Da Torre del Greco a Brooklyn, passando per Amsterdam. La storia di Luigi Speranza che ha aperto un pastificio durante il lockdown. Ora rifornisce alcuni tra i migliori ristoranti italiani di New York.
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A due passi da Red Hook e dal canale di Gowanus, nel cuore industriale di Brooklyn si erge una palazzina di vetro che da un paio di mesi ospita La Trafila, il pastificio di Luigi Speranza e la moglie Jiselle Basile. Il vulcanico ventinovenne di Torre del Greco facendo di necessità virtù ha trasformato il periodo di lockdown e quello seguente di restrizioni cittadine in una fase di gestazione e realizzazione di un suo business, un pastificio che adesso rifornisce alcuni tra i migliori ristoranti italiani della città. “Il nostro prodotto è unico e artigianale, e per questo produciamo solo su ordinazione. Guardate il frigorifero: queste mensole domattina saranno vuote!”.

La Trafila a NY

Luigi Speranza

Nel lavoro di Speranza – che ha ideato il concetto assieme alla moglie, specializzata in Business, Media & Communication e con una doppia certificazione in Culinary Arts e Culinary Management – non c’è nulla di improvvisato. “La mia passione per la cucina e gli ingredienti viene da mia madre, e giovanissimo sono andato alla scuola alberghiera di Roccaraso in Abruzzo. Durante le estati lavoravo in giro per l’Italia, e una volta diplomato ho deciso di imparare l’inglese e ho lavorato per anni ad Amsterdam al ristorante Incanto. Dall’Olanda ho preso il volo quattro anni fa e a New York ho lavorato anni come consulente, arrivando a essere Executive Chef del Sola Hospitality Group. A un certo punto volevo prendermi un periodo di riflessione ed è arrivata la pandemia”.

La Trafila a NY

Il pastificio nato durante il lockdown

Il pastificio La Trafila ha aperto nello stabile di vetro due mesi fa, però la genesi risale al lockdown. “L’anno scorso avevamo uno spazio molto più piccolo a pochi isolati da qui”, racconta lo chef. “Eravamo in due e la mattina io facevo le consegne, mia moglie prendeva gli ordini, e dalle tre in poi producevamo senza fermarci mai”, complici anche le restrizioni: “Nel momento in cui tutti i ristoranti hanno chiuso, cominciando a lavorare solo da asporto, io ho cominciato a piazzare il mio prodotto pure lì ed era così unico (e in quel momento necessario!) che i ristoratori che hanno iniziato a lavorare con me se ne sono innamorati”. Questo per il wholesale, per il retail invece ha cominciato a lavorare nei mercati di quartiere, da quello di Park Slope a quello di Larchmont.

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La Trafila a NY

La Trafila a New York

Mano a mano che le restrizioni hanno cominciato ad allentarsi e i ristoranti a riaprire, noi ci siamo espansi”. Come hai scelto i prodotti da offrire al pubblico newyorkese? “Se uno chef o un cliente mi fa una richiesta particolare io gli vado incontro e ideiamo insieme un sapore per una particolare pasta”, altrimenti in vendita ci sono spaghetti, taglierini, tagliatelle, tonnarelli, pappardelle, bucatini, rigatoni, cavatelli, fusilli, casarecce, lasagne… “Il menu cambia spesso ma ci sono dei classici che tengo tutto l’anno, come gli gnocchi ripieni cacio e pepe”, sempre in tema gnocchi ripieni, gli special seguono la stagione: “In questo momento sto facendo degli gnocchi al limone e ricotta che nella forma e nel colore ricordano proprio dei piccoli limoni. Volete vederne l’interno?”. L’attenzione per i colori e le forme e un certo entusiasmo che ricorda il divertimento di un bambino ci pare un tratto distintivo vincente e qui a New York abbastanza unico.

Brooklyn (NY) – 135 13th Street – +1 917 596 4453 – www.latrafilapasta.com

testo e foto di Francesca Magnani