A due passi da Red Hook e dal canale di Gowanus, nel cuore industriale di Brooklyn si erge una palazzina di vetro che da un paio di mesi ospita La Trafila, il pastificio di Luigi Speranza e la moglie Jiselle Basile. Il vulcanico ventinovenne di Torre del Greco facendo di necessitร virtรน ha trasformato il periodo di lockdown e quello seguente di restrizioni cittadine in una fase di gestazione e realizzazione di un suo business, un pastificio che adesso rifornisce alcuni tra i migliori ristoranti italiani della cittร . โIl nostro prodotto รจ unico e artigianale, e per questo produciamo solo su ordinazione. Guardate il frigorifero: queste mensole domattina saranno vuote!โ.
Nel lavoro di Speranza – che ha ideato il concetto assieme alla moglie, specializzata in Business, Media & Communication e con una doppia certificazione in Culinary Arts e Culinary Management – non cโรจ nulla di improvvisato. โLa mia passione per la cucina e gli ingredienti viene da mia madre, e giovanissimo sono andato alla scuola alberghiera di Roccaraso in Abruzzo. Durante le estati lavoravo in giro per lโItalia, e una volta diplomato ho deciso di imparare lโinglese e ho lavorato per anni ad Amsterdam al ristorante Incanto. DallโOlanda ho preso il volo quattro anni fa e a New York ho lavorato anni come consulente, arrivando a essere Executive Chef del Sola Hospitality Group. A un certo punto volevo prendermi un periodo di riflessione ed รจ arrivata la pandemiaโ.
Il pastificio La Trafila ha aperto nello stabile di vetro due mesi fa, perรฒ la genesi risale al lockdown. โLโanno scorso avevamo uno spazio molto piรน piccolo a pochi isolati da quiโ, racconta lo chef. โEravamo in due e la mattina io facevo le consegne, mia moglie prendeva gli ordini, e dalle tre in poi producevamo senza fermarci maiโ, complici anche le restrizioni: โNel momento in cui tutti i ristoranti hanno chiuso, cominciando a lavorare solo da asporto, io ho cominciato a piazzare il mio prodotto pure lรฌ ed era cosรฌ unico (e in quel momento necessario!) che i ristoratori che hanno iniziato a lavorare con me se ne sono innamoratiโ. Questo per il wholesale, per il retail invece ha cominciato a lavorare nei mercati di quartiere, da quello di Park Slope a quello di Larchmont.
โMano a mano che le restrizioni hanno cominciato ad allentarsi e i ristoranti a riaprire, noi ci siamo espansiโ. Come hai scelto i prodotti da offrire al pubblico newyorkese? โSe uno chef o un cliente mi fa una richiesta particolare io gli vado incontro e ideiamo insieme un sapore per una particolare pastaโ, altrimenti in vendita ci sono spaghetti, taglierini, tagliatelle, tonnarelli, pappardelle, bucatini, rigatoni, cavatelli, fusilli, casarecce, lasagne… โIl menu cambia spesso ma ci sono dei classici che tengo tutto lโanno, come gli gnocchi ripieni cacio e pepeโ, sempre in tema gnocchi ripieni, gli special seguono la stagione: โIn questo momento sto facendo degli gnocchi al limone e ricotta che nella forma e nel colore ricordano proprio dei piccoli limoni. Volete vederne lโinterno?โ. Lโattenzione per i colori e le forme e un certo entusiasmo che ricorda il divertimento di un bambino ci pare un tratto distintivo vincente e qui a New York abbastanza unico.
Brooklyn (NY) – 135 13th Street – +1 917 596 4453 – www.latrafilapasta.com
testo e foto di Francesca Magnani
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