimi legati a orto e frutteto di stagione, come il semifreddo al pepe verde con meringa, cetriolo e gin, o l’albicocca con  ricotta e amaretti accompagnata da una fiala di infuso di sambuco ed erba cedrina.
Mariano Guardianelli

Hadria 37

Hadria è il nome antico dell’Adriatico, 37 è la denominazione Fao dell’ambito di pesca del Mediterraneo, da qui arriva il pescato per la cucina del ristorante nel cuore di Rimini, quello che lo chef ha deciso di valorizzare e raccontare con un modalità originale. Da un anno, infatti, è diventato un esperto di gyotaku, l’antica tecnica utilizzata dai pescatori giapponesi che consiste nell’imprimere le reali sembianze di un pesce su carta di riso dopo averlo coperto, a pennello, con inchiostro di seppia. Guardianelli ritrae così i pesci dell’Adriatico, e in particolare quelle specie meno richieste tanto al mercato quanto al ristorante: zanchetta, razza, soaso, San Pietro, triglia, sardoncini come a Rimini chiamano le alici, polpi e calamari … Alcune stampe di questi ritratti ittici, riprodotte in grande formato, da un anno adornano il mercato del pesce di Rimini, ma adesso arrivano anche magliette e stampe numerate di altri pesci che tramite il sito del ristorante Abocar verranno vendute e parte del ricavato andrà a sostenere la Fondazione cetacea di Riccione.

Mariano Guardianelli

Il mercato di Rimini

“Il progetto nasce per far rifletter i consumatori sulla provenienza del pesce” spiega Mariano Guardinanelli “per questo siamo partiti dal mercato dove io, come molti altri chef della zona, mi rifornisco. Il messaggio era rivolto alle persone che qui fanno la spesa affinché capissero quanto è importante chiedere sempre quale sia la provenienza del pesce pescato e la sua stagione”. Sulle magliette Hadria 37 e nelle stampe finiranno i “ritratti” di sei specie nostrane: “Sei tipologie di pesce più o meno conosciute e caratteristiche di queste zone, fra i quali appunto sogliole, zanchette e sardoncini, ma poi ce ne saranno anche altri” spiega lo chef. Comunque sempre pesce pescato, non allevato, “a volte omologo di altri pesci che vengono ritenuti più pregiati solo perché più costosi, vedi il soaso, ottimo, a cui però viene preferito il più caro rombo”.

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L’obiettivo di Hadria 37

Il messaggio è sempre lo stesso, ovvero invogliare a conoscere i pesci del nostro mare, rispettarne la stagionalità, ed essere flessibili negli acquisti adattando i nostri menu, di casa, come al ristorante, in base alla reperibilità”. Un piccolo impegno per migliorare l’equilibrio del nostro mare, “per questo vorrei coinvolgere anche più colleghi possibili e nel frattempo sostenere, con questa iniziativa, chi di salute del mare e di chi lo abita si occupa ogni giorno, come la Fondazione cetacea”.

Abocar-Due Cucine – Rimini – via Carlo Farini 13/15 – 0541 22279 – www.abocarduecucine.it

a cura di Laura Giorgi
foto di Mauro Monti