La fisica che ci piace è quella di Vincenzo Schettini: "Vi spiego perché la maionese impazzisce e perché il sushi è il cibo perfetto"

8 Dic 2023, 11:59 | a cura di Antonella Dilorenzo
Il professore più famoso d'Italia ci svela il suo profilo culinario: dove e cosa mangia. E ci racconta anche alcuni fenomeni fisici in cucina. Intervista a Vincenzo Schettini di La fisica che ci piace

È il prof. più famoso d’Italia. Twitch, YouTube, Instagram, TikTok. È ovunque. Se sommiamo i follower di tutti i suoi profili, ne conta quasi tre milioni. Tre milioni di persone interessate alla fisica. «Anche se ne istruisco o converto uno su trenta, per me è già un successo», dice.
Stiamo parlano di Vincenzo Schettini, noto come La fisica che ci piace, il suo progetto di videolezioni di fisica, che poi diventano anche lezioni motivazionali e di vita, per i ragazzi delle scuole, e non solo.

Professore da quindici anni, ora insegna part-time all’Istituto Luigi dell’Erba di Castellana Grotte, in provincia di Bari. Vive a Monopoli, ma da tre anni a questa parte gira l’Italia per somministrare dosi di fisica a bambini, ragazzi e adulti.

L’abbiamo intervistato per conoscere il suo profilo culinario e farci dare qualche spiegazione scientifica sui fenomeni gastronomici quotidiani che ci circondano.

Il cibo è fisica?

Aivoglia! (ride ndr.)
Il cibo è scienza, fisica e chimica. È qualcosa di incredibile e l’abbiamo scoperto con il tempo. Da una cultura del cibo, che è cambiata – pensiamo a come cucinavano o conservavano i cibi i nostri nonni, in maniera istintiva – si è arrivati alla scienza che ha cominciato a scoprire metodi ragionati e a dare un significato concreto a temperature, cotture e via dicendo.

Visto che va sempre in giro (i tour, la scuola…), cosa e come mangia quando non è a casa?

Io sono un grande amante del cibo. Girando per l’Italia cerco di mangiare piatti tipici, vado a scovare i posti scittati (alla mano, ndr.) come diremmo in Puglia, il posto in cui andrebbe la persona del luogo, e non il turista. Preferisco la trattoria della nonna, anziché ristoranti con cucina elaborata o moderna. Fra i due, tendo a prediligere la tradizione, anche perché non mi piace mangiare elaborato.

E a casa com’è il suo stile culinario?

A casa sono più attento, tendo a mangiare insalata, qualcosa di crudo, in giro evito il crudo preferisco più il cotto. Mi piace molto la pasta, credo che non debba mai mancare nei miei pasti. Non amo la carne, cerco di dosarla.

Cucina a casa?

Mi piace e mi rilassa. Però cucino sempre le stesse cose. Ecco Francesco (suo marito ndr.) direbbe che sono monotono. Io faccio benissimo le linguine con le vongole e ogni volta che abbiamo degli ospiti le propongo. Adoro i maccheroni al pomodoro, che sembra una cosa così scontata, ma non lo è. Poi, con il Parmigiano sopra: io impazzisco!

Cosa non manca nel suo frigo?

Non mancano le verdure, i legumi, la frutta. A colazione non mi privo mai della mia dose di frutta. Invece mancano, e sono contento, le bevande gassate. Penso che facciano parte dello stile adolescenziale, tutti siamo andati al McDonald’s per prendere la Coca-Cola gigante. Adesso evito le bevande gassate. Non mancano i formaggi, perché mi piacciono, ma ho il colesterolo alto (ride ndr.), e anche qui devo stare attento.

ph. Giacomo Study

C’è un cibo che adora sopra tutti?

Il sushi! Ne ho anche parlato nel quarto capitolo del mio libro “Ci vuole un fisico bestiale” che è ambientato in un posto bellissimo di Monopoli, si chiama Caffè del Corso. E tra un Tempura roll e un California, in una tavolata di sushi con Francesco e le titolari del posto, parlo della favolosa Marie Curie, della fisica di Curie, una delle donne più importanti della scienza. E lo faccio mangiando sushi.

Cosa le piace del sushi da attrarla così tanto?

Lo adoro. Perché mi piace la commistione fra gli stati della materia, tra stato liquido della salsa di soia e lo stato solido del pesce, o la morbidezza e piccantezza che ha l’intermezzo di wasabi. La salsa di soia mi piace perché è volatile: la volatilità è quella caratteristica dei cibi di passare dallo stato liquido o solido a gassoso, le molecole si staccano dal liquido stesso e vanno in aria.

E cosa accade nella nostra bocca quando mangiamo del cibo, dunque?

Quando il cibo passa sulla lingua si percepisce l’aroma per via retronasale; appunto quell’aroma non è percepito attraverso il naso. Quando si annusa, il cibo passa sulla lingua e la volatilità di alcuni cibi raggiunge le ciglia nasali e si riesce a sentire l’aroma che è il risultato di una percezione di gusto e olfatto insieme, e il sushi da questo punto di vista è il cibo perfetto.

Andiamo nel suo luogo prediletto: la scuola. Ma lei fa ricreazione?

No, non sono una persona da pause culinarie. Sono più una persona da colazione, pranzo e cena. Non sgarro, perché non ho l’abitudine di mangiare fuori dai pasti principali. I ragazzi mangiano di tutto, per dire, io evito.

Ecco cosa mangiano i ragazzi di oggi a scuola?

Nelle scuole ora c’è il bar. Ai tempi nostri non esisteva in tutte le scuole, adesso loro prendono di tutto: cornetti, cappuccini, si portano il cappuccino all’americana con il bicchierone in aula, focaccine. La classica colazione è il panino con il salume. È un must e non è mai cambiato, e continua a essere parte della colazione dei ragazzi. Vedo spesso, purtroppo, tante bevande gassate.

Credo lei abbia anche fatto un esperimento tempo fa per spiegare quanto facciano male le bevande gassate, o mi sbaglio?

Esattamente, circa un annetto fa. Riempii un bicchiere di Coca-Cola e un bicchiere di acqua, su quello con l’acqua misi una specie di foglio rigido trasparente, come una pellicola, capovolsi il bicchiere con l’acqua sopra a quello con la Coca-Cola, tolsi il foglio e i due liquidi non si mescolarono. Perché la Coca-Cola è più densa dell’acqua in quanto contiene zucchero che va proprio ad aumentare la densità e ho chiesto ai ragazzi: “sapete quanto zucchero c’è? 5 o 6 cucchiaini in una lattina. Vi state avvelenando”. Mi piace usare il cibo per far arrivare i ragazzi all’educazione alimentare.

Il concetto di densità l’ha spiegato anche attraverso altre videolezioni?

Ho preso dell’acqua e un mandarino. Prima l’ho immerso con la buccia e rimaneva a galla, poi l’ho sbucciato ed è andato a fondo, poi ho aggiunto del sale all’acqua e il mandarino è tornato a galla, perché l’acqua diventa più densa con il sale. Anche i grandi chef giocano con densità differenti nei piatti, per stupire l’occhio.

ph. Giovanni Albore

Mi può fare qualche esempio di come gli chef usano questi giochi di densità?

Esistono dei barman favolosi che realizzano cocktail con varie densità ed è uno spettacolo per papille gustative e per gli occhi. Mi vengono, poi, in mente le emulsioni che sono una sorta di sospensione di liquidi non miscibili.

Nella maionese impazzita i liquidi si separano per non miscibilità perché le sostanze oleose e acquose non si mescolano, ma anche per diverse densità. Dunque la maionese perfetta, direbbero i giovani  su TikTok, “rompe” la fisica, nel senso che sembra apparentemente superarne le regole.

Succede anche con il cappuccino preparato con la latte art, giusto?

Anche quello è un esempio di gioco delle densità. La schiuma altro non è che bolle in sospensione. Il risultato della schiuma dipende dalla sua stabilità. Partire da una temperatura del latte molto fredda è il segreto del cappuccino perfetto (grande spoilerata questa, perché ne parlerò nei prossimi video sul caffè!) e giocare il più possibile sulla differenza di temperatura. Per preparare il cappuccino, ci si sposta dalla temperatura di frigo alla temperatura del beccuccio della macchina portando a 60-65 gradi la temperatura a cui si serve il buon cappuccino. Quanto più è la schiuma, tanto più rimane stabile e puoi disegnare tutti i cuori che vuoi con il caffè, sfruttando il fatto che la schiuma del cappuccino è stabile e densa.

Ma passiamo alla moka, allora. È diventato virale un suo video sulla montagnetta del caffè. Allora si fa oppure no?

Espresso e moka lavorano a due pressioni differenti. Partiamo dal presupposto che il caffè è acqua che attraversa la polvere di caffè. Nella macchina espresso la pressione va dalle 9 alle 12 atmosfere. Per ottenere questa pressione in acqua in mare, dovremmo scendere minimo a 80 metri di profondità. Nella moka parliamo di un’atmosfera e mezzo circa tant’è che il caffè esce lentamente. Perché la montagnetta non si fa nella moka? Perché schiacci il caffè e impedisci all’acqua di passare e potresti anche bruciare il caffè o averne uno dal sapore molto forte.
Quindi per la moka, meglio scegliere un caffè dalla macinatura media, non del tutto fine.

E lei beve il caffè?

Bevo il caffè, ne bevo tanto. Ho la capacità di non intendermene di vini e caffè, ma so riconoscere se sto bevendo un caffè cattivo o uno buono.

Amaro o zuccherato?

Amaro.

La curiosità che hanno tutti, però, è quella del sale nell’acqua della pasta. Quando si mette? Prima, durante, dopo l’ebollizione? Ci sveli la verità!

L’acqua quando è salata bolle a una temperatura più alta rispetto a quando è dolce. Il sale che mettiamo in acqua, però, innalza il punto di ebollizione di appena un decimo di grado, invece di bollire a 100 gradi Celsius bolle a 100,1 gradi Celsius: dunque non cambia nulla.

Per farla bollire a 101 gradi, dovremmo buttare dentro 4 litri d’acqua, circa 250 grammi di sale per farla bollire di un solo grado in più. Quindi o metti il sale prima o dopo, è uguale.

Parliamo della friggitrice ad aria. Qual è il suo successo e, dal punto di vista della fisica, come funziona?

Il successo è legato al nome, è cool. Si pensa di friggere senza olio. Alla fine, funziona come un forno ventilato e cuoce il cibo per convezione dell’aria,  e per irraggiamento del calore. E la domanda spesso è: “se funziona come un forno che la compro a fare?”. Perché no? La friggitrice è molto più piccola e quando si devono cucinare piccole quantità va benissimo. Fa risparmiare tempo ed energia.

Chiudo con una domanda che può essere anche un consiglio su dove mangiare: ha un ristorante del cuore?

A Monopoli c’è un posto che mi piace molto, si chiama Trattoria San Domenico. È una bomboniera, quando si va a mangiare ci si sente a casa. Non c’è invadenza da parte dei camerieri e del titolare, c’è garbo, credo che nei ristoranti la gentilezza sia parte integrante di un buon servizio.

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram