Ricette

Il nuovo forno LuLa a Trani di Luca Lacalamita e il Panpace di Pasqua

A quasi un mese dallโ€™apertura, Luca Lacalamita ci racconta come va Lula, la sua bottega di pane e dessert a Trani. Foto del locale, menu e la ricetta un panettone speciale per la Pasqua.

  • 24 Marzo, 2019

Lโ€™accoglienza di Trani

All’inizio di marzo LuLa ha aperto i battenti a Trani, dopo molti mesi di sogni e progetti. Con le idee ben chiare a tracciare la strada. Quando Luca Lacalamita ha deciso di tornare a casa – dopo anni al servizio delle grandi cucine e una lunga e fortunata parentesi all’Enoteca Pinchiorri โ€“ la necessitร  di sposare un nuovo progetto di vita l’ha portato da subito a concepire uno spazio che gli permettesse di ritrovare le sue radici. Cominciando da quelle gastronomiche. รˆ stato lungo e molto gratificante il lavoro di selezione sul territorio pugliese, che l’ha portato a scoprire tante storie di piccoli produttori locali; tra loro, molti saranno ospiti degli incontri che LuLa organizzerร  frequentemente nel corso dell’anno.

Lula, le due vetrine su strada con l'insegna

Perchรฉ LuLa, inaugurato all’inizio di marzo, รจ soprattutto un’opportunitร  di condivisione di cose buone e belle realtร . E subito la chiarezza e la semplicitร  di un’attivitร  fondata sul pane e la pasticceria รจ stata premiata: โ€œSiamo molto contenti, Trani ci sta dando grande sostegno. Noi abbiamo curato tutti i dettagli, siamo partiti senza inaugurazioni e proclami, semplicemente aprendo le porte un venerdรฌ. Le persone hanno capito il nostro progetto, sono curiose, tornano a trovarci dopo aver provato il prodottoโ€.

Lula a Trani: il banco di pane e pasticceria

Pane e dessert. Le due anime di LuLa

Pochi fraintendimenti, dunque, sulla natura di Lula, che, ci tiene a precisare Luca Lacalamita, non รจ un bar: โ€œSiamo prima di tutto un panificio, e il pane รจ la prima cosa che un cliente si trova davanti. Un panificio moderno, certo, per seguire la nostra idea di ricerca, ma con ampio spazio destinato al pane quotidiano, quello da portare sulla tavola di famiglia la domenica, insieme a un bel dessert per concludere il pasto. Siamo felici di poter a modo nostro essere protagonisti delle abitudini familiari. Mentre durante la settimana c’รจ molto passaggio veloce, di persone che vanno e vengono dalla stazione: si fermano per una merenda dolce, una pausa con uno sfogliato scelto dal banco. Non abbiamo servizio al tavolo, ma l’atmosfera รจ molto inclusiva. Da Lula si sta beneโ€. Ma le conferme arrivano anche dal pubblico piรน difficile, โ€œci sono persone che entrano per caso, portano a casa una pagnotta e tornano per raccontarci che non sentivano quel gusto da quando erano bambini. Una bella soddisfazione. Stiamo dando valore e un giusto prezzo a un alimento troppo spesso bistrattato come il paneโ€.

Luca Lacalamita sistema il pane da Lula

La carta dei pani. I puri e il quotidiano

Non a caso, da LuLa, il cliente puรฒ consultare una carta del pane, oltre a quella dei dessert: due sono le macro sezioni tra cui muoversi, ci spiega Luca Lacalamita,โ€œi pani puri, che sposano lโ€™idea del โ€˜monorigineโ€™, espressione di unโ€™unica varietร  di grano, tutti autoctoni, di piccoli mugnai. E il pane quotidiano, comunque da farine selezionate, da Viva la Farina a Paolo Mariani. Tutto riportato sulla carta, con le proposte del giorno, e i relativi prezzi. La trasparenza รจ la prima cosaโ€. Per ora Lula collabora con 3-4 realtร  di prossimitร : il frassineto di Monte Midone, in Basilicata, la segale di Rutigliano, a Gioia del Colle, la timilia salentina e il Senatore Cappelli del mulino Maggio a Lecce. Al momento due sono le specialitร  della casa piรน richieste: il pane al cioccolato – โ€œomaggio a Dan Barber, fusione tra la pasticceria e la panificazione, disponibile dal venerdรฌ alla domenica, in quantitร  limitata, 6 kg di impasto al giornoโ€ โ€“ e il Rosone, pagnotta di saragolla, grano duro e Senatore Cappelli, โ€œcon forti sentori rustici e il disegno che riproduce il rosone della cattedrale di Trani, realizzato per noi da un artista spagnolo, in omaggio alla cittร โ€.

La carta dei dessert. E il panettone tutto lโ€™anno

Anche la carta degli sfogliati cambia con le stagioni, ma resta invariato il numero dei prodotti: 6 tipologie โ€“ tra cui lโ€™apprezzatissimo millefoglie con olio in gel, o la tartelletta con frutta e verdura โ€“ e il panettone, presente tutto lโ€™anno, in diverse varianti. Anche per le festivitร  pasquali, infatti, LuLa proporrร  un panettone speciale di primavera, giร  entrato in produzione, anzichรฉ la classica colomba. Gli ingredienti principali? โ€œVisciole semicandite, miele di ciliegio di Castel del Monte, pistacchio. Lโ€™abbiamo chiamato Panpaceโ€, ci dice Luca Lacalamita. La ricetta la trovate qui sotto, ma se passate per Trani Luca Lacalamita sarร  pronto ad accogliervi con un sorriso: โ€œBenvenuti a casa!โ€.

il panettone di Lula con la cattedrale di Trani sullo sfondo

Panpace, il panettone primaverile di Luca Lacalamita

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO:

Lievito madre a riposo in acqua:

–ย ย ย  Ore 12: mettere la palla a bagno in acqua tiepida (1 lt di acqua + 1 gr di zucchero) per 20 minuti.

–ย ย ย  Ore 12.25: impastare 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 45 gr di acqua e far lievitare fino a triplicarne il volume

–ย ย ย  Ore 16.30: impastare 250 gr di madre, 250 gr di farina, 115 gr di acqua e far lievitare per 4 ore.

–ย ย ย  Ore 20.45: impastare il primo del panettone, rinnovare il resto con la seguente ricetta (100 gr di lievito, 200 gr di farina, 95 gr di acqua) e mettere in acqua fredda fino al giorno successivo.

–ย ย ย  Il lievito madre sarร  pronto all’utilizzo quando galleggerร  nell’acqua.

 

PRIMO IMPASTO

1333 gr di farina

345 gr di burro

318 gr di zucchero

660 gr di acqua

310 gr di tuorli

450 gr di lievito naturale

Impastare per 10-25 minuti tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e alla fine i tuorli. Lievitare e far triplicare per 12 ore, a 27 gradi.

 

SECONDO IMPASTO

500 gr di farina

30 gr di sale

100 gr di zucchero alla vaniglia

180 gr di miele di ciliegio

260 gr di zucchero

976 gr di burro

333 gr di tuorli

266 gr di acqua

432 gr di pistacchio tostato

800 gr di visciole semicandite

Impastare il primo impasto con la farina, aggiungere gli zuccheri in 3 tempi, aggiungere i tuorli in 3 tempi e infine il pistacchio e le visciole candite con la vaniglia.

Far riposare in impastatrice per 30 minuti (perdita di gas in eccesso) e formare, far fare la pelle.

Cordare l’impasto e formare la palla da 500 gr, mettere a seccare a temperatura ambiente per 10 minuti. Lievitare in camera a 27 gradi.

Cottura in forno a 175 gradi per 45 minuti, temperatura al cuore di 95 gradi.

 

GLASSA

100 gr di farina di mais

100 gr di zucchero

100 gr di farina di mandorle

100 gr di olio d’oliva

30 gr di cacao

170 gr di albumi

 

GLASSA CRAQUELIN

200 gr di burro

150 gr di zucchero di canna

100 gr di farina

 

Lula – Trani – corso Imbriani, 102 – Pagina Fb

 

a cura di Livia Montagnoli

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