“Il senso di Crippa per il cibo”. Ci è venuto da parafrasare il titolo del libro di Peter Høeg una volta alzati dal tavolo di una cena lunga e articolata al Piazza Duomo di Alba.
Non lo possiamo certo definire un pasto soft in quanto a impegno, mentale e fisico, tanto che dopo, parlando direttamente con lo chef, questa domanda gliel’abbiamo fatta: “Mangiare ha bisogno di concentrazione, attenzione e impegno” lei ha detto, da dove nasce questo pensiero? “Nutrirsi serve all’uomo per vivere, quando il cibo non diventa una necessità è li che entra in gioco la concentrazione, l’attenzione e l’impegno da parte del commensale nel capire la filosofia dello chef, il suo stile e la firma che mette in ogni suo piatto. Degustare con queste tre piccole regole aiuta sicuramente a capire al meglio quello che lo chef vuole trasmettere nella sua cucina”.
Si ribaltano i ruoli allora? L’impegno è del commensale che deve comprendere e non più del cuoco che deve farsi capire? Cominciano ad affacciarsi in testa pensieri antichi, sul ruolo di artisti e creativi rispetto al pubblico, e quindi la testa vaga su ricordi di teatro d’avanguardia, come Carmelo Bene che espleta i suoi bisogni direttamente sul pubblico o i pittori che trattano critici ma anche collezionisti quali esemplari umani di ignoranza cosmica, a metà tra la presa in giro e un reale disprezzo. Non è questo il caso di Enrico intendiamoci, più facile paragonarlo ad un monaco asceta nel monastero, per la cura e il rigore che ha verso sé stesso e che quindi pretende anche dagli altri, che siano collaboratori o clienti.
Parlare con lui, genera una sensazione particolare. Ci fa rivivere certi colloqui fatti negli eremi, con personaggi, i monaci appunto, che ti parlano e ti guardano e si stupiscono se non arrivi ad assimilare concetti per loro ai limiti dell’ovvio: un livello diverso di percezione delle cose che ti fa sentire inadeguato, non per arroganza loro ma per incomprensione tua. Partendo da alcune considerazioni, però, sembra quasi che il concetto di godimento del cibo debba passare in secondo piano, quello fisico intendiamo, rispetto a quello intellettuale. Ed è allora il caso di riflettere e capire come si è arrivati ad assumere un determinato stile di lavoro, che corrisponde da vicino allo stile di vita di Crippa.
Nel ricalcare il percorso formativo di un cuoco si riesce a capire il momento in cui scatta la molla, il cambio di marcia che rivela il campione sotto la giacca: per Crippa è l’esperienza in Giappone, che è stata non solo lavorativa, ma scuola di vita assoluta. Ci immaginiamo la dedizione per un’attività in cucine dure da penetrare, da conoscere, da scoprire, un senso di sacrificio portato allo stremo. È la stessa dedizione richiesta ai suoi allievi. Ma in un momento in cui si leggono sfoghi sui social di cuochi sulle condizioni di lavoro non più compatibili con una vita normale, pensieri nati durante i mesi di isolamento, cosa ne pensa Enrico Crippa?
Dopo il lockdown, come è cambiata la concezione di lavoro? In cucina si può lavorare con ritmi più umani?“In cucina il ritmo sinceramente è sempre lo stesso, il sistema di lavoro non ha avuto grandi cambiamenti sulla nostra scaletta giornaliera”, ci racconta lo chef, “dalla raccolta, alla semina in orto fino al servizio. Post lockdown quello che abbiamo subito riscontrato è dato dal fatto che scuole alberghiere e scuole professionali, italiane ed estere, avendo interrotto i corsi e avendoli posticipati all’autunno, hanno fermato anche gli stage. Quindi sicuramente ci è mancato un aiuto in più nel servizio e soprattutto nella mise en place. Essendo in una numerica inferiore ora in cucina sembra quasi che si corra di più”.
Meglio affrontare a questo punto il menu a tavola, un degustazione a 300 euro, affidandosi a Vincenzo Donatiello, maître e sommelier che ha l’indiscusso merito di alleggerire l’atmosfera, un po’ come scoprire che la messa non sarà solo cantata in gregoriano, ma disporrà anche di brani moderni, e forse con qualche rullata di batteria inattesa, come quando una portata l’accompagna con il proprio gin, preparato con una sua ricetta specifica. La carta dei vini non ha i soliti canoni, divisa per produttori a seconda delle zone e sotto zone, soprattutto piemontesi. Anche se non viene raccontata, la si comprende.
Tacos di mais con avocado e pomodoro, di shiso rosso.
Tartrà: crème caramel salato, parmigiano e zucchero carafin.
Sorbetto di scarola con burrata.
Zucca marinata e nocciola salata.
Melanzana grigliata con salsa ponzu.
Funghi porcini all’olio.
Pack choi e furikake.
Ceci e spezie.
Caprino fresco con salsa di pomodoro.
Cucamelon.
Bijoux al parmigiano.
Verdure stagionate: daikon fermentato servito come fosse una bresaola, con parmigiano e rucola.
Insalata di sedano, tuma e noci.
Se questo è il benvenuto, ovvero l’inizio, è come se lo scrittore di un libro si fosse portato troppo avanti nel primo capitolo. Si riempiono gli occhi, si dedica ad ogni singola preparazione tutto l’impegno possibile, ma alla fine cosa rimane? È voluta la sensazione di confusione creativa: niente è sbagliato ma cosa rimane negli occhi e nel palato? A mente fredda e distante, il sorbetto e le verdure stagionate, consistenze diverse, sapori esaltati, intriganti, ma che arrivano più in testa che nel palato.
È il piatto firma dello chef, i numeri indicano le quantità di ingredienti presenti nell’insalata, nelle quattro diverse stagioni, da quando è nata 13 anni fa ad oggi siamo arrivati a un massimo di 126 ingredienti. È un’insalata verticale servita scondita in cima, nella seconda parte troviamo un leggero dressing, al termine si beve il dashi di tonno con buccia di arancia Si può definire “signature” questo piatto non cucinato? Sì, è a tutti gli effetti il biglietto da visita, quello che tutti vogliono provare ma, ci chiediamo, il perché di 126 ingredienti. Se l’intento è quello di far divertire è perfetto, altrimenti l’impegno nel riconoscere tutte le erbe diventa un lavoro gravoso.
Carpaccio di riccio di mare, gelatina di acqua di pomodoro, bernese di pecorino, olio di cipolla bruciata; nella stella gelato di mandorla, mandorla fresca, riccio di mare, polvere di caffè e salicornia; cialda di furikake. In questo l’impegno e la dedizione non servono, parte diretta l’emozione al cuore, in pancia e alla testa, chiudere gli occhi e abbandonarsi è parte integrante dell’esperienza.
Carpaccio di cetriolo, mandorla fresca ed emulsione di cetriolo, yogurt, curry e cipolla; cetriolo in osmosi, cucamelon, cetriolo sott’aceto, fiore di cetriolo, gamberi crudi e gelatina di acqua di cetriolo.
Abbiamo scoperto più cose sui cetrioli in questo piatto che in anni di cene estive tra Italia e Spagna. C’è solo quella lucentezza delle verdure che un po’ porta ad omologare l’impatto in bocca, ma il rapporto con l’acidità è perfetto.
Ricotta di capra
Verdure grigliate, emulsione di peperone di Senise; ricotta di capra e limone marinato.
Un passaggio, un attimo, un momento, di grande fascino.
Zucchina con bernese verde; zucchine in scapece; uovo di quaglia; crema di zucchine, pane croccante e riduzione di peperone di Senise; merluzzo fritto e carpionato; pancia di coniglio.
Riuscire a fare di un piatto della tradizione un caleidoscopio è un grande merito, senza snaturare l’essenza, confermando una tenuta intrigante del gioco della freschezza.
Merluzzo scottato, crema vegetale; brodo di merluzzo e vegetale da bere; peperoni e shiso rosso in tempura da mangiare come un pinzimonio con la salsa di soya.
Una necessità a questo punto del pasto, una sorta di ristoro, funzione necessaria per affrontare il resto. Allora riflettevamo se vi sia una reale necessità di allungare così tanto il numero delle portate.
Scampo al vapore con carotine; riso basmati e spezie con salsa al curry; melanzana Bella di Rotonda e spezie; melanzana verde cotta sottovuoto con olio di foglie di fico.
Se pensiamo agli scampi che si incontrano nei ristoranti di ispirazione classica, si apre un mondo volutamente diverso: oltre la siepe, insomma, si è in grado di trovare un orizzonte nuovo che diverte alquanto.
Spaghetto Mancini, salsa di pomodoro Morella, guanciale di porco cinturello orvietano, pecorino.
Gioco, provocazione o semplice indicazione di quando è il caso di mangiare gli amidi? Si affrontano con gusto e la porzione è giusta. Si tratta di reminiscenze marchesiane di quando serviva, il Divino, i maccheroni con la crema di formaggio a fine pasto? Di sicuro è il momento giusto per godersi appieno la pasta.
Agnello cotto arrosto, riduzione di camomilla, salsa di cottura della carne e crema di caprino.
Unica concessione al mondo animale in un percorso dedicato più all’acqua e alla campagna, ma i particolari fanno la differenza, e una cottura studiata permette un godimento anche palatale: le mani tornano protagoniste dopo l’insalata iniziale.
Mattonella di panna cotta, sopra le sfoglie di frutta e verdura a ricordare il quadro dell’artista. Gli omaggi sono pericolosi, i piatti devono essere all’altezza e suscitare le stesse emozioni. Non pervenute.
Ci alziamo da tavola e proviamo la stessa sensazione della fine di una camminata in montagna: un po’ stanchi per via di un percorso a tratti faticoso, con qualche asperità, ma che lascia un senso di soddisfazione prolungato.
a cura di Leonardo Romanelli
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