Identikit di uno chef. Giuseppe Rambaldi del ristorante Cucina Rambaldi in Val di Susa

Giuseppe Rambaldi, originario di Melito di Porto Salvo (Calabria), cresce a Ferrara dove frequenta l’istituto alberghiero e lavora nei primi ristoranti della riviera. Dopo un periodo più o meno breve da itinerante per le cucine d’Italia arriva la chiamata di Davide Scabin e approda (nel ruolo di sous-chef e pastry chef) al Combal.Zero di Rivoli dove farà parte di un progetto gastronomico che rivoluzionerà la storia della cucina piemontese e italiana. Dopo vent’anni accanto al maestro Scabin, lo saluta per spostarsi un po’ più a Nord, sempre in Piemonte, esattamente a Villar Dora per dare spazio alle sue idee e la sua cucina. Apre Cucina Rambaldi, nel 2019, che non rappresenta solo un’esperienza culinaria ma un luogo dove divertirsi. Tradizione (con particolare attenzione ai prodotti emiliani e del Piemonte) e ricerca sono le chiavi di lettura per questa imperdibile tappa in Val di Susa. La brigata di Cucina Rambaldi: Gabriel Berisha, Yukari Hiriama, Jody Affatato, Nicolò Currarino, Hugo Medina Lopez. In sala: Milena Pozzi (che troviamo anche in cantina), Federica Alberghina e Nicolò Mangini.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

Gli hashtag della tua cucina? Senza fronzoli, riconoscibile, mai scontata

Ingrediente amato? Ginepro

Ingrediente odiato? Nessuno

Ultimo album scaricato. Acid Hip Tracks from Italian Cocktails! di Mo’Plen 2000

Ultimo libro letto. La Cuisine Moderne di Aristide Quillet

Il piatto della vita? Scampi alla griglia mangiati a Moneglia

Grande maestro venerato? Davide Scabin

Collega coetaneo più stimato. Pier Giorgio Parini

Il ristorante del cuore all’estero. Bar Masa a New York

Il vino sopra ogni altro? Riesling Reserve 2018 di Domaine Trimbach – Alsace

Se non lo chef avrei fatto…? L’archeologo

I piatti dello chef Rambaldi: le ricette

Qui le ricette che lo chef Rambaldi ci regala da rifare una casa.

Carciofi, ripieno e fonduta di parmigiano

Ingredienti

• 6 carciofi spinosi con il gambo
• 150 g di Parmigiano Reggiano Dop
• 100 g di pane raffermo
• 100 g di latte intero
• 100 g di panna fresca
• 25 g di Pecorino Romano Dop
• 20 g di prezzemolo
• 1 limone
• ¼ di spicchio d’aglio tritato finemente
• ¼ di bacca di vaniglia fresca
• scorza grattugiata di ½ limone
• olio di semi per friggere
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d’acqua salata all’1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli e tenerli da parte. Affettare finemente i 2 carciofi rimasti crudi e creare un’insalata condita con olio, sale e pepe nero macinato al momento.

Per la farcia

Unire in un mixer il pane raffermo, il prezzemolo, l’aglio, il Pecorino, 50 g di Parmigiano e i gambi dei carciofi, poi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la fonduta di Parmigiano

Scaldare in un pentolino il latte e la panna con la bacca di vaniglia, aggiungere il resto del Parmigiano Reggiano, mescolare bene con una frusta e togliere dal fuoco.

Finitura

Scaldare l’olio portandolo a 170°C, friggere i carciofi e disporli su carta assorbente, quindi farcirli con il ripieno preparato e metterli in forno a 120°C per 8/10 minuti. Mettere al centro di ogni piatto un carciofo fritto con la farcia rivolta verso l’alto, adagiare sopra l’insalata di carciofi crudi e versare nel fondo del piatto la fonduta di Parmigiano.

Rollè di fegato alla veneziana

Ingredienti

 Per la farcia

• 400 g di fegato di vitello
• 300 g di cipolla bianca tagliata a julienne
• 200 g di burro
• 100 g di Marsala
• 50 g di olio evo
• 3 bacche di ginepro
• 3 g di sale
• 2 foglie di salvia
• 1 g di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• latte

Per il rollè

• 60 g di farina
• 20 g di zucchero
• 5 g di miele
• 3 uova
• 2 g di sale

Procedimento

Per la farcia, tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po’ di latte per 30/40 minuti. In una pentola mettere l’olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l’alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il tutto. Unire il fegato, salare, pepare, sfumare con il Marsala e far cuocere per 8 minuti. Versare il composto nel mixer tenendo però da parte ¼ della cipolla, frullare con il burro restante fino a ottenere una sorta di paté, coprire e riporre in frigorifero.

Per il rollè

Lavorare tutti gli ingredienti come se si dovesse fare un pandispagna. Ritagliare 3 fogli di carta da forno delle dimensioni di 30x10cm, stendere il composto dello spessore di 1 cm cercando di lavorarlo il meno possibile, quindi cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti. Una volta pronti, staccare ciascuno dal foglio di carta da forno appoggiandolo su pellicola alimentare. Quando si sono freddati, con l’aiuto di una spatola francese stendere la farcia dividendola in 3 parti uguali, quindi aiutandosi con la pellicola arrotolarlo su sé stesso il più stretto possibile in modo da ottenere un rotolo.

Finitura

Scaldare la cipolla tenuta da parte e metterne un po’ da un lato di ogni piatto piano, tagliare il rotolo in 4 parti, adagiare accanto alla cipolla e servire tiepido.

Ramen, peperoni e acciughe

Ingredienti

• 200 g di udon giapponesi
• 8 acciughe fresche
• 3 peperoni rossi
• 2 uova

Per la farcia

• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di pane raffermo
• 50 g di prezzemolo
• 50 g di olio evo
• 30 g di aceto bianco
• 10 g di capperi dissalati
• 1 rametto di basilico
• sale e pepe nero

Per la marinatura

• 100 g di soia
• 50 g di acqua
• 10 g di zucchero semolato

Procedimento

Per il brodo, arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle in frigorifero.

Per la farcia

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a ottenere un composto omogeneo con cui riempire le acciughe fresche.

Per la marinatura

In una ciotola unire a freddo la soia, l’acqua e lo zucchero. Far bollire per 6 minuti le uova, sgusciarle e immergerle per almeno 1 ora nella marinatura.

Finitura

Cuocere gli udon per 5 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi condirli con un filo d’olio, sale, pepe nero e il basilico spezzettato a mano. Infine, unire il restante peperone tagliato a julienne. Mettere ¼ di udon in ogni ciotola, adagiare sopra un filetto di acciuga farcita e ½ uovo, filtrare il brodo e versarlo sopra la pasta.

Risotto, miso, sake, limone e panna acida

Ingredienti

• 350 g di riso Carnaroli
• 250 g di sake di riso
• 100 g di scalogno tritato
• 100 g di panna fresca
• 60 g di miso chiaro
• 60 g di Parmigiano Reggiano Dop
• 60 g di burro
• 20 g di olio evo
• 1 limone
• 1 foglia di alloro tagliata finemente
• pepe nero macinato al momento

Procedimento

Per la panna acida, in una ciotola unire la panna fresca, il succo di ½ limone e 2 g di sale, quindi mescolare con una forchetta sino a quando il composto inizia a rapprendersi, coprire e riporre in frigorifero. Tagliare la buccia del limone, privata dell’albedo, in cubetti piccoli. In una pentola mettere metà del burro, l’olio, lo scalogno e far imbiondire, unire il riso, tostare per qualche minuto a fuoco basso, sfumare con il sake. Una volta asciugato, coprire il riso a filo con acqua calda non salata, quindi proseguire la cottura per 12 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza. Fuori dal fuoco mantecare con il restante burro, il miso e il Parmigiano grattugiato.

Impiattamento

Versare il risotto al centro di ogni piatto, allargarlo e disporre sopra in sequenza l’alloro, la scorza del limone a cubetti, il pepe e la panna acida.

a cura di Clara Barra

Cucina Rambaldi – Villar Dora (TO) – via Sant’Ambrogio, 55 – 011.956.5225 – cucinarambaldi – 

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