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I 35 migliori giovani sommelier in 3 domande

Abbiamo fatto ai 35 migliori giovani sommelier che lavorano in Italia le stesse tre domande per capire come mai hanno cominciato a fare questo lavoro e quali sono le prospettive future di questa professione.

  • 06 Giugno, 2019

Abbiamo fatto ai 35 migliori giovani sommelier che lavorano in Italia le stesse tre domande: Perchรฉ hai cominciato a fare questa professione? Com’รจ cambiata questa professione da quando hai iniziato? Come vedi il futuro di questa professione? Qui tutte le risposte.

ANDREA ZOGGIA – 29 ANNI โ€“ EDIT, TORINO

1. Ho cominciato a lavorare in sala a 15 anni per guadagnare un po’ di soldi: non facevo che ripetermi che da grande non avrei mai fatto questo lavoro. Poi ho cominciato a leggere le retro etichette dei vini, ad assaggiare, a trovare le differenze… non ho piรน smesso.
2. Se oggi tutti – o quasi – sanno chi รจ un sommelier, quindici anni fa non era cosรฌ scontato…
3. Spero che sarร  un mestiere sempre piรน considerato e valorizzato e che garantisca le giuste retribuzioni: altrimenti saremo sempre obbligati a diventare maitre o restaurant manager per ottenere un equo inquadramento.

MIRKO FEROCE – 30 ANNI โ€“ CONDIVIDERE, TORINO

1. Ho cominciato a fare il sommelier appena tornato dallโ€™Australia 3 anni fa. Lรฌ ho capito quanto il vino italiano fosse importante per tutto il mondo.
2. Da quando ho iniziato, i gusti del cliente si sono sempre evoluti. Le nuove generazioni sono aperte anche a vini artigianali: magari meno perfetti, ma con unโ€™anima piรน autentica.
3. Il futuro del sommelier รจ nella gente che ha voglia di sperimentare e divertirsi, affidandosi a persone esperte che possano stimolare il loro palato.

ILARIO PERROT – 31 ANNI โ€“ LUME, MILANO

1. Il mio percorso inizia nel 2001 in un ristorante vicino casa in Piemonte, ma l’amore grande per il vino รจ scattato solo con l’esperienza alla Ciau del Tornavento di Treiso.
2. Rispetto al passato, la figura del sommelier assomiglia molto piรน a quella dell’oste di una volta: รจ il vero padrone della sala.
3. La clientela avrร  sempre piรน voglia di affidarsi e di fidarsi di qualcuno che conosce giร  i suoi gusti.

WALTER MECCIA – 32 ANNI – IL PALAGIO DEL FOUR SEASONS, FIRENZE

1. Ho cominciato questa professione per la passione trasmessami da alcuni docenti dellโ€™Alberghiero: e ho sempre pensato al vino come occasione di buoni sbocchi professionali.
2. Maggiore apertura mentale e spazio a qualche sperimentazione hanno permesso uno svecchiamento di un settore legato molto, fino a poco tempo fa, a dettami da manuale.
3. Spero che il futuro del vino sia sempre accanto ai piatti e che il sommelier lavori sempre meglio sugli abbinamenti, tralasciando il puro lato edonistico.

TOMAS TORSIELLO – 33 ANNI – OSTERIA ARBUSTICO, PAESTUM

1. รˆ il vino ha scelto me: fino a 18 anni sono stato astemio!
2. Un po’ come รจ stato per la cucina, la mia generazione ha portato un alleggerimento nel servizio di sala e in quello del vino.
3. L’obiettivo รจ di mettere il cliente sempre di piรน al centro dell’attenzione e farlo sentire a casa. Regalandogli una fantastica esperienza.

DAVIDE d’ALTERIO 31 ANNI – GASTRONOMIA GALANTI, FIRENZE

1. Alle elementari dicevo di volere un ristorante. Inseguendo il mio sogno ho trovato nel vino una sfumatura della ristorazione colma di sensazioni e mi sono lasciato ammaliare.
2. Uno dei lati affascinanti della sommellerie รจ la continua mutabilitร : ci trasformiamo insieme alle tendenze e in base alle sfaccettature degli ospiti che sono enologicamente sempre piรน preparati.
3. Difficile stupire: il futuro รจ legato alla capacitร  di emozionare, di trasmettere passione.

ALBERTO PIRAS 32 ANNI – IL POSTO DI AIMO E NADIA, MILANO

1. Verso la fine dei miei studi di scuola alberghiera dovevo decidere la specializzazione di sala: scelsi sommellerie perchรฉ mi sembrava opportuno che un buon cameriere avesse anche conoscenze sul vino.
2. Il senso del sacrificio e la difficoltร  a trovare personale che abbia voglia di mettersi alla prova sono purtroppo allโ€™ordine del giorno; spero che il nostro ruolo evolva e venga valorizzato meglio.
3. Il futuro lo vedo basato su serietร , cultura e conoscenza a 360 gradi di prodotti, produttori e persone. La differenza la farร  colui che sceglie di specializzarsi al meglio.

YOEL ABARBANEL – 31 ANNI โ€“ IN PASSAGGIO DA BU:R, MILANO A LES ROUGES, GENOVA E MILANO

1. Tutto รจ nato all’Alberghiero: ho capito che il sommelier era la naturale evoluzione del cameriere, ma per conoscere davvero il vino devi sia andare in vigna sia fare esperienza all’estero.
2. In Italia sono tutti sommelier! All’estero invece รจ sempre piรน richiesta e valorizzata la figura di chi riesce a mutare il segno meno in segno piรน, a fine anno.
3. Vedo sommelier sempre piรน consulenti e ideatori di format, sul modello di M. Kleppe al Noma o di A. Rosengren al Charlie Bird. Le carte saranno sempre meno lette, perchรฉ il concept sarร  comprensibile a priori. Ma il fattore umano rimane centrale.

FRANCESCA PENZO – 31 ANNI – LA TAVERNA ROSOLINA, ROVIGO

1. Ho cominciato seguendo la mia forte passione per il mondo del vino e il turismo culturale, unite alla grande voglia di comunicarlo.
2. Il cambiamento, ben tangibile, riguarda il ruolo del sommelier: sempre piรน richiesto nelle attivitร  di comunicazione da aziende vinicole, masterclass, workshop e anche dalla Gdo.
3. Futuro positivo: pian piano si percepiscono le grandi potenzialitร  di questa professione, ma le reali prospettive di lavoro restano, purtroppo, ancora all’estero.

VINCENZO DONATIELLO – 34 ANNI – PIAZZA DUOMO, ALBA

1. Lavoravo in sala dall’etร  di 15 anni. Quando, a 19 anni, ho vinto il titolo di Miglior Sommelier Junior dโ€™Italia, ho capito che era la mia strada.
2. Un aspetto che mi rincuora parecchio รจ lโ€™abbassamento dellโ€™etร  media dei sommelier: un segnale di meritocrazia forte anche nel nostro paese.
3. La nostra professione toccherร  ambiti sempre piรน differenti: dal vino alla mixability, dalle bevande nervine alla comunicazione. Il sommelier di domani sarร  un manager. A tutti gli effetti.

CRISTIAN MAITAN – 24 ANNI – NUOVO RANCH, PONTE DI PIAVE

1. La passione รจ il motivo che mi ha spinto a intraprendere questo percorso.
2. รˆ sempre piรน richiesto un profilo dinamico, versatile. E attento alla comunicazione.
3. Immagino un futuro dove il sommelier sia il vero protagonista del territorio, lavorando con prodotti e tradizioni locali. Non solo uomo di sala, ma ambasciatore.

EMANUELE IZZO – 33 ANNI – PIAZZETTA MILร™, CASTELLAMARE DI STABIA

1. Tutto รจ iniziato con un corso allโ€™AIS Penisola Sorrentina piรน di 10 anni fa: avevo da poco iniziato lโ€™universitร . Da quella prima lezione mi si aprรฌ un mondo che ancora oggi mi affascina.
2. Il sommelier deve avere una cultura vastissima in tema di beverage. รˆ cambiato il modo di concepire lโ€™abbinamento: non solo con bevande alcoliche, ma anche con centrifugati ed estratti.
3. Assistiamo e assisteremo ad una diversificazione del settore della ristorazione con realtร  come pizzerie, wine bar, paninoteche che investono nella figura del sommelier.

RAMONA RAGAINI – 34 ANNI โ€“ ANDREINA, LORETO

1. Ho iniziato un poโ€™ per caso. Mi sono prima innamorata della sala, poi รจ arrivato il vino. Una passione che mi ha travolto e che non mi abbandona.
2. Se in passato incuteva quasi timore, oggi il vino ha un volto “piรน umanoโ€. Inoltre questo mondo si รจ aperto molto alle donne cosa rara agli inizi della mia carriera.
3. La nostra professione dovrร  prendere per mano i clienti e guidarli: una figura non piรน saccente, ma vicina ai desideri di chi ci sceglie.

ROCCO TOMAS GALASSO – 27 ANNI – ENOTECA NATURALE, MILANO

1. Mi sono avvicinato al vino per caso, lavorando in una piccola enoteca nel 2014. Un mondo, allora, ancora sconosciuto che mi permetteva di pagarmi gli studi.
2. Il mondo del vino รจ in continuo mutamento. Oggi percepisco molta piรน attenzione sรฌ da parte dei consumatori, ma anche dei vignaioli stessi.
3. Trovo le persone molto piรน curiose, non si fermano ad un calice di prosecco o alle diciture rosso e bianco. Il futuro sarร  curiositร .

DONATO ADDESSO – 28 ANNI – VITANTONIO LOMBARDO, MATERA

1. Ho iniziato perchรฉ sentivo il bisogno di โ€œcompletarmiโ€: amo il cibo, ma lโ€™esperienza della tavola รจ fatta di sensazioni che solo mettendo insieme food&wine puoi provare.?2. Oggi la gente s’informa, legge e arriva al ristorante giร  preparata sul menu e sulla carta dei vini: dobbiamo essere pronti a soddisfare ogni esigenza.?3. Siamo in grande evoluzione: sempre piรน necessari professionisti formati e con la voglia continua di imparare.

JACOPO CORTI – 25 ANNI โ€“ IYO, MILANO

1. Il mondo della ristorazione, del cibo e del vino mi ha sempre affascinato, desideravo farne parte. Mi piace lโ€™idea di prendere parte a un momento di convivialitร , regalando agli ospiti unโ€™esperienza speciale.
2. Novitร  importante รจ la necessitร  di rinnovare continuamente la proposta: oggi i clienti sono alla ricerca di sapori e di esperienze sempre nuove.
3. In futuro sarร  sempre piรน necessario saper ascoltare, ascolta e ascoltare i desideri dei clienti .

LUCA BELLEGGIA – 28 ANNI โ€“ PAGLIACCIO, ROMA

1. L’avvicinamento a questo mondo รจ stato piuttosto naturale, mentre lavoravo giร  da tempo come cameriere.
2. La professione รจ in continuo cambiamento: quello del vino e delle bevande รจ un mondo velocissimo e si รจ obbligati a tenere il passo sennรฒ si รจ fuori.
3. Credo sia necessario un ridimensionamento della figura del sommelier. Bisognerebbe prendersi un poโ€™ meno sul serio: usare meno paroloni e puntare alla semplicitร .

SIMONE MARELLI – 28 ANNI – GIANCARLO MORELLI, MILANO

1. Volevo fare il cuoco, ma a di 16 anni ho conosciuto il professor Vaccarini – presidente Aspi – e pian piano mi sono avvicinato al mondo del vino con le sue lezioni e le sue gite in cantina
2. Il livello di conoscenza del cliente รจ cresciuto molto: ciรฒ comporta una necessitร  di aggiornamento da parte nostra importante.
3. Futuro roseo: una clientela under 30 sempre piรน vicina al mondo dell’enogastronomia, che beve in maniera accurata e con scelte di qualitร 

ALFREDO BUONANNO – 23 ANNI โ€“ KRรˆSIOS, TELESE TERME

1. Dal momento in cui ho avuto la possibilitร  di vedere allโ€™opera una brigata di sala fatta da grandi persone e ottimi professionisti ho capito cosa significasse essere un cameriere: volevo diventare uno di loro.
2. Sicuramente oggi i mondi sala e vino sono piรน al centro dellโ€™attenzione: s’investono piรน risorse, piรน tempo. Anche lโ€™ospite รจ piรน esigente e piรน informato: pretende – finalmente – un giusto servizio, dalla trattoria al fine dining.
3. Futuro frizzante! Sono nate importanti scuole di formazione di sala e di sommellerie che porteranno nei ristoranti giovani assetati (!) e competenti.

CARLO MALDOTTI – 34 ANNI – SPAZIO NIKO ROMITO, MILANO

1. Ho iniziato dopo anni trascorsi nei teatri a suonare musica classica, lโ€™interazione con il โ€œpubblicoโ€ al tavolo mi รจ sembrata piรน immediata e soddisfacente di quella tra palcoscenico e la platea.
2. Il vino rimane un prodotto sempre difficile da decifrare per i non appassionati, tuttavia conserva una grande attrattiva. Lo abbiamo capito e stiamo modificando il linguaggio affinchรฉ sia il bicchiere a parlare molto piรน di chi lo serve.
3. Il futuro รจ dei sommelier preparati, dei bevitori consapevoli e dei vini semplicemente buoni. Scevri da altri aggettivi o certificazioni.

BONAVENTURA FERRARA – 25 ANNI – FARO DI CAPO D’ORSO, MAIORI

1. Sono nato nel mondo della ristorazione, da piccolo ero rapito dal gesto che faceva mio padre: roteare il calice e annusare il vino.
2. Il cliente medio รจ molto preparato sul mondo del vino, diventa un piacere e al contempo un bell’impegno, oggi, raccontare filosofia e storia di un’etichetta.
3. Voglio fare una previsione azzardata ma ottimistica: tra qualche anno il sommelier – e la sala in generale – prenderร  il posto dello chef a livello mediatico!

LUCA ENZO BERTรˆ – 31 ANNI โ€“ BERTON, MILANO

1. Sono da sempre un appassionato di vini. Dopo l’AIS, il mio desiderio era applicare ciรฒ che avevo studiato nel mondo del lavoro.
2. Oggi lโ€™ospite รจ sempre piรน preparato e aggiornato sulle nuove tendenze. Questo รจ per me uno stimolo per stare al passo.
3. Il futuro di questa professione prevede di concentrarsi ancor di piรน sui dettagli: utilizzare il calice appropriato a una certa annata o la temperatura corretta, sono solo alcuni esempi. Inoltre, la tendenza รจ di bere al calice diverse proposte, quindi creare una sezione piรน ampia, curiosa e ricercata.

PAOLO PORFIDIO – 29 ANNI – HOTEL GALLIA, MILANO

1. Ho conseguito la laurea in Viticoltura ed Enologia che mi ha permesso di avere una visione a 360ยฐ sul vino, ma ho deciso di dedicarmi alla sala perchรฉ amo trasmettere questa mia grande passione.
2. Fino a qualche anno fa si apprezzava il vino quasi esclusivamente nei ristoranti, adesso รจ consuetudine bere un calice anche al pub con gli amici, in alternativa a cocktail o birra. E i sommelier si sono adeguati.
3. Il compito piรน importante oggi spetta alle scuole di formazione nel preparare professionisti capaci di trasmettere passione con una corretta comunicazione, a discapito di tecnicismi ormai obsoleti.

SEBASTIEN FERRARA – 30 ANNI – ENRICO BARTOLINI MUDEC, MILANO

1. Ho iniziato questa professione sin da subito, con la passione per le vigne. Mio nonno Sebastiano ha sempre prodotto vino in Puglia, eravamo insieme a ogni vendemmia.
2. Oggi occorre tornare un po’ indietro: i piรน giovani ora vogliono subito una posizione, una responsabilitร , ma non sempre sono all’altezza.
3. Spero che il futuro del sommelier sia quello di passare piรน tempo in vigna, parlare con il produttore, capirne lo spirito. Il ristoratore deve comprendere lโ€™importanza di questo mestiere e investire di piรน sulla sala.

GIANNI SINESI – 34 ANNI โ€“ REALE, CASTEL DI SANGRO

1. Ho iniziato a respirare lโ€™aria del ristorante allโ€™etร  di 10 anni, quando un poโ€™ per gioco e un poโ€™ per aiutare in famiglia, servivo acqua e pane nel locale di mio padre a Barletta.
2. Oggi cโ€™รจ molta piรน velocitร  e facilitร  nel guadagnarsi una posizione nel settore del vino. In passato le maglie erano piรน fitte e strette e diventare qualcuno era piรน difficile.
3. Mi piacerebbe che la stessa autorevolezza che la cucina ha acquisito in Europa e nel mondo, si diffondesse anche rispetto alle professioni di sala e cantina. Un mondo che ha ancora tanto, tanto da dire.

ALEX BARTOLI – 25 ANNI โ€“ CRACCO, MILANO

1. Studiavo da geometra, ma in estate facevo il cameriere a Riccione. Mi appassionai subito a questo lavoro, tanto che a settembre decisi di iscrivermi allโ€™Alberghiero.
2. La mia professione si รจ molto evoluta in questi anni, in bene ma anche in male. In molti sono piรน curiosi di imparare e capire, ma c’รจ chi si siede sugli allori e rovinano questa professione.
3. La sala e la sommellerie si rivaluteranno presto in maniera esponenziale rispetto alla cucina, che in questi ultimi anni รจ stata sotto i riflettori, anche grazie a programmi televisivi.

ALBERTO PONZIANI – 25 ANNI โ€“ OSTICCIO, MONTALCINO

1. Devo tutto a Samuele del Carlo, sommelier di Atman a Lamporecchio con Igles Corelli: mi ha insegnato tanto in brevissimo tempo, restavamo dopo il servizio a degustare fino alle tre del mattino.
2. I ristoranti stanno diventando delle biblioteche enogastronomiche e gli stessi clienti sono per me una fucina di insegnamenti.
3. Bisognerร  essere sempre piรน aggiornati, avere lโ€™umiltร  di imparare continuamente e far vivere ai clienti serate costruttive. Nel modo piรน coinvolgente possibile.

FRANCESCO CIORIA – 30 ANNI – SAN DOMENICO, IMOLA

1. Sono cresciuto in una famiglia dove il vino รจ sempre stato al centro della tavola. Lโ€™abbiamo sempre prodotto in casa e mio padre ci mette la stessa passione di quando ero bambino.
2. La clientela non compra piรน solo le grandi โ€œmarcheโ€ enologiche ma si affida a noi per fare nuovi viaggi e provare nuove emozioni. Il sommelier deve aver viaggiato, studiato e bevuto.
3. Tra una ventina dโ€™anni tutti gli esercizi che somministrano bevande non potranno prescindere da una figura professionale che sappia interloquire di vino in maniera semplice e disinvolta con la clientela.

MANUELE MENEGHINI – 33 ANNI – LIDO 84, GARDONE RIVIERA

1. Ero un ragazzino e facevo il tirocinio della scuola in un ristorantino di Ferrara. Una mattina di poco lavoro il sommelier mi disse: โ€œForza Manuele, andiamo a sistemare la cantinaโ€. Non ne sono uscito piรน.
2. Si gioca di piรน sulla semplicitร : il nostro scopo รจ quello di far passare un momento sereno agli ospiti, senza metterli in soggezione. Anche la mia carta รจ cosรฌ.
3. Il futuro dobbiamo farlo noi: ogni annata รจ diversa, le stagioni e il clima sono fondamentali per la nascita di un prodotto cosรฌ autentico come il vino. Viaggiate e bevete in modo sano!

PASCAL TINARI – 29 ANNI – VILLA MAIELLA, GUARDIAGRELE

1. Volevo fare il cuoco. Ebbi la fortuna di entrare nella famiglia Santini a Canneto sullโ€™Olio: lรฌ, grazie al signor Antonio, ho scoperto il fascino della sala.
2. La figura del sommelier รจ cambiata tanto: prima c’erano regole rigide e si riceveva una solida formazione. Oggi si hanno a disposizione molte piรน informazioni, ma la formazione tende ad essere piรน superficiale.
3. Nella ristorazione italiana credo che la figura del sommelier tenderร  sempre piรน a fondersi con la figura del maรฎtre.

ROBERTA COZZETTO – 26 ANNI โ€“ SAPIO, CATANIA

1. Inizialmente pensavo di diventare receptionist. Facendo diverse esperienze in sala, perรฒ, sentivo che instaurare un contatto diretto con il cliente a tavola mi piaceva di piรน.
2. Questa รจ una professione dinamica e in crescita: cambia insieme al grado di attenzione del cliente. La maggiore curiositร  degli ospiti va di pari passo alla preparazione degli uomini e donne di sala.
3. Credo che in futuro ci sarร  molta piรน attenzione agli ospiti, si cercherร  di comprendere maggiormente le loro richieste e di metterlo a proprio agio.

GIAMPIERO CORDERO – 32 ANNI โ€“ CENTRO, PRIOCCA

1. In realtร  ci sono nato. Fin da quando ero bambino vivevo al ristorante con i miei genitori, Elide e Enrico, ma da piccolo odiavo questo lavoro: promisi a me stesso che non lo avrei mai fatto. E invece…
2. Abbiamo preso coscienza delle potenzialitร  del nostro territorio e ci siamo dati una svegliata. Vedere i nostri vicini di casa, francesi e spagnoli, ottenere grandissimi risultati รจ stato uno stimolo importante.
3. Se รจ vero quello che diceva il grande Gualtiero Marchesi, ovvero che un piatto equilibrato trova il miglior abbinamento in un bicchiere d’acqua, รจ altrettanto vero che la sinergia tra cibo e vino puรฒ dare emozioni di gran lunga superiori. Ed รจ su questo che bisogna puntare, far vivere emozioni al cliente.

EROS TEBONI – 28 ANNI – FEUERSTEIN NATURE FAMILY RESORT, FLERES-PFLERSCH

1. Ho cominciato a occuparmi di vino grazie alla nostra enoteca di famiglia, Enotria al Brennero. Poi mi sono spostato nell’hotellerie dove il livello dei vini assaggiati e venduti รจ aumentato in maniera esponenziale.
2. Le persone non ricercano piรน solo i grandi nomi, ma piccole realtร  che producono alta qualitร . Poi cโ€™รจ il fattore prezzo oggi davvero alla portata di un poโ€™ di tutti.
3. Il sommelier del futuro deve aumentare e ampliare la conoscenza di tutto ciรฒ che รจ liquido: dal sake a tutti i distillati, senza dimenticare le bevande analcoliche, riuscendo ad avere anche una buona conoscenza dei cocktail e long-drinks.

SAVERIO DI GENNARO – 29 ANNI โ€“ QUINTESSENZA, TRANI

1. Ho cominciato ad appassionarmi al vino dopo l’apertura del Quintessenza, progetto ristorativo di famiglia. A me quasi per gioco รจ toccata la cantina. Altro che gioco, รจ stato amore a prima bottiglia.?2. Oggi c’รจ la possibilitร  di conoscere ciรฒ che accade in altre regioni, stati, continenti. I siti web, le riviste, i social ci permettono di avere focus molto piรน mirati rispetto al passato.
3. รˆ una professione che premierร  chi รจ capace di azzardare con criterio, chi regalerร  emozioni agli ospiti anche con una semplice parola, prima di giungere all’effettiva degustazione.

disegni di Gianluca Biscalchin

Articolo uscito nel mensile di aprile del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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