Si è conclusa la sedicesima edizione di Identità Golose a Milano. Qui gli interventi che ci hanno colpito di più.
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Abbiamo atteso ben due anni per la sedicesima edizione di Identità Golose – i motivi li sappiamo tutti – e al netto di interventi non proprio centrati sul tema di quest’anno, il lavoro, è stato sinceramente piacevole ritrovarsi in un luogo fisico e ragionare sul futuro della cucina italiana e più in generale mondiale. Tra gli interventi più interessanti, sicuramente quelli di Antonia Klugmann, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, Niko Romito e Josep Roca. Abbiamo trovato dei cuochi più colti e meno prime donne, più attenti (almeno a parole) alla sostenibilità, al benessere nel luogo di lavoro e ai giovani – uno su tutti Mauro Uliassi durante la presentazione dell’intervento del giovanissimo pastry chef Mattia Casabianca: “Il lavoro riguarda tutti, anche i giovani, giovani che spesso hanno delle difficoltà perché non riescono a riconoscere il loro talento o le loro passioni. Passione e talento sono anche le parole chiave che si usano spesso nelle scuole ma altrettanto spesso si scontrano con il mondo del lavoro che tende un po’ a sfruttare l’entusiasmo di questi giovani. Un mondo che è strozzato anche da un sistema produttivo giocato al ribasso.” – cuochi più consapevoli di far parte di una filiera e di un mondo che ha bisogno di cura. C’è però da fare una premessa, anzi due: non siamo riusciti a seguire tutto (ci siamo focalizzati sugli interventi in Auditorium) e i discorsi che ci hanno colpito di più non entrano nel merito di tecniche o ingredienti, quindi uno chef che era a Identità Golose per apprendere qualcosa di specifico non concorderà sicuramente con noi (l’intervento di Riccardo Camanini, ad esempio, è stato davvero illuminante in tal senso). Qui le 4 parole chiave più preziose.

Esecuzione

La domanda che mi sono fatta prima di venire qui a Identità Golose è stata a proposito di uno spazio di cui ci si occupa troppo poco: l’esecuzione. L’esecuzione rimane un momento sostanziale nella vita di un piatto. Un piatto nasce in maniera diversa a seconda di ogni cuoco e di ogni processo creativo, ma il momento dell’esecuzione rimane per tutti uno spazio importantissimo che definisce la vita stessa del piatto: un piatto nasce in un certo modo ma poi attraverso l’esecuzione la vita del piatto si modifica. È dunque importante per un cuoco creativo occuparsi delle menti di coloro che si dedicano all’esecuzione perché quello è effettivamente il momento in cui l’idea poi arriva fisicamente al cliente. Il fatto di circondarmi di professionisti capaci di interpretare l’esecuzione come un momento sostanziale nella vita del piatto è fondamentale perché la differenza tra baratro e sublimazione la fanno le loro mani che eseguono i diversi piatti. Mi chiedo poi quale sia l’impatto dei piatti ripetuti nei cuochi che li ripetono. Mi chiedo cosa succede al cuoco che ripete per tante volte il piatto al posto dello chef, mi chiedo che cosa rimarrà nella sua memoria. È chiaro che il ricordo di questo piatto ripetuto per centinaia di volte rimarrà nella mente del cuoco esecutore e questo ricordo si affiancherà al ricordo o alla memoria che questo chef aveva prima di eseguire un mio piatto. Questa consapevolezza deve esserci quando noi facciamo eseguire i nostri piatti ai cuochi all’interno delle cucine, dobbiamo essere consapevoli del fatto di quanto influenziamo menti e mani di ragazzi che poi andranno a lavorare in altre cucine o nella loro cucina futura. Io poi cerco di dare un valore alla sensibilità del cuoco che lavora vicino a me e che è altro da me, cercando di riconoscere l’unicità di quello spazio, di quella intercapedine che esiste tra me e il cuoco che cucina vicino a me, accettando questa intercapedine e qualche volta vedere nell’esecuzione un affinamento e un cambiamento della mia stessa idea che io non posso controllare”. Antonia Klugmann

Scalabilità

Chi sarà il cuoco del futuro? Cosa sarò l’esperienza gastronomica del futuro? Al centro ci deve essere la salute, lo abbiamo capito bene in questi due anni, di fronte alla minaccia della salute il cuoco del futuro dovrà cucinare avendo bene in mente che l’esercizio creativo dovrà avere come obiettivo etico la salute di chi mangia. I cuochi devono lavorare per questo, dobbiamo studiare, pensare, provare e riprovare per trovare l’equilibrio perfetto tra gusto e salute, tra bilanciamento nutrizionale e soddisfazione del palato. Oggi il nuovo gusto è comprendere, conoscere e scegliere. Mangiare bene deve essere una condizione universale. Gusto e salute possono e devono coesistere, il lavoro dei cuochi è dunque quello di educare le persone a mangiare meglio proponendo soluzioni che siano salutari e al tempo stesso gratificanti. Solo la formazione dei cuochi del futuro renderà fattibile questo. Tutte queste riflessioni nascono dalla mia esperienza: sono partito da un ristorante come il Reale a un progetto di ristorazione collettiva ospedaliera. Mi sono chiesto come sia possibile istaurare un rapporto con l’agroindustria per poter scalare la qualità, ovvero come sfruttare la forza produttiva e distributiva che solo il comparto industriale ha, mantenendo valori, dogmi ed eccellenza qualitativa dell’alta ristorazione. Bisogna dunque colmare il divario enorme che c’è nel pensiero comune nell’attribuire il valore del buono nel prodotto artigianale e del meno buono al prodotto industriale, è uno stereotipo che è fuori dal tempo perché se noi riuscissimo a guidare il processo industriale con il nostro sapere, la nostra competenza, le nostre ricerche e tutte le conoscenze acquisite allora la sinergia tra ricerca e la creatività può diventare importante per un cambiamento che oggi è necessario. La mia bomba, ad esempio, è un prodotto orgogliosamente industriale, che nasce da una relazione con agroindustria che ha deciso di condividere con me questo progetto nel quale ho cercato di trasferire i valori artigianali in un prodotto industriale, migliorandolo perché la bomba artigianale ha una serie di elementi (a cominciare da oli di frittura riutilizzati) che non vanno bene. Sono intervenuto su questi elementi riuscendo a creare un prodotto più salubre e al tempo stesso scalabile. Un cuoco moderno deve dialogare con l’industria. Sono convinto che facendo dialogare i format popolari con le tecniche e le conoscenze dell’alta ristorazione si possa ottenere un risultato di qualità costante e sostenibile, oltre che generare nuovi posti di lavoro (questo mi ha spinto ad aprire il secondo Alt). Il cuoco del futuro deve creare un posto più accessibile a tutti e al tempo stesso di qualità. L’inclusività diventa opportunità per noi”. Niko Romito

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Mestiere

Noi facciamo da mangiare, prepariamo piacevolezza da regalare agli altri, avendo la nostra grande piacevolezza di essere immersi in un universo di relazioni professionali, umane e poi alimentari e sensoriali. Il gusto spesso è dentro le persone e scoprendo gli artigiani troviamo grandi verità, frequentando botteghe, frequentando i campi, frequentando barche, caseifici, oleifici, cantine, vedendo nascere alla fonte quello che poi passa per le nostre mani, in quel passaggio che è l’ultimo prima di voi (i clienti, ndr). Difficile il mestiere di contadino, difficile il mestiere di pastaio, difficile il mestiere di allevatore, bello il nostro mestiere quando raccogliamo tutto questo e diventiamo noi stessi. In tal senso c’è una netta distinzione tra lavoro e mestiere, di lavori se ne possono fare tanti, di mestiere uno. E non sempre. Noi abbiamo il privilegio di poterlo fare essendo solleticati dalla materia, materia che di per sé contiene tutto, in quanto specchio riflesso di una dimensione di ordine superiore. Nel tempo la parola ‘azione’ – che è la parte importante del nostro lavoro – è sempre stato vista in contrasto con la parola ‘contemplazione’, e quest’ultima ha finito per diventare un sinonimo di ozio. In realtà non è così. C’è un fortissimo legame tra azione e contemplazione. Cosa intendiamo per contemplazione? È il riconoscimento di questa dimensione di ordine superiore, il riconoscimento di una parte immobile, eterna, fatta di principi universali. Immaginare un mestiere senza questo riconoscimento significa precipitare in quello che oggi vediamo, dove ci si occupa di tutto, ma di fatto di niente, dove si cerca sempre di andare avanti, dove si è agitati. Perché ci agitiamo? Perché se non riconosciamo questi principi universali arriviamo al caos. Dovremmo invece cercare di assomigliare ai principi della natura, come fanno molti artigiani. È esattamente questo l’approccio che dovrebbe muovere il mondo. E il nostro ruolo è fatto di questo: di questa immateriale comunanza di pensieri. Siamo espressione di un comune sentire, che è cultura intesa come sommatoria di quello che noi abbiamo costruito nelle nostre vite, nella nostra quotidianità, con il nostro mestiere. Con il nostro modo di svolgere questo mestiere”. Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, protagonisti dell’intervento più toccante – insieme all’omaggio ad Andrea Paternoster – complice l’omaggio a Gianni Frasi e a La Cura di Franco Battiato che ha avvolto la sala durante la proiezione del video con le immagini della campagna siciliana scattate da una giovane fotografa padovana.

Ristorare

Si è fermato il mondo, abbiamo convissuto con la morte, vicino al dolore, poi siamo passati attraverso l’incredulità, l’accettazione, la comprensione e infine il superamento. Ma la domanda rimane: come siamo arrivati a questo punto? Abbiamo distrutto i campi, abbiamo ascoltato poco la terra. Viviamo in tempi di agro business industriale, di iper comunicazione, di iper accelerazione e allo stesso tempo in tempi in cui il pianeta dà segnali di limitazione. Può darsi che questa pandemia sia l’inizio di un nuovo disegno, e sicuramente è indice di una crisi che va al di là della crisi economica, è una crisi sociale ed esistenziale che sarà difficile da controllare. Questa pandemia ci ha messo di fronte al fatto che siamo vulnerabili e, come dice Vandana Shiva, è solo una conseguenza della guerra che noi abbiamo messo in atto contro noi stessi. L’emergenza sanitaria non è svincolata dalla crisi climatica, e tutte queste emergenze hanno radici nel modello economico passato che ha violato un pianeta limitato. Abbiamo manipolato piante, animali, abbiamo convertito la biodiversità in mono prodotto, invece di ascoltare la terra. Che ruolo ha la gastronomia in tutto questo? Dobbiamo cambiare la g di gola in g di generosità. Dobbiamo comprendere che la vera natura dell’essere umano deve essere più cooperativa che competitiva, più altruista che egoista. Dobbiamo andare incontro al post materialismo, alimentando le coscienze, passando da un’enfasi individuale a una relazionale, da una selezione a una co-evoluzione, passare dal calcolabile al creativo. Dobbiamo passare a una ragione al servizio dell’intuizione, a un potere al servizio dell’amore. È così importante che noi parliamo dell’amore. Ci vuole dunque una gastronomia sensibile a tutto questo, che sia più trasparente e sostenibile, perché un futuro sostenibile dipende da un presente sostenibile, perché o collaboriamo con la natura oppure la natura ci distruggerà. È il momento del post materialismo e di una coscienza dell’intorno. È il momento di una visione matriarcale con una etica del cuidado e la priorità della vita. Il Covid ci ha cambiato la pelle, noi siamo cambiati: abbiamo cambiato il nostro ristorante e la cucina l’abbiamo trasformata per essere più confortevole per chi ci lavora (mettendo a loro disposizione anche una psicologa), ci siamo presi cura del nostro team e abbiamo inaugurato un nuovo progetto che fosse molto più accessibile e prossimo, con una proposta di piatti del ricordo perché la felicità ha a che vedere con i piatti che ci hanno accompagnato lungo il nostro cammino, tenendo ben presente che la felicità non è quasi mai individuale e mai come ora è legata al tornare ad incontrare le altre persone e per me risiede anche nel servire qualcuno affinché stia meglio. Abbiamo chiamato questo progetto Normal con una proposta ‘normale’ e una condizione di lavoro “normale” perché anche l’alta gastronomia deve essere collegata alla conciliazione familiare. Ritornando alla domanda, che ruolo ha la gastronomia in tutto questo? La gente che viene al ristorante oggi è molto più sensibile e vulnerabile di prima e oggi la ristorazione ha il compito di ristorare. La ristorazione ristora. Oggi siamo necessari più che mai”. Josep Roca