Pizza alla pala cotta sulla stufa a legna, in una malga di montagna senza elettricità. E ingredienti del territorio, come i formaggi autoprodotti con l’aiuto dei malgari. È l’idea estiva di Denis Lovatel, maestro pizzaiolo di Da Ezio.
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Denis Lovatel. Il pizzaiolo che ama la montagna

Una pizza in malga, come ricompensa dopo una lunga passeggiata in montagna? Inusuale, ma non impossibile. E pure indicata dal punto di vista nutrizionale. A credere nella sfida è Denis Lovatel, già riconosciuto tra i pizzaioli migliori d’Italia, Tre Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, conquistati con la pizzeria di Alano di Piave, Da Ezio, che porta il nome di suo padre. Classe 1975, Lovatel è un pizzaiolo d’esperienza (e per passione), cresciuto tra le montagne bellunesi nella pizzeria di famiglia, poi a Milano per seguire altre ambizioni, e dal 2009 nuovamente a casa, per ereditare il testimone da suo padre, imprimendo una svolta decisa alla pizzeria, ma senza mai dimenticare le origini. Lovatel, oltre che bravo artigiano, è infatti anche un capace comunicatore. E della sua pizza ha fatto un mezzo per rappresentare l’identità di un territorio e delle persone che ci lavorano, partendo dalla valorizzazione delle piccole produzioni agricole e casearie della montagna. Dunque l’ascesa alla Malga Domador, situata ai piedi del Col dell’Orso, nel comprensorio del Monte Grappa sulle Dolomiti Bellunesi, non sorprende.

Malga Domador, vista dai prati

La pizza di Lovatel a Malga Domador

Qui – dove già esistono un caseificio, una piccola fattoria con animali da cortile e una sala solitamente adibita ad agriturismo – il pizzaiolo veneto proporrà le sue pizze per tutta l’estate, pur in assenza di corrente elettrica, che complica la gestione del lavoro: a piedi (per scelta precisa), dopo oltre tre ore di cammino, Lovatel raggiunge la malga. Per riscaldare l’acqua, la struttura è alimentata da pannelli solari. Mentre le pizze sono cotte su una stufa alimentata a legna, con top in ghisa. L’idea, che può sembrare bizzarra, è quella di legare ancor più a doppio filo l’attività della pizzeria – e la creatività del pizzaiolo – con i le produzioni dei malgari locali, che forniranno i prodotti di montagna per topping e farciture.

Denis Lovatel con una mucca di Malga Domador

L’autoproduzione degli ingredienti

Con l’intenzione di recuperare un rapporto più profondo con la montagna e con le comunità che la abitano: insieme ai malgari, infatti, Lovatel produrrà da sé formaggi (come il Morlacco locale) e salumi necessari per completare le pizze, in quantità contenute proprio come avviene da secoli sulle montagne. La pizza della Malga Domador, a 1196 metri d’altitudine, quindi, sarà a tutti gli effetti una pizza di montagna, e anche verdure e ortaggi saranno forniti dal piccolo orto adiacente, fatta eccezione per alcune specialità tipiche del territorio, come il mais sponcio, tradizionalmente coltivato nella Val Belluna.

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preparazione della pizza alla pala su stufa a legna

Anche picnic. Ma senza prenotazione

La malga, che Lovatel ha preso in gestione per il periodo estivo, può ospitare fino a 30 persone all’interno della struttura, ma chi preferisce può optare per la formula picnic, consumando la pizza sul prato con cestino e coperta forniti in dotazione. Il menu, proprio perché soggetto alla disponibilità di ingredienti prodotti in piccole quantità, cambierà spesso. Con una costante: in malga il pizzaiolo proporrà solo pizza alla pala, presentata su un tagliere, più adatta alla condivisione in una situazione informale.

Raccolta di fiori eduli in montagna

Per i topping c’è da aspettarsi ampio ricorso a erbe spontanee, fiori eduli, frutti, funghi, che Lovatel prevede di raccogliere da sé, nelle sue esplorazioni di prati e boschi circostanti. In malga non c’è neppure il telefono, quindi non si prenota (ma chi vuole può arrivare anche in auto, anche se lo spirito dell’iniziativa vorrebbe accogliere principalmente avventori che arrivano fin su in bici, o dopo una passeggiata tra i pascoli). Fino a metà settembre. Mentre a valle resta operativa la pizzeria Da Ezio, aperta solo a cena.

Malga Domador – Alano di Piave (BL) – Indicazioni per arrivare

 

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foto di Aromi.group