Abbiamo fatto ai 35 migliori giovani sommelier che lavorano in Italia le stesse tre domande: Perché hai cominciato a fare questa professione? Com’è cambiata questa professione da quando hai iniziato? Come vedi il futuro di questa professione? Qui tutte le risposte.
ANDREA ZOGGIA – 29 ANNI – EDIT, TORINO
1. Ho cominciato a lavorare in sala a 15 anni per guadagnare un po’ di soldi: non facevo che ripetermi che da grande non avrei mai fatto questo lavoro. Poi ho cominciato a leggere le retro etichette dei vini, ad assaggiare, a trovare le differenze… non ho più smesso.
2. Se oggi tutti – o quasi – sanno chi è un sommelier, quindici anni fa non era così scontato…
3. Spero che sarà un mestiere sempre più considerato e valorizzato e che garantisca le giuste retribuzioni: altrimenti saremo sempre obbligati a diventare maitre o restaurant manager per ottenere un equo inquadramento.
MIRKO FEROCE – 30 ANNI – CONDIVIDERE, TORINO
1. Ho cominciato a fare il sommelier appena tornato dall’Australia 3 anni fa. Lì ho capito quanto il vino italiano fosse importante per tutto il mondo.
2. Da quando ho iniziato, i gusti del cliente si sono sempre evoluti. Le nuove generazioni sono aperte anche a vini artigianali: magari meno perfetti, ma con un’anima più autentica.
3. Il futuro del sommelier è nella gente che ha voglia di sperimentare e divertirsi, affidandosi a persone esperte che possano stimolare il loro palato.
ILARIO PERROT – 31 ANNI – LUME, MILANO
1. Il mio percorso inizia nel 2001 in un ristorante vicino casa in Piemonte, ma l’amore grande per il vino è scattato solo con l’esperienza alla Ciau del Tornavento di Treiso.
2. Rispetto al passato, la figura del sommelier assomiglia molto più a quella dell’oste di una volta: è il vero padrone della sala.
3. La clientela avrà sempre più voglia di affidarsi e di fidarsi di qualcuno che conosce già i suoi gusti.
WALTER MECCIA – 32 ANNI – IL PALAGIO DEL FOUR SEASONS, FIRENZE
1. Ho cominciato questa professione per la passione trasmessami da alcuni docenti dell’Alberghiero: e ho sempre pensato al vino come occasione di buoni sbocchi professionali.
2. Maggiore apertura mentale e spazio a qualche sperimentazione hanno permesso uno svecchiamento di un settore legato molto, fino a poco tempo fa, a dettami da manuale.
3. Spero che il futuro del vino sia sempre accanto ai piatti e che il sommelier lavori sempre meglio sugli abbinamenti, tralasciando il puro lato edonistico.
TOMAS TORSIELLO – 33 ANNI – OSTERIA ARBUSTICO, PAESTUM
1. È il vino ha scelto me: fino a 18 anni sono stato astemio!
2. Un po’ come è stato per la cucina, la mia generazione ha portato un alleggerimento nel servizio di sala e in quello del vino.
3. L’obiettivo è di mettere il cliente sempre di più al centro dell’attenzione e farlo sentire a casa. Regalandogli una fantastica esperienza.
DAVIDE d’ALTERIO 31 ANNI – GASTRONOMIA GALANTI, FIRENZE
1. Alle elementari dicevo di volere un ristorante. Inseguendo il mio sogno ho trovato nel vino una sfumatura della ristorazione colma di sensazioni e mi sono lasciato ammaliare.
2. Uno dei lati affascinanti della sommellerie è la continua mutabilità: ci trasformiamo insieme alle tendenze e in base alle sfaccettature degli ospiti che sono enologicamente sempre più preparati.
3. Difficile stupire: il futuro è legato alla capacità di emozionare, di trasmettere passione.
ALBERTO PIRAS 32 ANNI – IL POSTO DI AIMO E NADIA, MILANO
1. Verso la fine dei miei studi di scuola alberghiera dovevo decidere la specializzazione di sala: scelsi sommellerie perché mi sembrava opportuno che un buon cameriere avesse anche conoscenze sul vino.
2. Il senso del sacrificio e la difficoltà a trovare personale che abbia voglia di mettersi alla prova sono purtroppo all’ordine del giorno; spero che il nostro ruolo evolva e venga valorizzato meglio.
3. Il futuro lo vedo basato su serietà, cultura e conoscenza a 360 gradi di prodotti, produttori e persone. La differenza la farà colui che sceglie di specializzarsi al meglio.
YOEL ABARBANEL – 31 ANNI – IN PASSAGGIO DA BU:R, MILANO A LES ROUGES, GENOVA E MILANO
1. Tutto è nato all’Alberghiero: ho capito che il sommelier era la naturale evoluzione del cameriere, ma per conoscere davvero il vino devi sia andare in vigna sia fare esperienza all’estero.
2. In Italia sono tutti sommelier! All’estero invece è sempre più richiesta e valorizzata la figura di chi riesce a mutare il segno meno in segno più, a fine anno.
3. Vedo sommelier sempre più consulenti e ideatori di format, sul modello di M. Kleppe al Noma o di A. Rosengren al Charlie Bird. Le carte saranno sempre meno lette, perché il concept sarà comprensibile a priori. Ma il fattore umano rimane centrale.
FRANCESCA PENZO – 31 ANNI – LA TAVERNA ROSOLINA, ROVIGO
1. Ho cominciato seguendo la mia forte passione per il mondo del vino e il turismo culturale, unite alla grande voglia di comunicarlo.
2. Il cambiamento, ben tangibile, riguarda il ruolo del sommelier: sempre più richiesto nelle attività di comunicazione da aziende vinicole, masterclass, workshop e anche dalla Gdo.
3. Futuro positivo: pian piano si percepiscono le grandi potenzialità di questa professione, ma le reali prospettive di lavoro restano, purtroppo, ancora all’estero.
VINCENZO DONATIELLO – 34 ANNI – PIAZZA DUOMO, ALBA
1. Lavoravo in sala dall’età di 15 anni. Quando, a 19 anni, ho vinto il titolo di Miglior Sommelier Junior d’Italia, ho capito che era la mia strada.
2. Un aspetto che mi rincuora parecchio è l’abbassamento dell’età media dei sommelier: un segnale di meritocrazia forte anche nel nostro paese.
3. La nostra professione toccherà ambiti sempre più differenti: dal vino alla mixability, dalle bevande nervine alla comunicazione. Il sommelier di domani sarà un manager. A tutti gli effetti.
CRISTIAN MAITAN – 24 ANNI – NUOVO RANCH, PONTE DI PIAVE
1. La passione è il motivo che mi ha spinto a intraprendere questo percorso.
2. È sempre più richiesto un profilo dinamico, versatile. E attento alla comunicazione.
3. Immagino un futuro dove il sommelier sia il vero protagonista del territorio, lavorando con prodotti e tradizioni locali. Non solo uomo di sala, ma ambasciatore.
EMANUELE IZZO – 33 ANNI – PIAZZETTA MILÙ, CASTELLAMARE DI STABIA
1. Tutto è iniziato con un corso all’AIS Penisola Sorrentina più di 10 anni fa: avevo da poco iniziato l’università. Da quella prima lezione mi si aprì un mondo che ancora oggi mi affascina.
2. Il sommelier deve avere una cultura vastissima in tema di beverage. È cambiato il modo di concepire l’abbinamento: non solo con bevande alcoliche, ma anche con centrifugati ed estratti.
3. Assistiamo e assisteremo ad una diversificazione del settore della ristorazione con realtà come pizzerie, wine bar, paninoteche che investono nella figura del sommelier.
RAMONA RAGAINI – 34 ANNI – ANDREINA, LORETO
1. Ho iniziato un po’ per caso. Mi sono prima innamorata della sala, poi è arrivato il vino. Una passione che mi ha travolto e che non mi abbandona.
2. Se in passato incuteva quasi timore, oggi il vino ha un volto “più umano”. Inoltre questo mondo si è aperto molto alle donne cosa rara agli inizi della mia carriera.
3. La nostra professione dovrà prendere per mano i clienti e guidarli: una figura non più saccente, ma vicina ai desideri di chi ci sceglie.
ROCCO TOMAS GALASSO – 27 ANNI – ENOTECA NATURALE, MILANO
1. Mi sono avvicinato al vino per caso, lavorando in una piccola enoteca nel 2014. Un mondo, allora, ancora sconosciuto che mi permetteva di pagarmi gli studi.
2. Il mondo del vino è in continuo mutamento. Oggi percepisco molta più attenzione sì da parte dei consumatori, ma anche dei vignaioli stessi.
3. Trovo le persone molto più curiose, non si fermano ad un calice di prosecco o alle diciture rosso e bianco. Il futuro sarà curiosità.
DONATO ADDESSO – 28 ANNI – VITANTONIO LOMBARDO, MATERA
1. Ho iniziato perché sentivo il bisogno di “completarmi”: amo il cibo, ma l’esperienza della tavola è fatta di sensazioni che solo mettendo insieme food&wine puoi provare. 2. Oggi la gente s’informa, legge e arriva al ristorante già preparata sul menu e sulla carta dei vini: dobbiamo essere pronti a soddisfare ogni esigenza. 3. Siamo in grande evoluzione: sempre più necessari professionisti formati e con la voglia continua di imparare.
JACOPO CORTI – 25 ANNI – IYO, MILANO
1. Il mondo della ristorazione, del cibo e del vino mi ha sempre affascinato, desideravo farne parte. Mi piace l’idea di prendere parte a un momento di convivialità, regalando agli ospiti un’esperienza speciale.
2. Novità importante è la necessità di rinnovare continuamente la proposta: oggi i clienti sono alla ricerca di sapori e di esperienze sempre nuove.
3. In futuro sarà sempre più necessario saper ascoltare, ascolta e ascoltare i desideri dei clienti .
LUCA BELLEGGIA – 28 ANNI – PAGLIACCIO, ROMA
1. L’avvicinamento a questo mondo è stato piuttosto naturale, mentre lavoravo già da tempo come cameriere.
2. La professione è in continuo cambiamento: quello del vino e delle bevande è un mondo velocissimo e si è obbligati a tenere il passo sennò si è fuori.
3. Credo sia necessario un ridimensionamento della figura del sommelier. Bisognerebbe prendersi un po’ meno sul serio: usare meno paroloni e puntare alla semplicità.
SIMONE MARELLI – 28 ANNI – GIANCARLO MORELLI, MILANO
1. Volevo fare il cuoco, ma a di 16 anni ho conosciuto il professor Vaccarini – presidente Aspi – e pian piano mi sono avvicinato al mondo del vino con le sue lezioni e le sue gite in cantina
2. Il livello di conoscenza del cliente è cresciuto molto: ciò comporta una necessità di aggiornamento da parte nostra importante.
3. Futuro roseo: una clientela under 30 sempre più vicina al mondo dell’enogastronomia, che beve in maniera accurata e con scelte di qualità
ALFREDO BUONANNO – 23 ANNI – KRÈSIOS, TELESE TERME
1. Dal momento in cui ho avuto la possibilità di vedere all’opera una brigata di sala fatta da grandi persone e ottimi professionisti ho capito cosa significasse essere un cameriere: volevo diventare uno di loro.
2. Sicuramente oggi i mondi sala e vino sono più al centro dell’attenzione: s’investono più risorse, più tempo. Anche l’ospite è più esigente e più informato: pretende – finalmente – un giusto servizio, dalla trattoria al fine dining.
3. Futuro frizzante! Sono nate importanti scuole di formazione di sala e di sommellerie che porteranno nei ristoranti giovani assetati (!) e competenti.
CARLO MALDOTTI – 34 ANNI – SPAZIO NIKO ROMITO, MILANO
1. Ho iniziato dopo anni trascorsi nei teatri a suonare musica classica, l’interazione con il “pubblico” al tavolo mi è sembrata più immediata e soddisfacente di quella tra palcoscenico e la platea.
2. Il vino rimane un prodotto sempre difficile da decifrare per i non appassionati, tuttavia conserva una grande attrattiva. Lo abbiamo capito e stiamo modificando il linguaggio affinché sia il bicchiere a parlare molto più di chi lo serve.
3. Il futuro è dei sommelier preparati, dei bevitori consapevoli e dei vini semplicemente buoni. Scevri da altri aggettivi o certificazioni.
BONAVENTURA FERRARA – 25 ANNI – FARO DI CAPO D’ORSO, MAIORI
1. Sono nato nel mondo della ristorazione, da piccolo ero rapito dal gesto che faceva mio padre: roteare il calice e annusare il vino.
2. Il cliente medio è molto preparato sul mondo del vino, diventa un piacere e al contempo un bell’impegno, oggi, raccontare filosofia e storia di un’etichetta.
3. Voglio fare una previsione azzardata ma ottimistica: tra qualche anno il sommelier – e la sala in generale – prenderà il posto dello chef a livello mediatico!
LUCA ENZO BERTÈ – 31 ANNI – BERTON, MILANO
1. Sono da sempre un appassionato di vini. Dopo l’AIS, il mio desiderio era applicare ciò che avevo studiato nel mondo del lavoro.
2. Oggi l’ospite è sempre più preparato e aggiornato sulle nuove tendenze. Questo è per me uno stimolo per stare al passo.
3. Il futuro di questa professione prevede di concentrarsi ancor di più sui dettagli: utilizzare il calice appropriato a una certa annata o la temperatura corretta, sono solo alcuni esempi. Inoltre, la tendenza è di bere al calice diverse proposte, quindi creare una sezione più ampia, curiosa e ricercata.
PAOLO PORFIDIO – 29 ANNI – HOTEL GALLIA, MILANO
1. Ho conseguito la laurea in Viticoltura ed Enologia che mi ha permesso di avere una visione a 360° sul vino, ma ho deciso di dedicarmi alla sala perché amo trasmettere questa mia grande passione.
2. Fino a qualche anno fa si apprezzava il vino quasi esclusivamente nei ristoranti, adesso è consuetudine bere un calice anche al pub con gli amici, in alternativa a cocktail o birra. E i sommelier si sono adeguati.
3. Il compito più importante oggi spetta alle scuole di formazione nel preparare professionisti capaci di trasmettere passione con una corretta comunicazione, a discapito di tecnicismi ormai obsoleti.
SEBASTIEN FERRARA – 30 ANNI – ENRICO BARTOLINI MUDEC, MILANO
1. Ho iniziato questa professione sin da subito, con la passione per le vigne. Mio nonno Sebastiano ha sempre prodotto vino in Puglia, eravamo insieme a ogni vendemmia.
2. Oggi occorre tornare un po’ indietro: i più giovani ora vogliono subito una posizione, una responsabilità, ma non sempre sono all’altezza.
3. Spero che il futuro del sommelier sia quello di passare più tempo in vigna, parlare con il produttore, capirne lo spirito. Il ristoratore deve comprendere l’importanza di questo mestiere e investire di più sulla sala.
GIANNI SINESI – 34 ANNI – REALE, CASTEL DI SANGRO
1. Ho iniziato a respirare l’aria del ristorante all’età di 10 anni, quando un po’ per gioco e un po’ per aiutare in famiglia, servivo acqua e pane nel locale di mio padre a Barletta.
2. Oggi c’è molta più velocità e facilità nel guadagnarsi una posizione nel settore del vino. In passato le maglie erano più fitte e strette e diventare qualcuno era più difficile.
3. Mi piacerebbe che la stessa autorevolezza che la cucina ha acquisito in Europa e nel mondo, si diffondesse anche rispetto alle professioni di sala e cantina. Un mondo che ha ancora tanto, tanto da dire.
ALEX BARTOLI – 25 ANNI – CRACCO, MILANO
1. Studiavo da geometra, ma in estate facevo il cameriere a Riccione. Mi appassionai subito a questo lavoro, tanto che a settembre decisi di iscrivermi all’Alberghiero.
2. La mia professione si è molto evoluta in questi anni, in bene ma anche in male. In molti sono più curiosi di imparare e capire, ma c’è chi si siede sugli allori e rovinano questa professione.
3. La sala e la sommellerie si rivaluteranno presto in maniera esponenziale rispetto alla cucina, che in questi ultimi anni è stata sotto i riflettori, anche grazie a programmi televisivi.
ALBERTO PONZIANI – 25 ANNI – OSTICCIO, MONTALCINO
1. Devo tutto a Samuele del Carlo, sommelier di Atman a Lamporecchio con Igles Corelli: mi ha insegnato tanto in brevissimo tempo, restavamo dopo il servizio a degustare fino alle tre del mattino.
2. I ristoranti stanno diventando delle biblioteche enogastronomiche e gli stessi clienti sono per me una fucina di insegnamenti.
3. Bisognerà essere sempre più aggiornati, avere l’umiltà di imparare continuamente e far vivere ai clienti serate costruttive. Nel modo più coinvolgente possibile.
FRANCESCO CIORIA – 30 ANNI – SAN DOMENICO, IMOLA
1. Sono cresciuto in una famiglia dove il vino è sempre stato al centro della tavola. L’abbiamo sempre prodotto in casa e mio padre ci mette la stessa passione di quando ero bambino.
2. La clientela non compra più solo le grandi “marche” enologiche ma si affida a noi per fare nuovi viaggi e provare nuove emozioni. Il sommelier deve aver viaggiato, studiato e bevuto.
3. Tra una ventina d’anni tutti gli esercizi che somministrano bevande non potranno prescindere da una figura professionale che sappia interloquire di vino in maniera semplice e disinvolta con la clientela.
MANUELE MENEGHINI – 33 ANNI – LIDO 84, GARDONE RIVIERA
1. Ero un ragazzino e facevo il tirocinio della scuola in un ristorantino di Ferrara. Una mattina di poco lavoro il sommelier mi disse: “Forza Manuele, andiamo a sistemare la cantina”. Non ne sono uscito più.
2. Si gioca di più sulla semplicità: il nostro scopo è quello di far passare un momento sereno agli ospiti, senza metterli in soggezione. Anche la mia carta è così.
3. Il futuro dobbiamo farlo noi: ogni annata è diversa, le stagioni e il clima sono fondamentali per la nascita di un prodotto così autentico come il vino. Viaggiate e bevete in modo sano!
PASCAL TINARI – 29 ANNI – VILLA MAIELLA, GUARDIAGRELE
1. Volevo fare il cuoco. Ebbi la fortuna di entrare nella famiglia Santini a Canneto sull’Olio: lì, grazie al signor Antonio, ho scoperto il fascino della sala.
2. La figura del sommelier è cambiata tanto: prima c’erano regole rigide e si riceveva una solida formazione. Oggi si hanno a disposizione molte più informazioni, ma la formazione tende ad essere più superficiale.
3. Nella ristorazione italiana credo che la figura del sommelier tenderà sempre più a fondersi con la figura del maître.
ROBERTA COZZETTO – 26 ANNI – SAPIO, CATANIA
1. Inizialmente pensavo di diventare receptionist. Facendo diverse esperienze in sala, però, sentivo che instaurare un contatto diretto con il cliente a tavola mi piaceva di più.
2. Questa è una professione dinamica e in crescita: cambia insieme al grado di attenzione del cliente. La maggiore curiosità degli ospiti va di pari passo alla preparazione degli uomini e donne di sala.
3. Credo che in futuro ci sarà molta più attenzione agli ospiti, si cercherà di comprendere maggiormente le loro richieste e di metterlo a proprio agio.
GIAMPIERO CORDERO – 32 ANNI – CENTRO, PRIOCCA
1. In realtà ci sono nato. Fin da quando ero bambino vivevo al ristorante con i miei genitori, Elide e Enrico, ma da piccolo odiavo questo lavoro: promisi a me stesso che non lo avrei mai fatto. E invece…
2. Abbiamo preso coscienza delle potenzialità del nostro territorio e ci siamo dati una svegliata. Vedere i nostri vicini di casa, francesi e spagnoli, ottenere grandissimi risultati è stato uno stimolo importante.
3. Se è vero quello che diceva il grande Gualtiero Marchesi, ovvero che un piatto equilibrato trova il miglior abbinamento in un bicchiere d’acqua, è altrettanto vero che la sinergia tra cibo e vino può dare emozioni di gran lunga superiori. Ed è su questo che bisogna puntare, far vivere emozioni al cliente.
EROS TEBONI – 28 ANNI – FEUERSTEIN NATURE FAMILY RESORT, FLERES-PFLERSCH
1. Ho cominciato a occuparmi di vino grazie alla nostra enoteca di famiglia, Enotria al Brennero. Poi mi sono spostato nell’hotellerie dove il livello dei vini assaggiati e venduti è aumentato in maniera esponenziale.
2. Le persone non ricercano più solo i grandi nomi, ma piccole realtà che producono alta qualità. Poi c’è il fattore prezzo oggi davvero alla portata di un po’ di tutti.
3. Il sommelier del futuro deve aumentare e ampliare la conoscenza di tutto ciò che è liquido: dal sake a tutti i distillati, senza dimenticare le bevande analcoliche, riuscendo ad avere anche una buona conoscenza dei cocktail e long-drinks.
SAVERIO DI GENNARO – 29 ANNI – QUINTESSENZA, TRANI
1. Ho cominciato ad appassionarmi al vino dopo l’apertura del Quintessenza, progetto ristorativo di famiglia. A me quasi per gioco è toccata la cantina. Altro che gioco, è stato amore a prima bottiglia.
2. Oggi c’è la possibilità di conoscere ciò che accade in altre regioni, stati, continenti. I siti web, le riviste, i social ci permettono di avere focus molto più mirati rispetto al passato.
3. È una professione che premierà chi è capace di azzardare con criterio, chi regalerà emozioni agli ospiti anche con una semplice parola, prima di giungere all’effettiva degustazione.
disegni di Gianluca Biscalchin
Articolo uscito nel mensile di aprile del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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