Il nuovo forno LuLa a Trani di Luca Lacalamita e il Panpace di Pasqua

L’accoglienza di Trani

All’inizio di marzo LuLa ha aperto i battenti a Trani, dopo molti mesi di sogni e progetti. Con le idee ben chiare a tracciare la strada. Quando Luca Lacalamita ha deciso di tornare a casa – dopo anni al servizio delle grandi cucine e una lunga e fortunata parentesi all’Enoteca Pinchiorri – la necessità di sposare un nuovo progetto di vita l’ha portato da subito a concepire uno spazio che gli permettesse di ritrovare le sue radici. Cominciando da quelle gastronomiche. È stato lungo e molto gratificante il lavoro di selezione sul territorio pugliese, che l’ha portato a scoprire tante storie di piccoli produttori locali; tra loro, molti saranno ospiti degli incontri che LuLa organizzerà frequentemente nel corso dell’anno.

Perché LuLa, inaugurato all’inizio di marzo, è soprattutto un’opportunità di condivisione di cose buone e belle realtà. E subito la chiarezza e la semplicità di un’attività fondata sul pane e la pasticceria è stata premiata: “Siamo molto contenti, Trani ci sta dando grande sostegno. Noi abbiamo curato tutti i dettagli, siamo partiti senza inaugurazioni e proclami, semplicemente aprendo le porte un venerdì. Le persone hanno capito il nostro progetto, sono curiose, tornano a trovarci dopo aver provato il prodotto”.

Pane e dessert. Le due anime di LuLa

Pochi fraintendimenti, dunque, sulla natura di Lula, che, ci tiene a precisare Luca Lacalamita, non è un bar: “Siamo prima di tutto un panificio, e il pane è la prima cosa che un cliente si trova davanti. Un panificio moderno, certo, per seguire la nostra idea di ricerca, ma con ampio spazio destinato al pane quotidiano, quello da portare sulla tavola di famiglia la domenica, insieme a un bel dessert per concludere il pasto. Siamo felici di poter a modo nostro essere protagonisti delle abitudini familiari. Mentre durante la settimana c’è molto passaggio veloce, di persone che vanno e vengono dalla stazione: si fermano per una merenda dolce, una pausa con uno sfogliato scelto dal banco. Non abbiamo servizio al tavolo, ma l’atmosfera è molto inclusiva. Da Lula si sta bene”. Ma le conferme arrivano anche dal pubblico più difficile, “ci sono persone che entrano per caso, portano a casa una pagnotta e tornano per raccontarci che non sentivano quel gusto da quando erano bambini. Una bella soddisfazione. Stiamo dando valore e un giusto prezzo a un alimento troppo spesso bistrattato come il pane”.

La carta dei pani. I puri e il quotidiano

Non a caso, da LuLa, il cliente può consultare una carta del pane, oltre a quella dei dessert: due sono le macro sezioni tra cui muoversi, ci spiega Luca Lacalamita,“i pani puri, che sposano l’idea del ‘monorigine’, espressione di un’unica varietà di grano, tutti autoctoni, di piccoli mugnai. E il pane quotidiano, comunque da farine selezionate, da Viva la Farina a Paolo Mariani. Tutto riportato sulla carta, con le proposte del giorno, e i relativi prezzi. La trasparenza è la prima cosa”. Per ora Lula collabora con 3-4 realtà di prossimità: il frassineto di Monte Midone, in Basilicata, la segale di Rutigliano, a Gioia del Colle, la timilia salentina e il Senatore Cappelli del mulino Maggio a Lecce. Al momento due sono le specialità della casa più richieste: il pane al cioccolato – “omaggio a Dan Barber, fusione tra la pasticceria e la panificazione, disponibile dal venerdì alla domenica, in quantità limitata, 6 kg di impasto al giorno” – e il Rosone, pagnotta di saragolla, grano duro e Senatore Cappelli, “con forti sentori rustici e il disegno che riproduce il rosone della cattedrale di Trani, realizzato per noi da un artista spagnolo, in omaggio alla città”.

La carta dei dessert. E il panettone tutto l’anno

Anche la carta degli sfogliati cambia con le stagioni, ma resta invariato il numero dei prodotti: 6 tipologie – tra cui l’apprezzatissimo millefoglie con olio in gel, o la tartelletta con frutta e verdura – e il panettone, presente tutto l’anno, in diverse varianti. Anche per le festività pasquali, infatti, LuLa proporrà un panettone speciale di primavera, già entrato in produzione, anziché la classica colomba. Gli ingredienti principali? “Visciole semicandite, miele di ciliegio di Castel del Monte, pistacchio. L’abbiamo chiamato Panpace”, ci dice Luca Lacalamita. La ricetta la trovate qui sotto, ma se passate per Trani Luca Lacalamita sarà pronto ad accogliervi con un sorriso: “Benvenuti a casa!”.

Panpace, il panettone primaverile di Luca Lacalamita

PREPARAZIONE DEL LIEVITINO:

Lievito madre a riposo in acqua:

–    Ore 12: mettere la palla a bagno in acqua tiepida (1 lt di acqua + 1 gr di zucchero) per 20 minuti.

–    Ore 12.25: impastare 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 45 gr di acqua e far lievitare fino a triplicarne il volume

–    Ore 16.30: impastare 250 gr di madre, 250 gr di farina, 115 gr di acqua e far lievitare per 4 ore.

–    Ore 20.45: impastare il primo del panettone, rinnovare il resto con la seguente ricetta (100 gr di lievito, 200 gr di farina, 95 gr di acqua) e mettere in acqua fredda fino al giorno successivo.

–    Il lievito madre sarà pronto all’utilizzo quando galleggerà nell’acqua.

PRIMO IMPASTO

1333 gr di farina

345 gr di burro

318 gr di zucchero

660 gr di acqua

310 gr di tuorli

450 gr di lievito naturale

Impastare per 10-25 minuti tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e alla fine i tuorli. Lievitare e far triplicare per 12 ore, a 27 gradi.

SECONDO IMPASTO

500 gr di farina

30 gr di sale

100 gr di zucchero alla vaniglia

180 gr di miele di ciliegio

260 gr di zucchero

976 gr di burro

333 gr di tuorli

266 gr di acqua

432 gr di pistacchio tostato

800 gr di visciole semicandite

Impastare il primo impasto con la farina, aggiungere gli zuccheri in 3 tempi, aggiungere i tuorli in 3 tempi e infine il pistacchio e le visciole candite con la vaniglia.

Far riposare in impastatrice per 30 minuti (perdita di gas in eccesso) e formare, far fare la pelle.

Cordare l’impasto e formare la palla da 500 gr, mettere a seccare a temperatura ambiente per 10 minuti. Lievitare in camera a 27 gradi.

Cottura in forno a 175 gradi per 45 minuti, temperatura al cuore di 95 gradi.

GLASSA

100 gr di farina di mais

100 gr di zucchero

100 gr di farina di mandorle

100 gr di olio d’oliva

30 gr di cacao

170 gr di albumi

GLASSA CRAQUELIN

200 gr di burro

150 gr di zucchero di canna

100 gr di farina

Lula – Trani – corso Imbriani, 102 – Pagina Fb

a cura di Livia Montagnoli