Riccardo Serra della gelateria La Tosca di Torino: il gelatiere che "trasforma" i vini in gelato

Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Riccardo Serra della gelateria La Tosca nel cuore del quartiere Liberty di Cit Turin

Intervista a Riccardo Serra della gelateria La Tosca di Torino

Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?

Io e mio fratello Marco siamo cresciuti in laboratorio: i nostri genitori avevano una gelateria dove mio papà si occupava di produzione e vendita e mia mamma delle torte e, anche lei, della vendita. Inizialmente non era mia intenzione aprire una gelateria visti i sacrifici fatti negli anni dai miei genitori, ma poi la passione ha preso il sopravvento e mi sono buttato in questa nuova avventura, aiutando mio fratello prima in Spagna poi in Italia per poi continuare da solo con l’aiuto dei miei genitori e di mia moglie con La Tosca a Torino. Oggi, dopo circa dieci anni di sacrifici, siamo stati premiati con i Tre Coni dalla vostra prestigiosa guida.

Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?

Dal primo momento abbiamo sempre puntato non solo sulla freschezza del latte e della panna, come già facevano i nostri genitori, ma ci siamo orientati anche sulla ricerca di materie prime sempre più di qualità, andando così incontro a quello che in questi anni è stato l’evolversi del gelato artigianale, orientato sempre più su etichetta pulita, prodotti del territorio, frutta fresca e possibilmente di stagione: un gelato il più possibile sano, fresco, naturale e digeribile.

Per quanto riguarda i gusti?

In questi anni ci siamo divertiti, amiamo giocare con tutte le materie prime. Personalmente, mi diverto a trasformare i vini in gelato: moscato, malvasia, mirto, barolo chinato, la birra, così come i dolci tipici delle regioni. Ogni regione offre delle prelibatezze dalle quali attingere e trovare spunto per nuove ricette.

In che modo credi che la pandemia abbia inciso nel vostro settore?

Il post pandemia, per quanto mi riguarda, è servito molto a fidelizzare i clienti che hanno iniziato a scegliere il gelato non solo per il gusto ma anche sotto il punto di vista igienico sanitario (cosa da sempre fondamentale per noi).

C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?

L’ingrediente che non può mai mancare da me è (da buon piemontese) la nocciola, rigorosamente IGP del Piemonte alta Langa.

C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?

Un gusto che vorrei eliminare dalla mia vetrina semplicemente non c’è, nel senso che se un gusto viene fortemente richiesto ma non corrisponde a determinati canoni preferisco non proporlo. Ad esempio, molti cercano la menta color verde, io preferisco farla bianca e spiegare ai clienti che quello è il vero colore dell’estratto della menta- Per noi è importante comunicare, fare capire e provare la bontà, spiegare il perché delle nostre scelte anche a costo di vendere meno prodotto nella fase iniziale.

Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?

Oggigiorno è sempre più difficile cercare di fare l’imprenditore, purtroppo come ben sappiamo la burocrazia italiana non aiuta.

Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?

Consiglierei veramente di intraprendere questa irta strada a persone veramente motivate e innamorate nella divulgazione del prodotto gelato, di studiare molto bene tutti i pro e i contro prima di aprire, di passare magari anche un anno in laboratorio a capire i sacrifici che ci sono dietro la costruzione di ogni gelato e di ogni gusto gelato.

Come riconoscere un gelato di qualità?

Alcune caratteristiche per riconoscere una gelateria di qualità sono: il colore dei gelati proposti (che deve essere il più naturale possibile), l’esposizione del gelato (che non deve presentare quelle montagne che si vedono da alcune parti, in cui il gelato non risente della forza di gravità). Infine, cercare in bella vista la lista degli ingredienti entrando nel locale per non parlare ovviamente del profumo, dell’ordine e dell’igiene.

Tre produttori e indirizzi che consiglieresti ai nostri lettori.

Macelleria Pino che produce una carne stupenda da bovini allevati a nocciole; poi abbiamo un panificio con quasi 100 anni di storia, il Panificio Avetta; Macelleria Giampaolo Cru, un’altra macelleria con sushi di carne , poi La Bottega Sarda sempre in via Cibrario dove compro formaggi e mirto per fare i gelati.

La Tosca – Torino – via L. Cibrario, 50 – 0114379807 – www.gelaterialatosca.it

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