Alla ricerca degli ex allievi del Gambero: Martina Di Giovambattista di La Palazzina

11 Ago 2021, 16:28 | a cura di
Quando Martina Di Giovambattista ha capito che la sua vita era in cucina ha deciso di frequentare il corso Chef Tech Pro per imparare a usare tecniche e attrezzature d'avanguardia, che oggi applica alla cucina di tradizione nel locale alle porte di Roma aperto insieme alla sua famiglia: La Palazzina, a San Cesareo

Martina Di Giovambattista si รจ avvicinata alla gastronomia mentre studiava all'universitร . A un passo dalla laurea, perรฒ, ha capito che era la cucina la sua passione. Giร  a conoscenza delle nozioni di base, con qualche esperienza nella ristorazione, ha capito che voleva approfondire tecniche e strumentazioni d'avanguardia. Cosรฌ ha frequentato il corso Chef Tech Pro del Gambero Rosso: un percorso di formazione professionale che guida all'uso della piรน moderna tecnologia in cucina. Un alleato fondamentale anche nella ristorazione di stampo piรน classico. Terminato il corso, c'รจ stato lo stage da Salvatore Tassa, alle Colline Ciociare, esperienza che il Covid ha interrotto. Alla fine dell'ultimo lockdown, il 26 aprile, ha aperto un ristorante insieme alla sua famiglia: La Palazzina di San Cesareo, alle porte di Roma, in cui applica quanto acquisito durante il corso alle ricette della tradizione, frutto anche del costante confronto con il fratello Raffaele, che รจ in sala.

Ecco tutta la storia.

palazzina san cesareo

Quale corso hai frequentato?

Chef Tech Pro nel 2019-2020. Il mio รจ stato il terzo voto su 14 allievi.

Avevi giร  esperienza di cucina?

Sรฌ, erano anni che giravo per le cucine dei ristoranti, mentre studiavo. Tanto che ho lasciato l'universitร  per dedicarmi alla cucina quando mi mancavano 5 esami per diventare infermiera. Allora ho fatto un piccolo corso della regione Lazio per imparare le basi: da come si tiene in mano un coltello a come si tiene in ordine la postazione.

A quel punto sei entrata a pieno titolo nella ristorazione?

Sรฌ, ma in modo precario: cambiavo continuamente posto, erano lavori saltuari, al massimo mi facevano contratti di 4 o 6 mesi. Ero una ragazza di 26-27 anni con un figlio: in molti erano perplessi di fronte a me. รˆ stata dura farsi valere e ottenere qualcosa. Quando ho finito l'ultimo contratto ho capito che volevo una svolta nella mia vita.

E allora cosa รจ successo?

Ho detto a mio fratello e mio padre che volevo fare un corso. Non mi serviva conoscere le basi, quelle le avevo giร  acquisite, ma volevo imparare tecniche nuove e all'avanguardia. Quando ho visto che al Gambero Rosso c'erano forno a pressione, Thermomix e roner mi sono decisa.

E come รจ andata?

La realtร  era ancora meglio, abbiamo imparato a usare tantissimi strumenti e tecniche. รˆ stato veramente importante. Frequentare quel corso รจ stata una delle mie scelte migliori, che rifarei mille volte.

Quale รจ stato l'insegnamento piรน importante in quel corso?

Tanti. A partire dalla disciplina in cucina. Ero giร  adulta ed ero giร  stata nei ristoranti, quindi era qualcosa che conoscevo giร . Ma Cosimo Branca, che ci seguiva, ci ha insegnato molto altro, per esempio come si gestisce realmente una cucina, come funziona una vera brigata e come lavorare in team. Cosimo ci ha messo nella condizione di lavorare tutti insieme, di imparare a condividere e aiutare gli altri quando sono in difficoltร . Un altro grande insegnamento per me, poi, รจ stato quello sul prodotto.

Che intendi?

Durante il corso abbiamo scoperto materie prime, aziende, persone appassionate che hanno scelto di fare quel lavoro nel modo migliore possibile, come nel caso di Zivieri, che ho conosciuto al Gambero e con cui poi ho voluto lavorare. Al corso ho imparato cosa significa rispettare gli alimenti, da lรฌ รจ emersa la voglia di usare prodotti di qualitร , da riconoscere e trattare al meglio anche con le tecniche apprese durante il corso.

Chi รจ stato il tuo primo maestro?

รˆ difficile per dirlo, perchรฉ sono molto appassionata di questo lavoro, e lavorando ho imparato come non voglio diventare, mentre come voglio diventare io lo capisco di giorno in giorno. Per questo cosรฌ รจ difficile parlare di un solo maestro. Perรฒ c'รจ un episodio che mi รจ rimasto impresso come un grande insegnamento.

Raccontacelo

Alla cena delle Tre Forchette (la cena della premiazione della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, ndr) stavo in brigata di Philippe Lรฉveillรฉ. Alla fine tutti gli hanno fatto i complimenti per il suo piatto - era fantastico โ€“ e lui รจ stato incredibilmente umile. Mi ha detto โ€œmai montarsi la testa in questo lavoro: puรฒ darsi che un giorno fai un piatto buonissimo e il giorno successivo ne fai uno che non piace a nessuno, bisogna sempre stare con i piedi per terra e cercare di migliorarsiโ€. Per me รจ stato un esempio importante, come lo รจ stato Salvatore Tassa.

Da lui hai fatto lo stage alla fine del corso

Sรฌ, anche se in origine dovevo andare da un'altra parte.

E allora come sei finita da lui?

Ho fatto una ricerca e quando ho visto i suoi piatti mi sono detta che dovevo conoscerlo. Non vedevo l'ora di toccarli, assaggiarli, sentirne l'odore, avevo capito che si avvicinavano di piรน al mio pensiero e alla mia cucina. Cosรฌ ho chiesto di andare da lui e il giorno dopo avevo giร  un appuntamento. Mi sono divertita tantissimo e ho imparato tantissimo.

Quanto sei stata alle Colline Ciociare?

6 mesi, in cui credo di aver imparato quel che normalmente si impara in piรน di un anno.

E poi?

Poi รจ arrivato il primo lockdown.

palazzina san cesareo

A quel punto hai deciso di aprire un ristorante, La Palazzina

La nostra รจ una attivitร  a conduzione familiare. Mia madre รจ la titolare dellโ€™azienda e del b&b sopra al ristorante. Aprire un locale รจ il sogno che avevamo nel cassetto da anni con mio fratello Raffaele. Lui, che รจ piรน piccolo di me di due anni, sta nei ristoranti da quando ha 13 anni: ha studiato all'alberghiero e poi รจ andato a lavorare in Inghilterra prima di tornare e frequentare l'Alma, poi ha fatto uno stage a Serralunga quando c'era la consulenza di Cannavacciuolo e ha lavorato in sala tre anni da Roscioli a Roma. Raffaele mi ha spronato tantissimo all'inizio, quando non sapevo se ero pronta o avevo bisogno di altre esperienze.

In che modo?

Mi ha detto che era arrivato il momento di fare una cucina tutta mia e che ero in grado di farlo. Lui รจ l'altra metร  di me, la parte migliore di me. Condividiamo tutto da sempre. Quando sono sotto pressione e lui lo vede e mi aiuta a tirare fuori le idee, i nostri piatti sono nati cosรฌ.

Lui ora รจ in sala ma ha una formazione di cucina

Sรฌ, ma la sua รจ una formazione diversa. Raffaele ha la parte tradizionale, sa come รจ fatto un piatto al meglio in modo classico, io invece ci metto la parte moderna, quella che ho imparato al corso. Ci sono tanti modi per modificare un piatto e renderlo molto piรน contemporaneo, Chef tech mi ha aiutato a vedere le cose in un'altra prospettiva, dandomi la possibilitร  di intervenire su ricette classiche con tecniche diverse.

Facci un esempio

Vuole fare il plin e io lo sto trasformando. Lui soffre un po' mentre voglio provare ad affumicare la farina, e aggiungere una nota etnica al brodo. Per questo lo chiamiamo moderna tradizione.

Quale รจ, secondo te, la cucina del futuro?

Durante il corso prendevamo un prodotto e lo trasformavamo in modi diversi - oliocottura, ultrasuoni, forno a pressione - vedevamo i risultati. Penso che quel che stiamo facendo, cercando di modernizzare la tradizione sia qualcosa che si avvicina molto alla direzione che sta prendendo la cucina. Credo che quando le persone vanno a cena fuori vogliono mangiar bene, cercano cose tradizionali fatte bene con qualcosa in piรน, un tocco moderno. Penso che la qualitร  del prodotto, lavorato con la giusta attenzione, anche il meno possibile, faccia la differenza.

Quale รจ la cena o il pranzo che ti ha colpito di piรน?

Ricordo una cena da Mazzo: era tutto perfetto, ogni piatto aveva un tocco in piรน, qualcosa di originale, nuovo, preciso. E poi ricordo una delle ultime esperienza, alla Locanda Marchesani di Pomezia.

Le qualitร  che deve avere un cuoco, oggi.

Pulizia, attenzione a tutto, senza manipolare troppo l'alimento perchรฉ un prodotto di qualitร  ha giร  dentro la qualitร  deve esserci un rispetto della materia prima.

Quali sono state le difficoltร  maggiori come ristoratore?

Piรน di tutte l'enorme responsabilitร 

C'รจ un piatto di cui sei orgogliosa?

Questa รจ una domanda da un milione di dollari! Cambio spesso, se trovo un ingrediente particolare faccio un nuovo piatto. Da quando abbiamo aperto, perรฒ, non riusciamo mai a togliere il nostro baccalร  e ceci, con il pesce in oliocottura, crema di ceci, olio al rosmarino e polvere prosciutto di Bassiano che ha note affumicate. Un piatto semplice ma con tanti elementi: il baccalร  delicato, la crema di ceci avvolgente e poi il carattere della polvere di prosciutto e l'olio che dร  delicatezza, alle persone piace tantissimo.

La Palazzina โ€“ San Cesareo (RM) - via del Carzolese, 1 - 351 7164.206 - www.ristorantelapalazzina.it

a cura di Antonella De Santis

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