Una buccia di banana rovesciata sul piatto, con tanto di nastro adesivo riprodotto in cialda di torrone. È la provocazione di Terry Giacomello, al ristorante Inkiostro di Parma. Nel nuovo menu, un dessert sarà ispirato alla discussa opera di Maurizio Cattelan. Ma il piatto è anche un impegno a non sprecare.
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La banana di Maurizio Cattelan

Comedian, più nota come la banana attaccata alla parete con un pezzo di nastro adesivo. Da quando Maurizio Cattelan ha presentato l’opera allo stand della Galleria Perrotin, in occasione della fiera Art Basel Miami Beach, imitazioni e parodie dell’ennesima provocazione messa in scena dall’artista italiano si sono sprecate. Era la fine del 2019: la banana di Cattelan, valutata 120mila dollari e resa ancor più celebre dalla contro-performance dell’artista David Datuna (Hungry Artist immortalato dagli smartphone dei presenti in sala, mentre con nonchalance mangiava la banana), avrebbe tenuto banco per qualche mese a venire, dividendo critica e pubblico, mentre si avviava a diventare icona. Solo qualche settimana fa, è toccato a Damien Hirst riallacciare i fili del dibattito – sopito dall’esplosione della pandemia – rivendicando, forse in cerca di un po’ di visibilità, il desiderio di possedere quella banana (che nel frattempo ha dato vita a un variegato merchandise). Al di là della trovata estiva dell’artista inglese, però, qualcun altro si è fatto ispirare dall’opera, riconducendola al contesto che dovrebbe essergli più familiare: la tavola.

Comedian after Datuna. La buccia di banana di Terry Giacomello

Comedian after Datuna – come anticipato da Alessandra Meldolesi su Reporter Gourmet –  è il nome di uno dei due dessert che chiuderanno il nuovo menu degustazione di Terry Giacomello, al ristorante Inkiostro di Parma. Il cuoco originario di Pordenone, ormai da diversi anni stabile nella cittadina emiliana, non ha mai fatto mistero della sua propensione a sperimentare in cucina, spingendo all’estremo le sue ricerche, che sempre tendono ad armonizzare tecniche ardite di trasformazione della materia e presentazioni estetiche d’effetto (orientato dalla lunga permanenza in Spagna, da Ferran Adrià ad Andoni Luis Aduriz). Nel caso specifico, il dessert dedicato alla banana di Cattelan è anche una presa di posizione sul valore degli scarti, che prende le mosse dall’idea di rendere commestibili le bucce di banana, obiettivo cui lo chef è al lavoro da tempo, prima ancora che l’opera fosse presentata a Miami. Si tratta, dunque, di mini banane: la buccia subisce un processo di osmotizzazione, immersa per due giorni in una soluzione di acqua e acido citrico, con il contributo di un enzima che la rende particolarmente morbida al morso; anche la polpa del frutto subisce diversi passaggi di lavorazione, fino a diventare un gel, che farcisce la buccia, con l’aggiunta di polvere e succo di banana. Ma nel piatto di Giacomello finisce anche il “nastro”, qui realizzato con cialda di torrone. Al momento le foto del piatto circolano come anticipazione di un menu che sarà proposto agli ospiti solo a partire dai prossimi mesi (chi visita ora il ristorante di Parma può scegliere tra i piatti alla carta e il percorso in 19 Vibrazioni, a 135 euro).