Ha inaugurato un paio di giorni fa a Milano la prima gelateria del progetto Gelato Libre, sviluppato in casa Domori per esaltare le qualità di cacao e frutta secca, rinunciando all'uso di latte e uova. Otto gusti mantecati al momento, con l'utilizzo dell'acqua.
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Il gelato vegano di Domori: né latte, né uova

C’è Domori dietro al progetto di gelateria che prende le mosse da Milano, dove il primo avamposto di Gelato Libre ha inaugurato un paio di giorni fa, in via Giosuè Carducci, in attesa di aprire uno spazio dedicato al gelato nel nuovo flagship store Domori che potrebbe presto aprire a Torino, per impostare l’esperienza del cliente col cioccolato su un binario sempre più interattivo e personalizzato (come già visto nel mondo del caffè, ricordando che Domori fa capo al gruppo Illy). Nel presentare al pubblico la sua conquista, Gianluca Franzoni, fondatore e presidente dell’azienda produttrice di cioccolato, ha parlato di rivoluzione del gelato, attribuendo alla nuova gelateria i valori dell’avanguardia. Ma perché? In casa Domori, la ricerca sul gelato intrapresa ormai vent’anni fa è partita dall’idea di “liberare” il prodotto da latte e uova, perché il cacao e la frutta secca – ingredienti al centro del lavoro di indagine e trasformazione del gruppo piemontese – fossero esaltati nel gusto.

L'interno della gelateria Gelato Libre a Milano, con bancone dorato, pareti rosa e piatti in vetro colorato, pavimento a mosaico in tessere di marmo

Un gelato all’acqua

La soluzione è arrivata dall’acqua, capace di valorizzare le altre materie prime in termini di aroma e cremosità del risultato finale. Dunque, con Gelato Libre, Domori si propone di traslare la filosofia del bean to bar – dal seme (di cacao) alla tavoletta – verso il concetto farm to cup, dal campo alla coppetta. Di gelato. Cominciando dalla selezione delle materie prime, comune a entrambi i percorsi, per arrivare in laboratorio con processi di tostatura accurati, verso la trasformazione degli ingredienti in massa di cacao o paste di frutta secca. L’acqua è l’elemento che chiude il cerchio, grazie a un macchinario perfezionato negli anni da Carpigiani che manteca il gelato al momento. Un metodo brevettato in casa Domori che segue fasi di preparazione precise e tende al camouflage, come l’hanno ribattezzato gli ideatori del progetto, cioè la riproduzione di gusti e consistenze complesse associate a gusti classici di gelato – come il tiramisù – però senza l’utilizzo di ingredienti caratterizzanti come il latte o le uova (ricordando che con il gelato all’acqua, specie quando la materia prima da esaltare è la fava di cacao, già da tempo sono numerosi i maestri gelatieri che si cimentano, da Claudio Torcé a Roma alle sperimentazioni di Paolo Brunelli, nella sua gelateria cioccolateria di Senigallia).

Una coppetta di gelato al pistacchio su fondo arancione

Gli otto gusti di Gelato Libre

La ricerca ha portato così a fissare otto ricette per altrettanti gusti, tutti caratterizzati comunque da una buona cremosità: Cioccolato Criollo, Cioccolato e Whisky, Crema Libre, Tiramisù, Caramello, Makaron, Pistacchio e Nocciola. Al numero 12 di via Carducci, dunque, gli amanti del gelato sono invitati a sperimentare un’idea alternativa di gelato, in uno spazio che è insieme laboratorio (ma nel punto vendita ci si limita alla mantecazione, mentre le fasi di trasformazione della materia prima avvengono in azienda) e bottega, improntato al design contemporaneo, che fa largo uso di materiali naturali, dall’argilla delle pareti al mosaico in tessere di marmo che movimentano il pavimento, al vetro colorato dei piatti ideati da Thalass (dalla Sicilia di Alessandro Di Rosa) che raccontano visivamente gli otto gusti di Gelato Libre. Il cuore del locale, però, resta il bancone in ottone dorato, dove dirigersi per ordinare una coppetta da 2,50, 3, 50 o 4 euro, secondo la dimensione scelta (al chilo, il gelato “libre” costa 24 euro).

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Presto anche il negozio Domori all’interno del centro commerciale di Arese avrà un corner dedicato a Gelato Libre, e l’idea sembra preludere alla nascita di un franchising che fonderebbe il suo successo sulla potenzialità di catturare i consumatori intolleranti al latte o vegani.

 

Gelato Libre – Milano – via Giosué Carducci, 12 – dalle 12 alle 22, tutti i giorni