Ci sono la tradizione, la storia, i contadini e i signori, i piatti poveri e quelli di Casa Savoia dello chef di corte Giovanni Vialardi nel nuovo menu presentato al Piazza Duomo di Alba. E soprattutto c’è il vino, il Barolo, attorno a cui ruota tutto.
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Ma niente a che vedere con una trasposizione di vecchie ricette e con abbinamenti scontati e classici, tipo brasato e barolo, per intenderci. Il nuovo menu di Enrico Crippa è il risultato di anni di ricerche sul territorio e di una perfetta sintonia con la famiglia Ceretto, che sedici anni fa ha fatto venire in Langa uno chef scelto personalmente dal patron Bruno Ceretto, e ha iniziato una grande avventura che ha portato il Piazza Duomo alle vette dell’eccellenza gastronomica a livello internazionale.

Un percorso in qualche modo accelerato dal lockdown, ma di fatto consacrazione di 15 anni di ricerche, appunti ed esperienze sul territorio, tra libri antichi, siti web e tradizioni orali dei fornitori, che ha avuto, come ha sottolineato Crippa, “un’elaborazione complessa, fatta di tentativi, di abbinamenti più prevedibili, risultati più o meno riusciti, di degustazioni in azienda di annate e cru diversi di Barolo”.

Il vino, protagonista assoluto

Per uno chef che arriva dalla scuola di Gualtiero Marchesi, innamorarsi del Barolo non era poi così scontato. Ed è proprio durante l’ultimo lockdown che il vino diventa scintilla creativa, si intensificano le degustazioni e gli incontri in cantina e i profumi, le sfumature di ogni singola vigna e le differenze di stili diventano fonte di ispirazione. Intanto, quale Barolo? Perché Barolo di oggi è ben diverso da quello di una volta. C’è una netta demarcazione tra i Baroli prima e dopo degli anni ’90, come ha spiegato il sommelier Vincenzo Donatiello: “I Baroli di oggi hanno una consistenza tannica più elegante, sono più freschi, serviti a una temperatura più bassa. I produttori di vino di oggi lavorano come gli chef”. E gli abbinamenti del menu Barolo spaziano per l’intera denominazione, regalando sorprese scovate in cantina, come il Bricco le Rocche 2008 con cui si è cominciato il percorso, seguito dal Barolo 2016, il Barolo Bussia 2015, il Barolo Brunate 2013, il Bricco Rocche 2006 e il Cannubi San Lorenzo 2009. A ogni portata il cibo ha supportato il vino e viceversa, in una sintonia perfetta. Il Barolo, come ha detto Crippa, “è un giullare, e vuole sempre un po’ di grassezza”. Niente verdure allora? Nemmeno per sogno. I fan dell’orto dello chef si tranquillizzino: basta aggiungere alle verdure una parte grassa e il gioco è fatto.

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L'inizio - menù Barolo - Piazza Duomo Alba
L’inizio del Menu del Barolo

Ma prima di cominciare, un omaggio all’aperitivo torinese

Tutto il progetto è un omaggio al Piemonte, alla sua storia, alle sue tradizioni. Fra cui, naturalmente, l’aperitivo, rito nato a Torino a fine ‘700 con il vermouth. L’aperitivo del menù Barolo è parte integrante del percorso, e ha il nome evocativo di 1786-2021, ovvero l’anno in cui, secondo la tradizione, Carpano inventò il vermouth a Torino, e l’anno in cui Crippa-Ceretto lo reinventano. Con un aperitivo preparato con il Barolo Chinato Ceretto e sfizi che diventano un rito di rimandi alla storia, dall’éclair alla francese farcito di pomodorini confit e formaggio, all’omaggio al tramezzino, nato a Torino al Caffè Mulassano nel 1925, dall’insalata russa dei contadini ricoperta di gelatina secondo le tradizioni borghesi, alla sòma d’aj, il pane con l’aglio, rivisitato in un poetico medaglione in versione minimal, al cespo di insalata raccolta alle sette nell’orto da tuffare nella salsa tonnata.

Cibo&Barolo

Poi si comincia davvero, con un menu – piccola curiosità: l’idea stessa di menu, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea di Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini – sontuoso, che gioca costantemente con il registro alto e basso, la corte e i contadini. L’insalata vignaiola è la rivisitazione del cibo di recupero, gli avanzi del bollito: aggiunti a formaggio Raschera, salsa verde, nocciole, noci e avvolta in una foglia di insalata cotta frullata e stesa. La “vera” albese, carne tagliata al coltello e non battuta, un filo di bagna cauda, tartufo estivo, accompagnata da un bicchiere di brodo caldo con un goccio di vino, come facevano i contadini. Le lumache adagiate un letto di eterea polenta. Il primo è un risotto all’aglio orsino impiattato come in un tondo decorativo di Della Robbia, tutto verde e fiori rossi e azzurri (dei fiordalisi che sono la passione di Crippa, gli ricordano i campi di grano di quando era bambino), poi il fungo cardoncello (funghi raccolti dai suoi famigliari, i Crippa pare abbiano sempre avuto la passione di “andare a funghi” in Brianza). E poi la carne, succulenta l’ha definita lo chef, di vacca podolica, proposta senza salse, niente a coprire il sapore, giusto un po’ di senape a parte per sfumare la frollatura, e il solito brodo con il vino ad accompagnare. A seguire, il piatto che molti anni fa ha conquistato Bruno Ceretto e lo ha convinto a far venire Crippa ad Alba: il croccante di semi di zucca e formaggio Malghesino, un pre-dessert miniaturizzato e sfizioso.

Risotto all'aglio orsino - menù Barolo - Piazza Duomo Alba
Risotto all’aglio orsino

Dessert fra storia e creatività

I dessert, in un territorio dalla lunga tradizione pasticcera, sono uno spettacolo, protagonista il vacherin con meringa alle fragole (che finita la stagione saranno sostituite dalle pesche), e attorno assaggi di bunet e panna cotta, fragole fresche, una scherzosa rivisitazione della tortina di kinder (Alba è il regno di Ferrero). Alla fine un sorso di grappa di barolo, che un tempo Ceretto produceva – ma oggi ha chiuso la distilleria – di cui sono state fortunosamente ritrovate alcune magnum. Infine, ancora una citazione storica, omaggio a Cavour (fra l’latro uno dei primi produttori di Barolo al castello di Grinzane, sempre in Langa), gourmet appassionato di dolci: uno zabaione con i biscottini, e Crippa ha creato un “biscotto Cavour” a base di savoiardi.

Nota a margine: lo studio sul pane, alla ricerca dei pani piemontesi perduti. Così ad accompagnare i piatti si sono succeduti il paninetto alla nocciola, il pane di Carlo Alberto, con noci, acciughe, burro e uova e la classica biova, ormai quasi introvabile nei panifici-boutique di oggi.

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Una storia contemporanea che è un viaggio nel tempo.

Abbiamo voluto raccontare i dettagli del menu per dare un’idea della filosofia del Menu del Barolo che è una vera esperienza, da seguire senza fretta (calcolate almeno 2/3 ore, cibo e vino hanno entrambi le loro esigenze), abbandonandosi alle sensazioni di gusto, di profumo, di racconto. Crippa e la sua brigata guidano in un viaggio nel tempo e nello spazio, fusione tra regale e popolare, senso di appartenenza e gusto per il nuovo, un invito a conoscere e riconoscere la storia ruvida e preziosa di un territorio dove la tradizione contadina è da sempre intrecciata con la vita dei re e che in fondo si racconta sempre poco (tipico understatement subalpino). Il menu del Barolo è previsto tutto l’anno e si affianca agli altri degustazione e alla carta. E non è la sola novità: annunciato in modo sibillino un altro grande progetto, “il prossimo sogno”, un nuovo capitolo della storia Crippa-Ceretto che proietterà il ristorante e il suo chef-manager a livello ancor più internazionale. Se ne dovrebbe sapere di più a breve, stiamo a vedere.

Piazza Duomo – Alba CN – Piazza Risorgimento, 4 – 0173 366167 – www.piazzaduomoalba.it

a cura di Rosalba Graglia

foto di apertura di Letizia Cigliutti