Una riflessione a tutto tondo con Philippe Leveillé del Miramonti l'altro: la paura, l'incertezza, la fiducia nel futuro. La voglia di riaprire, prendendosi il tempo necessario, senza correre. Per ripartire su basi solide dopo il coronavirus.
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Bretone di nascita, bresciano di adozione (mai rinunciato a nessuna delle due origini!) Philippe Leveillé è un cuoco che ama il lavoro in maniera viscerale; al Miramonti l’Altro (Tre Forchette per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, con i suoi piatti iconici, ra cui il famoso gelato che ora è disponibile per il delivery), prima della tragedia, era un piacere vedere la macchina lavorare a pieno regime; un’attività che riusciva anche a replicare anche nel momento in cui si occupava di banchetti. Un volto noto anche al pubblico del piccolo schermo, che ha conquistato con garbo: le sue esperienze televisive sono sempre state equilibrate, mai eccessive nei comportamenti, genuine e non eterodirette. Specchio del suo modo di fare quotidiano: solido e pieno di energie, ama i giovani dei quali si circonda e con cui ha intenzione di affrontare il futuro in maniera positiva.

Come hai vissuto questo periodo?

L’ho vissuto come tutti, un po’ smarrito, senza sapere quale direzione prendere e cosa pensare: quando la malattia è lontana, e all’inizio era in Cina, ti dispiace per le persone ma la vivi in modo diverso.

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Quando hai capito l’effettiva minaccia?

Vedendo salire i numeri, allora mi sono preoccupato. Ho vissuto 8 anni a Hong Kong, ho amici lì, e dalle loro telefonate capivo come stavano andando le cose. Allora ho pensato che sarebbe successa la stessa cosa da noi. Mi ha turbato molto rendermi conto che le cifre reali in Oriente erano diverse da quelle che ci venivano dette.

Poi il virus è arrivato in Lombardia

Quando il virus è arrivato qui a Bergamo mi sono preso paura davvero, perché un virus non chiede il permesso, arriva e ti rovina. La zona rossa è partita da qui, Bergamo e Brescia, ed è una cosa così tragica che non riesci a capire, ti commuovi, ogni giorno il resoconto è terribile. Penso a coloro che non sono stati salvati, che sono deceduti in casa o quelli che sono morti senza rivedere i familiari.

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Vivere in lockdown non è facile…

Non possiamo paragonare il nostro dolore attuale a quel che sta succedendo: penso a chi è morto da solo in ospedale, anche se gli infermieri e i dottori sono angeli per come lavorano. Per questo sono contento di rispettare le normative e stare in casa. Chiaro, ci si sente smarriti e incapaci di fare qualcosa, ma l’unica cosa da fare è questa per non affollare gli ospedali. Sono convinto che tutto questo finirà e non succederà mai più, anche se è tosta: qualsiasi cosa che cambia la nostra vita in maniera repentina lo è, siamo vulnerabili ma passerà.

Come sarà il futuro nel mondo della ristorazione?

Ci sarà una resa dei conti.

Che intendi?

Credo che i professionisti di questo mestiere saranno sempre presenti, hanno saputo crescere e, forse, avendo una carriera alle spalle sono più preparati rispetto a chi ha appena iniziato o non ha radici profonde. Quelli che pensavano che aprire un ristorante fosse facile invece scompariranno. Sento dire che tutto dovrà cambiare: io non lo so, ci saranno modifiche strutturali, la gente tornerà progressivamente nei luoghi di aggregazione per passare un bel momento.

Chi sarà avvantaggiato?

Difficile dirlo… non so se le persone avranno voglia di andare sulla spiaggia, temo che i ristoranti della costa potrebbero essere penalizzati ma spero tanto di sbagliarmi.

Cosa bisognerà cambiare?

Penso che i clienti andranno coccolati ancora di più, vorranno venire al ristorante per essere spensierati, per stare bene un paio d’ore. Sarà il cliente che farà cambiare il ristoratore, non il ristoratore che cambierà per partito preso.

Come ripartiranno i locali?

Per quanto mi riguarda, so che ci metterò il tempo necessario, senza correre. La cosa importante sarà ripartire con delle basi solide, ogni ristorante avrà una soluzione diversa a seconda del luogo in cui si trova. Dovrà rivedere l’andamento dei clienti, e avere tanta pazienza. Ripartire da zero – ricordando quello che abbiamo perso – è un segno della nostra generazione. Alla fine penso che ci sarà un grande rispetto per chi ha avuto il coraggio e la fortuna di ripartire.

Cosa ti dà più conforto in questo momento?

La consapevolezza di avere vissuto questa tragedia e di averla superata, di sapere che ci saranno persone che potranno contare su di noi, perché mi piace dare, non sono bravo a ricevere. E nel mio mestiere la cosa che mi conforta è che posso dare tanto, stare attento alle persone, e farlo ancora di più: di partire su una base più gentile, più consapevole del dolore che si è avuto nelle famiglie, e del fatto di avere avuto la fortuna che sia passato. In ultimo far capire che i sacrifici fatti sono serviti a qualcosa.

Sembri molto ottimista chef…

La vita è fatta di ripartenze. Non mi spaventa il futuro, ci si rimboccherà le maniche e si farà la nostra vita sempre meglio, con le feste e i grandi momenti. Ogni tanto la vita fa pagare un conto e poi si riparte più forti, con la voglia di spaccare, di migliorare. Saremo curiosi di riscoprire, dopo due mesi in casa, il mondo che ci circonda, e questo è bello: mi aspetto grandi novità da me, dai miei amici, dai colleghi, tutti cambiamenti positivi. Ho sempre pensato positivo.

Cosa ti ha insegnato questa esperienza?

Mi ha insegnato tanto: nella vita dall’avere tutto e di più, ci siamo ritrovati con il sedere in mezzo a due sedie. Ho visto la paura negli ospedali ma il coraggio indomito di infermieri e medici. Ho visto uno Stato che ha costruito un ospedale in dieci giorni, ed è riuscito a far ripartire situazioni ferme da anni. Abbiamo capito che lo si potrà fare anche in futuro, e lavorare in maniera più spedita. La grande lezione è la grande solidarietà del popolo italiano, la forza dell’Italia… lo vedo a Brescia: la potenza di accogliere i malati, in questa emergenza.

Sei molto deciso…

Non ho voglia di sentire i politici parlare della sanità come hanno fatto fino ad ora. Vorrei vedere che quello che è stato fatto in questo periodo, si continuasse a farlo anche dopo, non si possono più raccontare stupidate, diventa chiaro che volere è potere.

Miramonti l'altro, la nuova sala

Come lo vedi, ora, il tuo futuro professionale?

Riparto con il Miramonti l’altro con Daniela, mia moglie, e con tutti i nostri collaboratori. Io so che il mio gruppo dimostrerà di essere all’altezza. Il futuro sarà di maggiore collaborazione con gli altri. In futuro l’estero sarà importante, voglio che il Miramonti l’Altro aumenti la sua visibilità, che esista anche in un’altra parte del mondo. Stefano Piscini, il nostro direttore, farà ripartire il settore banqueting, è difficile ma ci credo davvero.

Hai molti progetti…

Il gruppo è giovane, in cucina ho quattro leader donne giovani, sarà un bel challenge per continuare il nostro futuro, che sarà grande e brillante.

C’è una verità che emerge da questa situazione?

La natura ci ha detto che la stiamo ammazzando e ci dobbiamo fermare. Un piccolo grido d’allarme che ha voluto dare il nostro pianeta è che stiamo esagerando. Anche noi cuochi. Dobbiamo tornare alla cucina rurale e del territorio, di stagione, basta ciliegie a Natale, basta allevamenti di animali intensivi. Il nostro lavoro può diventare la bandiera per rispettare il pianeta. La terra non deve essere impoverita.

È ora di fare un passo indietro e cambiare prospettiva?

Sarà complicato rallentare, ma è necessario. Un po’ come se prima si viaggiasse in Ferrari e ora in Panda: si va più piano ma si trova il tempo di vivere in maniera serena e tranquilla. Non so da quanto non riuscivo a dedicarmi del tempo e mi è piaciuto, mi piace trovare le persone e non correre più a vuoto. Il mio cambiamento sarà questo: rallentare, guardare e ascoltare gli altri e i clienti. Oltre a farmi ascoltare, naturalmente.

a cura di Leonardo Romanelli