Identikit di uno chef. Giuseppe Rambaldi del ristorante Cucina Rambaldi in Val di Susa

7 Mag 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
Dalla cucina del Combal.Zero a Cucina Rambaldi, la sua. Tutto quello che c’è da sapere sullo chef Giuseppe Rambaldi e le ricette da rifare a casa.
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Giuseppe Rambaldi, originario di Melito di Porto Salvo (Calabria), cresce a Ferrara dove frequenta l’istituto alberghiero e lavora nei primi ristoranti della riviera. Dopo un periodo più o meno breve da itinerante per le cucine d’Italia arriva la chiamata di Davide Scabin e approda (nel ruolo di sous-chef e pastry chef) al Combal.Zero di Rivoli dove farà parte di un progetto gastronomico che rivoluzionerà la storia della cucina piemontese e italiana. Dopo vent’anni accanto al maestro Scabin, lo saluta per spostarsi un po’ più a Nord, sempre in Piemonte, esattamente a Villar Dora per dare spazio alle sue idee e la sua cucina. Apre Cucina Rambaldi, nel 2019, che non rappresenta solo un’esperienza culinaria ma un luogo dove divertirsi. Tradizione (con particolare attenzione ai prodotti emiliani e del Piemonte) e ricerca sono le chiavi di lettura per questa imperdibile tappa in Val di Susa. La brigata di Cucina Rambaldi: Gabriel Berisha, Yukari Hiriama, Jody Affatato, Nicolò Currarino, Hugo Medina Lopez. In sala: Milena Pozzi (che troviamo anche in cantina), Federica Alberghina e Nicolò Mangini.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

Gli hashtag della tua cucina? Senza fronzoli, riconoscibile, mai scontata

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Ingrediente amato? Ginepro

Ingrediente odiato? Nessuno

Ultimo album scaricato. Acid Hip Tracks from Italian Cocktails! di Mo’Plen 2000

Ultimo libro letto. La Cuisine Moderne di Aristide Quillet

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Il piatto della vita? Scampi alla griglia mangiati a Moneglia

Grande maestro venerato? Davide Scabin

Collega coetaneo più stimato. Pier Giorgio Parini

Il ristorante del cuore all’estero. Bar Masa a New York

Il vino sopra ogni altro? Riesling Reserve 2018 di Domaine Trimbach - Alsace

Se non lo chef avrei fatto…? L’archeologo

I piatti dello chef Rambaldi: le ricette

Qui le ricette che lo chef Rambaldi ci regala da rifare una casa.

Carciofi, ripieno e fonduta di parmigiano

Ingredienti

  • 6 carciofi spinosi con il gambo
  • 150 g di Parmigiano Reggiano Dop
  • 100 g di pane raffermo
  • 100 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 25 g di Pecorino Romano Dop
  • 20 g di prezzemolo
  • 1 limone
  • ¼ di spicchio d’aglio tritato finemente
  • ¼ di bacca di vaniglia fresca
  • scorza grattugiata di ½ limone
  • olio di semi per friggere
  • olio evo
  • sale e pepe

Procedimento

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d’acqua salata all’1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli e tenerli da parte. Affettare finemente i 2 carciofi rimasti crudi e creare un’insalata condita con olio, sale e pepe nero macinato al momento.

Per la farcia

Unire in un mixer il pane raffermo, il prezzemolo, l’aglio, il Pecorino, 50 g di Parmigiano e i gambi dei carciofi, poi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la fonduta di Parmigiano

Scaldare in un pentolino il latte e la panna con la bacca di vaniglia, aggiungere il resto del Parmigiano Reggiano, mescolare bene con una frusta e togliere dal fuoco.

Finitura

Scaldare l’olio portandolo a 170°C, friggere i carciofi e disporli su carta assorbente, quindi farcirli con il ripieno preparato e metterli in forno a 120°C per 8/10 minuti. Mettere al centro di ogni piatto un carciofo fritto con la farcia rivolta verso l’alto, adagiare sopra l’insalata di carciofi crudi e versare nel fondo del piatto la fonduta di Parmigiano.

Rollè di fegato alla veneziana

Ingredienti

 Per la farcia

  • 400 g di fegato di vitello
  • 300 g di cipolla bianca tagliata a julienne
  • 200 g di burro
  • 100 g di Marsala
  • 50 g di olio evo
  • 3 bacche di ginepro
  • 3 g di sale
  • 2 foglie di salvia
  • 1 g di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • latte

Per il rollè

  • 60 g di farina
  • 20 g di zucchero
  • 5 g di miele
  • 3 uova
  • 2 g di sale

Procedimento

Per la farcia, tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po’ di latte per 30/40 minuti. In una pentola mettere l’olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l’alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il tutto. Unire il fegato, salare, pepare, sfumare con il Marsala e far cuocere per 8 minuti. Versare il composto nel mixer tenendo però da parte ¼ della cipolla, frullare con il burro restante fino a ottenere una sorta di paté, coprire e riporre in frigorifero.

Per il rollè

Lavorare tutti gli ingredienti come se si dovesse fare un pandispagna. Ritagliare 3 fogli di carta da forno delle dimensioni di 30x10cm, stendere il composto dello spessore di 1 cm cercando di lavorarlo il meno possibile, quindi cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti. Una volta pronti, staccare ciascuno dal foglio di carta da forno appoggiandolo su pellicola alimentare. Quando si sono freddati, con l’aiuto di una spatola francese stendere la farcia dividendola in 3 parti uguali, quindi aiutandosi con la pellicola arrotolarlo su sé stesso il più stretto possibile in modo da ottenere un rotolo.

Finitura

Scaldare la cipolla tenuta da parte e metterne un po’ da un lato di ogni piatto piano, tagliare il rotolo in 4 parti, adagiare accanto alla cipolla e servire tiepido.

Ramen, peperoni e acciughe

Ingredienti

  • 200 g di udon giapponesi
  • 8 acciughe fresche
  • 3 peperoni rossi
  • 2 uova

Per la farcia

  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • 50 g di pane raffermo
  • 50 g di prezzemolo
  • 50 g di olio evo
  • 30 g di aceto bianco
  • 10 g di capperi dissalati
  • 1 rametto di basilico
  • sale e pepe nero

Per la marinatura

  • 100 g di soia
  • 50 g di acqua
  • 10 g di zucchero semolato

Procedimento

Per il brodo, arrostire i peperoni a fiamma viva. Fare un brodo con 2 l di acqua e 2 dei 3 peperoni arrostiti comprensivi della parte bruciacchiata. Far restringere della metà del volume complessivo. Pulire le acciughe fresche, aprirle a libro e riporle in frigorifero.

Per la farcia

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a ottenere un composto omogeneo con cui riempire le acciughe fresche.

Per la marinatura

In una ciotola unire a freddo la soia, l’acqua e lo zucchero. Far bollire per 6 minuti le uova, sgusciarle e immergerle per almeno 1 ora nella marinatura.

Finitura

Cuocere gli udon per 5 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi condirli con un filo d’olio, sale, pepe nero e il basilico spezzettato a mano. Infine, unire il restante peperone tagliato a julienne. Mettere ¼ di udon in ogni ciotola, adagiare sopra un filetto di acciuga farcita e ½ uovo, filtrare il brodo e versarlo sopra la pasta.

Risotto, miso, sake, limone e panna acida

Ingredienti

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 250 g di sake di riso
  • 100 g di scalogno tritato
  • 100 g di panna fresca
  • 60 g di miso chiaro
  • 60 g di Parmigiano Reggiano Dop
  • 60 g di burro
  • 20 g di olio evo
  • 1 limone
  • 1 foglia di alloro tagliata finemente
  • pepe nero macinato al momento

Procedimento

Per la panna acida, in una ciotola unire la panna fresca, il succo di ½ limone e 2 g di sale, quindi mescolare con una forchetta sino a quando il composto inizia a rapprendersi, coprire e riporre in frigorifero. Tagliare la buccia del limone, privata dell’albedo, in cubetti piccoli. In una pentola mettere metà del burro, l’olio, lo scalogno e far imbiondire, unire il riso, tostare per qualche minuto a fuoco basso, sfumare con il sake. Una volta asciugato, coprire il riso a filo con acqua calda non salata, quindi proseguire la cottura per 12 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza. Fuori dal fuoco mantecare con il restante burro, il miso e il Parmigiano grattugiato.

Impiattamento

Versare il risotto al centro di ogni piatto, allargarlo e disporre sopra in sequenza l’alloro, la scorza del limone a cubetti, il pepe e la panna acida.

a cura di Clara Barra

Cucina Rambaldi - Villar Dora (TO) - via Sant’Ambrogio, 55 - 011.956.5225 – cucinarambaldi

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