Interviste

Da Vittorio a Shanghai. Intervista a Stefano Bacchelli

Il racconto di Stefano Bacchelli, dellโ€™executive chef di Da Vittorio Shanghai, Ristorante dellโ€™Anno della Top Italian Restaurants 2021. Con la sua anatra allโ€™italiana fa impazzire i cinesi.

  • 22 Febbraio, 2021

Da Vittorio Shanghai (il primo dei due locali della famiglia Cerea in Cina)ย รจ il Ristorante dellโ€™Anno per la guida Top Italian Restaurants 2021. Il merito รจ soprattutto dello chef Stefano Bacchelli, 33 anni, originario di Massa, che ha saputo traghettare lo stile della casa, mettendoci tanto di suo, a partire dallโ€™interpretazione dei prodotti e gusti locali. Perchรฉ lโ€™esportazione tout court, lo dicono le tantissime chiusure di questi anni, รจ la via piรน rapida per chiudere baracca.

stefano bacchelli

Comโ€™รจ stato il primo impatto?

Non facile, ero abituato a determinate materie prime, cโ€™รจ stato un poโ€™ di sconforto e spavento. Poi con tanta ricerca abbiamo trovato ottimi prodotti sia locali che importati. Mi sono appassionato molto, hanno una grandissima cultura sui prodotti secchi e fermentati.

Con i prodotti di stagione, invece?

Le stagioni sono completamente diverse, qui i porcini si trovano da metร  maggio ad agosto. Io lavoro ormai da 10 anni con i fratelli Cerea, conosco bene la loro filosofia, la valorizzazione dellโ€™ingrediente.

E quanto avete cambiato dallโ€™apertura?

Siamo arrivati con dei menu preparati, poi abbiamo cambiato tanto. Ho libertร  e fiducia, non un manuale da portare avanti, cโ€™รจ un sano confronto perchรฉ devo capire il mercato e andare oltre. Abbiamo lavorato tanto, studiato le preferenze dei clienti, mantenendo gusto e ricetta della casa madre. Ad esempio non trovavamo le trippe di baccalร  per le linguine allโ€™amatripesce, le abbiamo sostituite con il fish maw (la vescica essiccata di pesci come lo yellow croaker), qui considerato tra le piรน grandi prelibatezze del mare.

Comโ€™รจ la situazione nei ristoranti di Shanghai?

Qui non cโ€™รจ mai stata una seconda ondata, lโ€™estate รจ stata tranquilla, stiamo andando forte: da metร  maggio siamo sempre sold out. Le restrizioni sono solo la mascherina obbligatoria per chi opera nei ristoranti e in alcuni luoghi pubblici.

Che tipo di pubblico รจ?

Si procede a pieno ritmo, la clientela รจ pronta a sperimentare, ci sono tantissimi ragazzi che hanno viaggiato, studiato magari in America o in Australia e poi sono tornati. Conoscono i migliori fine dining del mondo e sono abituati a spendere di piรน per unโ€™esperienza. Ora il cinese sta vivendo la cittร  in maniera diversa, invece di viaggiare si regala una grande cena, spende in Cina quello che investiva fuori. Lโ€™economia รจ in fase di boom, il reparto fashion ha triplicato gli incassi. Il virus ha portato a un exploit del business interno.

da vittorio shanghai. sala

Ci racconti qualche piatto nato dalla contaminazione?

Da luglio abbiamo introdotto insieme al menu dei classici Da Vittorio anche un menu carta bianca da 14 portate con ricette nuove ideate qui: ha avuto un grande successo nonostante il prezzo importante.

Poi avete vinto una scommessa…

Sรฌ, con lโ€™anatra. Mi davano del pazzo, ma abbiamo aggiunto un tocco italiano. Abbiamo acquistato un frigorifero ventilato ad hoc per asciugarla, secondo il primo step della tecnica cinese, poi abbiamo cambiato la cottura, non laccata, ma con la crosta croccante e succulenta al suo interno, una cottura rosa, mentre solitamente la pechinese รจ piuttosto asciutta. Lโ€™abbiamo chiamata double duck, prima serviamo il petto e poi facciamo arrivare i tortellini in brodo con la farcia delle cosce dellโ€™anatra. Qui amano il brodo e hanno apprezzato tantissimo. Poi, il kinky fish, un pesce che viene affumicato davanti al cliente e in abbinamento serviamo un tรจ cinese dai toni fumรฉ come il Lapsang, seguendo la loro cultura.

Immagina un italiano in arrivo a Shanghai. Vuole fare delle esperienze gastronomiche vere, dove lo porti?

Intanto, da Xin Rong Ji, ha 3 locali a Shanghai. Fanno una cucina squisitamente di pesce con materia prima eccezionale. La casa madre รจ a Taizhou, cittadina che ha una straordinaria cultura marinara, lโ€™ho visitata recentemente. Poi, consiglierei Fu He Hui, ristorante vegetariano con una stella Michelin che propone un percorso bellissimo sia come presentazione che come valorizzazione del prodotto, fresco e stagionale, con ottimi abbinamenti a base di tรจ.

Invece qualcosa di esotico?

Da non perdere Tianji, un ristorante giapponese che fa solo tempura. Solo 8 posti, lo chef non parla una parola di cinese o inglese, prepara un menu di 24 assaggi per una tempura leggerissima, utilizza soprattutto verdure e prodotti del territorio giapponese: una vera esperienza. In cittร  cโ€™รจ grande fermento, tanti locali stanno aprendo, portando alla ribalta chef che avevano fatto esperienze in cucine importanti come Odette a Singapore o Chefโ€™s Table a New York e ora cercano un loro percorso.

Da Vittorio โ€“ Shanghai – 600 Zhongshan Road East No.2 – 3rd floor, N3 Building – +86 21 63302198 – [email protected]

a cura di Lorenzo Ruggeri

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