Lo chef calabrese vive a Londra da più di vent’anni, e in città è un imprenditore di successo, oltre che volto televisivo amato. Due dei suoi tre ristoranti sono ripartiti il 12 aprile con il servizio all’aperto. Ecco come sta andando.
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La ripartenza di Londra. Si torna al ristorante

C’è chi condivide a mezzo social una fotografia che dice più di tante parole, nella prima serata di Londra con i ristoranti aperti – solo negli spazi esterni, ma senza limiti d’orario – dopo lunghi mesi di lockdown: “Londra adesso, nonostante il gelo. La normalità in fondo al tunnel”, scrive Ciro Salvo per illustrare la foto scattata fuori dalla sua pizzeria londinese, 50 Kalò a Trafalgar Square, dove i clienti, noncuranti del freddo, siedono composti ai tavoli allestiti su strada.

50 Kalò a Londra, dehors

E chi come Giorgio Locatelli, tra i più celebri cuochi italiani d’adozione inglese, non nasconde l’ottimismo nel commentare quello che per il Regno Unito si configura come l’inizio di una rinascita: “Non ci chiuderanno nuovamente tra due o tre mesi, questa è l’ultima volta che riapriamo – spiega lo chef e volto di Masterchef Italia all’Huffington Post – Questo è molto importante, perché possiamo pensare al futuro, pianificare e stanziare un budget per progettare i prossimi sei mesi”. Come previsto dal piano di ripartenza del governo di Boris Johnson, il Paese capace di gestire la campagna di vaccinazione finora più capillare ed efficace del mondo si avvia verso un ritorno alla normalità che può contare su una data precisa: il 21 giugno.

Ma la fase più delicata della ripresa è iniziata da un paio di giorni appena: dopo la ripartenza delle scuole nel mese di marzo, dal 12 aprile pub, ristoranti e attività commerciali sono tornati ad accogliere il pubblico; con il limite, per le attività di ristorazione, di operare solo all’aperto – in terrazze e dehors – e con servizio al tavolo. Se nelle prossime settimane il contenimento dei contagi dovesse mantenersi su buoni livelli, il 17 maggio pub e ristoranti potranno riprendere a lavorare a pieno regime, anche negli spazi al chiuso.

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Francesco Mazzei

L’affetto dei clienti. Il punto di vista di Francesco Mazzei

Ma quel che succederà per davvero, visto l’entusiasmo degli inglesi nel riappropriarsi delle proprie abitudini e della socialità, è tutto da verificare. Sin dal primo giorno di riapertura, pub e ristoranti hanno riscoperto l’affetto dei propri clienti: molti si sono mossi con largo anticipo per prenotare un tavolo, altri hanno raggiunto il proprio pub di riferimento nelle prime ore del mattino, e starà al senso di responsabilità di avventori e titolari delle attività fare in modo che le riaperture non si trasformino in un liberi tutti. Certo, però, l’entusiasmo arriva a confortare chi dopo lunghi mesi di stop può tornare a lavorare: “Lunedì ho lavorato no stop dalle 8 a mezzanotte, ho dovuto riprendere l’abitudine, ma è stata una gioia rivedere i nostri clienti, ci hanno mostrato il loro supporto, rispettando le regole”. A parlare è Francesco Mazzei; a Londra, dove vive da oltre vent’anni, dirige tre ristoranti ed è una chef star (per lui anche tanti programmi di cucina prodotti dalla BBC). Agli inglesi ha fatto scoprire i sapori della sua Calabria, e la vera cucina regionale del Sud, protagonista a La Sartoria di Mayfair, da Radici a Islington e sull’apprezzatissima terrazza affacciata sul Tamigi di Fiume. “Mi sono svegliato di buon mattino, lunedì: faceva freddo, ha iniziato a nevicare. Ma lo sconforto è durato poco, alle 11 è uscito un sole pallido, le strade di Londra si sono riempite dalle prime ore, a pranzo abbiamo lavorato benissimo, e lo stesso dopo le 18, nonostante le temperature rigide. Siamo attrezzati con coperte, cuscini, funghi per riscaldare. E dopo il secondo giro di Negroni passa tutto! A parte gli scherzi, c’è voglia di normalità, buonumore nell’aria: ero preoccupato che qualcuno facesse casino, e invece i nostri clienti hanno rispettato le regole, lasciato il tavolo nei tempi giusti. Ci hanno consentito di svolgere il servizio al meglio, e in sicurezza”.

Pasta con i ricci, Francesco Mazzei

Come si torna a lavorare: cautela e ottimismo

Sì, perché nonostante siano caduti i limiti d’orario, anche all’aperto pub e ristoranti sono tenuti a rispettare tutte le regole stabilite sin dall’inizio per contenere i contagi: distanziamento tra i tavoli di un metro e mezzo, massimo sei persone (da non più di due nuclei familiari) per tavolo, tracciamento dei dati, mascherine sempre. “Anche negli spazi esterni lavoriamo al 70% delle nostre possibilità, ma ci hanno concesso un 15% in più di occupazione del suolo pubblico. E la riduzione dei coperti è compensata, in questo inizio, dall’aumento dello scontrino medio: il primo giorno è cresciuto del 10-15%, è stata una sorpresa. È davvero un segnale incoraggiante per il settore”. Come pure il libro delle prenotazioni, “fully booked” per almeno tre settimane (del resto, la terrazza di Fiume è una potente attrattiva). Contribuisce a tenere alto l’umore anche la marcia ingranata dal governo inglese: “Accedere alla vaccinazione qui è semplice, la campagna procede spedita. E sin dall’inizio, la primavera scorsa, sono arrivati gli aiuti economici: non molto, certo, ma con tempestività. Mentre i proprietari delle mura ci sono venuti incontro, sospendendo o riducendo moltissimo gli affitti: si vince insieme, e l’hanno capito. In generale la nazione ha reagito coesa, sono fiero di vivere qui. I nostri ragazzi, cuochi e camerieri, hanno sofferto di più, ma hanno comunque avuto un supporto mensile garantito dal governo”. Questo non vuol dire che il settore non abbia sofferto, pagando un dazio elevato, che per molte piccole realtà ha significato abbassare la saracinesca per sempre (Standard&Poors ne conta 6mila, solo tra i pub). E la crisi della ristorazione ha finito per trascinare a fondo anche i fornitori, penalizzati proprio da una misura – il blocco dei pagamenti delle merci già consegnate – istituita nei mesi scorsi per dare respiro ai ristoratori. Ora, però, si pensa a lavorare, con positività: “Le prossime due settimane saranno cruciali, speriamo tutti di non assistere a un nuovo picco di contagi. Tutti hanno voglia di rimboccarsi le maniche, c’è molto rispetto per la situazione. Non è più il tempo di lamentarsi, ma di collaborare per raggiungere un obiettivo comune: il ritorno alla normalità”.

a cura di Livia Montagnoli