ristorazione

L'appello di Cracco ai cuochi: "Inseguite i vostri sogni, non i gusti delle guide"

รˆ uno chef di successo come Carlo Cracco a lanciare il monito alle giovani leve: prima di tutto studiate e pensate a cucinare con passione. Una posizione che perรฒ divide il mondo della ristorazione, quasi uno scontro generazionale. Da un lato i boomer molto sensibili ai giudizi delle guide, dallโ€™altro Millenial e Generazione Z piรน attenti alla felicitร  dei clienti.

  • 26 Luglio, 2023

ยซUna volta non si lavorava per prendere le stelle, ma si lavorava per essere bravi, per essere creativi, per essere innovativi. La mission di chi stava in cucina non era avere queste cazzo di stelle, di forchette, di piatti o cappelli o quello con cui ti valutanoยป. Cosรฌ parlรฒ Carlo Cracco. Non tanto un attacco diretto alle guide, quanto un monito rivolto ai giovani chef o cuochi in erba: un avvertimento lanciato alla platea di ragazzi che lo stava seguendo nella grande cucina della Gambero Rosso Academy di Roma. Una lectio magistralis, quella di Cracco, che ha unito insegnamenti tecnici, pratici, a riflessioni sul mestiere che questi giovani si apprestano a fare.

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Il cuoco, veneto naturalizzato milanese, denuncia la troppa attenzione che attualmente il mondo dei professionisti della ristorazione prestano ai giudizi dei critici gastronomici e di conseguenza ai punteggi delle guide. Ma anche la eccessiva tensione verso la ragnatela mediatica da cui il mondo dellโ€™enogastronomia sembra essere quasi soffocato. ยซQuando ho iniziato io, cโ€™erano solamente il passaparola e il telefono fisso. Era tutto molto semplice e molto vero, diretto; nessuno parlava di cucina, lโ€™unico giornale era Grand Gourmet che usciva una volta al mese. Arrivare non voleva dire fermarsi, ma continuare a dire la propria ogni volta e non cโ€™era tutta questa aspettativa come adesso. Il panorama era diversoยป.

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ยซCi sono troppi locali e troppo pochi chiudonoยป

Dai cambiamenti nel mondo del mangiare fuoricasa al modo in cui viene percepito il ruolo dello chef. Carlo Cracco ha parlato a 360ยฐ spaziando nella storia della tavola da ยซquando i veri ristoranti erano dieci e non avevi tante opzioniยป fino al momento attuale in cui lo scenario รจ cambiato radicalmente. Poi, mentre mostra agli allievi come trattare i ricci di mare spiegando la costruzione di un suo piatto storico, i Rognoni e i Ricci di mare, lo chef parla delle difficoltร  del settore: ยซIl punto non รจ soltanto essere bravi, ma scovare delle cose buone e poterle avere in maniera costante, oltre ad avere una clientela che le apprezziยป. Se da un lato il boom della ristorazione ha creato nuove opportunitร , dallโ€™altro โ€“ sostiene Cracco โ€“ pone anche nuove sfide ai ristoratori: ยซOggi, oltre a non trovare cuochi e personale di sala, non trovi nemmeno gli ingredienti perchรฉ ci sono troppi locali e sono sempre troppo pochi i ristoranti che chiudonoยป.

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ยซIl segreto del nostro mestiere e? stare in cucinaยป

ยซIl segreto del nostro mestiere e? stare in cucina; stare in televisione e? solo un modo per arrotondare o per fare qualcosa di divertente โ€“ dice Cracco ai ragazzi โ€“ Per andare avanti la passione per la cucina deve rimanere quella dellโ€™inizio. Ancora oggi io controllo se il lavandino e? pulito e punto gli altri piccoli dettagli: e? il modo migliore per rimanere umiliยป. E di nuovo cerca di passare qualche perla di saggezza e infondere anche un poโ€™ di orgoglio ai ragazzi che lo seguono attenti. ยซOggi tutto il mondo e? cucina. Ogni Paese ne ha una tipica e dove non cโ€™era hanno dovuto crearla: perche? la cucina e? unโ€™opportunita? di crescita, di lavoro, di soddisfazione e, a volte, anche di realizzazione personale, perche? grazie a questo lavoro uno puo? anche realizzarsiยป. Come arrivare a fare il mestiere di cuoco nel modo migliore? Non cโ€™e? alternativa alla scuola e allo studio, secondo Carlo Cracco. ยซBisogna investire nella formazione: non basta uscire dallโ€™alberghiero per essere pronti. Cโ€™e? bisogno di scuole e corsi allโ€™altezza che diano agli studenti la possibilita? reale di capire quello che vogliono fare e gli strumenti per iniziare a farlo. Luoghi come questa Academy sono importanti perche? permettono alle nuove generazioni di raccogliere il testimone e di portarci verso il futuroยป.

Gli inizi di Carlo Cracco

Nel racconto della sua esperienza di vita, lo chef che per molti dei ragazzi presenti alla sua lezione ha il volto di un supereroe, non tralascia aneddoti personali che fanno luce anche su come sia cambiato il mondo dei fornelli da quando allโ€™alberghiero ci andava lui. E di come e? riuscito, lui, a entrare nel cerchio magico di un maestro come Gualtiero Marchesi. Ai tempi โ€“ spiega Cracco โ€“ non era affatto semplice arrivare in una cucina come quella del Maestro che era popolata da tanti giovani stranieri (soprattutto tedeschi) perche? lo storico chef apprezzava molto la loro impostazione piu? rigorosa di quella degli italiani: ยซIo parlavo a malapena lโ€™italiano โ€“ racconta Cracco, che veniva da una zona del Veneto dove si parlava soprattutto il dialetto โ€“ e cโ€™erano ragazzi da tutto il mondo pieni di energia accomunati dalla fame di imparare, di vedere e di capireยป. Stava gia? cambiando il mondo della cucina professionale e Cracco lo racconta riportando il gap generazionale tra lui, ragazzo, e suo padre: ยซRicordo come fosse oggi quando mi disse: โ€œSe eri intelligente non stavi in una cucinaโ€. Ma non era cattivo: una volta lavorare in cucina era da sfigati, non cโ€™era nessuno che ti invogliava ad andarci, non cโ€™erano stimoli ne? vocazioneยป. E avverte, lo chef arrivato al successo, che molte cose non sono affatto cambiate da allora: ยซSe per esempio chiedi ai ragazzi di fare le verdure, vedi che si disperano! Ma e? cosi? che funziona, da sempre. Anzi, ora avrai anche piu? verdure da fare, da pulire e da tornire ed e? diventato un compito anche piu? difficile e complesso perche? le guarnizioni sono diventate preponderanti e bisogna applicarsi: cโ€™e? tutta una cucina vegetale che e? esplosa ed e? fantasticaยป.

E cโ€™e? da lavorare duro, altro che fermarsi a osservar le Stelle…

Le foto sono di @Alessandro Treves

L’articolo รจ stato pubblicato sul mensile Gambero Rosso di agosto 2023. Potete leggerlo anche su tablet e smartphone in versione digitale (App Storeย oย Play Store)ย a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale.ย L’abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale.

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