Identità Golose 2019, il congresso a Milano. Quattro parole per descrivere la prima giornata

24 Mar 2019, 10:09 | a cura di Gambero Rosso
Si apre al MiCo di Milano l’edizione 2019 di Identità Golose, che in avvio porta sul palco pasticceri da tutto il mondo, chef italiani e internazionali, gelatieri e panificatori. Da Matias Perdomo a Jordi Butron, da Corrado Assenza a Richard Hart e Antonia Klugmann. La giornata in 4 parole chiave.
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Identità Golose 2019: Viaggio

È dedicato alle Contaminazioni uno dei focus della prima giornata di Identità Golose 2019, e non può che evocare il tema del viaggio la narrazione degli scambi che da sempre assicurano linfa vitale alle cucine di tutto il mondo. Ma sono molte le sfumature del viaggio che salgono sui palchi del MiCo, e finiscono per rimodulare così anche l’annosa questione del rapporto tra un cuoco e la tradizione: freno o volano? A parlarne con maggior lucidità sono, curiosamente, gli chef stranieri che in Italia hanno trovato una seconda casa, e in Italia lavorano su una cucina personale portate a superare barriere che si rivelano infondate. Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini) è italo argentino. A Cordoba, una delle città più italiane dell’Argentina, è cresciuto, “convinto, come la maggior parte dei miei conterranei, che la cotoletta e le tagliatelle fossero specialità nostre, tanto sono diffuse nel nostro Paese. Le migrazioni hanno determinato nuove consuetudini alimentari, e così sarà sempre: quanto dura, nel tempo, una tradizione, prima che qualcosa intervenga a cambiarla?”.

Perché i prodotti viaggiano, come le tradizioni gastronomiche: lo raccontano sul palco anche Matias Perdomo e Simon Press (Ristorante Contraste, Milano), un uruguayano e un argentino insieme che da tempo si confrontano con la cucina italiana. E con sorpresa hanno scoperto che una specialità uruguayana come il tuco è lontana parente del tocco genovese, con cui condivide radici e preparazione. Ma Perdomo, mentre racconta e dimostra cos’è la contaminazione, regala anche un altro spunto, in controtendenza rispetto alle forzature imposte dai trend gastronomici: “Viviamo in un mondo che ci aiuta e ci spinge a viaggiare, un’opportunità incredibile. Ma prima guardate dentro voi stessi, e siate felici di quello che fate. Il viaggio in cucina parte da lì”. Ancora una sfumatura di viaggio, stavolta nel tempo, con Guardianelli: “Il viaggio è anche quel lento processo di accettazione di ingredienti che prima non c’erano. Pensiamo alla patata in Europa, prima considerata tossica, in seguito salvifica, perché sfamava gli affamati”.

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Più tardi dirà la sua anche Antonia Klugmann (L’Argine, Vencò): “Il viaggio non è solo fisico, sono le immagini, la musica, il cinema a farci viaggiare. Così la cucina mi consente di entrare in contatto con chi non c’è più, col presente e con quello che verrà. Io osservo questo fiume di conoscenze che scorre, senza la pretesa di rivisitare la tradizione, che non è chiusura, ma stratificazione”.

Il viaggio di Francesco Apreda (L'Imago, Roma) è cominciato da Napoli e ha toccato le metropoli di mezzo mondo: Londra, Tokyo, Roma, Mumbai. Ogni tappa un tassello da cui trae ispirazione per quella cucina che mescola l'anima partenopea con le suggestioni di quel girovagare e l'aroma delle amate spezie di cui fa razzia a ogni viaggio. Con fare da alchimista crea blend profumati che spingono in traiettorie inattese. L'esempio lampante è il ragù nel più classico stile napoletano, rinnovato da aromi orientali diventati parte integrante del suo dna.

Corrado Assenza, Caffè Sicilia

Un inno al viaggio in contrasto con la retorica del chilometro zero: “Voglio andare a cercare i prodotti lì dove sono più buoni, voglio incontrare materie prime e persone e idee. Perché col tempo tornano, cambiate, cresciute, trasformate, ma sempre idee”. Semplicemente Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto).

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Will Goldfarb, Room 4 Dessert

Identità Golose 2019: Incontro

Incontro in cucina significa soprattutto saper dare un valore al lavoro di squadra. “Le cucine sane sono quelle in cui i cuochi si parlano e mettono in comune il proprio vissuto” spiega Antonia Klugmann, ribadendo quanto sia importante saper ascoltare. Ma sul gioco di squadra, che si apre a coinvolgere anche la sala, insiste pure Matias Perdomo: “Siamo un ristorante che cucina, ma è la sala a portare avanti la nostra filosofia. Lavorare uniti comporta responsabilità per tutti, se sbagliamo lo facciamo insieme”.

Di incontri che fanno bene all’impresa racconta anche William Goldfarb, che il suo ristorante dedicato ai dessert l’ha ideato 15 anni fa a New York, prima di trasferirlo a Bali. Sul palco mostra la foto della sua brigata, con ragazzi che volano da tutto il mondo fin sull’isola, per imparare dal maestro: “Una contaminazione culturale costante, che fa bene a tutti”.

Ancora un incontro e uno scambio in cucina, quello raccontato da Roy Caceres (Metamorfosi, Roma) nel ricordare la nascita dell'antipasta, finte fettuccine di zuppa di pesce in questa occasione bissate da una versione 2.0 a base di puntarelle “eravamo con John e Ciro (Regefalk e Scamardella ndr) e sparavamo idee a ruota libera, perché qualcosa che a uno sembra una cretinata a un altro accende una scintilla”.

In lui si incontrano linguaggi e culture, mix di origini e tradizioni, ma Jeremy Chan (Ikoyi, Londra) scardina qualsiasi facile catalogazione, scavalca le etichette come quel West African affibbiato alla sua cucina, e richiama l'attenzione sulla cultura, la creatività, la conoscenza, ma anche l'uscita dalle regole. La cucina africana? L'ha scelta perché legata a prodotti ancora poco conosciuti, utilizzati da pochi in città. E si lancia in equilibrismi (apparentemente) impossibili con piatti da decine di ingredienti (54 per la precisione) eppure puliti, chiari, che mantengono il prodotto integro. Una cucina all'impronta, originalissima, che cambia la prospettiva dell'alta cucina.

Identità Golose 2019: Racconto

Antonia Klugmann si presenta alla platea lucida ed emozionata insieme, pronta a condividere con chi l’ascolta la sua riflessione sulla creatività. Finisce così per tracciare un profilo molto concreto di quello che è il lavoro del cuoco, fondandolo sul valore del racconto: “Un cuoco deve sapersi muovere su un territorio immaginario, che è frutto dell’incontro tra cosa siamo noi e cosa ci porta la realtà. Per prima cosa, dobbiamo essere in grado di escludere il rumore di fondo… I trend, le aspettative. Per concentrarci, invece, sui racconti e le storie con cui veniamo a contatto, e a nostra volta, come cuochi, contribuiamo a cambiare. Perché la nostra reazione ai racconti che lasciano il segno diventa creatività”. Il cerchio si chiude, i piatti presentati - frutto di incontri maturati in brigata, dove ognuno porta la propria esperienza, ma anche suggestioni visive e memorie d’infanzia - confermano la lucidità di questa visione.

Non parto da un ingrediente o da una tecnica” dice Francesco Apreda, “ma da un racconto. Ed è proprio il racconto che dà qualcosa di più ai piatti”. Solo così, infatti, si può percepire in pieno il lavoro certosino che si nasconde dietro quei suoi menu senza sale aggiunto, bilanciati dalle alghe e dalle spezie. O si crea il panorama di riferimento per godere della sontuosa pasticceria salata a base di foie gras – una portata composita con terrina e pan brioche, cannolo siciliano, bigné, panna cotta. È il racconto, infatti, che ne svela le relazioni: da una parte il ristorante Le Gavroche dove ha lavorato agli esordi, dall'altra la cucina Kaiseki nipponica conosciuta negli anni di Tokyo.

Prima ha studiato la cucina italiana, poi ha capito che sui libri non trovava una parte importante, quella che si cela dietro i raconti delle mamme e delle nonne. Solo dopo aver compiuto questo percorso nella cucina italiana, Roy Caceres si è dedicato alla sua tradizione, quella colombiana: “a un certo punto ho pensato che chi veniva da me, voleva che gli raccontassi la mia cucina, così sono tornato alle mie radici e ho cercato nei miei ricordi, poi dopo i ricordi ho cercato nelle mie emozioni”.

Mi chiedevano come facessi ad avere successo con un ristorante di cucina tradizionale in un momento in cui c'è una forte spinta alla nuova cucina peruviana” racconta José Del Castillo (Taberna Isolina, Lima). Ma lui, nella sua cucina, vuole raccontare quella tradizione che passa attraverso la sapienza delle donne, quella di sua madre Isolina appunto. Una cucina della pazienza, fatta di lunghissime cotture, sapori decisi. “Una cucina sincera, umile, onesta, una cucina di ricordi, storia”, come la carapulcra, piatto a base di carne patate, cipolla aglio, peperoncino. “Sai subito che è un piatto peruviano”.

Jordi Butron, Espaisucre

Identità Golose 2019: Metodo

È una vera e propria lezione sul metodo quella che il “professor” Jordi Butron tiene davanti all’auditorium che ascolta attento i suoi ragionamenti sulla pasticceria da ristorazione (ben diversa dalla pasticceria destinata alla vendita al dettaglio, per tre elementi discriminanti: la prima è espressa, dinamica, effimera). A Barcellona, ormai 20 anni fa, Butron è stato pioniere di un trend ormai diffuso, quello dei dessert restaurant. Per alimentarlo ha fondato una scuola di pasticceria che oggi è il cuore di EspaiSucre. E tutto si fonda sul metodo: “Noi insegniamo a pensare, perché il nostro lavoro si basa sulla logica. E tre sono gli elementi di indagine: il gusto, che parte dallo studio dell’ingrediente; la tecnica, che dev’essere al servizio del gusto; l’impiattamento, che è la forma ragionata che diamo al nostro dessert, in funzione degli ingredienti e di come vogliamo che siano mangiati”. È una delle lezioni più coinvolgenti e riuscite di giornata, la sua. Con passaggi illuminanti nella loro chiarezza. Come quando si sofferma sul valore del palato immaginario e sulla necessità di costruire una biblioteca dei sapori quanto più possibile complessa.

Ma altrettanto metodico è Richard Hart, che da Copenaghen porta la sua passione per una panificazione fatta solo “con le mani e il cuore”. E tanto studio, aggiungiamo noi, con una dedizione appresa in 7 anni di lavoro da Tartine (California), “con l’obiettivo di fare il migliore pane al mondo”. Oggi, nella sua Hart Bageri non fa altro che proseguire su questa china, per offrire un pane perfetto nella sua complessità di gusto.

“In questo momento tolgo il superfluo per esaltare l'ingrediente, studio, provo” spiega Roy Caceres la sua cucina di oggi “molto diversa da quella di 5 anni fa, come credo sarà diversa tra 5 anni” . Una cucina che si concentra sul prodotto. Lo appassiona un broccoletto? Ne fa una pasta ripiena e nasce Esfoglia, gioco di parole per un raviolo di farina, farina di broccoletti e acqua di broccoletti ripieno di testa di maiale e avvolto in una foglia con foglie arrostite di broccoletti.

 

a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli

foto Brambilla Serrani

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