Insalata meccanica. Sweetgreen, la catena che in cucina ha messo un robot

La catena americana di ristoranti fast casual specializzata in insalate, Sweetgreen, fondata nel novembre 2006 da Nicolas Jammet, Nathaniel Ru e Jonathan Neman, ha inaugurato da pochi mesi il primo ristorante dove a comporre le insalate è un robot, il Sweetgreen Infinite Kitchen. La macchia dispensa cavolo riccio, formaggio e altri ingredienti attraverso speciali tubi azionati sopra per “un’esperienza priva di attrito”, in cui ciotole vengono spostate lungo un nastro trasportatore con l’aggiunta delle scelte degli ospiti lungo il percorso. Una manciata di dipendenti aggiunge i tocchi finali alla ciotola, aggiungendo una spolverata di erbe o una cucchiaiata di avocado.

Gli obiettivi green dell’azienda

Col suo menu incentrato sull’insalata, la catena Sweetgreen riesce a contenere le emissioni di carbonio molto meglio delle tipiche catene di fast-food che servono milioni di hamburger. Ma nel 2021 l’azienda ha dichiarato di voler fare un ulteriore passo avanti, ponendosi l’obiettivo di dimezzare il suo impatto sull’ambiente nei successivi sei anni.

Il piano prevede anche di rendere l’azienda completamente a impatto zero entro il 2027. Apporterà quindi modifiche all’interno dei suoi edifici, prevedendo, tra le altre cose, il passaggio all’energia rinnovabile e agli elettrodomestici più efficienti. Sta inoltre esaminando molti altri aspetti legati all’impatto ambientale, dal modo in cui i clienti smaltiscono le ciotole compostabili alle emissioni derivanti dalle consegne.

Sweetgreen sta iniziando a introdurre nuovi ristoranti drive-through, cosa che ovviamente ha ritardato i progetti sull’efficientamento energetico, tenendo conto delle emissioni che producono i clienti recandosi in loco con la propria auto. In questa confusa green mission, a sorpresa, l’azienda ha deciso di investire nel robot che compone le insalate.

La scommessa robotica

Se la sfida tecnologica per l’azienda è grande, lo è anche la motivazione. La pandemia ha paralizzato le sedi della catena Sweetgreen, principalmente quelle urbane, facendo calare del 26% le vendite nel 2020.

Nell’ultimo anno gli affari sono migliorati, nonostante l’aumento dei prezzi, ma l’azienda non ha ancora realizzato profitti da quando è stata quotata in borsa nel 2021 e le sue azioni vengono vendute a circa un quinto rispetto ai 52 dollari registrati con il suo debutto sul mercato.

L’anno scorso ha chiuso una sede a Los Angeles, ha licenziato personale e ha snellito la gestione per ridurre i costi. Adesso sta costruendo nuove sedi in periferia e sta aggiungendo più cibo caldo al menu insalata-centrico, con l’obiettivo di attirare più clienti.

La conversione robotica ha origini lontane. Sei anni fa ha acquistato Spyce, una start up tecnologica dedicata alla ristorazione, nata dall’idea di alcuni laureati in ingegneria all’MIT di Boston, che concentrava il suo business su un sistema automatizzato per cucinare cibo e preparare le porzioni. L’acquisto è avvenuto nel 2021 per circa 50 milioni di dollari.

Gli ingegneri di Spyce hanno impiegato circa due anni per progettare il robot in grado di assemblare gli ingredienti per preparare l’insalata, versare il condimento su ordinazione, affettare e distribuire le uova dal tuorlo morbido, e gestire gli ingredienti liquidi, alcuni dei quali inizialmente intasavano i tubi del macchinario.

Vinta la sfida del dressing agli anacardi, il condimento signature di Sweetgreen, ora si combatte ancora con il formaggio di capra. “La gente lo vuole sbriciolato sull’insalata, il che è davvero un problema”, ha detto al Wall Street Journal Michael Farid, vicepresidente del dipartimento automazione di Sweetgreen nonché uno dei cofondatori di Spyce.

Robot ovunque

L’apertura di una seconda sede dotata di Infinite Kitchen è prevista per la fine dell’anno. Si dovrebbe trattare di un locale già esistente che verrà trasformato con la tecnologia automatizzata.  Se le due “cucine infinite” avranno il successo sperato, l’azienda prevede di iniziare a introdurre la tecnologia in tutte le nuove sedi già dal prossimo anno, con lavoratori umani che preparano la linea (gli ingredienti destinati ai tubi) mentre altri distribuiscono ai clienti i pasti preparati.

I dirigenti hanno preferito non rispondere riguardo al numero di personale necessario all’Infinite Kitchen, ma ha dichiarato che la tecnologia dovrebbe dimezzare i costi di manodopera e aumentare la produttività.

“Molte altre aziende stanno pensando di aggiungere l’automazione alla loro esperienza”, ha detto l’amministratore delegato di Sweetgreen, Jonathan Neman, alla recentemente inaugurata sede, completamente automatizzata, che ha debuttato a maggio a Naperville, Illinois, appena fuori Chicago.

Le catene di ristoranti si sforzano di diventare più efficienti, dato che i costi del cibo, della manodopera e di altro tipo rimangono elevati e il personale è limitato. Chili’s, di proprietà di Brinker International, sta studiando in dettaglio le dinamiche, compreso il modo in cui i lavoratori preparano i loro celebri gamberetti. Wendy’s analizza le orme dei lavoratori per progettare cucine più efficienti. Ma anche Chipotle e Kura Sushi si vogliono cimentare con l’automazione.