Quando l’avevamo incontrata la prima volta, Mimi Thorrison aveva appena pubblicato quel ricettario intimo che raccontava la sua vita nella campagna francese, dalle parti di Bordeaux, nel Mรฉdoc, dove aveva preso possesso di uno chรขteau ricco d’incanto, dalla grande cucina e gli spazi aperti in cui prendevano vita le ricette poi presenti nel volume French Country Cooking. Pienamente immersa in quella vita bucolica da sogno, intima, un po’ ruvida ma cosรฌ chic, non ha mai nascosto la sua passione per l’Italia – meta di tante vacanze nel corso degli anni โ e per la cucina nostrana. Al punto da decidersi a lasciare quel meraviglioso casale antico al cui riparo aveva vissuto per otto anni โ anni di confetture, grasso di anatra, erbe profumate – per trasferirsi con la sua numerosa famiglia (il marito Oddur e gli 8 figli) a Torino. โAvevamo qualche pentola, alcuni buoni coltelli e il dipinto di un cane da posizionare sopra il nostro tavolo da pranzoโ, e poco altro: โLโunica cosa che Oddur si era preoccupato di portare era un cavatappiโ.
Cosรฌ in quella grande casa di Torino, esce dalla confort zone bucolica e si immerge in una nuova vita, da lรฌ mette in fila i ricordi di vacanze passate su e giรน per lo Stivale e parte per continue scorribande a tutta meraviglia per l’Italia. Meraviglia per i panorami, meraviglia per le usanze, meraviglia per la luce โmagica a qualsiasi oraโ e ancora di piรน meraviglia per quel compendio di prodotti tipici, usi condivisi e ricette regionali con cui non teme di provare e โ finalmente โ di tradurre in un libro: La mia antica cucina italiana. Ricette e segreti dai nostri viaggi in Italia; tanto desiderato, progettato e scelto, quanto impossibile da fare prima di trovarsi โdentroโ la vita italiana. Nuova routine, nuove regole, nuovo tutto. Non una vacanza dalla vita reale, ma una nuova vita reale, nella quale inventare altri riti e disegnare una inedita โ personale โ geografia gastronomica. Dalle botteghe con cui familiarizzare al mercato (quello magmatico e bellissimo di Porta Palazzo) in cui perdersi, dai piccoli riti come l’aperitivo al gelato dei primi tempi, in una cittร infuocata e semichiusa per le ferie estive. Un’esplorazione che ha il sapore della scoperta, il velo della nostalgia, l’incanto dell’amore e dell’appartenenza. A un luogo o forse tutti, tutti quelli in cui si รจ immersa con la voglia di darsi e di ricevere, senza barriere. Cosรฌ comincia il lavoro per questo libro: partendo dalle regioni che conosceva meglio, che aveva visitato giร per lungo tempo e di cui voleva conoscere ancora di piรน. Le ha visitate di nuovo, โcercando di notare differenze e somiglianze. Ho chiuso gli occhi e ho aperto la bocca, ho ascoltato le persone e mi sono fatta ispirare, senza mai rimanerne delusaโ.
โLa cucina di ognuna delle venti regioni dโItalia meriterebbe un libro a sรฉโ dice, e Mimi le racconta con brevi saggi pieni d’atmosfera, piccoli ritratti molto personali di luoghi, persone, ricordi. E ovviamente sapori, di prodotti o piatti. Sono 100 le ricette riportate, โsoloโ 100, una selezione difficilissima. Semplici, classiche, intramontabili, ma anche qualcosa di piรน personale, inusuale, da grande occasione: piatti di casa, provati, riprovati, aggiustati come nel caso dei fiori di zucca al forno (meno buoni di quelli fritti, ma resi piรน croccanti con il tocco di briciole di pane) e versioni prese in prestito dai ristoranti che โ nella sua vita italiana โ ama frequentare. Come le Tre Galline di Torino che regala la versione della Bagna cauda: โรจ quella di cui mi sono davvero innamorataโ. Ma non mancano cose prese in prestito da grandi chef โ per esempio la scarpetta con il patรฉ d’agnello firmata da Niko Romito, una piccola ode all’Abruzzo – o da cucinieri per passione, come il risotto ai carciofi di Franco Vergnano, โproprietario della torrefazione piรน antica dโItaliaโ.
Per ognuna qualche riga per raccontare il momento dell’incontro, il motivo dell’innamoramento, la storia che nasconde, i consigli e le curiositร . Continua cosรฌ: a mettere in fila attimi colti davanti al banco del mercato, nelle botteghe che sanno d’antico e ovviamente davanti fornelli e alla tavola, in un racconto-veritร ben lontano da certi quadretti a uso dei social. Tutto: pentole, posate, tegami sono quelli della famiglia Thorrison. E tutto quel che viene fotografato รจ poi parte dei pranzi e delle cene di casa. Niente trucco, niente inganno. Solo una grazia disarmante e un amore per il cibo e per la vita. Quella che scorre negli ambienti e negli scatti firmati dal marito fotografo, Oddur, autore anche di piccoli deliziosi raccontini sui ristoranti e i caffรจ italiani.
Orecchiette con tenerumi e pomodori ciliegi a con fiori di zucca
Torta pasqualina
Una delle mie torte salate preferite, e un ottimo modo per cucinare le bietole, รจ questa torta pasquale di origine ligure che ha viaggia- to in tutta Italia, e che tradizionalmente si mangia la domenicaย di Pasqua (anche se devo confessare che io la preparo tutto lโanno). Come alcune altre ricette in questo capitolo, รจ ottima da portare ai picnic e puรฒ essere preparata in anticipo. Per renderla piรน bella, faccio molta attenzione a posizionare le uova con precisione in modo che ogni fetta abbia una piccola luna luminosa al centro.
Per 8-10 persone
1 Preriscaldate il forno a 180ยฐC.
2 Portate a ebollizione a fuoco medio-alto una pentola capiente dโacqua. Aggiungete le bietole e cuocetele per 3 minuti, poi scolatele con cura, trasferitele su un tagliere e tritatele finemente.
3 In una ciotola capiente mescolate 2 uova, la cipolla, la ricotta, il parmigiano e il pecorino romano. Aggiungete la bietola e mischiate tutti gli ingredienti. Salate e pepate e aggiungete la noce moscata.
4 Stendete su un piano leggermente infarinato uno dei due dischi di pasta e trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno. Stendete lโaltro disco e trasferitelo in una tortiera con fondo rimovibile. Pressate bene lโimpasto sui bordi e sul fondo della tortiera. Rifilate la pasta in eccesso, lasciando circa 1,25 cm di impasto in eccedenza. In una piccola ciotola sbattete una delle uova e spennellate i bordi dellโimpasto.
5 Distribuite uniformemente la bietola nel guscio della torta.
6 Con lโaiuto di un cucchiaio, create 3 piccoli nidi e rompetevi dentro le restanti 3 uova. Coprite la torta con il secondo disco di pasta e sigillate i bordi con lโuovo sbattuto.
Stendete di nuovo la pasta avanzata e ritagliate delle foglie o qualsiasi decoro preferiate, mettendolo poi sopra la torta. Spennellate la superficie con lโuovo sbattuto.
7 Cuocete in forno per 40-50 minuti, fino a che la torta sarร dorata. Lasciatela raffreddare per almeno 2 ore prima di consumarla. ร ancora piรน buona servita il giorno dopo.
La mia antica cucina italiana. Ricette e segreti dai nostri viaggi in Italia – Mimi Thorisson โ Guido Tommasi – 304 pp. – โฌ 30 – da aprile
a cura di Antonella De Santis
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